一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法
一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
【专利说明】一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法
【【技术领域】】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法。
【【背景技术】】
[0002]泡菜是我国著名的传统发酵食品。其主要采用自然发酵，其弊端有:(1)发酵周期长，生产效率不高；(2)发酵质量不稳定，亚硝酸盐含量高，存在安全性隐患。泡菜发酵剂的发明及使用能有效解决传统自然发酵的弊端。
[0003]目前发酵剂还处于研究阶段，现有成果还不能满足工业生产要求。泡菜中的安全隐患主要是亚硝酸盐的积累，泡菜中亚硝酸盐主要是硝酸还原酶的作用所致。在食品安全备受瞩目的背景下，发明一种能够快速降低泡菜中亚硝酸盐且产品品质良好的泡菜发酵剂，对我国泡菜发酵产业具有重要意义。
【
【发明内容】
】
[0004]本发明的目的在于提供一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]一种泡菜发酵菌剂的制备方法，包括以下步骤:
[0007]I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；`
[0008]2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为
1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；
[0009]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。
[0010]本发明进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
[0011]本发明进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0012]一种泡菜发酵菌粉的制备方法，包括以下步骤:
[0013]I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；
[0014]2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为
1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；
[0015]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0016]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0017]5)保护剂制备:将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂；
[0018]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为(I~2):10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0019]本发明进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
[0020]本发明进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0021]本发明进一步改进在于，步骤4)中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000~6000r/min下离心浓缩10~20min。
[0022]本发明进一步改进在于，步骤5)中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0023]与现有技术相比，本发明具有如下技术效果:
[0024]本发明一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法所选的菌株产酸快、降解亚硝酸盐能力高、耐盐性好，采用多株乳酸菌共同发酵保证了泡菜发酵的品质风味；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
【【具体实施方式】】
[0025]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0026]实施例1:
[0027]I)菌株活化:在35°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h ；
[0028]2)增菌培养基制备:将黄瓜与水以质量比为1:2混合后榨汁,然后对黄瓜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到增菌培养基；
[0029]3)增菌培养:在35°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0030]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为4000r/min下离心浓缩20min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0031]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到保护剂；
[0032]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0033]实施例2:
[0034]I)菌株活化:在40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18h ；
[0035]2)增菌培养基制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到增菌培养基；
[0036]3)增菌培养:在40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18h，得到泡菜发酵菌剂； [0037]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为6000r/min下离心浓缩lOmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0038]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到保护剂；
[0039]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0040]实施例3:
[0041]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化2 Ih ；
[0042]2)增菌培养基制备:将莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0043]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养21h，得到泡菜发酵菌剂；
[0044]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5000r/min下离心浓缩15min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0045]5)保护剂制备:将白菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用90目过滤,最后在12(TC下灭菌25min,得到保护剂；
[0046]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0047]实施例4:
[0048]I)菌株活化:在38°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化20h ；
[0049]2)增菌培养基制备:将黄瓜和胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和胡萝卜汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在119°C下灭菌26min，得到
增菌培养基；
[0050]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0051]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩14min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0052]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.6混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4.5min后冷却,然后米用90目过滤，最后在118 C下灭囷27min,得到保护剂；[0053]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0054]实施例5:
[0055]I)菌株活化:在39°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化2 Ih ；
[0056]2)增菌培养基制备:将黄瓜和莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用100目过滤，最后在117°C下灭菌27min，得到增菌培养基；
[0057]3)增菌培养:在39°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养21h，得到泡菜发酵菌剂；
[0058]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5600r/min下离心浓缩13min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0059]5)保护剂制备:将白萝卜与水以质量比为1:2.8混合后榨汁，然后对白萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用100目过滤，最后在117 C下灭囷26min,得到保护剂；
[0060]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.6:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0061]实施例6:
