高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液及其制备方法与应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液及其制备方法与应用。所述可食性膜液由大豆分离蛋白、甘油、葡萄糖和水制成，其中含有30-100g/L大豆分离蛋白、15-35g/L甘油、0.5-2.5g/L葡萄糖。本发明联合超高压处理和添加交联剂葡萄糖两种方法制备出一种可食性膜液，使该可食性膜的阻湿性能得到更大程度的提高，以改善可微波冷冻预油炸食品经微波加热表皮失脆问题。通过浸渍该可食性膜液的产品，经微波加热后，可以减少微波冷冻预油炸食品内芯水分、油分向表皮的迁移，从而减少出现“浸湿”、“浸油”的现象，获得与新鲜油炸制品接近的酥脆质地。
【专利说明】高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液及其制备方法与应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及一种大豆分离蛋白可食性膜液及其制备方法以及 改善微波冷冻预油炸食品酥脆品质的方法，具体涉及一种大豆分离蛋白可食性膜液及其制 备方法以及利用可食性膜的阻隔性能改善微波冷冻预油炸食品酥脆品质的方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活节奏的加快，健康、方便、快捷的微波食品得到了消费者的欢迎，其 需求量正逐年加大。但是由于微波加热与传统加热方式存在着显著差异，使得速冻的预油 炸食品经过微波重置后，丧失了原有的香酥松脆的口感而限制了其发展。因此，如何保持其 产品微波加热后脆性问题一直是国内外研究的热点。目前，众多研究主要是通过添加一些 亲水、亲油性的辅料来控制产品的水分活度，从而抑制冻藏和重制过程中原料水分的外逸； 或是在产品的表面涂覆可食性膜、设计特殊的工艺流程等多项工作来保持产品的脆性。在 众多方法中涂覆可食性膜不仅可以保持微波食品的脆性，而且可食性膜的许多基质材料还 具有营养价值和生理作用，如蛋白质可以提高食品的营养价值，壳聚糖具有保健功能等，因 而利用可食性膜来改善微波冷冻预油炸食品品质具有很大发展前景。
[0003] 天然可食性物质如蛋白质、多糖或脂质可用作可食性膜的基质材料，通过包裹、浸 渍、涂布、喷洒在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上形成膜，该膜具有控制水分、油分 转移和氧气吸收的屏障作用，从而实现改良产品品质、强化营养、贮藏保鲜和表面装饰的目 的。而在众多的可食性膜材料中大豆蛋白膜具有营养价值高、来源丰富、很好的阻油性和阻 氧性等优点。大豆蛋白膜的阻隔性可以使食品的返潮速度减缓、食物在油炸过程中的吸油 量有所降低、阻止水分、油脂迁移、食品中风味物质的挥发得到延缓等，这进一步增加了它 在食品工业中的应用价值。例如，在油炸鸡以及油炸肉时预涂一层具有阻止油脂迁移的可 食性膜，可有效阻止在煎炸过程中外界油脂向食品的大量渗入，使最终产品鲜嫩可口。然 而大豆分离蛋白作为一种亲水性物质，其形成的膜的阻湿性差是阻碍其应用的最主要的因 素，为了提高可食性膜的性能，人们采用了物理、化学和酶学方法等来改善大豆蛋白膜的特 性。酶法改善所用的酶制剂价格昂贵，限制了在工业生产中的应用。而物理和化学方法操 作简单，且成本低等成为了改善大豆蛋白可食性膜性质的主要手段。
