一种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法
【专利摘要】一种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法，属于食品加工【技术领域】。本发明以海带和鸡粉为主要原料，按照以下工序：原料海带选取、浸泡、切分，打浆，微波辅助浸提，酶解，脱腥，过滤，加鸡粉等进行调配，均质，真空浓缩，喷雾干燥，集粉，包装最终得到产品。采用本发明所述方法生产的海带风味混合鸡粉调味料较好地保持了海带风味及其生物学特性，同时还具有鸡肉风味特征。本发明生产的海带风味混合鸡粉调味料冲调性好、易溶于水、口感细腻、具有浓郁的鸡粉香味和海带风味。本产品生产工艺简单、合理，适合进行工业化生产；生产的产品品质好，保质期长，便于流通和销售。
【专利说明】—种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法，属于食品加工【技术领域】。【背景技术】
[0002]海带是一种大型的食用海藻类植物，又名昆布。海带是一种天然的保健食品，在我国具有悠久的种植和食用历史。海带自然分布广泛，在我国东部沿海地区和城市均有分布和养殖。海带营养成分丰富。据报道，每10g海带约含有蛋白质8.2g，脂肪0.lg，碳水化合物56.2g (主要为海藻胶、褐藻淀粉、甘露醇、纤维素等),铁15011?,!? 150mg,碘24mg,此外，海带还含有大量的维生素和矿物质，如锌、锰、硒等。
[0003]海带含有大量的生物活性物质，具有多种医疗保健功能。因此，自古以来海带就被誉为延年益寿的补品。海带碘含量较高，经常食用可以预防和治疗地方性甲状腺肿大(俗称“大脖子病”)。此外，海带还含有大量的多糖类成分，它们具有显著的生物学活性，如褐藻胶可以预防白血病和骨痛病，对动脉出血有止血效果，口服还能减少肠道对放射性元素锶的吸收；褐藻酸钠具有降血压作用；海带淀粉可以降低血脂；海带甘露醇对治疗急性青光眼、急性肾功能衰竭等均具有显著性的功效。因此，海带有“长寿菜”、“海上之蔬”和“含碘冠军”之称。
[0004]鉴于海带所具有的营养成分和生物学功效，科研人员一直致力于海带新产品的研究与开发，并已形成了形式多样的产品，主要涉及海带果汁、海带保健奶粉、海带鱼丸、海带调味料等产品。姚勇芳( 2008)以海带和椰汁为主要原料，通过调配，研制了一种海带、椰汁复合饮料，并优化了海带浸提和脱腥的方法。祝晓蓉等(2000)通过了正交试验优化了海带苹果汁生产配方，提供了一种新型的补碘果汁饮料的生产方法。刘铁玲等(2007)以苹果和海带为主要原料，通过正交试验研制了一种风味良好复合饮料，并对海带的浸提、脱腥条件和防止苹果汁褐变方法进行了重点研究。江建梅等(2009)以海带为原料，通过脱腥、酶解、调配、浓缩和喷雾干燥等研制了一种保健型海带粉，并确定了该产品的生产路线和最佳工艺参数。郑捷等(2011)公开了一种烤海带鱼丸的制作方法【CN102178276A】。该产品采用新鲜鱼肉、海带、淀粉、蛋清、精瘦肉、调味料为原料，通过一系列工艺步骤生产的烤海带鱼丸风味独特、味道鲜味、营养丰富，填补了市场碘保健食品的空白。陈安炳(2011)公开了一种海带保健奶粉的制作方法【CN102405972A】。该发明将脱脂奶粉、海带粉、木糖醇、麦芽糊精、改性大豆磷脂等成分按照一定的比例进行调配，制得一种既适合高血压、高血脂、高血糖患者服用又适宜广大消费者食用的保健性食品。然而上述发明只是简单的将海带与其他成分相混合，而未涉及对海带活性成分和风味物质提取工艺，从而影响了产品海带风味和相关功能的发挥。
