食品素材改性用酶制剂的制作方法
【专利摘要】本发明的食品苦味改善用酶制剂含有磷脂酶。根据需要，还含有蛋白酶。本发明的食品苦味改善方法包括用含有该酶制剂的食品苦味改善剂处理食品素材的工序。本发明的食品加工制品的制造方法包括用含有该酶制剂的食品苦味改善剂处理食品素材的工序。经过用本发明的食品苦味改善用酶制剂处理的食品，即使在长期保存后烹调，苦味也被抑制。另外，能够提供用于改善食品的苦味、根据需要用于将食品软化的酶制剂。
【专利说明】食品素材改性用酶制剂
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品素材改性用酶制剂。更详细地涉及食品的苦味改善用酶制剂或软 化用酶制剂。另外，本发明涉及食品的苦味改善方法或软化方法以及食品加工制品的制造 方法。
【背景技术】
[0002] 已知各种用酶处理食品素材的食品素材改性方法。例如，在专利文献1中记载了 包括使肉与软化有效量的不耐热性蛋白酶接触的步骤的肉软化方法。在专利文献2中记载 了用磷脂酶B、磷脂酶C或磷脂酶D处理肉的胆固醇降低化肉的制造方法。
[0003] 现有技术文献
[0004] 专利文献
[0005] 专利文献1 :日本特开平2003-508084号公报
[0006] 专利文献2 :日本特开平05-049414号公报
【发明内容】
[0007] 发明所要解决的课题
[0008] 本发明的目的在于提供用于改善食品苦味的酶制剂。另外，其目的在于提供用于 改善食品的苦味、根据需要用于软化食品的酶制剂。
[0009] 用于解决课题的方法
[0010] 本发明的发明人们发现通过用磷脂酶处理食品素材，能够改善食品的苦味。另外， 发现通过用磷脂酶和蛋白酶处理食品素材，能够改善食品的苦味、软化食品。
[0011] 本发明提供含有磷脂酶的食品苦味改善用酶制剂。
[0012] 在一个实施方式中，上述酶制剂还含有蛋白酶。
[0013] 在一个实施方式中，上述食品是食用肉。
[0014] 在一个实施方式中，上述苦味来自使蛋白酶作用于上述食品的素材而产生的肽。
[0015] 在一个实施方式中，上述磷脂酶是磷脂酶D。
[0016] 在一个实施方式中，相对于100单位（U)上述蛋白酶、上述磷脂酶为60?1500单 位（U)。
[0017] 另外，本发明提供食品苦味的改善方法，该方法包括用含有上述酶制剂的食品苦 味改善剂处理该食品的素材的工序。
[0018] 本发明还提供食品加工制品的制造方法，该方法包括用含有上述酶制剂的食品苦 味改善剂处理该食品的素材的工序。
[0019] 另外，本发明是包含被含有上述酶制剂的食品苦味改善剂处理过的食品素材的食 品力口工制品。
[0020] 发明的效果
[0021] 根据本发明，能够提供用于改善食品苦味的酶制剂。经过用本发明的食品苦味改 善用酶制剂处理的食品，即使长期保存后烹调也没有苦味。另外，能够提供用于改善食品的 苦味、根据需要用于软化食品的酶制剂。
【具体实施方式】
[0022] 本发明的食品苦味改善用酶制剂含有磷脂酶。
[0023] 作为食品没有特别限定，例如，可以列举肉制品类、饭类、面类、点心类、来自蔬 菜-水果的饮料类、水产加工食品类、畜产加工食品类（蛋制品类、乳制品类等）、发酵食品 类、提取物调味品类（肉提取物、蔬菜提取物、酵母提取物等）。
[0024] 本发明的酶制剂用于食品素材的处理。本发明中所说的食品素材是指上述食品的 原材料，具有酶能够进行作用的性质。例如，是处于没有被施加加热处理等的"生"的状态 的原材料。优选富含肽或蛋白质的原材料。作为食品素材，没有特别限定，例如，可以列举 食用肉、谷物（小麦粉等）、蔬菜-水果、水产品、畜产品（蛋、奶等）、膳食补充剂或营养成 分（肽、氨基酸）、这些的混合物。
[0025] 作为食用肉，没有特别限定，例如，可以列举牛肉、猪肉、鸡肉、马肉、羊肉、鹿肉、山 羊肉、兔肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉、鹌鹑肉。另外，作为肉的部位，没有特别限定，例如，可以 列举腿、胸、肩、肩胛肉、里脊肉（loin)、肋脊肉（rib)、腰部嫩肉（tenderloin)、上部腰肉 (sirloin)、臀肉（round)、腱子肉（shank)、各种内脏。作为肉的形态，没有特别限定，例如， 可以列举銅体（dressed carcass)、分割肉（cut meat)、精加工肉（dressed meat)(肉片、 肉丁、细切肉（剁碎肉）、肉馅等）。可以是被冷藏保存或冷冻保存的食用肉或者是冷冻保 存后被解冻的食用肉。
