一种酱萝卜头及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料：小萝卜100~150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30~40份，保脆剂2.8~3.5份。本发明还公开了此酱萝卜头的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
【专利说明】一种酱萝卜头及其加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种酱萝卜头及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]萝卜头是江苏地区汉族特色酱菜，扬州酱菜名品，鲜甜味美，梗脆可口。但是现有的酱萝卜头腌制作过久会丧失萝卜原有的酱香脆口的口感。
【发明内容】
[0003]发明目的:为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持脆度酱萝卜头及其加工工艺。
[0004]技术方案:为实现上述目的，本发明提供的一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100~150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30-40份，保脆剂
2.8~3.5 份。
[0005]优选地，所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5^2份、柠檬酸钠
0.5^2份、苯甲酸钠0.5^2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6、份。
[0006]进一步地，制作组 份按重量份计包括以下原料:小萝卜120-150份，食盐10-13份、酱油18~20份，甜面酱35~40份，保脆剂2.8~3.2份。
[0007]上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置1~7天；
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5
天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0008]有益效果:本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入特制的保脆剂，能够使成品保持良好的脆度，并且酱制工艺保持一定的鲜度和较好的口感。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0010]实施例1:
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜150份，食盐9份、酱油18份，甜面酱30份，保脆剂2.8份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份，浓度为0.05%的氯化钙12份、魔芋粉6份；保脆剂混合即可。
[0011]上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天；
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5
天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0012]实施例2:
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100份，食盐13份、酱油25份，甜面酱40份，保脆剂3.5份。所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、苯甲酸钠0.5份，浓度为0.05%的氯化钙15份、魔芋粉9份。
[0013]上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天；
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5
天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0014]实施例3:
一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜120份，食盐10份、酱油20份，甜面酱35份，保脆剂3.2份，所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、苯甲酸钠1.5份，浓度为0.05%的氯化钙13份、魔芋粉8份。
[0015]上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天；
(4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5
天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0016]实施例4: 一种酱萝卜头，制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜150份，食盐13份、酱油18份，甜面酱35份，保脆剂3份；所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油1.8份、柠檬酸钠1.8份、苯甲酸钠1.8份，浓度为0.05%的氯化钙14份、魔芋粉8份。
[0017]上述的酱萝卜头加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天； (4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3?5
天;
(5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0018]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本【技术领域】的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种酱萝卜头，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜100-150份，食盐9~13份、酱油18~25份，甜面酱30~40份，保脆剂2.8~3.5份。
2.根据权利要求1所述的一种酱萝卜头，其特征在于:所述保脆剂按重量份计包括以下组分:冷磨柠檬油0.5^2份、柠檬酸钠0.5^2份、苯甲酸钠0.5^2份，浓度为0.05%的氯化钙12~15份、魔芋粉6、份。
3.根据权利要求1所述的一种酱萝卜头，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:小萝卜120~150份，食盐10~13份、酱油18~20份，甜面酱35~40份，保脆剂2.8~3.2份。
4.一种根据权利要求1所述的酱萝卜头加工工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料称取:按重份称取相应的原料组份； (2)盐腌:将小萝卜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯； (3)保脆处理:将保脆剂与水按照重量比1:(20-28)混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天； (4)酱制:将配制好的酱油和甜面酱倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，酱制3~5天; (5)成品包装:将卤腌好的菜捞起后浙去酱液，分装入小坛内，进行灭菌。
【文档编号】A23L1/218GK104012910SQ201410287839
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】许林新 申请人:南京海鲸食品厂