一种板兔的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种板兔的制作方法，以延长兔肉的保质期，同时保证其在长期放置后食用仍具有良好的口感。包括以下顺序步骤：将兔肉作去皮处理，然后进行清洗及冲洗，然后将兔肉全部抹盐，然后放入佐料进行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞开放置10～90分钟，然后在40～50℃环境中熏烤上色5～6小时，待兔肉上烟熏色完成后进行卤制，然后将兔肉进行真空内包装，然后杀菌处理后进行外包装。制成后兔肉外观色泽棕红透亮，肉呈乳白略微红，香味浓郁，不需蒸煮开袋即食，肉质细嫩，入口化渣，回味悠长。
【专利说明】一种板兔的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种兔肉的加工处理工艺。
【背景技术】
[0002]兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。
[0003]兔肉对合理的冷藏条件要求是，冷库温度应保持在_19°C?-17°C之间，相对湿度为90%。冷库内温度升降幅度一般不得超过1°C，在大批量进出货过程中，I昼夜升温不得超过4°C，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量，也会严重影响食用口感。
【发明内容】
[0004]本发明意在提供一种板兔的制作方法，以延长兔肉的保质期，同时保证其在长期放置后食用仍具有良好的口感。
[0005]专利方案:本方案中的一种板兔的制作方法，其特征在于包括以下顺序步骤: 将兔肉作去皮处理，然后进行清洗及冲洗，然后将兔肉全部抹盐，然后放入佐料进行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞开放置10?90分钟,然后在40?50°C环境中熏烤上色5?6小时，待兔肉上烟熏色完成后进行卤制，然后将兔肉进行真空内包装，然后杀菌处理后进行外包装。
[0006]板兔是指经上述工艺处理后的兔肉，成品肉便呈棕色而有光泽，肌肉富有弹性，肉质紧密。
[0007]通过腌制的过程，让佐料充分进入兔肉中，然后通过烘烤去掉水分，使得兔肉可以长期保存，熏烟中含有多种具有防腐作用的化合物，如酚类，醛类等，同时烟熏还可使食品稍有脱水，进一步对保藏有利，之后的卤制流程可以增进提高兔肉的可口程度。成品兔保质期可达6个月。而且本方案通过对兔肉顺序进行的腌、烤、熏、卤工艺，其参数如温度及时长是根据兔肉的特点严格考量而得，制成后兔肉外观色泽棕红透亮，肉呈乳白略微红，香味浓郁，不需蒸煮开袋即食，肉质细嫩，入口化渣，回味悠长。
[0008]进一步，在所述腌制过程中，如为冬季需腌制14?18小时，如为夏季则需腌制6?10小时，根据季节的特点，可以保证不同的季节中，通过控制不用的腌制时间，达到基本相同的腌制效果。
[0009]进一步，在所述烘烤过程中，是放置在烤箱中以70?90°C用3?4小时进行烤干。
[0010]进一步，在所述熏烤过程中，是通过锯末熏烤上色，所述锯末是是指在进行木材加工时因为切割而从树木上散落下来的树木本身的沫状木屑，熏烤后的兔肉色泽暗红，皮光油亮，香气扑面。
【具体实施方式】
[0011]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
首先将兔肉剥去兔皮，取出内脏和脚爪，修去浮脂和结缔组织膜，擦尽残血。
[0012]配置含有食盐、亚硝酸钠、白砂糖、白酒、味精、生姜及天然香料等佐料的混合溶液，将宰杀、洗净的兔坯浸泡于混合液中，冬季腌制14?18小时，如为夏季则腌制6?10小时，使兔肉充分摄入食盐及香味物质。在此期间翻动3?4次。腌好的肉块呈玫瑰红色，比较硬实。
[0013]天然香料可使用八角、白芷、三奈、丁香、甘草、香草、桂皮、小茴香、草果等。
[0014]将腌好的兔坯用木片撑为板状。
[0015]烘烤温度在80°C，通常烘烤3?4小时，使兔体全身呈现均匀的枣红或桔红色，外有油滴渗出，表面光亮油润，有绉纹。出炉后的半成品兔膛水应清澈透明，并带有少许油珠。
[0016]烘烤完毕后将兔肉敞开放置30分钟。
[0017]将半成品兔坯挂在熏烟炉内的炉架上，在熏烟发生器的炉盘内撒上锯末或硬木屑，生烟后，密闭炉门，焖熏5?6小时，烟熏处理时维持熏烟炉内的温度在50°C左右即可，待兔体表面呈茶色或烟棕色时，即为熏烟终点。
[0018]将上述香料及生姜用纱布包好，放入夹层锅中，倒入卤水。水量不够时用清水补充。打开蒸汽阀门，将水烧开20min左右，放入半成品兔坯，加入食盐、白砂糖、味精、丁基羟基茴香醚、白酒、焦糖、植物油、苯甲酸钠。待水沸腾后，用勺撇去水面上的浮沫。关小蒸汽阀门，小火保持汤面呈微沸状，焖煮30?40min即可。
[0019]卤料配方(以10kg兔肉计)。八角50g、桂皮30g、小茴香30g、丁香30g、三奈30g、花椒40g、白]E 30g、砂仁20g、甘草30g、广木香30g、香草50g、草果30。
[0020]卤制好的兔坯，卸下竹片，用钳子除去牙齿，剪去结缔组织膜。风干后，刷一层香油，装袋，真空包装。然后进行巴氏灭菌，即将装好袋的板兔放入80°C?90°C的热水锅内，保温杀囷15min。出锅后即为成品。
[0021]以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【权利要求】
1.一种板兔的制作方法，其特征在于包括以下顺序步骤:将兔肉作去皮处理，然后进行清洗及冲洗，然后将兔肉全部抹盐，然后放入佐料进行腌制，然后烘烤去除水分，然后敞开放置10?90分钟，然后在40?50°C环境中熏烤上色5?6小时，待兔肉上烟熏色完成后进行卤制，然后将兔肉进行真空内包装，然后杀菌处理后进行外包装。
2.根据权利要求1所述的一种板兔的制作方法，其特征是:在所述腌制过程中，如为冬季需腌制14?18小时，如为夏季则需腌制6?10小时，根据季节的特点，可以保证不同的季节中，通过控制不用的腌制时间，达到基本相同的腌制效果。
3.根据权利要求1所述的一种板兔的制作方法，其特征是:在所述烘烤过程中，是放置在烤箱中以70?90°C用3?4小时进行烤干。
4.根据权利要求1所述的一种板兔的制作方法，其特征是:在所述熏烤过程中，是通过锯末熏烤上色。
【文档编号】A23L1/311GK104172263SQ201410400795
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月15日 优先权日:2014年8月15日
【发明者】向映红 申请人:重庆市风味源食品有限责任公司