[0005]制备海带调味粉及调味汁关键在于有效地提取海带中的风味物质及其它活性成分。一般而言，在浸提过程采用先进技术，如微波辅助浸提、生物酶解技术等能有效提高原料的利用率和浸提效率。微波辅助浸提过程，物料细胞内组分能选择性吸收微波能，致使内部温度上升，膨压增大，从而导致细胞破裂，细胞内物质流出，浸提效率提升。何传波等(2013)以羟自由基和DPPH自由基清除率为指标，综合考察了酶用量、酶解时间、微波萃取温度和时间对海带多糖提取率的影响，结果表明酶解和微波处理得到的海带多糖样品相比常规浸提的样品抗氧化活性有所提高。且采用最佳提取条件:酶用量1.5%、温度40°C、pH5、时间2.5h时，多糖提取率可达到3.46%。王颖(2007)公开了一种海藻饮品及其制备方法【CN101081089A】。该发明以干海带为原料，通过浸泡、粉碎、酶解、分离、脱腥、风味调配等工艺，较好地解决了现有海藻饮品营养成分含量不高，海藻腥味中，口感差等问题。但该发明并未采用高效的浸提技术，影响了活性成分的提取；此外，海带中含有大量的胶类物质，只采用纤维素酶或木瓜蛋白酶进行酶解也难使海带中的风味物质有效地释放。张淑平(2013)公开了一种提取海带多糖的方法【CN103421126A】。该方法采用了超声波辅助浸提技术提高了海带多糖的提取率，节省了提取时间，并且获得海带多糖生物活性保存较好。但是该发明只侧重与海带多糖的提取，对海带中其他活性或风味物质却没有介绍。樊亚鸣等(2013)公开了一种海带营养成分的制备方法【CN103169107A】。该发明采用了分步提取法，分别制备了海带多糖及蛋白质混合物和海带低极性营养成分，但该发明只侧重于海带活性成分提取工艺的研究，而并未对产品的品质进行评价。曾艳等(2013)公开了一种海带风味食品配料及其制备方法【CN103504368A】，该方法首先采用复合酶解海带有效成分，然后采用谷氨酸棒菌及戊糖片球菌的混合菌对酶解也进行发酵、在经过干燥最终得到海带风味浓郁、营养成分易于吸收、具有抗氧化及抑菌效果的海带食品。虽然该发明解决了海带传统深加工中利用率低和风味不突出问题，但对最终产品风味只是一个感官上的评价，并未对风味物质进行详细的说明。
[0006]鸡精(粉)是一种以鸡肉和鸡骨粉或鸡骨浓缩物抽提物为主要原料，辅以鲜味剂(味精、呈味核苷酸等)及其他调味剂，经过调配、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它既具有鸡肉的香味，又具有味精的鲜味，可作为调味料用于酒店、家庭菜肴烹饪过程。关于鸡粉调味料的研究，国内外已进行了大量的研究，也公开了一些专利。成坚(2011)公开了一种纯鸡粉生产工艺【0附01999683么】。该发明以鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油为原料，经过高 压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥等工序，最终获得鸡肉风味浓郁的纯鸡粉，但该发明未涉及酶解和微波辅助浸提工序影响了浸提效率和原料利用率。廖国洪(2009 )介绍了一种鸡肉风味鸡粉生产技术，对注重鲜味类型和注重鸡肉风味类型两类鸡精进行了比较，但本论文侧重于鸡精中鸡肉风味的增强，并未涉及添加其他风味物质相关内容。肖峰等(2011)公开了一种热反应鸡粉生产工艺【CN101933597A】，此发明详细介绍了通过热反应对鸡粉进行调香的方法，但并未论及增强原料利用率方面的介绍。王俊青(2011)公开了一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法【CN102008061A】，该发明采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺较好的保存了产品的香气和风味，该发明侧重于鸡皮和鸡骨架等下脚料的开发利用。