[0004] 超商压技术是当如备受:各国重视、广泛研究的一项食品商新技术。其特点是可有 效保障食品安全、保持食品原有的风味、味道和营养功能。经超高压处理后，大豆分离蛋 白分子的颗粒变小，分子内部的巯基和疏水基团暴露，巯基含量增加，有利于成膜时形成 新的分子间二硫键，而分子内部疏水基团暴露增强了疏水作用，因此可明显降低膜的水蒸 汽透过系数，提高膜的阻湿性能。近年来超高压技术已被广泛应用于食品蛋白质的改性， Subirade等人发现高压均质处理对0 -乳球蛋白二级结构的影响不大，但三级结构具有显 著影响，从而改变蛋白构象和功能特性。HakimBouaouina采用高压均质处理乳清蛋白时， 发现蛋白聚集体解聚导致分子内疏水基团暴露，疏水相互作用提高界面黏性，从而改善蛋 白起泡性和泡沫稳定。Puppo研究认为，溶液pH值影响超高压处理效果，pH8大豆分离蛋白 溶液经200MPa以上超高压处理，即可使其表面疏水性和聚集程度增加，游离-SH基含量减 少；而PH3蛋白溶液受到400MPa处理后游离-SH基才减少并发生完变性。李汴生研究发现， 400MPa超高压处理可产生新的小分子量蛋白质电泳谱带，说明此压力下部分蛋白亚基发生 凝聚，在100_500MPa范围内，大豆蛋白游离-SH基含量随处理压力提高而呈增加趋势。张 宏康用200Mpa以上压力处理可使大豆蛋白巯基含量急剧增加，压力超过500MPa后，巯基含 量又呈下降趋势。由此可见，蛋白质经超高压改性后，分子构象和功能特性都有所改变。其 作用效果取决于蛋白质的种类和结构、压力大小、加压处理时间以及溶剂的性质等。
[0005] 此外，交联剂处理可以加强蛋白质分子间或者分子内的交联作用，交联后的膜分 子排列更加规则，结构更加致密，所以水蒸汽不易透过，有利于改善膜的阻湿性能。常见的 交联剂有钙离子、戊二醛、环氧氯丙烷和葡萄糖等。综上所述，通过超高压处理和添加交联 剂葡萄糖均可对大豆分离蛋白可食性膜性质的阻湿性有不同程度的改善。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液及其制备方法与 应用。本发明联合超高压处理和添加交联剂葡萄糖两种方法制备出一种可食性膜液，使该 可食性膜的阻湿性能得到更大程度的提高，以改善可微波冷冻预油炸食品经微波加热表皮 失脆问题。
[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的： 一种高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液，由大豆分离蛋白、甘油、葡萄糖和水制成， 其中含有30-100g/L大豆分离蛋白、15-35g/L甘油、0. 5-2. 5g/L葡萄糖；优选40-60g/L大 豆分离蛋白、20_30g/L甘油、0. 5-1. 5g/L葡萄糖。
[0008] -种上述高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液的制备方法，其具体步骤如下： ①将一定质量的大豆分离蛋白溶于蒸馏水中，边加入边搅拌，然后用高速搅拌器混合 均匀，配制成大豆分离蛋白溶液。
[0009] ②然后，将步骤①中的大豆分离蛋白溶液通过高压均质机，在30_150MPa的压力 下均质5-20min，得到改性大豆分离蛋白溶液。
[0010] ③接着，取一定量②中的改性大豆分离蛋白溶液加入增塑剂甘油和交联剂葡萄 糖，用混勻器混合均勻，调节溶液的pH值，磁力搅拌10-30min，然后60-90 °C恒温水浴 10-40min，冷却至室温，在真空度为0.IMPa下脱气5-20min，即为可食性膜液。
[0011] ④最后，将步骤③中的可食性膜液通过吸管流入内附有聚氯乙烯塑料的平皿中， 每个平皿溶液15-25g，用弯形玻璃棒刮平，保证膜的厚度均匀，将干燥后的大豆分离蛋白可 食性膜保存在干燥器中备用，用于可食性膜性能测定。
[0012] 上述方法中，所述原料大豆分离蛋白、甘油、葡萄糖均是目前市场上销售的本技术 领域中通常使用的产品。
[0013] 上述方法中，所述设备高速搅拌器、高压均质机均为目前市场上销售的本技术领 域中通常使用的设备。
[0014] 上述方法中，所述压力为50-150MPa，时间为5-20min;优选压力为80-120MPa，时 间为 10-15min。
