一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法以石莲花、牛奶、糖等为原料，通过发酵、混配制得石莲花活性乳酸菌饮料，本发明产品中含有大量活性乳酸菌，能起到调节肠道菌群，提高免疫力的作用，更重要的是所添加的石莲花中含有石莲花多糖、石莲花皂甙、石莲花黄酮、景石酸等多种有益人体健康的成分，具有降血糖、降血脂、保肝、抗血栓、扩张血管和冠状动脉、抗癌、提高免疫力、消除自由基等多重功效；本发明的产品质量稳定，酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香，是饮料中的佳品。
【专利说明】一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种活性乳酸菌(乳)饮料，尤其是一种石莲花汁与奶液共同发酵的活性乳酸菌(乳)饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前市场上的含乳饮料基本上可以分为调配型和发酵型两类，本发明中的产品属于发酵型一类。随着科技的发展，人们生活水平的提高以及保健意识的增强，发酵型的活性乳酸菌饮料因具有调节肠道菌群、提高免疫力等保健功能而越来越受到人们的青睐。活性乳酸菌饮料产业正在迅速发展，具有非常广阔的前景。
[0003]本申请中所使用的石莲花是景天科,风车草属一种多肉、多年生的常绿植物。大量研究表明其含有的多种成分对人类健康非常有利。比如，石莲花多糖具有降血糖、降血脂、抗动脉硬化、抗血凝、抗血栓等生理活性，能够预防与治疗心脑血管疾病，同时也具有保肝、减肥等功效；石莲花皂甙、景石酸、石莲花黄酮具有降糖活性；石莲花皂甙还具有抗癌、消炎、耐缺氧、抗疲劳、提高免疫力等特殊功能；石莲花黄酮有扩张血管和冠状动脉的功效；石莲花提取物是良好的自由基清除剂，其能够激活胶原蛋白中羟脯氨酸合成酶。此外，石莲花性凉，味甘淡，微酸，含有丰富的膳食纤维、P、Ca、维生素C、Bp B2、B6、叶酸等多种有益成分。
[0004]本发明所开发的石莲花汁与奶液共同发酵的活性乳酸菌(乳)饮料，既具有一般活性乳酸菌(乳)饮料的各种保健功能，又具有石莲花的各种保健功效，并且几乎适合所有人群饮用，是饮品中的佳选。尤其在三高现象普遍、癌症发病率升高和人们保健意识增强的今天，该产品无论作为保健品，还是日常饮品，其价值都突显无疑，必将具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法利用石莲花汁与奶液共同发酵制得活性乳酸菌(乳)饮料，方法如下:
(1)含糖石莲花汁的制备:将石莲花置于沸水中煮0.5?Imin后，去皮与纯净水混合榨汁、过滤，滤液中加入蔗糖、葡萄糖后进行灭菌，冷却备用；
(2)奶液:牛奶和/或复原乳制成奶液，巴氏灭菌法灭菌、冷却至35°C左右备用，其中复原乳由奶粉溶于纯净水中制成，奶粉含量为0.32?1.6g/ml，牛奶和复原乳混合奶液则按体积比为1:2?4的比例混合制成；
(3)无菌水:纯净水灭菌、冷却备用；
(4)将步骤(I)制得的含糖石莲花汁与步骤(2)制得的奶液混合，接种发酵剂，然后采用A、B两种工艺中的任意一种制得饮料基液；
A:加无菌水稀释至计划生产成品饮料总体积的80?90%(即补水体积=80?90%总体积一含糖石莲花汁体积一牛奶体积一发酵剂体积)，充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液； B:充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液；
(5)在步骤(4)制得的饮料基液中加入柠檬酸、稳定剂、可食用色素进行调配，最后加入步骤(3)制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，均质、灌装、冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。
[0006]上述步骤(I)含糖石莲花汁的制备具体步骤如下:称取计划生产的成品饮料总体积7%?15%( m/v)的新鲜石莲花叶片,洗净,置于沸水中煮0.5?Imin后去皮，然后根据新鲜石莲花的质量，以1:1?3的质量比加入纯净水，混合榨汁，过滤得到石莲花汁；在石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积4%?10% (m/v)的鹿糖和2%?8% (m/v)的葡萄糖溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35 °C左右，即得含糖石莲花汁。
[0007]所述步骤(4)含糖石莲花汁、奶液和无菌水混合可按如下几种方式进行:
①在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积10%?30%的牛奶和5%?10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80?90%(即:补水体积=80?90%总体积一含糖石莲花汁体积一牛奶体积一发酵剂体积);若采用B工艺则无需补充无菌水；
②在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积2%?20%的牛奶复原乳混合奶液和5%?10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80?90%(即:补水体积=80?90%总体积一含糖石莲花汁体积一牛奶体积一发酵剂体积);若采用B工艺则无需补充无菌水；
③在含糖石莲花汁中添加计划生产的成品饮料总体积5%?20%的复原乳和5%?10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80?90%(即:补水体积=80?90%总体积一含糖石莲花汁体积一牛奶体积一发酵剂体积);若采用B工艺则无需补充无菌水。
[0008]所述前发酵温度为30?42V，发酵时间14?20h，低温后发酵温度为4?10°C，发酵时间为20?30h。
[0009]所述步骤(5)的具体操作如下:按照往饮料基液中添加计划生产成品饮料总体积0%?0.5% (m/v)的柠檬酸、0.03%?0.06% (m/v)的可食用叶绿素、0.2%?0.6% (m/v)的稳定剂的比例，首先称取三种物质混合后，溶于65?70°C的热水(体积为计划生产成品饮料总体积的10%)中，充分溶解，经巴氏灭菌冷却后再与饮料基液混合；
