可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻的方法
【专利摘要】本发明公布了一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻的方法，涉及食品加工领域，果冻中颗粒物悬浮方法包括检测果冻料液糖度、添加颗粒物混合、灌装杀菌、冷却。本发明通过对果冻料液添加颗粒物的糖度控制，及利用低温倾斜式搅拌混合、低温灌装、翻滚式冷却的工艺，保证产品口感的同时，使果冻中的颗粒物分散均匀、有效悬浮，可实现大小不同规格颗粒物的自动化添加，尤其解决了果冻中大规格颗粒物的悬浮不均匀或口感不理想或自动化程度低的问题。
【专利说明】可吸果冻中颗粒物悬淳方法及其应用于制作果冻的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于 制作果冻的方法。
【背景技术】
[0002] 现有可吸果冻中添加物多为椰果和果粒，添加物的悬浮方法是将可吸果冻料液 与添加物密度调为一致，并添加增稠剂降低其中添加物的沉降速度。这种方法制作的果 冻，其添加物尺寸规格整体偏小，约为的小方丁，若增大添加物尺寸规格，如 甚至则悬浮不理想、分布不均勻、灌装后颗粒物添加量不稳 定或自动化控制很难达到，若要有好的悬浮效果，则果冻粘度要足够大，但这样产品口感会 较差，太过浓稠，消费者难以接受。因此，现有果冻颗粒物添加技术只能实现可吸果冻中小 规格颗粒物的悬浮分散，对于添加大尺寸规格颗粒物的悬浮分散技术还存在不足，通常会 出现悬浮不均匀或口感不理想或自动化程度低等问题。
【发明内容】
[0003] 针对上述问题本发明提供一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法及其应用于制作果冻 的方法，具体方案如下：
[0004] 一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法，包括以下步骤：
[0005] S1测糖度：测定果冻料液的糖度；
[0006] S2混合：向44-53°C的果冻料液中添加糖度为果冻料液糖度±0. 5%的颗粒物，然 后20-30r/min搅拌混合均勻；
[0007] S3杀菌：将混合所得的料液灌装后85 °C水浴杀菌25分钟；
[0008] S4冷却：杀菌后的灌装果冻10_15°C水浴冷却15分钟。
[0009] 进一步的，所述的步骤S2中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅 拌轴与坚直方向的夹角为35°。
[0010] 进一步的，所述的步骤S4中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底 部设有气管，气管排出的气流使灌装的果冻在冷却池内上下翻滚。
[0011] 一种应用上述方法制作颗粒物悬浮果冻的方法，所述的果冻包括以下重量份组 分：
[0012] 白砂糖14-18份、卡拉胶0. 1-0. 15份、纯化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化钾0. 12-0. 18 份、浓缩苹果汁2-3份、苹果酸0. 2-0. 24份、柠檬酸钠0. 1-0. 3份、颗粒物8-20份、工艺水 60-70 份；
[0013] 所述的颗粒物为已知其糖度的糖化椰果、胶块、果粒中的至少一种；所述的工艺水 硬度以碳酸钙计彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ;
[0014] S1煮料：在煮料缸内加入工艺水，将白砂糖、卡拉胶、纯化魔芋粉混合后投入，将 料液升温至98°C，并保温5分钟；待料液降温至85°C时依次加入浓缩苹果汁、苹果酸、氯化 钾、柠檬酸钠搅拌混合均匀；
[0015] S2测糖度：测定煮料后果冻料液的糖度；
