一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法

一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及肉制品加工领域，尤其是一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法。一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮冻和肉丸组成，将加工好的冷藏肉丸放入装有热皮冻的蛋形模具中，低温凝结而成。用肉皮冻和肉丸仿制皮蛋，开辟了肉皮和肉丸原料的新用途，为人们提供了一种新型食品。
【专利说明】一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法

【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，尤其是一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋；本发明还涉及一种用肉皮冻和肉丸制作人造皮蛋的制作方法。

【背景技术】
[0002]猪皮含有蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素8，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常食可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成。
[0003]随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食文化的要求也越来越高，不仅要求营养丰富，在外形色泽上也提出了很大的要求。在不断的追求探索中，科学家们发现，肉皮不仅价格低廉，营养价值高，更有延缓衰老和抗癌的作用。经常食用肉皮，还可使皮肤丰润饱满，富有弹性。肉皮一般就是指猪皮，猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的
氨基酸构成螺旋肽链，三个螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来，而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉皮加热后会快速收缩，长度会变短，因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，皮冻就是利用了这一原理，使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1%明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制皮冻时精盐不应提前放入，待皮冻熬制接近尾声时再放盐，效果会更好；投盐过早会影响汤汁的色泽，尤其是清冻。因为盐是一种电解质，在水中它可使原料中的蛋白质凝固，影响鲜味的渗出；盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀，汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫，这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面，如不及时清除浮沫，几开后，就会将浮沫冲散，以后不易清除，使皮冻凝结后汤汁混浊。
猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱。所以，在一定条件下，猪皮中胶原蛋白质进入人体后，在人体皮肤组织中重新合成的皮肤组织中所需的胶原蛋白质，可延缓皮肤的衰老过程。胶原蛋白还能促进毛发和指甲的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要作用。还有，胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且还促进毛发、指甲生长。祖国的医学也认为，猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。
[0004]肉皮冻是以猪肉皮为原料制作而成。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻的透明度。猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时还可以除去猪皮的异味。将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。若用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋不仅可以除去肉皮上的异味，中和碱性，还可以避免营养流失。
[0005]肉丸是一种有着悠久历史的传统食品，在20世纪80年代中后期，我国生产企业借鉴先进的加工设备和技术工艺，使肉丸的制作工艺不断得到继承和推广提升，形成一套完整的肉丸制作操作程序。肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与否，又分化出好多品种，如猪肉丸又分为红烧肉丸和白煮肉丸等。由于我国幅员辽阔，饮食习惯、口味要求的差异较大，所以肉丸的品种呈现出多样化，该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。
[0006]鸡肉丸香嫩柔软、气味浓郁、营养丰富，受到消费者的青睐。鸡肉丸生产工艺流程:原料肉选择一原辅材料处理一配料及调味一混合斩拌一肉丸成型一水煮一油炸一预冷一包装一冻结一冷藏。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感、嫩度和弹性，添加适量的含脂率较高的猪肉是必要的。整个斩拌过程的肉浆温度要控制在101以下。肉丸的成型使用旋转桶式、充填量可调的成型机完成肉丸的成型，肉丸的大小可用模具来调节，斩拌的速度要与成型的速度相吻合，避免肉浆积压升温，结着力下降，弹性变差等。肉丸成型后落入一个热水容器中，待肉丸浮起，捞出放入能够加热的不锈钢池中煮制，为保证煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在851左右，使产品的中心温度达701，并维持加化以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。
[0007]皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中和的使用效果较好。