[0015] 上述大豆分离蛋白可食性膜可用于制作可微波冷冻预油炸食品，以鸡米花为载 体，其具体步骤如下： (I;取新鲜的鸡胸肉或鸡腿肉去除结缔组织，切成均匀的小块，腌制1-2小时备用； ② 将腌制好的鸡肉浸入可食性膜液中浸泡l-3min，使其膜液充分包裹肉块； ③ 将步骤②中肉块放到干粉盒内，使其表面均匀覆盖一层干粉； ④ 将步骤③中的鸡块浸入配好的面糊中，捞出后再放入干粉中，用手从干粉中抄起 鸡块(手不要湿)，滚揉3-7次，最后抖掉表面的浮粉，放入160-190°C的油炸锅中，炸制 2-5min，然后冷却至室温、速冻、冷藏，即得可微波冷冻油炸食品。
[0016]上述方法中，步骤①中的腌制剂选择的是食盐，含量是鸡肉总质量是2-4%。
[0017] 上述方法中，步骤③中的干粉由中筋小麦粉、高粘度淀粉、泡打粉按30:2:1的质 量比混合而成。
[0018] 上述方法中，步骤④中面糊由干粉与水按1:2的质量比调配而成；所用的油脂为 煎炸食品专用油；所用油炸设备为目前市场上销售的本【技术领域】中通常使用的设备。
[0019] 上述方法中，预油炸食品在微波复热时水分、油分迁移示意图如图1。
[0020] 本发明具有如下优点： ①经超高压和交联剂葡萄糖的作用，大豆分离蛋白可食性膜的性能得到明显提高。结 构致密，表面光滑无颗粒感，透气性低，对油脂阻隔性好，不渗油，阻湿性好(阻湿性能由水 蒸汽透过系数（WVP)值反映，WVP值越大，说明膜的阻湿性能越差）可延缓食品中水和油及 其它成分的迁移和扩散。
[0021] ②通过浸渍该可食性膜液的产品，经微波加热后，可以减少微波冷冻预油炸食品 内芯水分、油分向表皮的迁移，从而减少出现"浸湿"、"浸油"的现象，获得与新鲜油炸制品 接近的酥脆质地。
[0022] ③大豆分离蛋白具有较高的营养特性，可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧 化物质等的载体；可选择的透气性和抗渗透能力，阻止食品中风味物质的挥发。
【专利附图】
【附图说明】
[0023] 图1为预油炸食品在微波复热时水分、油分迁移示意图。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本 发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖 在本发明的保护范围中。
[0025] 实施例1 : 将50g大豆分离蛋白溶于1L蒸馏水中，边加入边搅拌然后用高速搅拌器混合均匀，配 制成5%(w/v)大豆分离蛋白溶液。将该溶液通过高压均质机，在lOOMPa条件下，均质lOmin， 取一定量均质后的大豆溶液加入2. 5% (w/v)甘油、调溶液pH值为8,磁力搅拌20min，70°C 恒温水浴加热30min，冷却至室温，即得含有50g/L大豆分离蛋白、25g/L甘油、1.Og/L葡萄 糖的可食性膜液。将其中一部分可食性膜液通过吸管流入内附有聚氯乙烯塑料的平皿(直 径150_)中，每个平皿溶液18g，用弯形玻璃棒刮平，保证膜的厚度均匀，自然干燥后，将干 燥后的大豆分离蛋白可食性膜保存在干燥器中用于可食性膜性能测定；另一部分可食性膜 液应用于产品鸡米花中，将腌制好的鸡肉块浸入冷却后的涂膜液中浸泡lmin，使其膜液充 分包裹肉块，表面涂覆干粉，挂面糊，在干粉中滚揉3-7次，170°C下油炸3min，迅速冷却放 入冷冻室保藏。微波复热时，30g冷冻产品采用700W微波炉高火档功率加热20s，冷却后测 定产品特性。
[0026] 实施例2 : 将一定质量的大豆分离蛋白溶于蒸馏水中，边加入边搅拌然后用高速搅拌器混合均 勻，配制成5% (w/v)大豆分离蛋白溶液。将该溶液通过高压均质机，在lOOMPa条件下，均 质lOmin，加入2. 5% (w/v)甘油、0?l%(w/v)的葡萄糖，调溶液pH值为8,磁力搅拌20min， 70°C恒温水浴加热30min，冷却至室温。其余步骤同例1。
[0027] 上述实施例1和实施例2中制备的大豆分离蛋白可食性膜性能测定见表1，产品的 性能测定见表2。
[0028] 表1大豆分离蛋白可食性膜性能测定
【权利要求】