[0026] 在本发明中所说的食品苦味改善是指通过使酶制剂作用于食品素材来改善烹调 后的食品的苦味。
[0027] 作为磷脂酶，没有特别限定，可以列举磷脂酶A、磷脂酶B、磷脂酶C、磷脂酶D。优选 为磷脂酶C、磷脂酶D，更优选为磷脂酶D。它们既可以是单独的，也可以是2种以上的混合 物。另外，作为磷脂酶，既可以是市售的磷脂酶，也可以是从产生磷脂酶的微生物中制备的 磷脂酶。作为市售的磷脂酶A，没有特别限定，例如，可以列举Phospholipase A(三菱化学 食品株式会社生产）、Maxapal A2 (DSM公司生产）、Lipomod 699L (协和发酵生化株式会社 生产）、？1^2似8386(似8386〇16111丨6乂株式会社生产）、1^〇；[丨386(诺维信公司生产）。作为 市售的磷脂酶B，没有特别限定，例如，可以列举Phospholipase B (P8914) (Sigma-Aldrich 公司生产）。作为市售的磷脂酶C，没有特别限定，例如，可以列举Purifine (Verenium公司 生产）、Phospholipase C(P6621) (Sigma-Aldrich 公司生产）、Phospholipase C(P7633) (Sigma-Aldrich 公司生产）、Phospholipase C(P4039) (Sigma-Aldrich 公司生产）。作为 市售的磷脂酶D，没有特别限定，例如，可以列举Phospholipase D(名糖产业株式会社生 产、旭化成生产）、Phospholipase D(P8023) (Sigma-Aldrich 公司生产）、Phospholipase D(P4912) (Sigma-Aldrich 公司生产）、Phospholipase D(P7758) (Sigma-Aldrich 公司生 产）。作为产生磷脂酶D的微生物，没有特别限定，例如，可以列举属于放线菌的马杜拉放 线菌（Actinomadura)属、链霉菌（Streptomyces)属、链轮丝菌（Streptoverticillium) 属、小单抱菌（Micromonospora)属、诺卡氏菌（Nocardia)属、拟诺卡氏菌（Nocardiopsis) 属、马杜拉放线菌（Actinomadura)属等的微生物。更具体地，可以列举抗生链霉菌 (Streptomyces antibioticus)、酸霉素链霉菌（Streptomyces acidomyceticus)、色褐 链霉菌（Streptomyces chromofuscus)、链霉菌 AA586 种（Streptomyces sp.AA 586)、链 霉菌 PMF 种（Streptomyces PMF)、肉桂链轮丝菌（Streptoverticillium cinnamoneum)、 肉桂链轮丝菌（Streptoverticillium cinnamoneum IFOI 12852)、青铜色小单抱菌 (Micromonospora chalcea ATCC12452)、地中海诺卡氏菌（Nocardia mediterranei IFO 13142)、达松维尔氏拟诺卡氏菌（Nocardiopsis dassonvillei IFO 13908)、黎巴嫩马杜拉 放线菌（Actinomadura libanotica IFO 14095)。作为产生磷脂酶D的动植物，没有特别限 定，例如，可以列举甘蓝。作为从产生磷脂酶D的微生物或产生磷脂酶D的动植物制备磷脂 酶D的方法，没有特别限定，可以使用本领域技术人员通常使用的方法。
[0028] 本发明的食品苦味改善用酶制剂还可以含有蛋白酶。通过用本发明的酶制剂处理 食品素材，能够由磷脂酶改善因蛋白酶的作用而在食品素材中产生的苦味。可以认为该苦 味来自蛋白酶作用于食品素材而产生的肽。
