有嚼劲的鸡肉干的制作方法及该方法制作的鸡肉干的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种有嚼劲的鸡肉干的制作方法及该方法制作的鸡肉干。该制作方法包括以下步骤：将鸡胸肉斩拌成肉糜，并在斩拌的过程中加入食盐和冰块；将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后肉糜；将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩拌机进行斩拌，得到待烘干肉糜；将所述待烘干肉糜在45-60℃进行烘干至其水分重量含量低于20％，得到成型肉糜；将成型肉糜切片后在120-130℃烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。该方法制成的鸡肉干有嚼劲，口感佳，克服了传统的制作方法制成的鸡肉干口感差、吃起来面的技术问题。
【专利说明】有嚼劲的鸡肉干的制作方法及该方法制作的鸡肉干
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种有嚼劲的鸡肉干的制作方法及该方法 制作的鸡肉干。
【背景技术】
[0002] 肉干的种类繁多，如有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水 分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，该类产品的蛋白质含量很高，属于 肉制品中的高档产品。总体来说，肉干都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等操作制备 而成的；包装方式有散装、精装、糖果装等。
[0003] 对于鸡肉，由于其不含有像牛肉或者猪肉那样强的肉纤维，所以，按照传统的方法 将鸡肉做成肉干以后口感很差，吃着很面，没有嚼劲；由此，市面上也很少见鸡肉干类的休 闲食品。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于一种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，该方法在制作鸡肉干的过程 中，在斩拌的过程中加入了冰块；其次在腌制的过程中使用了复合磷酸盐，保持了肉糜的持 水性和黏合性，防止其松散变面，另外在烘干的过程中采用45-60°C的低温烘干至其水分重 量含量低于20%，进而有效的防止了鸡肉蛋白变性，并且通过增加肉糜的黏合性进而使得 制成的鸡肉干具有嚼劲，口感佳，能够很好的服务大众饮食。
[0006] 为了实现上述的目的，本发明特采用以下技术方案：
[0007] -种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，包括以下步骤：
[0008] 1)、将鸡胸肉斩拌成肉糜，并在斩拌的过程中加入食盐和冰块；
[0009] 2)、将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后肉糜；
[0010] 3)、将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩拌机进 行斩拌，得到待烘干肉糜；
[0011] 4)、将所述待烘干肉糜在45-60°C进行烘干至其水分重量含量低于20%，得到成 型肉糜；
[0012] 5)、将成型肉糜切片后在120-130°c烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。
[0013] 本发明提供的这种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，将鸡胸肉先斩拌成肉糜，并在斩 拌的过程中加入食盐和冰块，食盐起到入味效果，而加入的冰块则降低了鸡肉的温度，使 得斩拌过程的温度较低，进而防止了鸡肉蛋白的变性，有效的防止了其在熟制后变面的缺 陷。另外，在腌制的过程中，加入复合磷酸盐，复合磷酸盐起到增加鸡肉持水性和黏合性的 效果，让鸡肉不会变的松散，反而会在腌制的过程中使得未变性的鸡肉蛋白紧密结合，进而 有效的保证了熟制后肉干的嚼劲。此外，淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒等辅料起到调味效 果，而45-60°C烘干至其水分重量含量低于20 %的操作使得鸡肉中的水分缓慢挥发，挥发 水分后的鸡肉其萎蔫聚合，进一步的保证了制成的鸡肉干的嚼劲。综上，本发明提供的这种 鸡肉干的制作方法，其制成的鸡肉干有嚼劲，口感佳，克服了传统的制作方法制成的鸡肉干 口感差、吃起来面的技术问题；进而丰富了肉干市场的种类，且鸡肉的价格较低，较其他肉 干相比，其制作成本低。
[0014] 可选的，在步骤1)中：所述斩拌采用真空斩拌机进行。
[0015] 可选的，其特征在于，在步骤1)中：所加入的食盐的重量占所述鸡胸肉的 1/85-1/75 ;所加入的冰块的重量占所述鸡胸肉的10-15%。
[0016] 可选的，在步骤1)中：所述斩拌的温度为0_6°C。
