一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品【技术领域】，公开了一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用。本发明所述食品乳化保水剂包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。本发明选择玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠四种适宜原料制备成一种乳化保水效果优于现有保水产品的全新食品乳化保水剂，尤其适合于面制品的保水中，改善了速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。
【专利说明】一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002] 食品乳化保水剂是针对冷鲜肉、肉制品、水饺、汤圆、馄饨、面点等速冻食品在运 输、储存、中转及销售的过程中面临严重的失水问题而添加的一种食品添加剂。速冻食品失 水会造成产品的开裂、脱粉、混汤、糊烂等直接影响产品外观及口感的现象，不利于产品的 销售。
[0003] 当前的主要保水产品为磷酸盐类保水剂（如焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠 及它们的复合产品）和单甘脂等乳化剂，其中磷酸盐类保水剂主要针对肉制品，但是近来 人们发现磷酸盐类保水剂存在不安全和不稳定的缺陷，而且用到面制品中效果不尽人意； 而如单甘脂这样的乳化剂的加入会虽有所改善，但是其效果不尽如人意，仍需要进一步提 高保水效果。在食品保水剂领域，保水效果的提升相对比较困难，并不如其他领域的收率或 是纯度等效果能够得到显著提升，这为研宄人员的研宄带来了很大的困难。因此，提供一种 新型的食品乳化保水剂有利于改善速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的 失水问题。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用，使 所述食品乳化保水剂能够相对于当下常用的磷酸盐、单甘脂等保水剂提高对速冻食品的保 水效果，特别是速冻面制品。
[0005] 为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] -种食品乳化保水剂，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。
[0007] 针对当前磷酸盐类保水剂和单甘脂等乳化剂对速冻食品保水效果不尽如人意的 问题，本发明选择适宜原料制备成一种能够提高保水效果的全新食品乳化保水剂。
[0008] 其中，作为优选，所述食品乳化保水剂包括10% -20%玉米油、60% -80%甘油、 5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸钠，所述百分比为重量百分比；更优选地，所述食品保 水剂由10% -20%玉米油、60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸钠组成，所 述百分比为重量百分比。
[0009] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15%玉米油、75%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸钠组成；
[0010] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15%玉米油、65%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸钠组成；
[0011] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10%玉米油、70%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸钠组成；
[0012] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15%玉米油、70%甘油、7%磷脂 和8%酪蛋白酸钠组成；
[0013] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20%玉米油、60%甘油、10%磷脂 和10 %酪蛋白酸钠组成；
[0014] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由20%玉米油、70%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸钠组成；
[0015] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由10%玉米油、80%甘油、5%磷脂 和5%酪蛋白酸钠组成；
[0016] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15%玉米油、70%甘油、10%磷脂 和5%酪蛋白酸钠组成；
[0017] 在本发明的一些实施例，所述食品乳化保水剂由15%玉米油、70%甘油、5%磷脂 和10 %酪蛋白酸钠组成。
[0018] 采用本发明所述食品乳化保水剂用于面团以及速冻的汤圆皮中，可以有效降低自 由水的含量，从而降低产品的失水率，其效果明显优于当下磷酸盐类保水剂和单甘脂乳化 剂的效果。
[0019] 基于此，本发明还提供本发明所述食品乳化保水剂在生产加工速冻食品中的应 用。优选地，所述速冻食品为速冻面制品或速冻糯米类制品，该速冻面制品或糯米类制品不 仅包含纯速冻面制品或纯糯米制品或纯糯米粉制品，还包含以面制品或纯糯米制品或纯糯 米粉制品为其中之一原料的其他类速冻食品。
[0020] 作为优选，所述速冻面制品为水饺皮、馄饨皮、包子皮。
[0021] 作为优选，所述速冻懦米类制品为汤圆皮、懦米糕、懦米卷、粽子。
[0022] 此外，本发明还提供了本发明所述食品乳化保水剂的制备方法，将玉米油、磷脂、 酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化 保水剂。
[0023] 作为优选，在制备过程中，所述各原料重量百分比为10% -20%玉米油、 60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸钠。
[0024] 由以上技术方案可知，本发明选择玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠四种适宜原料 制备成一种乳化保水效果优于现有保水产品的全新食品乳化保水剂，尤其适合于面制品的 保水中，改善了速冻食品在生产加工、运输、储存、中转和销售过程中的失水问题。
【专利附图】
【附图说明】
[0025] 图1所示为不同添加量的本发明所述食品乳化保水剂对汤圆皮失水率的影响 的折线图；其中，A表示为0添加量的折线，B表示为0.5g/100g添加量的折线，C表示为 0. 7g/100g添加量的折线，D表示为I. 0g/100g添加量的折线；
[0026] 图2所示为本发明所述食品乳化保水剂与单甘脂、复合磷酸盐对汤圆皮失水率的 影响的折线图，其中，A表示为复合磷酸盐的折线，B表示为单甘脂的折线，C表示为本发明 所述食品乳化保水剂的折线。
【具体实施方式】
[0027] 本发明公开了一种食品乳化保水剂及其制备方法和应用，本领域技术人员可以借 鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域 技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法 已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对 本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0028] 依照本发明技术方案制备出的食品保水剂为淡黄色膏状，具体用法可按保水剂： 水为1:20的质量比加水溶解均匀，直接加入面粉或者糯米粉和面即可，用量根据实际需求 可做适当调整，用量越高保水效果越佳。
[0029] 以下就本发明所提供的一种食品保水剂及其制备方法和应用做进一步说明。
[0030] 实施例1 :制备本发明所述食品乳化保水剂
[0031] 1、原料：15%玉米油、70%甘油、5%磷脂和10%酪蛋白酸钠。
[0032] 2、方法：
[0033] 将玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却 热灌装获得所述食品乳化保水剂。
[0034] 3、保水效果的检测
[0035] 采用本实施例保水剂按照保水剂：水为1:20的质量比加水溶解均匀，然后以每 IOOg面团0. 3g\0. 5g\0. 7保水剂的添加量添加到面团中，同样，单甘脂也按照此方式添加 到面团中，最后通过NMR检测面团中自由水的含量，结果见表1。
[0036] 表1本发明食品保水剂和单甘脂对面团中自由水百分比含量的影响
[0037]
【权利要求】
1. 一种食品乳化保水剂，其特征在于，包括玉米油、甘油、磷脂和酪蛋白酸钠。
2. 根据权利要求1所述食品乳化保水剂，其特征在于，包括10% -20 %玉米油、 60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸钠，所述百分比为重量百分比。
3. 权利要求1或2所述食品乳化保水剂在生产加工速冻食品中的应用。
4. 根据权利要求3所述应用，其特征在于，所述速冻食品为速冻面制品或速冻糯米类 制品。
5. 根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述速冻面制品为水饺皮、馄饨皮、包子皮。
6. 根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述速冻糯米类制品为汤圆皮、糯米糕、糯 米卷、粽子°
7. 权利要求1食品乳化保水剂的制备方法，其特征在于，玉米油、磷脂、酪蛋白酸钠与 甘油混合并加热，搅拌均匀，均质乳化30min，冷却热灌装获得所述食品乳化保水剂。
8. 根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述各原料重量百分比为10 %-20 %玉 米油、60% -80%甘油、5% -10%磷脂和5% -10%酪蛋白酸钠。
【文档编号】A23L3/3463GK104432409SQ201410704387
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】樊艳丽, 刘高瞻 申请人:项城市百家实业有限公司