一种羊杂肠的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种羊杂肠的制作方法，以羊心、羊肝、羊肚为原料，经泡制、预煮之后，加入羊腿肉、蔬菜混合辅料和调味料，经搅拌腌制、灌肠、再次煮制、烤制等步骤，得到一种深灰色的羊杂肠。该方法包括以下步骤：称取羊心、羊肝、羊肚，羊腿肉清洗干净；洗净羊杂、泡制；加入香辛料，切块预煮羊杂；将羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉一同碎化；碎化蔬菜混合辅料；真空搅拌腌制主料、蔬菜混合辅料以及调料；灌肠；再次煮制烤制。本发明所述的方法制作了一种以羊杂为原料的新食品，且解决了羊杂制品膻味重、产品松散的缺点，丰富了产品的种类，改善了产品的口味。
【专利说明】一种羊杂肠的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种羊杂肠的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，羊杂作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富。羊杂又称羊下水，包括羊肚羊肝羊心等，其中羊肚性味甘温，可补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症；羊心富含蛋白质、维生素A、铁、烟酸、硒等营养元素，有补心益血的作用，尤适宜心悸、失眠、气短、劳心膈痛者；羊肝富含铁、维生素B2、维生素A等，味甘、苦，性凉，入肝经，有益血、补肝、明目的作用，用于血虚萎黄赢瘦、肝虚目。
[0003]目前，我国羊杂资源的利用率低，生产产品种类单一，传统烹饪食品以羊杂汤为主，便携性差。此外，羊杂特有的膻味比羊肉更浓，使得羊杂制品的应用领域更窄，推广以羊杂为原料的多样性食品是综合利用羊杂资源的重要途径。
【发明内容】
[0004]针对上述技术问题，本发明设计研发了一种羊杂肠的制作方法，该方法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种:(1)提供一种不同于现有技术的综合利用羊杂的制作方法；(2)利用“预煮、再次煮制”的多步加热达到最终熟制羊杂肠的目的，可有效降低羊肉膻味；(3)在以羊杂为主要原料的肠中加入少量羊腿肉，可增强羊杂肠的韧性，优化羊杂肠风味；(4)通过加入土豆、白萝卜、洋葱、青椒的混合蔬菜配方得到的羊杂蔬菜肠可提高口感、增加粘结性；(5)提供了预煮羊杂调味料配方、蔬菜混合辅料配方和羊杂馅调味料配方。
[0005]本发明所提供的技术方案如下:
[0006]一种羊杂肠的制作方法，所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤:
[0007]预煮:至少将羊杂块预煮；和
[0008]碎化:将主料和包括有蔬菜的蔬菜混合辅料一同碎化；和
[0009]腌制；和
[0010]灌肠；和
[0011]再次煮制。
[0012]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:羊杂包括羊心、羊肝和羊肚；优选的，以主料重I千克计，其中羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg ;优选的，所述羊肉为羊腿肉。
[0013]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:预煮前还对羊杂进行泡制处理；优选的，羊杂在加入茶叶和橘皮的清水中泡制；优选浸泡2h，优选的，以主料重量Ikg计，茶叶和橘皮各10g。[0014]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:预煮步骤中，还加入香辛料；优选的，以主料重量计，香辛料包括葱5 %、蒜10 %、八角6 %、干尖椒6 %、姜5 %、花椒3 %、食盐3 % ;优选的，羊杂块在100°C预煮20min更优选的，羊肉和羊杂一起经过预煮。
[0015]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:碎化步骤中，将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化，羊肚切碎成边长10?20mm小块；以主料重量I千克计，蔬菜混合辅料包括土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g和青椒50g ;优选的,碎化步骤中还添加有调味料；优选的，以主料重量计，调味料包括精盐3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1 %。
[0016]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:腌制步骤中，以主料重量Ikg计，加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL ;优选的,真空搅拌腌制lh。
[0017]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:再次煮制步骤中，将灌制好的羊杂肠在100°C条件下煮制15min ;优选的,在加入山楂的水中煮制。
[0018]所述羊杂肠制备方法，其特征在于:在再次煮制之后还经过烤制；优选的，将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制IOmin。
[0019]一种羊杂肠的制备方法，其特征在于:将羊杂和羊肉混合后灌制而成。
[0020]一种羊杂肠的制作方法，该方法包括以下步骤:
[0021]I)称样:称取羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉并清洗干净；
[0022]2)泡制:将洗净的羊杂在清水中泡制；
[0023]3)预煮:在锅中加入清水，加入香辛料，将羊杂切块预煮；
[0024]4)配料:配制蔬菜混合辅料和调味料；
[0025]5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化；羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块，以使产品有羊杂独有的嚼劲；
[0026]6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，真空搅拌腌制；
[0027]7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0028]8)再次煮制:煮制灌好的羊杂肠。
[0029]根据前述的制作方法，其特征在于，第二步中:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h。
[0030]根据前述的制作方法，其特征在于，第三步中:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将羊杂切块在100°C 预煮 20min。