[0007]虽然鸡精(粉)已成为了人们日常生活中一种不可或缺的调味品，但是目前市场上鸡精品种还相对单一，有待于新品种的进一步开发。随着人们对调味品需求的日益多元化，开发混合鸡粉调味料已成为了一种趋势，市场也出现了一些混合鸡粉调味料，如蔬菜鸡精、虾仁鸡精等。因此，本发明将以干海带和鸡粉为主要原料，通过优化加工工艺，开发一种既具有鸡肉香味和鲜味，又富含海带生物活性成分、海带风味浓郁的的复合鸡粉调味料，以满足人们日常生活需要。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是提供一种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法，以充分发挥海带的营养价值及生物学活性，同时保持鸡粉的特性。
[0009]本发明的技术方案，一种海带风味混合鸡粉调味料开发，其以干海带和鸡粉为主要原料，生产一种海带风味浓郁，又兼备鸡粉功效的复合调味料，根据以下步骤制备得到:选取优质海带原料，浸泡之后进行切分；放入打浆机打成海带粗浆；放入微波炉中处理30min ;加入果胶酶、纤维素酶和复合蛋白酶进行酶解；采用菊花茶脱腥之后再进行过滤；加入鸡粉、食盐等辅料进行调配；采用匀浆机对混合浆液进行均质；在旋转蒸发仪中将匀浆固形物浓缩到50%-60%之后，再进行灭菌；在喷雾干燥设备中对浓缩液进行干燥，得到含水量小于5%的海带风味混合鸡粉调味料，并进行收集和包装。
[0010]具体步骤为:
(1)原料选择、浸泡及切分:选取深褐色的、完整的、厚实的、表面有白色粉末的海带作为原料，将海带在清水中浸泡5h后，洗去表面杂物；随后切成大小为2cmX2cm的海带块；
(2)打浆:将海带块放入打浆机中按照固液比为1: 5加入水，打成粗浆； (3)微波辅助处理:将海带粗浆装入烧杯，放入功率可调型微波炉中于500W下处理30
min ；
(4)酶解:在海带粗浆中分别加入粗浆质量1%的果胶酶、纤维素酶和复合蛋白酶(质量比为1:1:1)的混合酶，并于50°C下酶解3h ；
(5)脱腥:在海带酶解液中加入菊花茶于常压煮沸30min，其中菊花茶的添加量为海带酶解液质量的0.5% ；
(6)过滤:将脱腥后的海带浆液通过双层纱布过滤，再采用离心机于4000rmp下离心15min,得到海带浸提液；
(7)调配:将鸡粉、食盐和白砂糖分别放入ZNC-300型机械碾轧超微粉碎机中进行粉碎，最终颗粒粒径平均大小为12 μ m;将海带浸提液、鸡粉、食盐、白砂糖、羧甲基纤维素CMC按照质量比为100: 10: 4: 2: I的比例进行调配；
(8)均质:采用均质机在12000rpm条件下对调配好的混合浆液均质，使各种成分混合均匀；
(9)低温真空浓缩:采用旋转蒸发仪对调配好的浆液进行浓缩，浓缩温度为50-55°C，真空度为12_15KPa，至浓缩后浆液固形物含量为55%-60% ；
(10)杀菌:将浓缩浆液装入玻璃瓶，放入高压灭菌锅于121°C灭菌15min；
(11)喷雾干燥:采用喷雾干燥器进行干燥，干燥条件为:高压泵压力控制12.5-15.0MPa，进口温度170-180°C，出口温度70-80°C，干燥后物料含水量≤5% ；
(12)调味粉收集:将喷雾干燥后的粉末通过冷风系统传送到集粉仓，然后过80目筛网，获取颗粒粒径小于80目的海带风味混合鸡粉调味料。
[0011]本发明的有益效果:
1、采用干海带和鸡粉为主要原料生产的混合调味料，相比一般的化学合成调味料(如味精、I+G)，风味更浓郁、营养更丰富，适合现代调味料的发展趋势，能满足人们日常生活的需求；2、超微粉碎技术降低了鸡粉颗粒的大小，改变原有的细胞结构，便于鸡肉风味和鲜味的发挥；
3、生物酶解技术除去杂质，改善产品的澄清度，提高产品的稳定性；
4、微波辅助浸提缩短了浸提时间，提高了浸提效率和原料的利用率；
总之，本发明制得的海带风味混合鸡粉调味料味道鲜美、风味浓郁、营养丰富，是一种健康的调味料，并且其加工工艺合理、实用，便于广泛推广。
【专利附图】
【附图说明】
[0012]图1为市售鸡粉调味料GC-MS图谱。
[0013]图2为海带风味混合鸡粉调味料GC-MS图谱。
【具体实施方式】
