一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液及菌剂制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于工业化盐渍蔬菜生产的乳酸菌扩培液及菌剂制备方法。扩培液制备方法：采集蔬菜盐渍发酵池中（蔬菜盐渍时间2~5d）的盐渍水1L（据生产需要按比例放大），适当静置以去除大颗粒沉淀,得到800~900mL液体基质，加入1%~4%（w/v）的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，煮沸10~40min，冷却至30℃即作为乳酸菌扩培液。菌剂制备方法：菌种活化、接种扩培液进行一级菌种、二级菌种、三级菌种逐级扩大培养四个步骤。采用本发明方法将4株乳酸菌扩培制成液体菌剂，其活菌数均在108cfu/mL以上，并将菌剂按比例混合添加到蔬菜盐渍池中协同发酵，与自然发酵相比，其产酸速度更快，发酵蔬菜成品质地更为脆嫩、亚硝酸盐含量较低，乳酸菌活菌数更高。本发明生产成本低廉、操作简易、实用性强。
【专利说明】一种工业化盐溃蔬菜生产中乳酸菌扩培液及菌剂制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳酸菌扩培液和菌剂制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等工艺加工而成的蔬菜制品。泡菜工业作为我国蔬菜加工的一大产业，泡菜发酵技术也在不断的发展，为改进自然发酵泡菜发酵周期长、生产效率较低以及发酵质量不稳定等缺陷，开发和利用人工接种乳酸菌发酵泡菜技术有很大的潜在优势和应用前景，已成为目前研宄的一个热点。随着泡菜行业的快速发展，为了适应市场泡菜的发展趋势(低盐、发酵泡菜)和满足泡菜市场的大量需求，目前以大型盐渍池〔80~100吨)为主要发酵容器，高盐度蔬菜盐渍自然发酵生产方式将逐渐被低盐度蔬菜人工接种乳酸菌强化发酵的生产方式取代，且已成为绝大多数泡菜企业的发展趋势。
[0003]经大量研宄证实，人工接种乳酸菌发酵泡菜具有发酵周期短、产品质量稳定、安全性高、风味更佳等诸多优点。目前，虽然国内有关人工接种乳酸菌发酵泡菜的相关研宄已经为工业化的大规模生产提供了理论基础和技术支持，但其在泡菜工业中的应用并未形成规模，绝大多数泡菜企业仍然采用自然发酵工艺。
[0004]近年来，以在应用广泛的乳制品生产中发展起来的直投式乳酸菌菌剂开始逐渐应用于泡菜发酵生产中，直投式乳酸菌菌剂虽然避免了传统发酵剂在使用过程中菌种活化、扩大培养、易染杂菌等问题，但因其制备条件严格、过程繁琐、成本较高，一般需要专业的生产厂家进行生产，而泡菜的市场价格相对偏低，使得泡菜企业应用直投式乳酸菌菌剂的成本偏高，造成在泡菜企业生产中的推广应用不多，阻碍了目前泡菜行业的进一步发展。因此，寻求一种简易可行、经济实惠的发酵剂制备方法，对于人工接种乳酸菌工业化盐渍蔬菜生产的转型发展能够起到一定的引导和促进作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种操作简易、成本低廉、实用性强的乳酸菌扩培液和菌剂的制备方法，采用此种方法制备的菌剂，能够达到直投式乳酸菌菌剂的效果，更适用于泡菜企业的大规模工业化生产，对泡菜行业的发展起到一定的引导和促进作用。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液制备方法:采集蔬菜盐渍发酵池中(盐渍时间2~500的盐渍水11 (据生产需要按比例放大),静置约1卜以去除大颗粒沉淀，得到800~900此液体基质，加入1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，加热煮沸10?40-=灭菌，冷却至301:左右，即可作为乳酸菌菌株扩大培养液(即扩培液X
[0007]一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌菌剂的制备方法，包括以下步骤:
1?菌种活化:将保藏的乳酸菌菌株接种于服3液体培养基中进行活化〔301:，培养2410，得到活化的种子液。
[0008]2) —级菌种培养:将活化的种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有扩培液的三角瓶中，于301:静置培养18~2处，得到一级种子液。