若步骤(4)中采用A工艺本步骤则无需再补充无菌水，若步骤(4)中采用B工艺则需要加入步骤(3)制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，混匀后在15?25MPa的压力下均质后，进行无菌灌装，2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。
[0010]上述稳定剂为羧甲基纤维素钠或羧甲基纤维素钠和黄原胶按质量比3:1混合制成的混合物。
[0011]所述发酵剂的制备方法如下:
①牛奶(含牛奶体积0%?8%(m/v)的葡萄糖)经121°C灭菌15min并冷却后，按每IOml牛奶中加入0.1 ml乳酸菌液的比例加入乳酸菌液，并在30?42°C培养24?36h后，制得初级菌液。其中乳酸菌液由保加利亚乳杆菌液iLactobaciIlus bulgaricus )液和干酪乳杆菌{Lactobacillus casei )液按体积比1:2?3的比例混合而成,两种菌液混合前浓度均为IX IO6个/ml ;所采用的两种菌种均购于广东省微生物菌种保藏中心，保加利亚乳杆菌菌种编号:GM1.80，干酪乳杆菌菌种编号:GM1.159。
[0012]②扩配方法为逐级扩大法，具体如下:在已灭菌牛奶(含牛奶体积0%?8% (m/v)的葡萄糖)中接入其体积10%的初级菌液，在30?42°C下培养约24h，凝固后得到次级菌液；在下一级已灭菌牛奶(含牛奶体积0%?8% (m/v)的葡萄糖)中接入其体积10%的次级菌液，在相同的条件下继续培养，每级获得的菌液均可作为发酵剂用于生产，为了满足最终发酵所需的发酵剂的量，一般按照以上的操作进行I?3级的扩培，最后一级培养温度和前几级一致，但时间为24?36h。
[0013]上述步骤(3)中无菌水灭菌条件为121°C，15min，灭菌后冷却至35°C左右。
[0014]本发明中牛奶为常规市售纯牛奶(符合GB 25190)，复原乳配制使用的奶粉为常规市售奶粉(符合GB 19644)。
[0015]本发明方法的优点和技术效果如下:
本发明的产品中含有大量活性乳酸菌，能起到调节肠道菌群，提高免疫力的作用，更重要的是所添加的石莲花中含有石莲花多糖、石莲花皂甙、石莲花黄酮、景石酸等多种有益人体健康的成分，具有降血糖、降血脂、保肝、抗血栓、扩张血管和冠状动脉、抗癌、提高免疫力、消除自由基等多重功效。本发明的产品质量稳定，酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香，是饮料中的佳品。
[0016]本发明所开发的石莲花汁与奶液共同发酵的活性乳酸菌(乳)饮料，既具有一般活性乳酸菌(乳)饮料的各种保健功能，又具有石莲花的各种保健功效，并且几乎适合所有人群饮用，是饮品中的佳选。尤其在三高现象普遍、癌症发病率升高和人们保健意识增强的今天，该产品无论作为保健品，还是日常饮品，其价值都突显无疑，必将具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0017]下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，本实施例中方法如无特殊说明的均按常规方法操作，所用试剂如无特殊说明的采用常规市售试剂或按常规方法配置的试剂。
[0018]实施例1
(1)发酵剂的制备
往60ml经121°C灭菌15min的牛奶中接入0.6 ml乳酸菌液(由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:2的比例混合而成，两种菌液混合前浓度均为IXlO6个/ml)，在37°C下培养30h，得到所需发酵剂；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮0.5min后去皮，加IOOml纯净水混合、榨汁，过滤后取滤液添加80g蔗糖，40g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)经检测符合标准GB25190的牛奶300ml，经巴氏灭菌后，降温至35°C以下；
(4)取纯净水450ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制得的含糖石莲花汁和牛奶混匀后，接入60ml步骤(I)中制好的发酵齐U，再加入步骤(4)制得的无菌水，使体积达到900ml，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在37°C左右，发酵时间为16h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵24h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取4g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1)，0.3g可食用叶绿素，干混后溶于IOOml 70°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入上述的饮料基液中，搅拌均匀后输入均质机，在20MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0019]此实施例中所用牛奶为欧亚纯牛奶。
[0020]实施例2
(1)发酵剂制备
往80ml经121°C灭菌15min的牛奶(含牛奶体积4% (m/v)的葡萄糖)中接入0.8 ml乳酸菌液(由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:3的比例混合而成，两种菌液混合前的浓度均为IX IO6个/ml)，在35°C下培养30h，得到所需发酵剂；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮Imin后去皮，加300ml纯净水混合、榨汁，过滤后取滤液添加80g蔗糖，60g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，SP得含糖石莲花汁；
(3)、经检测符合标准GB25190的牛奶300ml，经巴氏灭菌后，降温至35°C以下；