【发明内容】

[0008]用肉皮冻和肉丸仿制皮蛋，开辟了肉皮和肉丸原料的新用途，为人们提供了一种新型食品。
[0009]本发明是这样实现的:
一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮冻和肉丸组成，将加工好的冷藏肉丸放入装有热皮冻的蛋形模具中，低温凝结而成。
[0010]所用的肉皮冻一般为猪皮冻，因为猪皮原料来源广泛，价格低，而且猪皮加工的皮冻更接近皮蛋。
[00111 所用的肉丸为鸡肉丸、猪肉丸或牛肉丸，也可以是鱼丸或其他肉丸；优选鸡肉丸，因为鸡肉丸弹性较好，嫩度较好，易调色调味。
[0012]一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)肉皮冻制作:将猪肉皮清理干净后放入沸水锅中烫煮8-10分钟后取出，置于 1%~2%苏打水浸泡2-3小时，刮净油污和猪毛，用0.296-0.5%醋酸溶液漂洗30-60分钟；
取出，切成宽3-5厘米的长条，用清水冲洗干净；
将清理干净的肉皮放入夹层锅中，加入调味料和肉皮重量2-3倍的水，煮制2-4小时，随时滗除油沫；
出锅冷却至801 -901滤取清液，滤取液经离心分离去除沉淀物，得肉皮冻液体，保温40。。-60。。备用；
(2)制作肉丸:
取畜肉或鸡肉，分割、清理后绞成肉泥，加入配料斩拌；
加入肉丸成型机制成直径1.5-2.0厘米的肉丸，在851 -1001热水槽中煮5-10分钟至完全煮熟；捞出肉丸热风冷却至常温；
(3)冷冻成型:先向干净、消毒的蛋形模具内注入一半401-60 I肉皮冻液，力口入0。。-5 I冷藏肉丸，然后将蛋形模具以401 -60 I肉皮冻液注满；传入连续冷冻机-51 -01冷冻25-30分钟成型；
(4)采用蛋形模包装盒包装，01-51冷藏库冷藏。
[0013]用肉皮冻和肉丸制作人造皮蛋，上述步骤(1)中的煮肉皮时使用的调味料及其重量比为肉皮加水总重量的:食盐1.00/0-2.0%、鲜姜块0.5%-1 0%、小葱结0.2^-0.5%、料酒
2.096-5.0%和0.196-0.5%的香辛料包；具体用料及比例视加工品种和产品风味而相应调整。
[0014]用肉皮冻和肉丸制作人造皮蛋时，上述步骤(1)中的调味料中加入酱油、蛋奶油和食用色素，将肉皮冻液调制为琥珀色、乳白色或者粉红色、乳黄色。
[0015]用肉皮冻和肉丸制作人造皮蛋时，上述步骤(2 )使用鸡肉，所述配料及其重量比以鸡肉16匕计为:猪肥膘丁 1.0-3.0匕、鸡皮1.0-2.0匕、食盐1.0-1.5匕、蔗糖0.3-0.5匕、卡拉胶100-1508、复合磷酸盐200-3008、生姜500-6008、洋葱1.0-2.0匕、鸡精150-2008、鸡肉香精100-1508、白胡椒粉80-1008、冰蛋清2.0-2.5匕、玉米淀粉3.0-41?、冰水12-151^。用此配方生产出的鸡肉丸弹性好，口感嫩滑，适于制作人造皮蛋。