[0009]3) 二级菌种扩大培养:将一级种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有扩培液的大缸中，于301:培养18~2处，得到二级种子液。
[0010]4)三级菌种扩大培养:将二级种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有扩培液的大罐中，于301:培养18~2处，得到三级种子液，即可作为乳酸菌液体菌剂添加到发酵池中。
[0011]本发明包括以下有益效果:
1)本发明为工业化盐渍蔬菜生产提供了一种适宜于乳酸菌菌剂制备的扩培液，利用此扩培液可以进行乳酸菌扩大培养制备液体菌剂，降低泡菜企业生产成本。这种扩培液取之于盐渍池，用以扩培乳酸菌后得到乳酸菌扩培液，又用之于盐渍池(接种发酵\与以下实际应用的两种培养基比较，其成本低且制备程序简单，第一种是采用培养基(配方:蛋白胨10.0 8，牛肉膏10.0 8，酵母膏5.0 8，葡萄糖20.0 8，磷酸氢二钾2.0 8，梓檬酸二铵2.0 8，乙酸钠5.0 8，硫酸镁0.58 8，硫酸锰0.25 8，吐温80 1 0[，蒸馏水1000 0[，邱6.2-6.4，1211:灭菌15 -11)来逐级扩大培养制备液体菌剂；第二种是采用新鲜蔬菜破碎榨汁得到蔬菜汁液培养基(配方:新鲜蔬菜汁液10001111，葡萄糖208，1151:灭菌20旧!!)，蔬菜渣废弃，来逐级扩大培养制备液体菌剂；本发明的扩培液是直接从盐渍池中蔬菜经盐的渗透作用(盐渍蔬菜2~500而浸出的盐渍蔬菜汁液，很明显本发明所述的扩培液相比于和蔬菜汁液培养基成本低，且只需从盐渍池中采取盐渍液(并没有破坏蔬菜组织\再加入一定量的葡萄糖、乳糖、蔗糖中一种，煮沸10-40-11即可，因此，制备作为乳酸菌扩培的培养基过程也非常简单，其培养基组分与大规模蔬菜发酵类似，可以明显缩短微生物生长繁殖的迟缓期，利于缩短发酵周期。当然，采用此方法制备的菌剂成本远远低于商业化的直投式乳酸菌菌剂的成本。
[0012]2)本发明提供了一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌菌剂的制备方法，是以蔬菜盐渍液加入一定量的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种后制备的扩培液，再进行逐级扩大培养制得的乳酸菌菌剂。采用该方法制备的乳酸菌菌剂协同发酵蔬菜，其发酵蔬菜成品质地更为脆嫩，亚硝酸盐含量较低，且本发明方法生产成本低廉、操作简易、实用性强。
【专利附图】
【附图说明】
[0013]图1为301:条件下4株乳酸菌分别在服3培养基、萝卜汁培养基和扩培液中培养18-24 1！的邱情况。
[0014]图2为301:条件下4株乳酸菌分别在服3培养基、萝卜汁培养基和扩培液中培养18-24 11的乳酸菌活菌数情况。
[0015]图3为不同盐渍时期人工接种发酵和自然发酵萝卜的亚硝酸盐和总酸变化情况。
[0016]图4为不同盐渍时期人工接种发酵和自然发酵萝卜的乳酸菌活菌数变化情况。
【具体实施方式】
[0017]实例1: 一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液:采集萝卜盐渍发酵池中(白萝卜盐渍2~500的盐渍水11 (据生产需要按比例放大),静置约1卜以去除大颗粒沉淀，得到800~900此液体基质，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，加热煮沸10~40111111灭菌，冷却至301:左右，测定其邱及盐度。
[0018]由结果可知，扩培液为6.03、盐度为3.31%，可用作乳酸菌培养基。
[0019]实例2:—种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液:采集萝卜盐渍发酵池中(白萝卜盐渍2~500的盐渍水11 (据生产需要按比例放大),静置约1卜以去除大颗粒沉淀，得到
800~900此液体基质，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，加热煮沸10-40111111灭菌，冷却至30。0左右。
[0020]将活化的植物乳杆菌3111-1、植物乳杆菌吧、肠膜明串珠菌8111-9、食窦魏斯氏菌8114分别以0.5%~5% “八)接种量接种于相同邱、盐度的謝3培养基、萝卜汁培养基和扩培液中，301:培养，测定48卜发酵液的邱和乳酸菌活菌数。