[0017] 可选的，在步骤2)中：所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的 一种或多种。
[0018] 可选的，在步骤2)中：以重量份数计，所述复合磷酸盐包括：焦磷酸钠3-5份、三 聚磷酸钠〇. 8-1. 2份、六偏磷酸钠3-5份。
[0019] 可选的，在步骤2)中：所述腌制的温度为2-4°C，时间不低于6小时。
[0020] 可选的，在步骤2)中：所加入的复合磷酸盐的重量占鸡胸肉的1/400-3/800。
[0021] 在步骤3)中：所加入的淀粉的重量占鸡胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量 占鸡胸肉的1/100-3/200。
[0022] 可选的，在步骤4)中：所述烘干的时间为8-12小时；在步骤5)中：所述烘烤的时 间为8-12分钟。
[0023] 上述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法制成的鸡肉干。
[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0025] 1)、本发明提供的这种制作方法，其通过控制斩拌温度以及加入适量的复合磷酸 盐，使得制成的鸡肉干有嚼劲，不面。
[0026] 2)、提供了一种有嚼劲的鸡肉干，丰富了肉干的种类，更够更好的服务大众饮食。
[0027] 3)、由于鸡肉的成本低，且该制作方法简单易行，因此使得该鸡肉干具有较低的制 作成本，符合大众消费。
【专利附图】
【附图说明】
[0028] 为了更清楚地说明本发明【具体实施方式】或现有技术中的技术方案，下面将对具体 实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的 附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前 提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
[0029] 图1为本发明实施例一提供的有嚼劲的鸡肉干的制作方法的流程图。
【具体实施方式】
[0030] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行 清楚、完整的描述，基于本发明中的【具体实施方式】，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0031] 在本发明中，提供了一种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，旨克服现有技术中存在鸡 肉干没有嚼劲，口感差，吃起来面的技术问题；具体的，本发明是通过以下技术方案实现有 嚼劲的鸡肉干的制作方法的：
[0032] 有嚼劲的鸡肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将鸡胸肉斩拌成肉糜，并在斩拌 的过程中加入食盐和冰块；2)、将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后 肉糜；3)、将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩拌机进行 斩拌，得到待烘干肉糜；4)、将所述待烘干肉糜在45-60°C进行烘干至其水分重量含量低于 20%，得到成型肉糜；5)、将成型肉糜切片后在120-130°C烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。
[0033] 另外，为了更好的实现斩拌的效果，确保斩拌过程中的温度较低，进而防止鸡肉蛋 白变性；尽可能的使得腌制的过程中鸡肉持水粘合，以提高其嚼劲；使得烘干过程中的水 分缓慢挥发，防止鸡肉瞬间变脆等技术效果；在上述的技术方案的基础之上，还可以结合以 下一项或者全部的限定，以获得进一步的技术方案：如在步骤1)中：所述斩拌采用真空斩 拌机进行；或所加入的食盐的重量占所述鸡胸肉的1/85-1/75 ;所加入的冰块的重量占所 述鸡胸肉的10-15% ;或所述斩拌的温度为0-6°C。或在步骤2)中：所述复合磷酸盐为焦 磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；或在步骤2)中，以重量份数计，所述复 合磷酸盐包括：焦磷酸钠3-5份、三聚磷酸钠0. 8-1. 2份、六偏磷酸钠3-5份。或在步骤2) 中，所述腌制的温度为2-4°C，时间不低于6小时。或在步骤2)中，所加入的复合磷酸盐的 重量占鸡胸肉的1/400-3/800 ;在步骤3)中：所加入的淀粉的重量占鸡胸肉的1/20-3/40 ; 所加入的料酒的重量占鸡胸肉的1/100-3/200 ;或在步骤4)中：所述烘干的时间为8-12小 时，在步骤5)中：所述烘烤的时间为8-12分钟。