[0014]本发明所述鸡粉为嘉豪劲霸金装鸡粉，由广东嘉豪食品有限公司提供。
[0015]实施例1:一种海带风味混合鸡粉的制备
I)原料选择、浸泡及切分:选取深褐色的、完整的、厚实的、表面有白色粉末的海带作为原料。将海带在清水中浸泡5h后，洗去表面杂物；随后切成大小约为2cmX2cm的海带块。
[0016]2)打浆:将海带块放入打浆机加入适量水(固液比为1: 5)，打成粗浆。
[0017]3)微波辅助处理。将海带粗浆装入烧杯，放入功率可调型微波炉中于500W下处理30 min。
[0018]4)酶解:在海带粗浆中加入其质量1%的果胶酶、纤维素酶和复合蛋白酶(质量比1:1:1)的混合酶，并于50°c下酶解3h。
[0019]5)脱腥:在海带酶解液中加入菊花茶于常压煮沸30min，其中菊花茶的添加量为海带酶解液质量的0.5%。
[0020]6)过滤:将脱腥后的海带浆液通过双层纱布过滤，再采用离心机于4000 rmp下离心15 min,得到海带浸提液。
[0021]7)调配:将鸡粉、食盐和白砂糖分别放入ZNC-300型机械碾轧超微粉碎机中进行粉碎，最终颗粒粒径平均大小为12 μ m。将海带浸提液、鸡粉、食盐、白砂糖、羧甲基纤维素(CMC)按照质量比为100:10:4:2:1的比例进行调配。
[0022]8)均质。采用均质机在12000rpm条件下对调配好的混合浆液进行均质，使各种成分混合均匀。
[0023]9)低温真空浓缩:采用旋转蒸发仪对调配好的浆液进行浓缩，浓缩温度为55°C，真空度为14KPa，浓缩后浆液固形物含量为58%。
[0024]10)杀菌:将浓缩浆液装入玻璃瓶(每瓶净重约200g)放入高压灭菌锅于121°C灭菌 15min。
[0025]11)喷雾干燥:采用喷雾干燥器进行干燥，干燥条件为:高压泵压力控制14.0MPa,进口温度:175°C，出口温度70°C，干燥后物料含水量≤5%。
[0026]12)调味粉收集:将喷雾干燥后的粉末通过冷风系统传送到集粉仓，然后过80目筛网，获取颗粒粒径小于80目的海带风味混合鸡粉调味料。[0027]13)包装:采用真空包装设备对海带风味混合鸡粉调味料进行包装。其中包装规格为小包装，每袋50g，每10个小袋为一大袋。
[0028]GC-MS结果显示(见图2)，该产品中含有60种挥发性成分，包含16种醛类(22.30%)，7 种酸类(22.46%),4 种酯类(38.05%),9 种醇类(4.41%),8 种碳氢类(2.41%)和其它成分(10.37%)。市售鸡粉中GC-MS检出60种挥发性成分(见图1 )，其中酯类7种，占77.19% ;碳氢类13种，占2.82% ;酸类4种，占2.33% ;醇类4种，占0.845% ;醛类2种，占0.874% ;其它占 15.94%ο
[0029]相比嘉豪鸡粉，本发明生产的海带风味混合鸡粉挥发性成分中醛类物质明显增加，尤其是己醛，高达8.825%。醛类物质阈值较低，一般情况5-10个碳原子的饱和醛具有草香及清香的气味，它们体现了混合鸡粉中海带风味。此外,海带风味混合鸡粉中酸类物质也明显增加，如醋酸含量高达13.51%，但是该类物质阈值较高，对产品的风味影响不大。在两种鸡粉中酯类物质含量都很高，尤其是三醋酸甘油酯的含量，这些物质具有酯香味，体现了鸡粉的鸡肉香味。
[0030]海带风味混合鸡粉调味料鲜度测定采用等鲜量(EUC)表示，即以谷氨酸钠的含量来表示呈鲜物质的含量，计算公式为
Ζ = Σ_+〗218(2>Α)ΟΛ.)。式中:Υ表示等鲜量(g/100g)叫为呈鲜氨基酸(Asp或
Glu)的量；aj为呈鲜核苷酸(5’-GMP、5’-MP、5’-XMP、5’-AMP)的量九为呈鲜氨基酸相对谷氨酸的值(Glu=l、Asp=0.077) ;b」为呈味核苷酸相对5 ‘1几苷酸的值(5，-MP=1、5’-GMP=2.3、5’-XMP=0.61、5’-AMP=0.18) ； 1218为协同作用常数。通过计算海带风味鸡粉的等鲜量(EUC)为 730 g/100g。 [0031]所述市售嘉豪鸡粉和本实施例制备的鸡粉游离氨基酸组成(mg/g)如表1所示，5’ -核苷酸含量(mg/g)如表2所不。