[0016] S3混合：果冻料液降温至44-53 °C，将颗粒物的糖度调制为果冻料液糖度±0. 5% 范围内，然后添加到料液中，20_30r/min搅拌混合均匀；
[0017] S4杀菌：将混合所得的料液灌装后85 °C水浴杀菌25分钟；
[0018] S5冷却：杀菌后的灌装果冻10_15°C水浴冷却15分钟。
[0019] 进一步的，所述的颗粒物的尺寸规格为5?10mm*5?10mm*5?10mm。
[0020] 进一步的，所述的步骤S1中，加入的浓缩苹果汁需预热至40_50°C。
[0021] 进一步的，所述的步骤S1中，加入的苹果酸、氯化钾、柠檬酸钠需先用开水溶解后 加入。
[0022] 进一步的，所述的步骤S3中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅 拌轴与坚直方向的夹角为35°。
[0023] 进一步的，所述的步骤S5中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底 部设有气管，气管排出的气流使灌装的果冻在冷却池内上下翻滚。
[0024] 本发明将颗粒物加入低温44_53°C的料液中混合，料液在此温度范围内，粘度较大 但不会凝胶，能够达到大规格尺寸颗粒物悬浮所需的粘稠度。同时，由于此料液温度偏低， 料液粘稠度提升，若使用普通的垂直搅拌方式进行低速搅拌，料液会随搅拌桨做圆周运动， 搅拌效果达不到要求，难以实现颗粒物的充分分散，而高速搅拌又会使大颗粒物添加物破 碎，因此，本发明采用搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜低速搅拌的方式，使大颗粒物在料缸中 有效悬浮分散。
[0025] 搅拌后的果冻料液低温灌装后杀菌，果冻料液杀菌时的温度相对较高，杀菌后的 果冻需进行冷却，而高温热状态下的料液粘度低，颗粒物易沉降，如若采用普通的水浴冷却 方式，冷却时料液是相对静止的，冷却后会造成颗粒物分布不均匀，进而影响产品品质；本 发明采用翻滚式冷却，冷却过程中使料液中颗粒物在翻滚过程中进一步分散，并最终被果 冻凝胶固定，从而得到含有均匀悬浮颗粒的半流体可吸果冻产品。
[0026] 本发明通过对果冻料液添加颗粒物的糖度控制，及利用低温倾斜式搅拌混合、低 温灌装、翻滚式冷却的工艺，保证产品口感的同时，使果冻中的颗粒物分散均匀、有效悬浮， 可实现大小不同规格颗粒物的自动化添加，尤其解决了果冻中大规格颗粒物的悬浮不均匀 或口感不理想或自动化程度低的问题。
【具体实施方式】
[0027] 为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进 一步介绍和说明。
[0028] 以下实施例中，所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡10mg/L，pH6. 0-7. 0。
[0029] 实施例1
[0030] 在煮料缸内加入60-70份工艺水，将14-18份白砂糖、0. 1-0. 15份卡拉胶、 0. 07-0. 1份纯化魔芋粉混合后投入煮料缸，将煮料缸内料液升温至98°C保温5分钟；待料 液降温至85°C时，依次加入预热至40-50°C的2-3份浓缩苹果汁、用开水溶解后的0. 2-0. 24 份苹果酸、0. 12-0. 18份氯化钾和0. 1-0. 3份柠檬酸钠，搅拌混合均匀，测定煮料后果冻料 液的糖度；将尺寸规格为5?10mm*5?10mm*5?10mm的颗粒物的糖度调制为果冻料液糖 度± 0. 5 %范围内，待果冻料液降温至44-53 °C，添加到料液中，采用搅拌轴与坚直方向夹 角为35°的搅拌轴20-30r/min搅拌3分钟；将混合所得的料液灌装到企鹅包中，然后85°C 水浴杀菌25分钟；杀菌后的果冻企鹅包置于水浴冷却池内，冷却池的水温控制在10-15°C， 冷却池底部气管排出的气流使企鹅包在冷却池内上下翻滚，冷却15分钟。