[0062]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化23h ；
[0063]2)增菌培养基制备:将黄`瓜、胡萝卜和莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜、胡萝卜和莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0064]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0065]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩12min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0066]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用80目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0067]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0068]实施例7:
[0069]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化22h ；
[0070]2)增菌培养基制备:将小芹菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对小芹菜汁经煮沸4min后冷却，然后采用80目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0071]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0072]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩12min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0073]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用90目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0074]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0075]实施例8:
[0076]1)菌株活化:在36°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化21h ；
[0077]2)增菌培养基制备:将白菜与水以质量比为1:2混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用100目过滤,最后在123?下灭菌24min,得到增菌培养基；
[0078]3)增菌培养:在36°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.8%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0079]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5800r/min下离心浓缩llmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0080]5)保护剂制备:将白萝卜与水以质量比为1:2.3混合后榨汁，然后对白萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后米用90目过滤，最后在123 C下灭囷24min,得到保护剂；
[0081]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0082]实施例9:
[0083]I)菌株活化:在39°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化19h ；
[0084]2)增菌培养基制备:将黄瓜和小芹菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和小芹菜汁经煮沸5min后冷却，然后采用100目过滤，最后在124°C下灭菌21min，得到增菌培养基；
[0085]3)增菌培养:在39°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养23h，得到泡菜发酵菌剂；
[0086]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5950r/min下离心浓缩llmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0087]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用80目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0088]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0089]实施例10:
[0090]I)菌株活化:在35°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h ；[0091]2)增菌培养基制备:将黄瓜和白菜与水以质量比为I '2混合后榨汁，然后对小芹菜汁经煮沸3min后冷却，然后采用80目过滤，最后在120 V下灭菌25min，得到增菌培养基;
[0092]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0093]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5000r/min下离心浓缩20min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0094]5)保护剂制备:将白菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用100目过滤,最后在11(TC下灭菌30min,得到保护剂；
[0095]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0096]综上所述，本发明一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法选用的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的亚硝酸盐降解率均为85~93%，选用的蔬菜为泡菜常用的黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜，但不限于上述五种蔬菜，其制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。
[0097]采用本发明制备的泡菜发酵菌剂制备泡菜时，只需将发酵菌剂以质量比为4~6%接入到蔬菜中进行泡菜发酵即可；采用本发明制备的泡菜发酵菌粉制备泡菜时，只需将发酵菌粉以质量比为0.4~0.5%。接种到蔬菜中进行泡菜发酵即可；其操作简单，制备的泡菜均有效降低了泡菜中亚硝酸盐。`
【权利要求】
1.一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
3.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却,然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30mino
4.一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂； 4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂； 5)保护剂制备:将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1: (2~3)混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂； 6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为(I~2):10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
5.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
6.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却,然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30mino
7.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000~6000r/min下离心浓缩10~20min。
8.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，步骤5)中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌 20 ~30min。
【文档编号】C12R1/24GK103614320SQ201310574525
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】吕嘉枥, 王笋 申请人:陕西科技大学
【专利摘要】本发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
【专利说明】一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法
【【技术领域】】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法。
【【背景技术】】
[0002]泡菜是我国著名的传统发酵食品。其主要采用自然发酵，其弊端有:(1)发酵周期长，生产效率不高；(2)发酵质量不稳定，亚硝酸盐含量高，存在安全性隐患。泡菜发酵剂的发明及使用能有效解决传统自然发酵的弊端。
[0003]目前发酵剂还处于研究阶段，现有成果还不能满足工业生产要求。泡菜中的安全隐患主要是亚硝酸盐的积累，泡菜中亚硝酸盐主要是硝酸还原酶的作用所致。在食品安全备受瞩目的背景下，发明一种能够快速降低泡菜中亚硝酸盐且产品品质良好的泡菜发酵剂，对我国泡菜发酵产业具有重要意义。