[0032]表1
氨基酸嘉豪鸡粉梅带凤昧氨基酸嘉豪鸡粉梅带风昧 名称棍合鸡粉名称棍合鸡粉
Asp 1.724X10-19.183 Cys4.4212.537
~Gk110.7565.53 W--655.764
—Ser 1.968X10-2 — 5.087 —Met 2.28?-<10-! 2.048
^His 9.285κ10-2 Oil Phe 1.103x10-1 5.569
~Gly 5.311X10-25.219Ie 6.69扒10_2 4.037
—Thr 1666x10-1 — 5.321 —Leu 1.413x104 8.142 Arg 6.360^:1O"2 4.082 Lys 1.446^ 1"1 5.745 —Ala 3.554x1ο-1 — 6.755 ~ Pro 4.700χ10_3 3.835 ~ Tyr 4.734χ10-2 2 614
表2
鸡粉种类~5s-GMP~~5，-MP.~5、ΧΜΡ~~5，-AMP 嘉豪鸡粉 0.2187 O 3269 0.047—
梅带风味 0:26.85 02476 00467 00172^
棍合鸡粉____ 本发明生产的产品营养丰富、风味浓郁；该产品既具有传统鸡粉的鸡肉香味和鲜味，又具有浓郁的海带风味。
【权利要求】
1.一种海带风味混合鸡粉调味料的制备方法，其特征在于:其以干海带和鸡粉为主要原料，生产一种海带风味浓郁，又兼备鸡粉功效的复合调味料，生产步骤为: (1)原料选择、浸泡及切分:选取深褐色的、完整的、厚实的、表面有白色粉末的海带作为原料，将海带在清水中浸泡5h后，洗去表面杂物；随后切成大小为2cmX2cm的海带块； (2)打浆:将海带块放入打浆机中按照固液比为1: 5加入水，打成粗浆； (3)微波辅助处理:将海带粗浆装入烧杯，放入功率可调型微波炉中于500W下处理30min ； (4)酶解:在海带粗浆中分别加入粗浆质量1%的果胶酶、纤维素酶和复合蛋白酶的混合酶，并于50°C下酶解3h ； 所述混合酶中果胶酶、纤维素酶和复合蛋白酶质量比为1:1:1; (5)脱腥:在海带酶解液中加入菊花茶于常压煮沸30min，其中菊花茶的添加量为海带酶解液质量的0.5% ； (6)过滤:将脱腥后的海带浆液通过双层纱布过滤，再采用离心机于4000rmp下离心15min,得到海带浸提液； (7)调配:将鸡粉、食盐和白砂糖分别放入ZNC-300型机械碾轧超微粉碎机中进行粉碎，最终颗粒粒径平均大小为12 μ m ;将海带浸提液、鸡粉、食盐、白砂糖、羧甲基纤维素CMC按照质量比为100: 10: 4: 2: I的比例进行调配； (8)均质:采用均质机在12000rpm条件下对调配好的混合浆液均质，使各种成分混合均匀； (9)低温真空浓缩:采用旋转蒸发仪对调配好的浆液进行浓缩，浓缩温度为50-55°C，真空度为12_15KPa，至浓缩后浆液固形物含量为55%-60% ； (10)杀菌:将浓缩浆液装入玻璃瓶，放入高压灭菌锅于121°C灭菌15min； (11)喷雾干燥:采用喷雾干燥器进行干燥，干燥条件为:高压泵压力控制.12.5-15.0MPa，进口温度170-180°C，出口温度70-80°C，干燥后物料含水量≤5% ； (12)调味粉收集:将喷雾干燥后的粉末通过冷风系统传送到集粉仓，然后过80目筛网，获取颗粒粒径小于80目的海带风味混合鸡粉调味料。
【文档编号】A23L1/22GK104026536SQ201410286496
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】陈世豪, 张慜, 程新峰, 张卫明, 陈志雄, 刘亚萍 申请人:广东嘉豪食品有限公司, 江南大学