[0031] 所述的颗粒物为已知其糖度的糖化椰果、胶块、果粒中的至少一种。
[0032] 实施例2
[0033] 在煮料缸内加入65份工艺水，将16份白砂糖、0. 12份卡拉胶、0. 09份纯化魔芋 粉混合后投入煮料缸，将煮料缸内料液升温至98°C保温5分钟；待料液降温至85°C时，依 次加入预热至45°C的2. 5份浓缩苹果汁、用开水溶解后的0. 22份苹果酸、0. 15份氯化钾 和〇. 2份柠檬酸钠，搅拌混合均匀，测定煮料后果冻料液的糖度为16. 7% ;将尺寸规格为 胶块的糖度调制为16. 7%，待果冻料液降温至53°C，添加到料液中，采用搅拌 轴与坚直方向夹角为35°的搅拌轴20r/min搅拌3分钟；将混合所得的料液灌装到企鹅包 中，然后85°C水浴杀菌25分钟；杀菌后的果冻企鹅包置于水浴冷却池内，冷却池的水温控 制在15°C，冷却池底部气管排出的气流使企鹅包在冷却池内上下翻滚，冷却15分钟。
[0034] 实施例3
[0035] 在煮料缸内加入65份工艺水，将16份白砂糖、0. 12份卡拉胶、0. 09份纯化魔芋 粉混合后投入煮料缸，将煮料缸内料液升温至98°C保温5分钟；待料液降温至85°C时，依 次加入预热至45°C的2. 5份浓缩苹果汁、用开水溶解后的0. 22份苹果酸、0. 15份氯化钾 和〇. 2份柠檬酸钠，搅拌混合均匀，测定煮料后果冻料液的糖度为16. 7 % ;将尺寸规格为 的糖化椰果的糖度调制为16. 7%，待果冻料液降温至50°C，添加到料液 中，采用搅拌轴与坚直方向夹角为35°的搅拌轴25r/min搅拌3分钟；将混合所得的料液 灌装到企鹅包中，然后85°C水浴杀菌25分钟；杀菌后的果冻企鹅包置于水浴冷却池内，冷 却池的水温控制在13 °C，冷却池底部气管排出的气流使企鹅包在冷却池内上下翻滚，冷却 15分钟。
[0036] 实施例4
[0037] 在煮料缸内加入65份工艺水，将16份白砂糖、0. 12份卡拉胶、0. 09份纯化魔芋 粉混合后投入煮料缸，将煮料缸内料液升温至98°C保温5分钟；待料液降温至85°C时，依 次加入预热至45°C的2. 5份浓缩苹果汁、用开水溶解后的0. 22份苹果酸、0. 15份氯化钾 和〇. 2份柠檬酸钠，搅拌混合均匀，测定煮料后果冻料液的糖度为16. 7 % ;将尺寸规格为 的果粒的糖度调制为16. 7%，待果冻料液降温至50°C，添加到料液中，采 用搅拌轴与坚直方向夹角为35°的搅拌轴30r/min搅拌3分钟；将混合所得的料液灌装 到企鹅包中，然后85°C水浴杀菌25分钟；杀菌后的果冻企鹅包置于水浴冷却池内，冷却池 的水温控制在13°C，冷却池底部气管排出的气流使企鹅包在冷却池内上下翻滚，冷却15分 钟。
[0038] 本发明中颗粒物加入料液中的混合温度、搅拌方式、灌装杀菌后的冷却方式是影 响颗粒物在果冻中悬浮效果，针对以上三个因素对分别对不同的混合温度、搅拌方式、冷却 方式进行试验对比，方案如下：
[0039] 一、针对混合温度的试验
[0040] 在煮料缸内加入65份工艺水，将16份白砂糖、0. 12份卡拉胶、0. 09份纯化魔芋 粉混合后投入煮料缸，将煮料缸内料液升温至98°C保温5分钟；待料液降温至85°C时，依 次加入预热至45°C的2. 5份浓缩苹果汁、用开水溶解后的0. 22份苹果酸、0. 15份氯化钾 和〇. 2份柠檬酸钠，搅拌混合均匀，测定煮料后果冻料液的糖度为16. 7 % ;将尺寸规格为 的糖化椰果的糖度调制为16. 7%，待果冻料液降温至不同温度，添加到料 液中，采用搅拌轴与坚直方向夹角为35°的搅拌轴20-30r/min搅拌3分钟；将混合所得的 料液灌装到企鹅包中，然后85°C水浴杀菌25分钟；杀菌后的果冻企鹅包置于水浴冷却池 内，冷却池的水温控制在13°C，冷却池底部气管排出的气流使企鹅包在冷却池内上下翻滚， 冷却15分钟；检验企鹅包产品中糖化椰果的悬浮效果及糖化椰果灌装量稳定性，其中，要 求糖化椰果灌装量为30±5克/袋，试验温度及结果如表1所示：
