一种甜玉米啤酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种甜玉米啤酒的生产工艺，其制备方法为：选料；浸泡；打浆；蒸煮；液化；糖化；发酵；澄清；调配；灭菌。本发明的特点是：本发明生产出来的产品酒体协调，呈柔和的浅黄色，清亮透明，无杂质，具有玉米清香味，酸甜适度，柔和细腻，清爽可口；保留了玉米的原有营养成分，与啤酒的结合，更易于其营养的吸收，丰富了啤酒品种，也增加了玉米的应用范畴；具有降低血清胆固醇，预防高血压，冠心病和降低中风发病率，防癌抗癌等医疗功效；本发明成本低廉，流程简单，适合工业化生产。
【专利说明】—种甜玉米啤酒的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种甜玉米啤酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002]甜玉米(Zea mays L.var.rugosa Bonaf.),又名甜玉蜀黍、超甜玉米、水果玉米。甜玉米(sweet corn)是甜质型玉米(Zea mays L.saccharatasturt)的简称，是普通玉米的一个变种，它富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸以及特殊抗癌因子谷胱甘肽等营养成分，具有甜、糯、嫩、香的特点，有“水果玉米”之称。在乳熟期，甜玉米籽粒中的葡萄糖、鹿糖、果糖等糖分含量是普通玉米的2~8倍，蛋白质含量在13%以上，其中以水溶性蛋白为主；粗脂肪含量达9.9%，比普通玉米高出一倍左右。甜玉米籽粒中富含VBl、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等各种营养元素。另外，甜玉米中存有大量的叶黄素与玉米黄素可防止或减轻老年性黄斑变性和白内障的发生，护眼作用。玉米黄素还可清除过氧亚硝基，可防止动脉硬化。玉米还含有的卵磷脂、VE及VB族，能降低血清胆固醇，预防高血压，冠心病和降低中风的发病率，抑制乳腺癌细胞增殖；甜玉米在蒸煮过程中可释放一种抗氧化剂活性物质，因此有抗癌作用。其次还含有谷胱甘肽和大量的硒镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用，被誉为“黄金食品”。
[0003]甜玉米集中了水果和谷物的优质特性，具有独特的营养价值、良好的口感和加工性能，且有着较高的经济价值。然而，嫩玉米不能长时间保持，容易变质，且容易丧失玉米原有水分和营养。并且，市场上对于甜玉米的加工食品非常少，更加没有玉米啤酒。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种甜玉米啤酒的生产工艺，生产出来的产品酸甜可口、柔和细腻、清爽可口，丰富了啤酒品种，也增加了玉米的应用范畴，且具有良好保健效果。
[0005]本发明一种甜玉米啤酒的生产工艺的技术方案是这样实现的:
[0006]一种甜玉米啤酒的生产工艺是通过以下步骤来实现的:
[0007](I)选料:选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米，并去除杂质；
[0008](2)浸泡:用60°C的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4~6h，然后清洗3~5遍；
[0009](3)打浆:往经过浸泡后的玉米加入4倍的水，用打浆机打成浆；
[0010](4)蒸煮:在 100°C蒸煮 55 ~65min ；
[0011](5)液化:将温度降至30°C，加入0.3%的α-淀粉酶进行液化，其中α -淀粉酶分两次加，首先加入2/3的α -淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙，然后升温到85~95°C，加入剩余的1/3的α -淀粉酶,保温30min ；
[0012](6)糖化:将液化后的温度降至60°C，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，并立即放入60°C水浴锅中，保温3.5~5h，使糖度达到6~8° Bx ；
[0013](7)发酵:往糖化液中加入凉开水，调整糖度为5.5~6.5° Bx,pH为6.5，然后加入10%驯化后的啤酒酵母进行发酵；[0014](8)澄清:利用离心机分离，以4500r/min的转速,离心15~20min ；
[0015](9)调配:加入10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，0.01%甘草浸提液，0.1%柠檬酸，0.002%抗坏血酸，并调整酸度3.8~4.2 ;
[0016](10)灭菌:采用超高温瞬时杀菌，温度为121°C，时间为3s。
[0017]步骤(4)中是在100°C蒸煮60min。
[0018]步骤(7)控制发酵温度15°C，发酵时间45~50h。
[0019]步骤(7)控制发酵温度15°C，发酵时间48h。
[0020]与现有技术相比，本发明具有以下优点:本发明生产出来的产品酒体协调，呈柔和的浅黄色，清亮透明，无杂质，具有玉米清香味，酸甜适度，柔和细腻，清爽可口 ；保留了玉米的原有营养成分，与啤酒的结合，更易于其营养的吸收，丰富了啤酒品种，也增加了玉米的应用范畴；具有降低血清胆固醇，预防高血压，冠心病和降低中风发病率，防癌抗癌等医疗功效；本发明成本低廉，流程简单，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
[0022]一种甜玉米啤酒的生产工艺是通过以下步骤来实现的:
[0023](I)选料:选 用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米1000份，并去除杂质；
[0024](2)浸泡:用60°C的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4h,然后清洗3遍；
[0025](3)打浆:往经过浸泡后的玉米加入4倍的水，用打浆机打成浆；
[0026](4)蒸煮:在 100°C蒸煮 55min ；
[0027](5)液化:将温度降至30°C，加入0.3%的淀粉酶进行液化，其中α -淀粉酶分两次加，首先加入2/3的α-淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙，然后升温到85°C，加入剩余的1/3的α -淀粉酶,保温30min ；
