榛子食用醋及制备方法
【专利摘要】一种榛子食用醋，其主要是：本发明的榛子食用醋是一种以榛子仁为原料，经烘烤、打浆、糖化及酒精和醋酸发酵，灭菌后获得的产物；其制备的步骤如下：原料处理、打浆、常压蒸料、调浆、糖化、制混合酒液、酒精发酵、接种醋酸菌、制醅入池、醋酸发酵、加盐后熟、浸淋、灭菌及澄清得榛子醋成品。本发明的榛子食用醋既是食用醋，但又保留了榛子原有的营养成分，具有健脾和胃、益肝明目、营养俱佳，抗衰老、提高身体活性机能等作用，是有机的健康食用醋。
【专利说明】榛子食用醋及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味料。
【背景技术】
[0002] 食用醋是人们日常生活中不可缺少的必需品，是人们日常饮食中不可缺少的营养 成分，食用醋为人体提供所需的脂肪酸以及多种营养物质，有效改善了菜肴的色香味形，增 进食欲。现有的食用醋均由各种米酿制，其营养成分比较单调，因此作用有限。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是在食用醋营养价值的基础上增加榛子的美味及其营养的榛子食 用醋及制备方法。
[0004] 本发明的榛子食用醋是一种以榛子仁为原料，经烘烤、打浆、糖化及酒精和醋酸发 酵灭菌后获得的产物。
[0005] 上述榛子食用醋的制备方法具体如下： (1) 原料处理：将榛子去掉外壳与红皮得榛子仁在12(Tl40°C的烘箱中烘烤15分钟 ~30分钟，使榛子去除生、异味展现焦香气为止； (2) 打浆：将上述榛子仁研磨制粉，细度要求通过50目筛，然后与水混合制浆，榛子仁 与水的质量比为1:2-4,再进行过滤取出榛子内的杂质； (3) 常压蒸料：全气蒸0· 5-lh，焖0· 8-1. 2h ; (4) 调浆：开动搅拌器，将粉浆溶液调节为PH6. 2-6. 4 ;添加粉浆原料质量0. 2-1. 0% 的氯化钙；加入耐高温细菌α -淀粉酶，用量为5-6U/g原料；补充水使粉浆中粉的浓度为 20-32%。高压135-150kP蒸煮糊化，再加 α -淀粉酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；升温 85-90° C，保持10-30min ;升温煮沸8-12min后转入糖化； (5) 糖化：选择麸曲作为糖化剂，在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为 110-130U/g 原料。
[0006] (6)制混合酒液：接种酒精发酵活性干酵母，用量为0. 5g/kg原料，补充加水，使 酒液含55-65%体积比的水分，混合均勻制成稀态混合酒液； (7) 酒精发酵：将上述水分在55%-65%混合酒液置于池中，温度控制在24-28°C;混合酒 液入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；混合酒液发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除 醅盖，期间调节室温20-30°C ; (8) 醋酸菌：选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种量为 1-5% ； (9) 制醅入池：按体积比加足稻壳，即混合酒液：足稻壳=100 : 25-35,接种用碳酸钙 曲汁琼脂培养基培养一周的醋酸菌，搅拌均勻制成醋醅，入池温度在30-36°C之间； (10) 醋酸发酵：醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制池内温度39-44°C，每天原位翻 醅1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松， 均浆，散热，吸收空气，醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量； (11) 加盐后熟：经14-30天发酵后，池内温度降至36°C以下，醋醅总酸不再上升，残留 酒度小于〇. 5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加体积比为醋醅汁液1. 5-2%的食盐，拌勻终 止发酵；封盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟； (12) 浸淋：1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸 泡淋醋：采用循环三淋法，浸淋三遍； (13) 食醋灭菌：经80-95°C高温灭菌l_2h，然后入成品罐； (14) 澄清：成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤。
[0007] 本发明与现有技术相比具有如下优点： 1、本发明保留了榛子原有的营养成分，即含多种维生素，同时还含有β -古留醇和抗 氧化剂石炭酸等特殊成分；并且还含有抗癌药物紫杉醇，这种药可以治疗卵巢癌和乳腺癌 以及其它一些癌症，可延长病人的生命期；另外榛子含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸。在榛子总脂肪中，单不饱和脂肪酸占77. 7%，多不饱和脂肪酸占9. 5%。单不饱和 脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白，对防治心血管病有很好的作用；多不饱和脂肪酸 在进入人体后可生成称之为脑黄金的DHA，可以提高记忆力、判断力，改善视神经，使人变得 更加聪明；榛子醋具有健脾和胃、益肝明目、营养俱佳，抗衰老、提高身体活性机能等作用， 是当前最好的有机的健康食用醋。而榛子醋对体弱、病后虚赢、易饥饿的人都有很好的补养 作用。榛子有天然香气，在口中越嚼越香，有开胃之功效。