[0029] 作为蛋白酶，没有特别限定，例如，可以列举来自枯草芽孢杆菌（Baci 1 lus subtillis)的蛋白酶（Nagase ChemteX株式会社生产的各种Bioprase (枯草杆菌产蛋白 质酶的商品名）等）、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中华猕猴桃蛋白酶（actinidin)、无花果蛋 白酶、来自曲霉（Aspergillus)属的蛋白酶（Nagase ChemteX株式会社生产的Denazyme 等）、来自米曲霉（Aspergillus oryzae)的蛋白酶、来自黑色曲霉（Aspergillus niger) 的蛋白酶。既可以是市售的蛋白酶，也可以是从产生蛋白酶的微生物、产生蛋白酶的动植物 制备的蛋白酶。作为市售的蛋白酶，没有特别限定，例如，可以列举Bioprase 0P等的各种 Bioprase(Nagase ChemteX株式会社生产）、精制木瓜蛋白酶（Nagase ChemteX株式会社生 产）、Denazyme(商品名）（Nagase ChemteX株式会社生产）。作为产生蛋白酶的微生物，没 有特别限定，例如，可以列举枯草芽孢杆菌、其它芽孢杆菌（Bacillus)属微生物、米曲霉、 黑色曲霉、其它曲霉属微生物、链霉菌（Streptomyces)属微生物。作为产生蛋白酶的动植 物，没有特别限定，例如，可以列举木瓜、菠萝、猕猴桃、无花果。作为从产生蛋白酶的微生物 或产生蛋白酶的动植物中制备蛋白酶的方法，没有特别限定，可以使用本领域技术人员通 常使用的方法。
[0030] 作为本发明的酶制剂中的磷脂酶相对于蛋白酶的比例，没有特别限定，优选相对 于100单位（U)蛋白酶、磷脂酶为60?1500单位（U)、优选为80?1500单位（U)、更优选 为350?1500单位（U)。
[0031] 另外，蛋白酶的活性（单位：U)可以如下操作确定。在5mL的0.6%乳酪蛋白 (pH7. 5M/25磷酸缓冲液）中加入lmL酶液，在30°C使之反应10分钟时，将1分钟使相当于 1 U g酪氨酸的福林显色（Folin coloring)作为TCA可溶性成分游离的酶量设为1U。
[0032] 磷脂酶A和B的活性（单位：U)可以如下操作确定。用市售的游离脂肪酸定量试 剂盒-Determiner NEFA755(Kyowa Medex株式会社生产）对将底物大豆卵磷脂水解时产生 的游离脂肪酸进行定量。并且，将1分钟使1 U mol脂肪酸游离的酶量设为1U。
[0033] 磷脂酶C的活性（单位：U)可以如下操作确定。在将底物大豆卵磷脂水解时产 生的磷酰胆碱中加入市售的碱性磷酸酶（Takara Bio株式会社生产），使用市售的BI0M0L GREEN(BI0M0L Research Laboratories公司生产）将游离的磷酸定量。并且，将1分钟使 1 ii mol磷酰胆碱游离的酶量设为1U。
[0034] 磷脂酶D的活性（单位：U)可以如下操作确定。用市售的胆碱酯酶试剂盒-NC(和 光纯药工业株式会社生产289-75-181)对将底物磷脂酰胆碱水解时生成的胆碱进行定量。 在这里，生成的胆碱由试剂盒中的胆碱氧化酶、过氧化物酶等生成红色醌色素。并且，将1 分钟使1 U mol胆碱游尚的酶量设为1U。
[0035] 磷脂酶和蛋白酶既可以预先混合，也可以不混合。S卩，磷脂酶和蛋白酶也可以分别 作为试剂盒制剂提供。
[0036] 本发明的酶制剂能够在食品的苦味改善用途中使用。另外，本发明的其它酶制剂 能够在食品的苦味改善用途和软化用途中使用。通过用本发明的酶制剂处理食品素材，能 够制造苦味被改善、根据需要被软化的食品或食品加工制品。
[0037] 本发明的酶制剂，只要不妨碍本发明的效果，在磷脂酶和蛋白酶以外，还可以含有 任意量的酶。作为这样的酶，没有特别限定，例如，可以列举淀粉酶、葡聚糖酶、脂肪酶。
[0038] 本发明的酶制剂，只要不妨碍本发明的效果，也可以含有赋形剂等酶制剂通常含 有的任意量的成分。作为赋形剂，没有特别限定，例如，可以列举葡萄糖、乳糖、海藻糖等 的糖、麦芽糖醇、山梨糖醇等的糖醇、糊精、淀粉、果胶等的多糖类、树胶类、无机盐类（食盐 等）。
[0039] 作为本发明酶制剂的形状，没有特别限定，例如，可以列举粉末、液体。在液体时， 只要酶发挥功能，卫生上没有问题，则溶剂或分散介质就没有特别限定，但优选为水。在溶 剂或分散介质是水时，pH没有特别限定，但优选为5?10,更优选为6?9。本发明的酶制 剂中的磷脂酶量和蛋白酶量被适当设定。
[0040] 本发明的食品苦味改善方法包括用含有上述酶制剂的食品苦味改善剂处理食品 素材的工序
[0041] 食品苦味改善剂，在上述酶制剂以外，还可以含有盐类、调味品、香辛料、食品添加 剂（多糖类、柠檬酸三钠、碳酸氢钠等）。