【
【发明内容】
】
[0004]本发明的目的在于提供一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]一种泡菜发酵菌剂的制备方法，包括以下步骤:
[0007]I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；`
[0008]2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为
1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；
[0009]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。
[0010]本发明进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
[0011]本发明进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0012]一种泡菜发酵菌粉的制备方法，包括以下步骤:
[0013]I)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ；
[0014]2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为
1: (2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基；
[0015]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0016]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0017]5)保护剂制备:将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂；
[0018]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为(I~2):10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0019]本发明进一步改进在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
[0020]本发明进一步改进在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0021]本发明进一步改进在于，步骤4)中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000~6000r/min下离心浓缩10~20min。
[0022]本发明进一步改进在于，步骤5)中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30min。
[0023]与现有技术相比，本发明具有如下技术效果:
[0024]本发明一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法所选的菌株产酸快、降解亚硝酸盐能力高、耐盐性好，采用多株乳酸菌共同发酵保证了泡菜发酵的品质风味；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
【【具体实施方式】】
[0025]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0026]实施例1:
[0027]I)菌株活化:在35°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h ；
[0028]2)增菌培养基制备:将黄瓜与水以质量比为1:2混合后榨汁,然后对黄瓜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到增菌培养基；
[0029]3)增菌培养:在35°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0030]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为4000r/min下离心浓缩20min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0031]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸3min后冷却,然后采用80目过滤,最后在115°C下灭菌30min,得到保护剂；
[0032]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0033]实施例2:
[0034]I)菌株活化:在40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18h ；
[0035]2)增菌培养基制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到增菌培养基；
[0036]3)增菌培养:在40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18h，得到泡菜发酵菌剂； [0037]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为6000r/min下离心浓缩lOmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0038]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:3混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后采用100目过滤,最后在125°C下灭菌20min,得到保护剂；
[0039]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0040]实施例3:
[0041]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化2 Ih ；
[0042]2)增菌培养基制备:将莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0043]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养21h，得到泡菜发酵菌剂；
[0044]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5000r/min下离心浓缩15min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0045]5)保护剂制备:将白菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用90目过滤,最后在12(TC下灭菌25min,得到保护剂；
[0046]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0047]实施例4:
[0048]I)菌株活化:在38°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化20h ；
[0049]2)增菌培养基制备:将黄瓜和胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和胡萝卜汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在119°C下灭菌26min，得到
增菌培养基；
[0050]3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0051]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩14min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0052]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.6混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4.5min后冷却,然后米用90目过滤，最后在118 C下灭囷27min,得到保护剂；[0053]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0054]实施例5:
[0055]I)菌株活化:在39°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化2 Ih ；
[0056]2)增菌培养基制备:将黄瓜和莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用100目过滤，最后在117°C下灭菌27min，得到增菌培养基；
[0057]3)增菌培养:在39°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养21h，得到泡菜发酵菌剂；
[0058]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5600r/min下离心浓缩13min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0059]5)保护剂制备:将白萝卜与水以质量比为1:2.8混合后榨汁，然后对白萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用100目过滤，最后在117 C下灭囷26min,得到保护剂；
[0060]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.6:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0061]实施例6:
[0062]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化23h ；