[0021]由结果可知，植物乳杆菌3111-1、植物乳杆菌吧、肠膜明串珠菌8111-9、食窦魏斯氏菌3了14在扩培液中培养48卜的邱和乳酸菌活菌数分别为3.67,3.68,4.06,3.53和
1.29父109、9^ 9^10^7.92父108上92XI。8 411/111匕均能够达到菌剂添加要求(一般而言，泡菜中按19^10%接种量添加后乳酸菌活菌数大于106即可启动发酵)，虽然扩培液相比于培养基、萝卜汁培养基培养效果略差，但这是取之于池用之于池的方法，经济实惠，操作简易，更具实用性。
[0022]实例3:—种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液:采集萝卜盐渍发酵池中(白萝卜盐渍2~500的盐渍水11 (据生产需要按比例放大),静置约1卜以去除大颗粒沉淀，得到
800~900此液体基质，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，加热煮沸10-40111111灭菌，冷却至30。0左右。
[0023]1)菌种活化:分别将保藏的乳酸菌菌株(植物乳杆菌30-1、植物乳杆菌吧、肠膜明串珠菌80-9、食窦魏斯氏菌3114)接种于謝3液体培养基中进行活化(301,培养2410，得到活化的种子液。
[0024]2) 一级菌种培养:将活化的种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有20011^扩培液的三角瓶中，于301:静置培养18~2411，得到一级种子液。
[0025]3) 二级菌种扩大培养:将一级种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有101扩培液的大缸中，于301:培养18~2处，得到二级种子液。
[0026]4)三级菌种扩大培养:将二级种子液以0.5%~5% “八)接种量接入装有2001扩培液的大罐中，于301:培养18~2处，得到三级种子液，即可作为乳酸菌液体菌剂添加到发酵池中。
[0027]5)将上述四株乳酸菌(3111-1423111-93114)菌剂按2:1:1:1以0.5%~5%卜/界)接种量均匀添加到萝卜盐渍发酵池〔80~100吨)中，进行协同发酵，以自然发酵为对照，对不同发酵时期的盐渍萝卜进行相关指标分析。
[0028]由结果可知，与自然发酵相比，人工接种发酵萝卜成品具有质地更为脆嫩，亚硝酸盐含量较低，产酸速度更快，乳酸菌活菌数量更高的优点。
[0029]以上的实例仅仅是对本发明的实施方式进行描述，而并非对本发明的范围进行限定，对于本领域的技术人员来说，可以对上述说明进行改进或变形，但所有的这些改进或变形均应落入本发明的权利要求确定的保护范围。
【权利要求】
1.一种工业化盐渍蔬菜生产中乳酸菌扩培液制备方法，其特征在于:采集蔬菜盐渍发酵池中(蔬菜盐渍时间2~5d)的盐渍水1L (据生产需要按比例放大)，静置约lh以去除大颗粒沉淀，得到800?900mL液体基质，加入1%~4% (w/v)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一种使其溶解，加热煮沸10~40min灭菌，冷却至30°C左右，即可作为乳酸菌菌株扩大培养液(即扩培液)。
2.—种工业化蔬菜盐渍生产中乳酸菌菌剂的制备方法，是在应用权利要求1的基础上进行的，其特征在于，包括以下步骤: 菌种活化:将保藏的乳酸菌菌株接种于MRS液体培养基中进行活化(30°C，培养24h)，得到活化的种子液； 2)—级菌种培养:将活化的种子液以0.5%~5% (v/v)接种量接入装有扩培液的三角瓶中，于30°C静置培养18~24h，得到一级种子液； 3)二级菌种扩大培养:将一级种子液以0.5%~5% (v/v)接种量接入装有扩培液的大缸中，于30°C培养18~24h，得到二级种子液； 4)三级菌种扩大培养:将二级种子液以0.5%~5% (v/v)接种量接入装有扩培液的大罐中，于30°C培养18~24h，得到三级种子液，即可作为乳酸菌液体菌剂添加到发酵池中。
【文档编号】C12N1/20GK104498414SQ201510025059
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2015年1月19日 优先权日:2015年1月19日
【发明者】刘书亮, 黄道梅, 文涛, 何利, 罗松明, 周康, 韩新锋 申请人:四川农业大学