[0034] 本发明提供的这种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，将鸡胸肉先斩拌成肉糜，并在斩 拌的过程中加入食盐和冰块，食盐起到入味效果，而加入的冰块则降低了鸡肉的温度，使 得斩拌过程的温度较低，进而防止了鸡肉蛋白的变性，有效的防止了其在熟制后变面的缺 陷。另外，在腌制的过程中，加入复合磷酸盐，复合磷酸盐起到增加鸡肉持水性和黏合性的 效果，让鸡肉不会变的松散，反而会在腌制的过程中使得未变性的鸡肉蛋白紧密结合，进而 有效的保证了熟制后肉干的嚼劲。此外，淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒等辅料起到调味效 果，而45-60°C进行烘干至其水分重量含量低于20%的操作使得鸡肉中的水分缓慢挥发， 挥发水分后的鸡肉其萎蔫聚合，进一步的保证了制成的鸡肉干的嚼劲。综上，本发明提供的 这种鸡肉干的制作方法，其制成的鸡肉干有嚼劲，口感佳，克服了传统的制作方法制成的鸡 肉干口感差、吃起来面的技术问题；进而丰富了肉干市场的种类，且鸡肉的价格较低，较其 他肉干相比，其制作成本低。
[0035] 接下来，本发明结合上述的内容，举出了本发明的具体实施例，请参考以下内容：
[0036] 实施例1
[0037] 请参考图1，本发明提供的这种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，包括以下步骤：
[0038] 步骤101 :将鸡胸肉斩拌成肉糜，并在斩拌的过程中加入食盐和冰块；
[0039] 在步骤101之前，对鸡胸肉需要进行清洗和除脂肪的操作，斩拌的过程中，由于加 入了食盐，因此可起到入味拌料的效果，入味彻底，而且所加入的冰块可以使得鸡肉保持低 温，一般为KTC左右，这样可很好的防止鸡肉在斩拌时高温变性的缺陷，保证了鸡肉的鲜 度。
[0040] 步骤102 :将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后肉糜；
[0041] 在步骤102中，得到的肉糜中已经加入到食盐；而复合磷酸盐作为食品中添物质 可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加 工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂；在肉糜中加入复合磷酸盐进行腌制 可以使得鸡肉持水，并且助于鸡肉蛋白能够在腌制的过程中黏合，更为重要的是，由于在斩 拌的过程中加入了冰块，使得鸡肉蛋由于处在低温而没有变性，且还保证了鲜度；所以在此 步骤中的腌制可以使得鸡肉糜有效的聚合粘黏，为后续熟制的肉的嚼劲提供了有效保障。
[0042] 步骤103 :将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩 拌机进行斩拌，得到待烘干肉糜；
[0043] 在步骤103中，加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉可使得腌制后肉糜入味，保 证了肉干的口感，加入各种调味料以及添加剂后通过再次真空斩拌，得到待烘干的肉糜，以 备后用。
[0044] 步骤104 :将所述待烘干肉糜在45_60°C进行烘干至其水分重量含量低于20%，得 到成型肉糜；
[0045] 烘干的过程中，温度控制在45-60°C，该温度可以使得肉糜中的水分缓慢挥发，防 止了高温条件下水分挥发过快而造成成型肉糜变脆的缺陷，有效的保证了所制成的鸡肉干 的嚼劲。
[0046] 步骤105 :将成型肉糜切片后在120_130°C烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。
[0047] 在步骤105中，成型肉糜切片后，在120_130°C烘烤熟制，并且控制熟制时间，使得 成型肉糜的水分重量含量低于20%，这样肉干中的含有一定量的水分，而且其肉蛋白在前 序操作的过程中实现了黏合的效果，所以制成的鸡肉干具有很好的嚼劲，其与猪肉干、牛肉 干相当，而且口感好，不面。
[0048] 为了使得本发明上述实施例的有嚼劲的鸡肉干的制作方法得到更好的应用，更加 有效地得到实践应用，本发明还在上述实施例的基础之上提供了实施例二，实施例二即是 上述实施例的有嚼劲的鸡肉干的制作方法的进一步限定和增加，现做详细的阐述和解释：
[0049] 实施例2
[0050] 在本实施例中，有嚼劲的鸡肉干的制作方法的制备方法包括以下步骤：
[0051] Sl :将鸡胸肉真空斩拌机斩拌成肉糜，并在斩拌的过程中加入食盐和冰块；
[0052] 具体的，所用食盐占所述鸡胸肉的1/85-1/75 ;以1/80为最优选；所用冰块的重量 占所述鸡胸肉的10-15%。在斩拌的过程中，整个斩拌温度控制在0-6°C。
[0053] S2 :将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后肉糜；
[0054] 复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；另外，以重量份数计，所述复 合磷酸盐包括：焦磷酸钠3-5份、三聚磷酸钠0. 8-1. 2份、六偏磷酸钠3-5份；更具体的，所 有复合磷酸盐占鸡胸肉的1/400-3/800 ;如，在800克鸡胸肉中对应使用2. 5克复合磷酸 盐，而复合磷酸盐按照上述的重量比优选设定（最优选的比例为4:1:4)。