【具体实施方式】
[0016]下面通过实施例对本发明进行说明。
[0017]将1001?新鲜猪肉皮清理干净后放入沸水锅中烫煮10分钟后取出，置于1%苏打水浸泡2小时，刮净油污和猪毛，用0.5%醋酸溶液漂洗30分钟；取出，切成宽3-5厘米的长条，用清水冲洗干净；将清理干净的肉皮放入夹层锅中，加入调味料和肉皮重量2倍的水，加入21?食盐、11?鲜姜块、051?小葱、21?料酒和2008香料包煮制2小时，随时滗除油沫；出锅冷却至801 -901滤取清液，滤取液经离心分离去除沉淀物，得肉皮冻液体，保温401 -601备用；取鸡肉16匕，分割、清理后用4臟孔板绞成肉泥，加入猪肥膘丁 3匕、鸡皮1匕、食盐1.5匕、鹿糖0.51?、卡拉胶1508、复合磷酸盐300呂、生姜500呂、洋葱2.0匕、鸡精2008、鸡肉香精1008、白胡椒粉80-1008、冰蛋清2.5匕、玉米淀粉3.匕、冰水12^入斩拌机斩拌20分钟；斩拌好的肉泥加入肉丸成型机制成直径1.5-2.0厘米的肉丸，在8500 -1001热水槽中煮5-10分钟至完全煮熟；捞出肉丸热风冷却至常温；贮存在01 -500冷藏库备用；制作人造皮蛋时，先向干净、消毒的蛋形模具内注入一半40。〇-601^肉皮冻液，再加入01 -51冷藏肉丸，然后将蛋形模具以401 -601肉皮冻液注满；传入连续冷冻机-51 -01冷冻25-30分钟成型；采用蛋形模包装盒包装，01 -51冷藏库冷藏。
【权利要求】
1.一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮冻和肉丸组成，将加工好的冷藏肉丸放入装有热皮冻的蛋形模具中，低温凝结而成。
2.如权利要求1所述的人造皮蛋，其特征在于，所述肉皮冻为猪皮冻。
3.如权利要求1所述的人造皮蛋，其特征在于，所述的肉丸为鸡肉丸、猪肉丸或牛肉丸。
4.一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)肉皮冻制作: 将猪肉皮清理干净后放入沸水锅中烫煮8-10分钟后取出，置于1%-2%苏打水浸泡2-3小时，刮净油污和猪毛，用0.2%-0.5%醋酸溶液漂洗30-60分钟；取出，切成宽3-5厘米的长条，用清水冲洗干净； 将清理干净的肉皮放入夹层锅中，加入调味料和肉皮重量2-3倍的水，煮制2-4小时，随时滗除油沫； 出锅冷却至80°C -90°C滤取清液，滤取液经离心分离去除沉淀物，得肉皮冻液体，保温40。。-60°C备用； (2)制作肉丸: 取畜肉或鸡肉，分割、清理后绞成肉泥，加入配料斩拌； 加入肉丸成型机制成直径1.5-2.0厘米的肉丸，在85°C _100°C热水槽中煮5_10分钟至完全煮熟；捞出肉丸热风冷却至常温； (3)冷冻成型:先向干净、消毒的蛋形模具内注入一半40°C-60°C肉皮冻液，力口入0 V _5°C冷藏肉丸，然后将蛋形模具以40°C -60°C肉皮冻液注满；传入连续冷冻机_5°C _0°C冷冻25-30分钟成型； (4)采用蛋形模包装盒包装，0°C_5°C冷藏库冷藏。
5.如权利要求4所述的用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的调味料及其重量比为肉皮加水总重量的:食盐1.0%-2.0%、鲜姜块0.5%-1.0%、小葱结 0.2%-0.5%、料酒 2.0%-5.0% 和 0.1%_0.5% 的香辛料包。
6.如权利要求4所述的用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的调味料中加入酱油、蛋奶油和食用色素，将肉皮冻液调制为琥珀色、乳白色或者粉红色、乳黄色。
7.如权利要求4所述的用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)使用鸡肉，所述配料及其重量比以鸡肉16kg计为:猪肥膘丁 1.0-3.0kg、鸡皮.1.0-2.0kg、食盐 1.0-1.5kg、蔗糖 0.3-0.5kg、卡拉胶 100_150g、复合磷酸盐 200_300g、生姜500-600g、洋葱1.0-2.0kg、鸡精150-200g、鸡肉香精100_150g、白胡椒粉80_100g、冰蛋清.2.0-2.5kg、玉米淀粉 3.0-4kg、冰水 12_15kg。
【文档编号】A23L1/315GK104432149SQ201410656038
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月18日 优先权日:2014年11月18日
【发明者】吴青平 申请人:吴青平