一种酱五香大头菜及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，甜面酱15~20份，保脆剂2.2~3.1份。本发明还公开了此酱五香大头菜的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种酱五香大头菜及其加工工艺。 一种酱五番大头菜及其加工工艺
【背景技术】
[0002] 萝卜头是江苏地区汉族特色酱菜，扬州酱菜名品，鲜甜味美，梗脆可口。但是现有 的酱五香大头菜腌制作过久会丧失萝卜原有的酱香脆口的口感。
【发明内容】
[0003] 发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持脆度酱五香大 头菜及其加工工艺。
[0004] 技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种酱五香大头菜，制作组份按重量份 计包括以下原料：大头菜6(Γ80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0. 2~0. 8份，甜面酱 15?20份，保脆剂2·2?3· 1份。
[0005] 优选地，所述保脆剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0. 5~2份、柠檬酸钠 0. 5~2份、苯甲酸钠0. 5~2份，浓度为0. 05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
[0006] 上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重份称取相应的原料组份； (2) 盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌2(Γ40天，制成咸坯； (3) 保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1 :(2(Γ28)混合后均匀放入步骤（2)中的腌 缸中，将密封放置4~7天； (4) 酱制：将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5 天； (5) 成品包装：将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0007] 有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成 品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
【具体实施方式】
[0008] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0009] 实施例1 : 一种酱五香大头菜，制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜80份，食盐11份、酱油 25份，甜面酱30份，胡椒粉0. 2份，保脆剂3. 1份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分： 冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份，浓度为0. 05%的氯化钙12份、魔芋粉6份； 保脆剂混合即可。
[0010] 上述的酱五香大头菜加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料称取：按重份称取相应的原料组份； (2) 盐腌：将大头菜洗净放入腌缸，放盐，盐腌2(Γ40天，制成咸坯；
【权利要求】
1. 一种酱五香大头菜，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：大头菜6(Γ80 份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0. 2~0. 8份，甜面酱15~20份，保脆剂2. 2~3. 1份。
2. 根据权利要求1所述的一种酱五香大头菜，其特征在于：所述保脆剂按重量份计包 括以下组分：冷磨柠檬油〇. 5~2份、柠檬酸钠0. 5~2份、苯甲酸钠0. 5~2份，浓度为0. 05%的 氯化钙12~15份、魔芋粉6~9份。
3. -种根据权利要求1所述的酱五香大头菜加工工艺，其特征在于：包括以下步骤： (1) 原料称取：按重份称取相应的原料组份； (2) 盐腌：将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌2(Γ40天，制成咸坯； (3) 保脆处理：将保脆剂与水按照重量比1 :(2(Γ28)混合后均匀放入步骤（2)中的腌 缸中，将密封放置4~7天； (4) 酱制：将配制好的酱油、胡椒粉和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次， 酱制:Γ5天； (5) 成品包装：将卤腌好后的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
【文档编号】A23L1/218GK104041777SQ201410287838
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】许林新 申请人:南京海鲸食品厂