[0031]根据前述的制作方法，其特征在于，第四步中:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3%、白糖2%、黑胡椒0.3%、白胡椒0.1%,硝酸钠0.03 %、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉0.5 %、丁香0.1% )0
[0032]根据前述的制作方法，其特征在于，第五步中:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化,羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块。
[0033]根据前述的制作方法，第六步中，其特征在于:在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL,将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机,真空搅拌腌制lh。
[0034]根据前述的制作方法，第八步中，其特征在于:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中，在100°c条件下煮制15min。[0035]前述方法制备出的羊杂肠。
[0036]可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊杂肠。
[0037]改善羊杂肠品质的方法，所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味，其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤:
[0038]预煮:至少将羊杂块预煮；和
[0039]灌肠；和
[0040]再次煮制。
[0041]改善羊杂肠品质的方法，所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味，其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤:
[0042]预煮:将羊杂块和羊肉一起预煮；和
[0043]灌肠；和
[0044]再次煮制。
[0045]本发明的有益效果在于:
[0046]1、本发明提供一种不同于现有技术的综合利用羊杂的制作方法，现有羊杂膻味重，综合利用率低，将羊杂做成肠可提高羊副产物的综合利用水平。
[0047]2、本发明利用“预煮、再次煮制”的多步加热达到最终熟制羊杂肠的目的，可有效降低羊肉膻味。
[0048]3、本发明在以羊杂为主要原料的肠中加入少量羊腿肉，可增强羊杂肠的韧性，优化羊杂肠风味。
[0049]4、本发明通过加入土豆、白萝卜、洋葱、青椒的混合蔬菜配方得到的羊杂蔬菜肠可提高口感、增加粘结性。
[0050]5、本发明在羊杂肠中加入土豆作为辅料，提高了羊杂肠的粘结性和质构，使羊杂肠的外观更为美观。
[0051]6、本发明提供了预煮羊杂调味料配方、蔬菜混合辅料配方和羊杂馅调味料配方。
[0052]7、本发明的肠，可以直接食用，也可以作为半成品熟制后再食用，例如烤制后再食用。
【具体实施方式】
[0053]下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0054]实施例1、适宜的预煮时间
[0055]I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0056]2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0057]3)预煮:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将羊杂切块在100°C预煮20min ；
[0058]4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0059]5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化；羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块，以使产品有羊杂独有的嚼劲；
[0060]6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL，真空搅拌腌制Ih ；
[0061]7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0062]8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0063]9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin，制成成品。
[0064]实施例2、不进行预煮处理，直接熟制
[0065]I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0066]2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0067]3)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0068]4)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化；羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块，以使产品有羊杂独有的嚼劲；
[0069]5)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL，真空搅拌腌制Ih ；
[0070]6)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0071]7)煮制:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括山楂1%、葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将灌好的肠在100°C煮制35min ；
[0072]8)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin，制成成品。
[0073]实施例3、将羊腿肉与羊杂一起处理
[0074]I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0075]2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0076]3)预煮:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将羊腿肉与羊杂一起切块在100°C预煮20min ；；