[0042] 作为食品苦味改善剂的形状，没有特别限定，例如，可以列举粉末、液体。在液体 时，只要酶发挥功能，卫生上没有问题，则溶剂或分散介质就没有特别限定，但优选为水。在 溶剂或分散介质是水时，pH没有特别限定，但优选为5?10,更优选为6?9。
[0043] 作为用食品苦味改善剂处理食品素材的方式没有特别限定，例如，可以列举在食 品素材中混合、涂布、喷射或注入（在食品素材中扎入单针或多针注射器的针尖、在食品素 材内供给注射器针筒内适当量的苦味改善剂等）食品苦味改善剂的方式；在含有食品苦味 改善剂的液体中浸渍食品素材的方式。
[0044] 在食品素材的处理中使用的蛋白酶的量没有特别限定，相对于100g食品素材优 选为10?2000单位（U)，更优选为30?1000单位（U)。
[0045] 在食品素材的处理中使用的磷脂酶量没有特别限定，相对于100g食品素材优选 为30?5000单位（U)，更优选为100?4000单位（U)。
[0046] 处理食品素材的温度没有特别限定，例如为0?25°C，优选为0?15°C。
[0047] 处理食品素材的时间没有特别限定，根据食品素材的种类、食品素材的形态等适 当设定。例如为1小时?30天，优选为2小时?16天，更优选为2天?16天。
[0048] 用磷脂酶进行的处理和用蛋白酶进行的处理既可以是同时处理，也可以是顺序处 理。顺序处理时，处理的次序没有特别限定。
[0049] 本发明的食品加工制品的制造方法包括用含有上述酶制剂的食品苦味改善剂处 理食品素材的工序。
[0050] 本发明中所说的食品加工制品是指将食品加工得到的制品，是最终被施加烧烤、 炖煮、烫焯、蒸、熏制等处理的制品。作为食品加工制品没有特别限定，例如，可以列举汉堡 包、炸鸡、火腿、香肠、肉丸、酵母提取物、肉提取物、蔬菜提取物、小甜饼干、口香糖、蔬菜汁、 饭团子、杯装方便面、纳豆、酸奶、鱼糕、圆筒状鱼糕和膳食补充剂。
[0051] 经过上述食品苦味改善剂处理的食品被适当烹调。作为烹调，没有特别限定，例 如，可以列举烧烤、炖煮、烫焯、蒸、熏制等的加热烹调。在烹调前可以进行冷冻（冻结）保 存和解冻处理。烹调后的食品或食品加工制品，苦味被改善，优选没有苦味。
[0052] 实施例
[0053] 以下，由实施例更详细地说明本发明，但本发明不受这些实施例限定。
[0054] (制备例）
[0055] 按照以下的表1?表3的配合，使用赋形剂（赤穗海水株式会社生产的赤穗盐R) 由通常方法制备包含蛋白酶（Bioprase :Nagase ChemteX株式会社生产的Bioprase 0P、或 木瓜蛋白酶：Nagase ChemteX株式会社生产的食品用精制木瓜蛋白酶）和磷脂酶D(PLD:Nagase ChemteX株式会社生产的来自Streptomyces cinnamoneum(肉桂链霉菌）的PLD) 的酶制剂（粉末），在l〇〇g水中溶解1.25g各酶制剂制成试验酶液。在表3中，作为苦味遮 蔽物质，配合公知的海藻糖或环糊精。A1?A3是100g水（对照区）。
[0056] [表 1]
[0057]
[0058] [表 2]
【权利要求】
1. 一种食品苦味改善用酶制剂，其特征在于： 含有磷脂酶。
2. 如权利要求1所述的酶制剂，其特征在于： 还含有蛋白酶。
3. 如权利要求1或2所述的酶制剂，其特征在于： 所述食品是食用肉。
4. 如权利要求1?3中任一项所述的酶制剂，其特征在于： 所述苦味来自使蛋白酶作用于所述食品的素材而产生的肽。
5. 如权利要求1?4中任一项所述的酶制剂，其特征在于： 所述磷脂酶是磷脂酶D。
6. 如权利要求1?5中任一项所述的酶制剂，其特征在于： 相对于100单位（U)所述蛋白酶，所述磷脂酶为60?1500单位（U)。
7. -种食品苦味的改善方法，其特征在于，包括： 用含有权利要求1?6中任一项所述的酶制剂的食品苦味改善剂处理食品素材的工 序。
8. -种食品加工制品的制造方法，其特征在于，包括： 用含有权利要求1?6中任一项所述的酶制剂的食品苦味改善剂处理食品素材的工 序。
9. 一种食品加工制品，其特征在于： 包含被含有权利要求1?6中任一项所述的酶制剂的食品苦味改善剂处理过的食品素 材。
【文档编号】A23L1/221GK104302190SQ201380025486
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2013年5月17日 优先权日:2012年5月17日
【发明者】牧野洋介, 西本幸史 申请人:长濑化成株式会社, 长濑产业株式会社