(4)、取纯净水250ml，121°C，15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)、发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和牛奶混匀后，接入80ml步骤(I)中制好的发酵齐U，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在35°C，发酵时间为16h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵24h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取6g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1)，0.3g可食用叶绿素，Ig柠檬酸，干混均匀后溶解在100ml 70°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C左右，加入以上的饮料基液中，再加入步骤(4)制得的无菌水至总体积为1L，搅拌均匀后输入均质机，在25MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0021]此实施例中所用牛奶为蒙牛纯牛奶。
[0022]实施例3
(1)发酵剂的制备
往80ml经121°C灭菌15min的牛奶(含牛奶体积6% (m/v)的葡萄糖)中接入0.8 ml乳酸菌液(由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:3的比例混合而成，两种菌液混合前的浓度均为IX IO6个/ml)在39°C下培养25h，得到所需发酵剂；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取70g，沸水煮0.8min后去皮，加210ml水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加60g蔗糖，40g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，SP得含糖石莲花汁；
(3)经检测符合标准GB25190的牛奶150ml，经巴氏灭菌后，降温至35°C以下；
(4)取纯净水450ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和奶液混匀后，接入80ml步骤(I)中制好的发酵齐U，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在39°C左右，发酵时间为14h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵20h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取6g羧甲基纤维素钠，0.3g可食用叶绿素，2g柠檬酸，干混均匀后溶解在IOOml650C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入上述的饮料基液中，再加入步骤(4)制得的无菌水，至总体积为1L，搅拌均匀后输入均质机，在ISMPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0023]此实施例中所用牛奶为蝶泉特浓纯牛奶。
[0024]实施例4
(1)发酵剂的制备
往IOOml经121°C灭菌15min的牛奶(含牛奶体积4% (m/v)的葡萄糖)中接入I ml乳酸菌液(由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:3的比例混合而成，两种菌液混合前的浓度均为IX IO6个/ml)，在42°C下培养24h，得到所需发酵剂；
(2)石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮0.5min去皮，加200ml水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加40g蔗糖，80g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)取16g脱脂奶粉，溶于50ml水中，采用巴氏灭菌法灭菌后，冷却至35°C以下；
(4)取纯净水600ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和奶液混匀后，接入50ml步骤(I)中制好的发酵齐IJ，再加入步骤(4)制得的无菌水，使体积达到800ml，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在42°C，发酵时间为15h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵30h,即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取2g的羧甲基纤维素钠，0.4g可食用叶绿素，3g柠檬酸，干混均匀后溶解在200ml65°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入上述的饮料基液中，搅拌均匀后输入均质机，在15MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0025]此实施例中所用牛奶为蝶泉特浓纯牛奶，奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉。
[0026]实施例5 (1)发酵剂的制备
取实施例4中的发酵剂7.2ml (初级菌液)接入72ml经121°C灭菌15min的牛奶(含牛奶体积5% (m/v)的葡萄糖)中，在30°C下培养36h，得到所需发酵剂；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取120g，沸水煮0.9min后去皮，加360ml水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加IOOg蔗糖，20g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)取48g脱脂奶粉，溶于150ml水中，采用巴氏灭菌法灭菌后，冷却至35°C以下；
(4)取纯净水450ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和奶液混匀后，接入70ml步骤(I)中制好的发酵齐U，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在30°C左右，发酵时间为20h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵25h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配:
称取5g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1)，0.6g可食用叶绿素，干混均匀后溶解在100ml 70°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入以上的饮料基液中，再加入步骤(4)制得的无菌水，至总体积为1L，搅拌均匀后输入均质机，在20MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0027]此实施例中所用牛奶为蝶泉特浓纯牛奶，奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉。
[0028]实施例6
(1)发酵剂的制备
取实施例5中得到的发酵剂IOml (次级菌液)接入IOOml经121°C灭菌15min牛奶(含牛奶体积8% (m/v)的葡萄糖)中，在39°C下培养30h，得到所需发酵剂；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮Imin后去皮，加200ml纯净水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加70g蔗糖，30g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)取16g脱脂奶粉，溶于50ml水中，再与20ml经检测符合标准GB6914的牛奶混合，采用巴氏杀菌法杀菌后，冷却至35 °C以下；
(4)取纯净水450ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和混合奶液混匀后，接入IOOml步骤(I)中制好的发酵剂，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在35°C，发酵时间为17h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵24h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取4g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1)，0.4g可食用叶绿素，2g柠檬酸，干混均匀后溶解在100ml 70°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入上述的饮料基液中，再加入步骤(4)制得的无菌水，至总体积为1L，搅拌均匀后输入均质机，在25MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0029]此实施例中所用牛奶为蝶泉特浓纯牛奶，奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉。
[0030]实施例7
(1)发酵剂的制备
本实施例中发酵剂制备与实施例3步骤(I)相同；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮0.6min后去皮，加300ml水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加50g蔗糖、50g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)取32g脱脂奶粉，溶于IOOml水中，再与50ml经检测符合标准GB6914的牛奶混合，采用巴氏杀菌法杀菌后，冷却至35 °C以下；
(4)取纯净水400ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和奶液混匀后，接入90ml步骤(I)中制好的发酵齐U，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在39°C，发酵时间为16h，前发酵完成后迅速降温到4?10°C，并维持此温度范围，后发酵24h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取3g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1),0.5g可食用叶绿素，干混均匀后溶解在100ml 68°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C以下，加入上述的饮料基液中，再加入步骤(4)制得的无菌水，至总体积为1L，搅拌均匀后输入均质机，在20MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，完后成品运至冷库2?6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0031]此实施例中所用牛奶为伊利纯牛奶，奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉。
[0032]实施例8
(1)发酵剂的制备
本实施例中发酵剂制备方法与实施例3步骤(I)相同；
(2)含糖石莲花汁的制备
新鲜石莲花经挑选后洗净，称取100g，沸水煮0.7min后去皮，加300ml水混合、榨汁，过滤后取滤液，添加40g蔗糖，70g葡萄糖，溶解后采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁；
(3)取48g脱脂奶粉，溶于150ml水中，再与50ml经检测符合标准GB6914的牛奶混合，采用巴氏杀菌法杀菌后，冷却至35 °C以下；
(4)取纯净水350ml，12rC,15min灭菌制成无菌水后冷却至35°C以下；
(5)发酵具体操作如下:
将步骤(2)、(3)制好的含糖石莲花汁和奶液混匀后，接入80ml步骤(I)中制好的发酵剂，再加入步骤(4)制得的无菌水，使体积达到900ml，搅拌充分混匀后开始前发酵，温度维持在30°C左右，发酵时间为20h，前发酵完成后迅速降温到4~10°C，并维持此温度范围，后发酵24h，即完成整个发酵过程，得到饮料基液；
(6)饮料基液到饮料成品的调配
