本发明涉及18L马口铁罐装食品的高压杀菌工艺，特别涉及大容量罐装食品高压杀菌过程可避免胖听和瘪听的工艺，属食品灭菌技术领域。
背景技术：
18L马口铁罐装食品的生产过程有一个灭菌的重要程序，传统的加工工艺采用装罐后先进入杀菌锅巴氏杀菌，然后再封罐。这样的加工工艺产品安全风险高，胖听等现象的残次品率高；传统方式巴氏杀菌后为防菌类的浸入要趁热密封，在高温情况下的密封作业严重影响工作效率，浪费人力资源；另外巴氏杀菌工艺杀菌持续时间要求长，能源消耗量大提高了杀菌成本，此外，部分不耐温的产品采用巴氏杀菌工艺会影响产品质量。另外，因为18L马口铁罐装食品的体积大，采用简单的高温高压杀菌其过程很难控制，容易导致罐体瘪罐或者罐底、罐盖突角的现象，残次品率非常高。
技术实现要素：
为了解决上述大规格马口铁罐装食品灭菌工艺的技术问题，本发明公开18L马口铁罐装食品的高压杀菌工艺。
本发明所采用的技术方案是：一种18L马口铁罐装食品的高压杀菌工艺，包括预温加压程序、高温恒压程序、恒压降温程序、降压降温出锅程序，预温加压程序是在罐装食品入锅关锅门并在热水淹过上层罐面25㎝时进行，当温度达到80°C时，用18min的时间将温度升到100°C，压力由0Mpa缓慢上升至0.20Mpa，压力在0.20Mpa内维持18~25min。
高温恒压程序是在高温恒压程序是在127.5度，0.20Mpa恒温恒压下维持18~25min。
恒压降温程序是在高温恒压程序结束时进行：将压力提升至0.205Mpa后，缓慢输入冷水至满锅时关闭压力空气阀门的同时开始排水，排水过程锅内压力在7~8min的时间内维持在0.19-0.20Mpa之间，此时锅内温度由127.5°C降至100°C。
降压降温出锅程序是在恒压降温程序结束时进行：用8min的时间采用冷水替换锅内热水的技术手段，让压力由0.19Mpa缓慢下降到0.15Mpa，温度随之下降，然后用6min的时间采用同样技术手段，让压力由0.15Mpa缓慢下降到0.10Mpa后，将压力降到0即进行25~30min的冷却，经冷却后的罐装食品即可出锅。
本发明的有益效果是：采用本工艺对18L大体积的马口铁罐装食品进行高温高压杀菌时，不但确保杀菌效果，保证产品质量，同时杀菌过程不会导致罐体瘪罐或者出现罐底、罐盖突角的现象，成品率非常高。
具体实施方式
实施例1：根据不同产品的加工特点，有些产品可以利用产品预煮杀青后的余热，无需经过冷却工序，称量后直接装入罐内，减少热烫工序。如果产品在装罐前的温度是室温的，那么装罐前的原料称量后，装在带孔的容器后，放在水浴中加热，提高原料的温度，根据不同的产品选择不同的热烫时间和温度，然后淋干热水后趁热装入罐内。
实施例2：按照不同产品的汤汁要求配制汤汁，并加热过滤后注入罐内至满，然后立即密封。密封后的罐头装入杀菌笼内，推入卧式高压杀菌锅。
实施例3：关好高压杀菌锅的相关阀门和锅门，向锅内注入热水，当热水满半锅时慢慢打开蒸汽阀通入蒸汽。当锅内的热水淹过最上层罐面20-25cm时，关闭进水阀，加大蒸汽进入量，同时向锅内通入压缩空气。锅内温度达到80摄氏度时开始计算升温时间，在18min内将温度升到100摄氏度时，加大压缩空气通入量，使锅内的压力达到0.20Mpa，并保持恒压18~25min。这时继续通入蒸汽，在18min内使锅内的温度达到127.5摄氏度，并保持恒温，此时锅内的压力仍然保持0.20Mpa。根据不同的产品保持不同的恒温时间，当恒温时间结束后，进入恒压降温程序。
实施例4：开始恒压降温程序是先略加大压缩空气进入量，但锅内的压力最高不能超过0.205Mpa，以确保在向锅内通入冷水的瞬间，锅内的压力不会下降到0.195Mpa。慢慢加大冷水进入量，直至水满锅时，关闭压缩空气阀门，同时慢慢打开排水阀，保证锅内的压力保持在0.19-0.20Mpa。这个过程大约是7-8分钟。锅内的温度也从127.5摄氏度下降到100摄氏度。
实施例5：调整冷水进入量和锅内热水排出量，使锅内的压力从0.19Mpa慢慢下降到0.15Mpa，这个过程时间大约是8分钟。继续调整冷水进入量和锅内热水排出量，使锅内的压力从0.15Mpa慢慢下降到0.10Mpa，这个过程时间大约是6分钟。此时就可以把锅内的压力降到0，进入冷却过程。冷却大约25-30分钟后就可以出锅。