一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法
【专利摘要】一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，包括如下步骤：将小麦粉和水的混合物的水分重量百分比调整为21.0-23.0%，利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的小麦粉混合物，将小麦粉的挤出物切碎，自然冷却至室温，将小麦粉挤出物与水按1：1~1.1的重量比混匀，接种AS3.084米曲霉，制曲和发酵生产面酱；所述的一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，其特征在于所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-35℃、40-50℃、60-70℃、80-90℃，螺杆转速设置为170-190r/min，模孔直径设置为8-10mm。使微生物和酶等的活力更高，从而提高小麦粉的糊化度、消化率，缩短面酱生产时间、改善面酱的风味。本方法可使微生物和酶等的活力更高，从而提高小麦粉的糊化度、消化率，缩短面酱生产时间、改善面酱的风味。
【专利说明】—种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品调味料领域，特别涉及一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法。
【背景技术】
[0002]甜面酱也称甜酱、面酱，是以小麦粉为原料，蒸煮后，经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品，它味道绵长而柔和，甜中微约带酸，细腻爽口，有浓郁的酱香和酯香味，越来越受到人们的青睐。它的主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。面酱生产大部分采用低盐固态发酵工艺，自然保温发酵。近年来，工业生产技术水平有较大提高。但制曲环节劳动强度大、过程环境污染严重，生产周期长，设备利用率低，制造成本高；应用新技术于传统产业是发展的要求。
[0003]利用挤压膨化技术，来改进面酱原料的处理方式，小麦粉经膨化后，物料的组织结构发生了很大变化，由于在膨化机出口骤然卸压造成物料内水分突然汽化，物料组织受到强大的爆炸伸张作用而形成无数细小的多孔状态，体积膨大，物料组织结构变得疏松，为微生物及酶的作用提供更大的工作面积。
[0004]因此，需要寻找一种更佳的方式来改进小麦粉的处理方式，使微生物和酶等的活力更高，从而提高小麦粉的糊化度、消化率，缩短面酱生产时间、改善面酱的风味。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，该方法可稳定控制淀粉的糊化度和膨胀度，并提高淀粉的利用率，省去传统面酱生产工艺的面粉蒸煮或蒸熟工序，降低了原料预处理和制曲的成本，致病菌被杀死，有毒物质失去活性。
[0006]本发明通过以下的技术方案来实现上述技术目的。
[0007]一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，其特征在于包括如下步骤:
A、将小麦粉与水混合，将小麦粉和水的混合物的水分重量百分比调整为21.0-23.0% ；
B、利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的小麦粉混合物，制备小麦粉的挤出物；
C、将小麦粉挤出物经旋转切刀切碎，自然冷却至室温，将小麦粉挤出物与水按1:f 1.1的重量比混匀，备用；
D、将步骤C的切碎小麦粉挤出物接种AS3.084米曲霉，制曲和发酵生产面酱；
所述的一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，其特征在于所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺杆转速设置为 170_190r/min，模孔直径设置为 8_10mm。
[0008]E、将步骤C的小麦粉挤出物，充分润水，使挤压物的水分重量百分比调整为100.0-110.0%，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，升温至3(T34°C，接入0.5?1.0%的三角瓶种曲，搅拌均勻，盖上湿纱布放入培养箱中30°C?34°C培养，16小时后第一次翻曲，22小时后第二次翻曲，三天后得到成曲，继续发酵，制得面酱。
[0009]进一步地，所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-35°C、40-50°C、60-70°C、80-90°C，螺杆转速设置为170-190r/min，模孔直径设置为8_10mm。
[0010]本发明利用小麦粉的挤出物生产面酱，将低温挤压膨化机套筒的温度控制在90°C以下，挤出物的蛋白质消化率>65%。与传统面酱酿造工艺相比，本发明的方法可使面酱的能耗降低8?12%，并且淀粉酶、蛋白酶等活力比普通方法要高，能产生氨基酸、水溶性蛋白，糖类，酸类等具有营养且能提闻风味的物质。
[0011]此外， 申请人:通过大量试验发现，小麦粉挤压膨化物的组成、膨化程度和颗粒大小对于曲霉的生长都有很大影响。本发明通过控制小麦粉的水分含量，并使用单螺杆挤压机和特定的挤压膨化温度，使小麦粉混合物获得了适宜的膨化程度，并通过进一步控制小麦分挤出物的含水量和颗粒大小，之后接种米曲霉制曲，促进了制曲时微生物的繁殖和产酶，并促进了酶对蛋白质和淀粉的分解。试验结果表明，本发明方法所制得的成曲各项指标如下:中性蛋白酶活力为64 (U /克干基)、淀粉酶活力为180 CU/克干基)，糖化酶活力为404CU/克干基)、种曲孢子数10.01 X 109个/克。
[0012]
【具体实施方式】
本发明给出下面的实施例来进一步说明，但本发明的保护范围不限于这些实施例。
[0013]实施例1:小麦粉挤出物制备
1、挤压处理:将小麦粉水混合，将小麦粉和水的混合物的水分重量百分比调整为22.0% ;利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的小麦粉与水的混合物，所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为33 V、45°C、65°C、85°C，螺杆转速设置为180r/min，模孔直径设置为8mm ;将挤出物料切碎冷却至室温，小麦粉挤出物与水按1:1.05的重量比混匀，充分润水，备用；
实施例2:制曲方法
2、制曲过程:将经过充分润水的小麦粉挤出物，倒入经灭菌的瓷盘中摊冷，升温至32°C，接入20%的三角瓶种曲，搅拌均匀，盖上湿纱布放入培养箱中32°C培养，16小时后第一次翻曲，22小时后第二次翻曲，三天后得到成曲。
[0014]所制得的成曲各项指标如下:中性蛋白酶活力为64 (U /克干基)、淀粉酶活力为180 (U/克干基)，糖化酶活力为404 (U/克干基)、种曲孢子数10.01 X 19个/克。
[0015]实施例3:面酱的制备
将实施例2中的面酱曲移入发酵池中，继续发酵，制得面酱。该面酱呈黄褐色，具有酱香和酯香，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味。
【权利要求】
1.一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，其特征在于包括如下步骤:A、将小麦粉与水混合，将小麦粉和水的混合物的水分重量百分比调整为21.0-23.0% ； B、利用单螺杆挤压膨化机处理混合均匀的小麦粉混合物，制备小麦粉的挤出物； C、将小麦粉挤出物经旋转切刀切碎，自然冷却至室温，将小麦粉挤出物与水按1:f 1.1的重量比混匀，备用； D、将步骤C的切碎小麦粉挤出物接种AS3.084米曲霉，制曲和发酵生产面酱； 所述的一种用于生产面酱的小麦粉挤出处理方法，其特征在于所述的单螺杆挤压机由四节套筒组成，温度自控调节，从喂料端套筒到出料端套筒温度分别设置为30-35°C、40-50°C>60-70°C >80-90°C，螺杆转速设置为 170_190r/min，模孔直径设置为 8_10mm。
【文档编号】A23L1/24GK104172135SQ201410439324
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月1日 优先权日:2014年9月1日
【发明者】李宏军, 张东亮, 何媛媛 申请人:山东理工大学