[0055] 在另一实施例中，复合磷酸盐焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的任一种。
[0056] 另外，优选地，在该步骤的腌制过程中，腌制的温度为2_4°C，时间不低于6小时， 以8小时为优选（对应800g鸡胸肉）。在具体操作的过程中，每100克鸡胸肉优选的腌制 时间为1小时。
[0057] S3:将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩拌机进 行斩拌，得到待烘干肉糜；
[0058] 在该步骤中，所加入的淀粉的重量占鸡胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量 占鸡胸肉的1/100-3/200。而对于调味料、姜粉和胡椒粉适量加入即可，并无严格限定。
[0059] S4 :将所述待烘干肉糜在45_60°C进行烘干至其水分重量含量低于20%，得到成 型肉糜。
[0060] 具体的，烘干的时间为为8-12小时，烘干操作在鼓风烘干箱中进行，需要说明的 是，最佳的烘干温度为55°C，在该温度和时间条件下，肉糜中的水分挥发缓慢，可有效的防 止由于水分挥发太快而造成变脆，降低其嚼劲的缺陷。
[0061] S5 :将成型肉糜切片后在120-130°c烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。
[0062] 具体的，所述烘烤的时间为8-12分钟；由于成型肉糜切片是经过切片的；所以在 熟制的过程中，120-130°C烘烤8-12分钟即可，该操作可以增加其嚼劲。
[0063] 另外，对于本发明实施例2提供的鸡肉干，其营养以及剪切力数据结果请参考表 1 ：
[0064] 表1实施例2制成的鸡肉干的营养以及剪切力数据结果
[0065]
【权利要求】
1. 一种有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 、将鸡胸肉斩拌成肉糜，并在斩拌的过程中加入食盐和冰块； 2) 、将肉糜进行绞肉后加入复合磷酸盐进行腌制，得到腌制后肉糜； 3) 、将腌制后肉糜中加入淀粉、调味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斩拌机进行斩 拌，得到待烘干肉糜； 4) 、将所述待烘干肉糜在45-60°C进行烘干至其水分重量含量低于20%，得到成型肉 糜； 5) 、将成型肉糜切片后在120-130°C烘烤熟制，得到有嚼劲的鸡肉干。
2. 根据权利要求1所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤1)中： 所述斩拌采用真空斩拌机进行。
3. 根据权利要求1所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤1)中： 所加入的食盐的重量占所述鸡胸肉的1/85-1/75 ; 所加入的冰块的重量占所述鸡胸肉的10-15 %。
4. 根据权利要求1所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤1)中： 所述斩拌的温度为〇_6°C。
5. 根据权利要求1所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤2)中： 所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。
6. 根据权利要求5所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤2)中： 以重量份数计，所述复合磷酸盐包括：焦磷酸钠3-5份、三聚磷酸钠0. 8-1. 2份、六偏磷 酸钠3-5份。
7. 根据权利要求6所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤2)中： 所述腌制的温度为2-4°C，时间不低于6小时。
8. 根据权利要求7所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤2)中： 所加入的复合磷酸盐的重量占鸡胸肉的1/400-3/800 ; 在步骤3)中：所加入的淀粉的重量占鸡胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量占鸡 胸肉的 1/100-3/200。
9. 根据权利要求8所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法，其特征在于，在步骤4)中：所 述烘干的时间为8-12小时； 在步骤5)中：所述烘烤的时间为8-12分钟。
10. 权利要求1-9任一项所述的有嚼劲的鸡肉干的制作方法制成的鸡肉干。
【文档编号】A23L1/314GK104432161SQ201410856382
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月31日 优先权日:2014年12月25日
【发明者】宋立, 刘登勇, 邵俊花, 贾娜, 齐浩然, 王继业, 戚军, 吕长鑫, 李雨露, 孙协军, 刘丽萍, 凌文博 申请人:渤海大学