[0041] 表 1
[0042]
【权利要求】
1. 一种可吸果冻中颗粒物悬浮方法，其特征在于，所述的可吸果冻中颗粒物悬浮方法 包括以下步骤： S1测糖度：测定果冻料液的糖度； S2混合：向44-53°C的果冻料液中添加糖度为果冻料液糖度±0. 5 %的颗粒物，然后 20_30r/min搅拌混合均勻； S3杀菌：将混合所得的料液灌装后85 °C水浴杀菌25分钟； S4冷却：杀菌后的灌装果冻10-15°C水浴冷却15分钟。
2. 根据权利要求1所述的可吸果冻中颗粒物悬浮方法，其特征在于：所述的步骤S2 中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅拌轴与坚直方向的夹角为35°。
3. 根据权利要求1所述的可吸果冻中颗粒物悬浮方法，其特征在于：所述的步骤S4 中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底部设有气管，气管排出的气流使灌装 的果冻在冷却池内上下翻滚。
4. 一种应用权利要求1所述制作方法制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于，所述 的果冻包括以下重量份组分： 白砂糖14-18份、卡拉胶0. 1-0. 15份、纯化魔芋粉0. 07-0. 1份，氯化钾0. 12-0. 18份、 浓缩苹果汁2-3份、苹果酸0. 2-0. 24份、柠檬酸钠0. 1-0. 3份、颗粒物8-20份、工艺水60-70 份； 所述的颗粒物为已知其糖度的糖化椰果、胶块、果粒中的至少一种；所述的工艺水硬度 以碳酸?丐计彡l〇mg/L，ρΗ6· 0-7. 0 ; S1煮料：在煮料缸内加入工艺水，将白砂糖、卡拉胶、纯化魔芋粉混合后投入，将料液 升温至98°C，并保温5分钟；待料液降温至85°C时加入浓缩苹果汁、苹果酸、氯化钾、柠檬酸 钠搅拌混合均匀； S2测糖度：测定煮料后果冻料液的糖度； S3混合：果冻料液降温至44-53°C，将颗粒物的糖度调制为果冻料液糖度±0. 5%范围 内，然后添加到料液中，20-30r/min搅拌混合均勻； S4杀菌：将混合所得的料液灌装后85 °C水浴杀菌25分钟； S5冷却：杀菌后的灌装果冻10-15°C水浴冷却15分钟。
5. 根据权利要求4所述的制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于：所述的颗粒物的 尺寸规格为5?10mm*5?10mm*5?10mm。
6. 根据权利要求4所述的制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于：所述的步骤S1 中，加入的浓缩苹果汁需预热至40-50°C。
7. 根据权利要求4所述的制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于：所述的步骤S1 中，加入的苹果酸、氯化钾、柠檬酸钠需先用开水溶解后加入。
8. 根据权利要求4所述的制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于：所述的步骤S3 中，用于搅拌的搅拌轴斜设于料缸内进行倾斜搅拌，搅拌轴与坚直方向的夹角为35°。
9. 根据权利要求4所述的制作颗粒物悬浮果冻的方法，其特征在于：所述的步骤S5 中，灌装后的果冻水浴冷却在冷却池中进行，冷却池底部设有气管，气管排出的气流使灌装 的果冻在冷却池内上下翻滚。
【文档编号】A23L1/068GK104206944SQ201410367317
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月29日 优先权日:2014年7月29日
【发明者】李永军 申请人:南京喜之郎食品有限公司