[0008] 2、本发明的食醋中还含有如下营养成分： 1)蛋白质和氨基酸：食醋中含有〇. 05%?3. 0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需 的8种氨基酸均具备。
[0009] 2)碳水化合物：食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些 成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。
[0010] 3)有机酸：食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫 力，有很好的杀菌和抑菌作用；除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸 等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
[0011] 4)维生素和矿物质：酿造食醋中还含有维生素 bl、维生素 b2等以及矿物质中的 铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，这些离子的恰当配合对人体营 养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。
[0012] 3、本发明榛子含醋率达到60. 5%，出醋率达40%以上。并且绝大是不饱和脂肪酸， 其含量达到95. 2%，优于橄榄醋和茶醋。
【具体实施方式】
[0013] 例 1 将榛子去掉外壳与红皮得榛子仁，在120°C的烘箱中烘烤30分钟，使榛子去除生、异味 展现焦香气为止；将上述榛子仁研磨制粉，细度要求通过50目筛，然后与水混合制浆，榛子 仁与水的质量比为1:2,再进行过滤取出榛子内的杂质；常压全气蒸料0. 5h，再焖1. 2h。开 动搅拌器，用水将粉浆溶液调节为PH6. 2;添加粉浆原料质量0. 2%的氯化钙；加入耐高温细 菌α -淀粉酶，用量为5U/g原料；补充水使粉浆中粉的浓度为20%。高压135kP蒸煮糊化，
【权利要求】
1. 一种榛子食用醋，其特征在于：本发明的榛子食用醋是一种以榛子仁为原料，经烘 烤、打浆、糖化及酒精和醋酸发酵，灭菌后获得的产物。
2. 权利要求1的榛子食用醋的制备方法，其特征在于： (1) 原料处理：将榛子去掉外壳与红皮得榛子仁，在12(Tl40°C的烘箱中烘烤15分钟 ~30分钟，使榛子去除生、异味展现焦香气为止； (2) 打浆：将上述榛子仁研磨制粉，细度要求通过50目筛，然后与水混合制浆，榛子仁 与水的质量比为1:2-4,再进行过滤取出榛子内的杂质； (3) 常压蒸料：全气蒸0· 5-lh，再焖0· 8-L 2h ; (4) 调浆：开动搅拌器，将粉浆溶液调节为PH6. 2-6. 4 ;添加粉浆原料质量0. 2-1. 0% 的氯化钙；加入耐高温细菌α -淀粉酶，用量为5-6U/g原料；补充水使粉浆中粉的浓度为 20-32%，高压135-150kP蒸煮糊化，再加 α -淀粉酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；升温 85-90° C，保持10-30min ;升温煮沸8-12min后转入糖化； (5) 糖化：选择麸曲作为糖化剂，在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为 110-130U/g 原料； (6) 制混合酒液：接种酒精发酵活性干酵母，用量为0. 5g/kg原料，补充加水，使酒液 含55-65%体积比水分，混合均勾制成稀态混合酒液； (7) 酒精发酵：将上述水分在55%-65%的混合酒液置于池中，温度控制在24-28°C;混合 酒液入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；混合酒液发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消 除醅盖，期间调节室温20-30°C ; (8) 接种醋酸菌：选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种 量为1-5% ; (9) 制醅入池：按体积比加足稻壳，即混合酒液：足稻壳=100 : 25-35,接种用碳酸钙 曲汁琼脂培养基培养一周的醋酸菌，搅拌均勻制成醋醅，入池温度在30-36°C之间； (10) 醋酸发酵：醋酸发酵阶段，调节室温25-30°C，控制池内温度39-44°C，每天原位翻 醅1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松，均 浆，散热，吸收空气，醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量； (11) 加盐后熟：经14-30天发酵后，池内温度降至36°C以下，醋醅总酸不再上升，残留 酒度小于〇. 5%，可判断临近发酵结束；给醋醅加体积比为醋醅汁液1. 5-2%的食盐，拌勻终 止发酵；封盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟； (12) 浸淋：1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；2)醅料入淋；3)浸 泡淋醋：采用循环三淋法，浸淋三遍； (13) 食醋灭菌：经80-95°C高温灭菌l_2h，然后入成品罐； (14) 澄清：成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤。
【文档编号】C12J1/04GK104109623SQ201410254103
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】许涵杰, 郭鹏 申请人:大连民族学院