[0028](6)糖化:将液化后的温度降至60°C，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，并立即放入60°C水浴锅中，保温3.5h，使糖度达到6° Bx ;
[0029](7)发酵:往糖化液中加入凉开水，调整糖度为5.5° Bx, pH为6.5，然后加入10%驯化后的啤酒酵母进行发酵，发酵温度15°C，发酵时间45h ；
[0030](8)澄清:利用离心机分离，以4500r/min的转速,离心15min ；
[0031](9)调配:加入10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，0.01%甘草浸提液，0.1%柠檬酸，0.002%抗坏血酸,并调整酸度3.8 ；
[0032]实施例2
[0033]一种甜玉米啤酒的生产工艺是通过以下步骤来实现的:
[0034](I)选料:选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米1300，并去除杂质；
[0035](2)浸泡:用60°C的0.2%乳酸溶液浸泡玉米5h,然后清洗4遍；
[0036](3)打浆:往经过浸泡后的玉米加入4倍的水，用打浆机打成浆；
[0037](4)蒸煮:在 10(TC蒸煮 60min ;
[0038](5)液化:将温度降至30°C，加入0.3%的淀粉酶进行液化，其中α -淀粉酶分两次加，首先加入2/3的α-淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙，然后升温到90°C，加入剩余的1/3的α -淀粉酶,保温30min ；[0039](6)糖化:将液化后的温度降至60°C，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，并立即放入60°C水浴锅中，保温4.5h，使糖度达到7° Bx ;
[0040](7)发酵:往糖化液中加入凉开水，调整糖度为6.0° Bx, pH为6.5，然后加入10%驯化后的啤酒酵母进行发酵，发酵温度15°C，发酵时间48h ；
[0041](8)澄清:利用离心机分离，以4500r/min的转速，离心18min ；
[0042](9)调配:加入10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，0.01%甘草浸提液，0.1%柠檬酸，0.002%抗坏血酸,并调整酸度4.0 ；
[0043]实施例3
[0044]一种甜玉米啤酒的生产工艺是通过以下步骤来实现的:
[0045](I)选料:选用颗粒饱满、无虫姓、无霉变的玉米,并去除杂质；
[0046](2)浸泡:用60°C的0.2%乳酸溶液浸泡玉米6h,然后清洗5遍；
[0047](3)打浆:往经过浸泡后的玉米加入4倍的水，用打浆机打成浆；
[0048](4)蒸煮:在 10(TC蒸煮 60min ;
[0049](5)液化:将温度降至30°C，加入0.3%的淀粉酶进行液化，其中α -淀粉酶分两次加，首先加入2/3的α-淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙，然后升温到95°C，加入剩余的1/3的α -淀粉酶, 保温30min ；
[0050](6)糖化:将液化后的温度降至60°C，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，并立即放入60°C水浴锅中，保温5h，使糖度达到8° Bx ;
[0051](7)发酵:往糖化液中加入凉开水，调整糖度为6.5° Bx, pH为6.5，然后加入10%驯化后的啤酒酵母进行发酵，发酵温度15°C，发酵时间50h ；
[0052](8)澄清:利用离心机分离，以4500r/min的转速,离心20min ；
[0053](9)调配:加入10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，0.01%甘草浸提液，0.1%柠檬酸，0.002%
抗坏血酸,并调整酸度4.2 ；
[0054]本发明的实施方式并不受上面实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种甜玉米啤酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)选料:选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米，并去除杂质； (2)浸泡:用60°C的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4~6h，然后清洗3~5遍； (3)打浆:往经过浸泡后的玉米加入4倍的水，用打浆机打成浆； (4)蒸煮:在100。。蒸煮55~65min； (5)液化:将温度降至30°C，加入0.3%的α-淀粉酶进行液化，其中α-淀粉酶分两次加，首先加入2/3的α -淀粉酶，然后加入0.2%的氯化钙，然后升温到85~95°C，加入剩余的1/3的α -淀粉酶,保温30min ； (6)糖化:将液化后的温度降至60°C，调节液化液酸度，使pH为4.5，加入0.5%的糖化酶，并立即放入60°C水浴锅中，保温3.5~5h，使糖度达到6~8° Bx ； (7)发酵:往糖化液中加入凉开水，调整糖度为5.5~6.5° Bx, pH为6.5，然后加入10%驯化后的啤酒酵母进行发酵； (8)澄清:利用离心机分离，以4500r/min的转速,离心15~20min； (9)调配:加入10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，0.01%甘草浸提液，0.1%柠檬酸，0.002%抗坏血酸，并调整酸度3.8~4.2 ; (10)灭菌:采用超高温瞬时杀菌，温度为121°C，时间为3s。
2.如权利要求1所述的一种甜玉米啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中是在10CTC 蒸煮 60min。
3.如权利要求1所述的一种甜玉米啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(7)控制发酵温度15°C，发酵时间45~50h。
4.如权利要求1所述的一种甜玉米啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(7)控制发酵温度15°C，发酵时间48h。
【文档编号】C12C5/00GK103820257SQ201410071908
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】王金玉 申请人:王金玉