一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法，包括以下步骤：将甘蔗加工余料清洗、粉碎后与水混合，向其中加入复合酶进行液化发酵，然后加入糖化酶进行糖化发酵；再加入活性干酵母进行酒精发酵；最后加入活化后的醋酸菌液进行醋酸发酵，过滤收集滤液；滤液经高温处理、常温晾晒后即得所述食醋。该方法制得的食醋酸味柔和，香气优雅，产品富含甘蔗皮渣、叶片中的有益成分。其方法易于掌握，可规模化量产，同时能实现废物的利用和环境的保护。
【专利说明】一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种发酵制备食醋的方法，具体为一种液 态发酵制备霍山石斛醋的方法。
【背景技术】
[0002] 甘蔗生产加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗叶含有丰富的高抗氧化活性的黄酮 化合物、花青素、儿茶素等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多 自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等 功效；花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗 氧化性能比维生素 E高出五十倍，比维生素 C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%， 同时花青素还具有增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管 病有治疗作用，增强心肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预 防癌症等多种功能。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、 抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。
[0003] 我国每年副产大量的甘蔗皮渣和甘蔗叶，然而甘蔗皮渣和叶在很长时间内仅仅被 用于造纸，或作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发甘蔗加工余料 的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法，解决用甘蔗 加工余料酿造食醋未被开发问题。
[0005] 本发明技术方案-一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法，包括以下步 骤： 1. 一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法，其特征在于包括以下步骤： ① 将清洗、粉碎后的甘蔗皮渣、甘蔗叶等加工余料适当配比混合，各组分质量比为：甘 蔗皮渣：甘蔗叶=1 : 0. 1?0. 5,加入总质量为其3倍的水混合； ② 在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2?5%的纤维素酶和 半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：纤维素酶：半纤维素酶 =1 : 0. 1?0. 5,发酵温度为50?60°C，发酵pH5. 0±0. 2,发酵时间为10-12 h，得到液化 醪液； ③ 在自吸式发酵罐中，向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的糖化 酶进行糖化发酵，发酵温度为60?65°C，发酵pH4. 2±0. 2,发酵时间为5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的活性 干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30?35°C，发酵pH3. 8±0. 2,发酵时间为3?5天，得到 酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5?10%的活 化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35?38°C，发酵时间为3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 对步骤⑤制备的醋液再升温至85?90°C，密闭保温10?12小时，分缸晾晒存放3 个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
[0006] 本发明的有益效果：利用本发明方法制得的食醋富含甘蔗皮渣和叶片中特有的黄 酮、花青素和儿茶素等有益成分，提高了食醋的营养和价值，同时该方法能实现废物利用和 环境保护。制得的食醋酸味柔和，口感醇厚，清香优雅。其方法易于掌握，可规模化量产。
【具体实施方式】
[0007] 以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
[0008] 实施例1 ① 称量清洗干净的甘蔗皮渣800g、甘蔗叶200g，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒 径小于0· I cm，然后和3L水进行混合； ② 在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入200g复合酶，所述复合酶为质量 比为1:0. 5的纤维素酶和半纤维素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2条件下发酵10h，得到液化醪 液； ③ 在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2条件下发酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入40g活性干酵母进行酒精发 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,条件下发酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其400g的活化 醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35°C，发酵时间为5天，得到醋化醪液； ⑥ 对步骤⑤制备的醋液再升温至85°C，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、 超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
[0009] 实施例2 ① 称量清洗干净的甘蔗皮渣900g、甘蔗叶100g，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒 径小于0. lcm，然后和3L山泉水进行混合； ② 向步骤①得到的混合物中加入IOOg复合酶，所述复合酶为质量比为1:0. 2的纤维 素酶和半纤维素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2条件下发酵8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65 °C、 pH4. 2±0. 2条件下发酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入30g活性干酵母进行酒精发 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,条件下发酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，进 行醋酸发酵，发酵温度为38°C，发酵时间为3天，得到醋化醪液； ⑥ 对步骤⑤制备的醋液再升温至85?90°C，密闭保温10?12小时，分缸晾晒存放3 个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
[0010] 以下对上述实施例制得的食醋醋分别按照酿造食醋GB18187-2000标准进行感官 测试、理化测试， 表I :食醋实施例1-2的感官测试
【权利要求】
1. 一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法，其特征在于：包括以下步骤： ① 将甘蔗皮渣、甘蔗叶等加工余料经清洗、粉碎后配比混合，加入总质量为其3倍的水 混合； ② 向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2?5%的纤维素酶和半纤维素酶的复合 酶进行保温液化发酵，发酵温度为50?60°C，发酵pH5. 0±0. 2,发酵时间为10-12 h，得到 液化醪液； ③ 向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其〇. 5?1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵 温度为60?65°C，发酵pH4. 2±0. 2,发酵时间为5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0. 5?1%的活性干酵母进行酒精发 酵，发酵温度为30?35°C，发酵pH3. 8 ±0. 2,发酵时间为3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5?10%的活化醋酸菌液，进行醋 酸发酵，发酵温度为35?38°C，发酵时间为3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 对步骤⑤制备的醋液再升温至85?90°C，密闭保温10?12小时，分缸晾晒存放3 个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述食醋。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤①中加工余料各组分质量比为：甘蔗 皮渣：甘蔗叶=1 : 〇. 1?0.5。
3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤②中复合酶各组分质量比为：纤维素 酶：半纤维素=1 : 〇. 1?0.5。
4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵的设备都 是用于液态深层发酵的自吸式发酵罐。
【文档编号】C12J1/04GK104479985SQ201410564533
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】邓辉, 陈乃富, 陈存武, 余茂耘, 王广林, 孙传伯 申请人:皖西学院