[0077]4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0078]5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化；羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块，以使产品有羊杂独有的嚼劲；
[0079]6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL，真空搅拌腌制Ih ；
[0080]7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0081]8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0082]9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin，制成成品。[0083]实施例4、不添加土豆
[0084]I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0085]2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0086]3)预煮:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将羊腿肉与羊杂一起切块在100°C预煮20min ；；
[0087]4)配料:配制蔬菜混合辅料(白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03 %、亚硝酸钠0.01 %、孜然粉
0.5%、丁香 0.1% )；
[0088]5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化；羊肚用刀切碎成边长10?20mm小块，以使产品有羊杂独有的嚼劲；
[0089]6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL，真空搅拌腌制Ih ；
[0090]7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0091]8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0092]9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin，制成成品。
[0093]实施例5、将羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合辅料一起碎化
[0094]I)称样:称取羊心200g、羊肝200g、羊肚500g，羊腿肉IOOg清洗干净(以下香辛料百分比按照羊肉原料共Ikg计);
[0095]2)泡制:将洗净的羊杂在加入茶叶和橘皮各IOg的清水中泡制2h ；
[0096]3)预煮:在锅中加入3L清水，加入香辛料(包括葱5%、蒜10%、八角6%、干尖椒6%、姜5%、花椒3%、食盐3% )，将羊杂切块在100°C预煮20min ；
[0097]4)配料:配制蔬菜混合辅料(土豆300g、白萝卜100g、洋葱50g、青椒50g)和调味料(精盐3 %、白糖2 %、黑胡椒0.3 %、白胡椒0.1 %、硝酸钠0.03%、亚硝酸钠0.0I %、孜然粉 0.5%、丁香 0.1% )；
[0098]5)碎化:将主料中的羊心、羊肝、羊肚、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5_孔径绞肉机碎化；
[0099]6)搅拌腌制:将主料、蔬菜混合辅料、调料一起放到搅拌机，在搅拌过程中加入羊尾油60mL、白酒50mL、酱油30mL，真空搅拌腌制Ih ；
[0100]7)灌肠:将腌制好的混合羊杂馅灌进人造肠衣内；
[0101]8)再次煮制:将灌制好的羊杂肠放入加有IOg山楂的水中,在100°C煮制15min ；
[0102]9)烤制:将羊杂肠在220°C、烤制湿度90%的条件下烤制lOmin，制成成品。
[0103]针对上述各实施例中所得的羊杂肠进行食用品质指标测定，主要包括色泽、质构特性和感官评价，具体测定方法如下:(I)使用Minolta色差计测量了羊杂肠的红度值a* ；
(2)使用TA-XT2i物性分析仪对羊杂肠进行了质构剖面分析，其硬度定义为第一次穿冲样品时的压力峰值；(3)感官评价小组对上述实施例进行综合打分，感官评分指标如表I所示，各实施例结果如表3所示。
[0104]表I感官评价指标的评价分值划分
【权利要求】
1.一种羊杂肠的制作方法，所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤: 预煮:至少将羊杂块预煮；和 碎化:将主料和包括有蔬菜的蔬菜混合辅料一同碎化；和 腌制；和 灌肠；和 再次煮制。
2.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法，其特征在于:羊杂包括羊心、羊肝和羊肚。
3.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法，其特征在于:预煮步骤中，羊肉和羊杂一起经过预煮。
4.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法，其特征在于:碎化步骤中，将主料中的羊心、羊肝、羊腿肉、蔬菜混合辅料一同经5mm孔径绞肉机碎化，羊肚切碎成边长10?20mm小块。
5.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法，其特征在于:再次煮制步骤中，将灌制好的羊杂肠在100 °C条件下煮制15min。
6.根据权利要求1所述的羊杂肠制备方法，其特征在于:在再次煮制之后还经过烤制。
7.可食用组合物，其特征在于:所述组合物包含权利要求1?6之一方法获得的羊杂肠。
8.改善羊杂肠品质的方法，所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味，其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤: 预煮:至少将羊杂块预煮；和 灌肠；和 再次煮制。
9.改善羊杂肠品质的方法，所述的羊杂肠品质包括:硬度、肠体均匀性、咀嚼性、弹性以及低膻味，其特征在于:所述羊杂肠的主料为羊杂和羊肉，该方法包括以下步骤: 预煮:将羊杂块和羊肉一起预煮；和 灌肠；和 再次煮制。
10.一种羊杂肠的制备方法，其特征在于:将羊杂和羊肉混合后灌制而成。
【文档编号】A23L1/314GK103976385SQ201410234756
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】张德权, 左惠心, 陈丽, 王振宇, 倪娜, 夏安琪, 李欣, 高远, 何凡, 刘岳 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所