[0063]2)增菌培养基制备:将黄`瓜、胡萝卜和莲花白与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜、胡萝卜和莲花白汁经煮沸4min后冷却，然后采用90目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0064]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0065]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩12min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0066]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用80目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0067]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0068]实施例7:
[0069]I)菌株活化:在37°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化22h ；
[0070]2)增菌培养基制备:将小芹菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对小芹菜汁经煮沸4min后冷却，然后采用80目过滤，最后在120°C下灭菌25min，得到增菌培养基；
[0071]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.5%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0072]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5500r/min下离心浓缩12min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0073]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用90目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0074]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为1.5:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0075]实施例8:
[0076]1)菌株活化:在36°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化21h ；
[0077]2)增菌培养基制备:将白菜与水以质量比为1:2混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用100目过滤,最后在123?下灭菌24min,得到增菌培养基；
[0078]3)增菌培养:在36°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1.8%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0079]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5800r/min下离心浓缩llmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0080]5)保护剂制备:将白萝卜与水以质量比为1:2.3混合后榨汁，然后对白萝卜汁经煮沸5min后冷却,然后米用90目过滤，最后在123 C下灭囷24min,得到保护剂；
[0081]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0082]实施例9:
[0083]I)菌株活化:在39°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化19h ；
[0084]2)增菌培养基制备:将黄瓜和小芹菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对黄瓜和小芹菜汁经煮沸5min后冷却，然后采用100目过滤，最后在124°C下灭菌21min，得到增菌培养基；
[0085]3)增菌培养:在39°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养23h，得到泡菜发酵菌剂；
[0086]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5950r/min下离心浓缩llmin，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0087]5)保护剂制备:将胡萝卜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对胡萝卜汁经煮沸4min后冷却,然后米用80目过滤，最后在120 C下灭囷25min,得到保护剂；
[0088]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0089]实施例10:
[0090]I)菌株活化:在35°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化24h ；[0091]2)增菌培养基制备:将黄瓜和白菜与水以质量比为I '2混合后榨汁，然后对小芹菜汁经煮沸3min后冷却，然后采用80目过滤，最后在120 V下灭菌25min，得到增菌培养基;
[0092]3)增菌培养:在37°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为1%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养24h，得到泡菜发酵菌剂；
[0093]4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂在转速为5000r/min下离心浓缩20min，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂；
[0094]5)保护剂制备:将白菜与水以质量比为1:2.5混合后榨汁，然后对白菜汁经煮沸4min后冷却,然后采用100目过滤,最后在11(TC下灭菌30min,得到保护剂；
[0095]6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为2:10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
[0096]综上所述，本发明一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法选用的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的亚硝酸盐降解率均为85~93%，选用的蔬菜为泡菜常用的黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜，但不限于上述五种蔬菜，其制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐。
[0097]采用本发明制备的泡菜发酵菌剂制备泡菜时，只需将发酵菌剂以质量比为4~6%接入到蔬菜中进行泡菜发酵即可；采用本发明制备的泡菜发酵菌粉制备泡菜时，只需将发酵菌粉以质量比为0.4~0.5%。接种到蔬菜中进行泡菜发酵即可；其操作简单，制备的泡菜均有效降低了泡菜中亚硝酸盐。`
【权利要求】
1.一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
3.根据权利要求1所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却,然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30mino
4.一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)菌株活化:在35~40°C下，分别将植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌在MRS培养基中静置活化18~24h ； 2)增菌培养基制备:选取一种或多种制备泡菜用的蔬菜，将蔬菜与水以质量比为1:(2~3)混合后榨汁，然后对蔬菜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到增菌培养基； 3)增菌培养:在35~40°C下，将步骤I)中活化的植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌分别以体积比为I~2%接入步骤2)中制备的增菌培养基中，培养18~24h，得到泡菜发酵菌剂； 4)离心浓缩:将步骤3)制备的泡菜发酵菌剂离心浓缩，得到浓缩后的泡菜发酵菌剂； 5)保护剂制备:将胡萝卜、白菜或白萝卜与水以质量比为1: (2~3)混合后榨汁，然后对胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸、冷却、过滤、灭菌，得到保护剂； 6)喷雾干燥:将浓缩后的泡菜发酵菌剂与保护剂按质量比为(I~2):10混合均匀后，然后经喷雾干燥，得到泡菜发酵菌粉。
5.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，选取的蔬菜为黄瓜、胡萝卜、莲花白、小芹菜或白菜。
6.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌剂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，蔬菜汁经煮沸3~5min后冷却,然后采用80~100目过滤,最后在115~125°C下灭菌20~30mino
7.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将泡菜发酵菌剂在转速为4000~6000r/min下离心浓缩10~20min。
8.根据权利要求4所述的一种泡菜发酵菌粉的制备方法，其特征在于，步骤5)中，胡萝卜汁、白菜汁或白萝卜汁经煮沸3~5min后冷却，然后采用80~100目过滤，最后在115~125°C下灭菌 20 ~30min。
【文档编号】C12R1/24GK103614320SQ201310574525
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】吕嘉枥, 王笋 申请人:陕西科技大学
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0访客 来自[中国] 2022年09月24日 21:40泡菜发酵菌剂和发酵粉配
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