称取4g羧甲基纤维素钠和黄原胶混合物(混合质量比为3:1)，0.4g可食用叶绿素，干混均匀后溶解在100ml 70°C的热水中，充分溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，待温度降至35°C左右，加入上述的饮料基液中，搅拌均匀后输入均质机，在20MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装，所得成品运至冷库2~6°C冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料，本实施例制得的饮料酸甜可口，口感细腻，有石莲花独特的清香。
[0033]此实施例中所用牛奶为蝶泉特浓纯牛奶，奶粉为伊利高蛋白脱脂高钙奶粉。
[0034]实施例9:本发明制备的石莲花活性乳酸菌饮料的感官评价
采用不记名方式进行，分整体感觉、香味、色泽、口感、酸度、甜度及组织状态几项指标，分优、良、中、较差及差进行评价，结果如下:
【权利要求】
1.一种石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于按如下方法进行: (1)含糖石莲花汁的制备:将石莲花置于沸水中煮0.5~Imin后，去皮与纯净水混合榨汁、过滤，滤液中加入蔗糖、葡萄糖后进行灭菌，冷却备用； (2)奶液:牛奶和/或复原乳制成奶液，巴氏灭菌法灭菌、冷却备用，其中复原乳由奶粉溶于纯净水中制成，奶粉含量为0.32~1.6g/ml ;牛奶和复原乳混合奶液则按体积比为1:2~4的比例混合制成； (3)无菌水:纯净水灭菌、冷却备用； (4)将步骤(1)制得的含糖石莲花汁与步骤(2)制得的奶液混合，接种发酵剂，然后采用A、B两种工艺中的任意一种制得饮料基液； A:加无菌水稀释至计划生产成品饮料总体积的80~90%，充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液； B:充分搅拌混合均匀后进行前发酵，之后在低温下进行后发酵制得饮料基液； (5)在步骤(4)制得的饮料基液中加入柠檬酸、稳定剂、可食用色素进行调配，最后加入步骤(3)制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，均质、灌装、冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:步骤(1)含糖石莲花汁的制备具体步骤如下:称取计划生产的成品饮料总体积7%~15% (m/v)的新鲜石莲花，洗净，置于沸水中煮0.5~Imin后去皮，然后根据新鲜石莲花的质量，以1:1~3的质量比加入纯净水，混合榨汁，过滤得到石莲花汁；在石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积4%~10% (m/v)的蔗糖和2%~8% (m/v)的葡萄糖溶解后，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却至35°C以下，即得含糖石莲花汁。
3.根据权利要求1所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:步骤(4)含糖石莲花汁、奶液和无菌水混合可按如下几种方式进行: ①在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积10%~30%的牛奶和5%~10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80~90% ;若采用B工艺则无需补充无菌水； ②在含糖石莲花汁中添加计划生产成品饮料总体积2%~20%的牛奶复原乳混合奶液和5%~10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80~90%，；若采用B工艺则无需补充无菌水； ③在含糖石莲花汁中添加计划生产的成品饮料总体积5%~20%的复原乳和5%~10%的发酵剂，若采用A工艺则用无菌水将体积补足至成品饮料总体积的80~90% ;若采用B工艺则无需补充无菌水。
4.根据权利要求1、2、3中任一项所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:前发酵温度为30~42°C，发酵时间14~20h，低温后发酵温度为4~10°C，发酵时间为20~30h。
5.根据权利要求4所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(5)的具体操作如下:按照往饮料基液中添加计划生产成品饮料总体积0%~0.5% (m/v)的柠檬酸、.0.03%~0.06% (m/v)的可食用叶绿素、0.2%~0.6% (m/v)的稳定剂的比例，首先称取三种物质混合后，溶于计划生产成品饮料总体积10~20%的65~70°C的热水中，充分溶解，经巴氏灭菌冷却后再与饮料基液混合； 若步骤(4)中采用A工艺本步骤则无需再补充无菌水，若步骤(4)中采用B工艺则需要加入步骤(3)制备的无菌水至计划生产成品饮料的总体积，混匀后在15~25MPa的压力下均质后，进行无菌灌装，冷藏，即得到石莲花活性乳酸菌饮料。
6.根据权利要求1或5所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:稳定剂为羧甲基纤维素钠或羧甲基纤维素钠和黄原胶按质量比3:1混合制成的混合物。
7.根据权利要求1或3所述石莲花活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:发酵剂的制备方法如下: ①将含牛奶体积0%~8%(m/v)葡萄糖的牛奶液体经121°C灭菌15min并冷却后，按每IOml加入0.1 ml乳酸菌液的比例，添加乳酸菌液并在30~42°C培养24~36h，制得初级菌液，其中乳酸菌液由保加利亚乳杆菌液和干酪乳杆菌液按体积比1:2~3的比例混合而成，两种菌液混合前的浓度均为1X 1O6个/ml ； ②扩配方法为逐级扩大法，具体如下:在含牛奶体积0%~8%(m/v)葡萄糖的已灭菌牛奶中接入其体积10%的初级菌液，在30~42°C下培养约24h，凝固后得到次级菌液；在下一级含牛奶体积0%~8% (m/v)的葡萄糖的已灭菌牛奶中接入其体积10%的次级菌液，在相同的条件下继续培养，每级获得的菌液均可作为发酵剂用于生产。
【文档编号】A23C9/13GK103783161SQ201410059121
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月21日 优先权日:2014年2月21日
【发明者】李海燕, 施道平, 汤尤慧, 周雯娜, 周左萍 申请人:李海燕, 施道平, 燕青, 刘国淋, 燕惠, 刘文玉, 刘石芬