1. 一种高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食性膜液由大豆 分离蛋白、甘油、葡萄糖和水制成，其中含有30-100g/L大豆分离蛋白、15-35g/L甘油、 0· 5-2. 5g/L葡萄糖。
2. 根据权利要求1所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食 性膜液含有40-60g/L大豆分离蛋白、20-30g/L甘油、0. 5-1. 5g/L葡萄糖。
3. 根据权利要求1所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食 性膜液含有50g/L大豆分离蛋白、25g/L甘油、I.Og/L葡萄糖。
4. 一种权利要求1-3任一权利要求所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液的制 备方法，其特征在于所述方法步骤如下： ① 将一定质量的大豆分离蛋白溶于蒸馏水中，边加入边搅拌，然后用高速搅拌器混合 均匀，配制成大豆分离蛋白溶液； ② 然后，将步骤①中的大豆分离蛋白溶液通过高压均质机均质，得到改性大豆分离蛋 白溶液； ③ 接着，取一定量②中的改性大豆分离蛋白溶液加入增塑剂甘油和交联剂葡萄糖，用 混勻器混合均勻，磁力搅拌10-30min，然后60-90°C恒温水浴10_40min，冷却至室温，在真 空度为〇.IMPa下脱气5-20min，即为可食性膜液。
5. 根据权利要求4所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液的制备方法，其特征在 于所述均质压力为50-150MPa，时间为5-20min。
6. 根据权利要求4或5所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液的制备方法，其特 征在于所述均质压力为80-120MPa，均质时间为10-15min。
7. -种权利要求1-3任一权利要求所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液在制 作可微波冷冻预油炸食品中的应用。
8. 根据权利要求7所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液在制作可微波冷冻预 油炸食品中的应用，其特征在于所述制作步骤如下： X取新鲜的鸡胸肉或鸡腿肉去除结缔组织，切成均匀的小块，腌制1-2小时备用； ② 将腌制好的鸡肉浸入高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液中浸泡l_3min，使其膜液 充分包裹肉块； ③ 将步骤②中肉块放到干粉盒内，使其表面均匀覆盖一层干粉； ④ 将步骤③中的鸡块浸入配好的面糊中，捞出后再放入干粉中，用手从干粉中抄起鸡 块，滚揉3-7次，最后抖掉表面的浮粉，放入160-190°C的油炸锅中，炸制2-5min，然后冷 却至室温、速冻、冷藏，即得可微波冷冻油炸食品。
9. 根据权利要求7所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液在制作可微波冷冻预 油炸食品中的应用，其特征在于所述步骤③中的干粉由中筋小麦粉、高粘度淀粉、泡打粉按 30:2:1的质量比混合而成。
10. 根据权利要求7所述的高阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜液在制作可微波冷冻预 油炸食品中的应用，其特征在于所述步骤④中面糊由干粉与水按1:2的质量比调配而成。
【文档编号】A23L1/318GK104448845SQ201410656084
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月18日 优先权日:2014年11月18日
【发明者】郑环宇, 韩建春, 高珊, 刘骞, 许慧, 董小超, 朱秀清, 孙树坤 申请人:黑龙江省大豆技术开发研究中心