一种牛肉香精及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛肉香精及其制备方法。该牛肉香精由如下重量份数的原料制备得到：牛肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、维生素B1 1-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸0.5-1份、牛油5-12份、木香粉0.1-0.5份、食用盐5-10份、味精5-10份、桂皮粉0.3-1.5份、丁香粉0.2-0.8份。本发明香精，牛肉特征香气明显，口感厚实，肉味突出，回味持久。
【专利说明】一种牛肉香精及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种牛肉香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛肉风味的食品是人们生活中不可或缺的一类，而牛肉香精是不仅能体现其牛肉 的风味特征，而且能大大的提高口感上的饱满度。
[0003] 本发明利用现代的酶解、美拉德反应，研究开发出一种具有牛肉特征香气明显，口 感厚实，肉味突出，回味持久的牛肉香精。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种具有牛肉特征香气明显，口感厚实，肉味突出，回味持久 的牛肉香精及其制备方法。
[0005] 本发明采用的技术方案为：
[0006] -种牛肉香精，由如下重量份数的原料制备得到：
[0007] 牛肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 维生素Bl1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0.5-1份 牛油5-12份 木香粉0. 1-0. 5份 食用盐5-10份 味精5-10份 桂皮粉0. 3-1. 5份 丁香粉0. 2-0.8份。
[0008] 优选地，该牛肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合 物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸盐酸盐< 2份，上述份数为重量份数。
[0009] 优选地，所述牛肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：在牛肉和水中加入蛋 白酶，蛋白酶添加量占牛肉质量的〇. 1 % -1. 5 %，混合后加热，55-60°C反应1-3小时，在 85-90°C灭酶5-15分钟，降温，得到牛肉水解液。
[0010] 优选地，所述牛肉水解液制备中牛肉糜和水的质量比例为4:1。
[0011] 优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本发明还提供了上述牛肉香精的制备方法，包括以下步骤：在反应容器中牛肉水 解液100-200份，牛油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份， 维生素Bl:1-3份，丙氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，桂皮粉0. 3-1. 5 份，丁香粉〇. 2-0. 8份，木香粉0. 1-0. 5份，食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和 糖全部溶解，保持98-1KTC反应1.5-2小时，降温至50°C以下时，过胶体磨乳化后得到牛肉 香精。
[0013] 本发明所具有的有益效果：
[0014] 本发明的牛肉香精，是以新鲜牛肉为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、 还原糖等进行一系列热反应得到的香精，牛肉特征香气明显，口感厚实，肉味突出，回味持 久的牛肉香精。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0016] 实施例1
[0017] 一种牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
[0018] 1)牛肉水解液的制备
[0019] 在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入牛肉200g，水50g，加入0. 25g木瓜蛋白酶，在 55°C下搅拌反应1. 5小时，然后90°C搅拌10分钟，冷却备用，即制得牛肉水解液。
[0020] 2)牛肉香精的制备
[0021] 在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液l〇〇g，牛油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸盐酸盐lg，维生素BI:I. 2g，甘氨酸2. 5g，丙氨酸 0. 8g，I+G0. 2g，桂皮粉0. 5g，丁香粉0. 3g，木香粉0. 2g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸 和还原糖全部溶解，保持KKTC反应1小时，降温至50°C以下时，过胶体磨乳化后得到牛肉 香精。
[0022] 实施例2
[0023] -种牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
[0024] 1)牛肉水解液的制备
[0025] 在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入牛肉200g，水50g，加入0. 25g复合风味蛋白 酶，在50°C下搅拌反应2小时，然后90°C搅拌10分钟，冷却备用，即制得牛肉水解液。
[0026] 2)牛肉香精的制备
[0027] 在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100g，牛油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸I. 2g，维生素BI:1. 2g，甘氨酸2g，丙氨酸lg，I+GO. 2g，丁香粉 0. 25g，木香粉0. 2g，桂皮粉0. 5g，食用盐6g，味精6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保 持KKTC反应1小时，降温至50°C以下时，过胶体磨乳化后得到牛肉香精。
[0028] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与 修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。
【权利要求】
1. 一种牛肉香精，其特征在于：该牛肉香精由如下重量份数的原料制备得到： 牛肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 维生素Bl 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0. 5_1份 牛油5-12份 木香粉0. 1-0. 5份 食用盐5-10份 味精5-10份 桂皮粉0. 3-1. 5份 丁香粉0.2-0.8份。
2. 根据权利要求1所述的一种牛肉香精,其特征在于：该牛肉香精的原料还包括I+G， 半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸盐酸盐 <2份，上述份数为重量份数。
3. -种牛肉香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：在反应容器中牛肉水解液 100-200份，牛油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，维 生素BI: 1-3份，丙氨酸0.5-1份，I+G 0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，桂皮粉0.3-1. 5 份，丁香粉〇. 2-0. 8份，木香粉0. 1-0. 5份，食用盐5-10份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和 糖全部溶解，保持98-1KTC反应1.5-2小时，降温至50°C以下时，过胶体磨乳化后得到牛肉 香精。
【文档编号】A23L1/231GK104351727SQ201410649316
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月14日 优先权日:2014年11月14日
【发明者】芦学军 申请人:天津春宇食品配料有限公司