本发明涉及食品
技术领域：
，特别涉及一种饮料稳定剂及含有该稳定剂的饮料。
背景技术：
：在传统的谷物食品原料中，玉米须不仅营养丰富，而且其风味和适口性也都特别好，用其加工出来的食品清香浓郁，深受人们的喜爱。近年来，有很多人都在尝试以玉米须为原料制作玉米须饮料。从现已公开的现有技术来看，这些设计的方案或产品都比较简单，所采取的工艺也很通俗，要想达到较高的食用品质和商业价值难度很大。虽然消费者的期待和生产者的热情很高，但这中间存在着许多技术难题，确实需要很好地加以解决。首先，玉米须饮料产品通常都是一种蛋白质含量比较高的饮料，其中的蛋白质都是大分子物质，其分散在水介质中制得的饮料属于悬浮液水溶胶，是一种典型的热力学不稳定体系，因而产品在生产过程中和货架存放期内极易发生胶凝结块和沉淀分层现象，这就严重地制约了该类产品的开发和推广应用。第二，玉米须饮料虽然具有独特的香气，但是这些香气成分特别容易陈化，因此在加工中要想很好地保留这些特征风味成分显然具有很大的难度。第三，玉米须饮料的原料中可溶性成分不多，将其直接用于加工并且达到很好的形态和外观是很难实现的。在上述三个问题中，最为突出的当属产品形态稳定性的保持，即避免产品在贮存中出现沉淀现象。而且在这个过程中，同时还要考虑到饮料的保存和口感问题。因而从胶体动力学、胶体电性质及胶体溶剂化等方面进行研究，设计一种理想的稳定剂以解决影响玉米须饮料的稳定性问题是一种很有效的方法。目前现有技术中的稳定剂仍无法很好地解决上述问题，因此寻找一种合适的稳定剂极为重要。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是针对现有技术中饮料稳定性差的问题，提供了一种饮料稳定剂及含有该稳定剂的饮料。为了解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种饮料稳定剂，由以下成分组成：结冷胶50～70％卡拉胶4～10％柠檬酸钠10～35％羧甲基纤维素钠8～15％。本发明的一个方面是提供了一种饮料稳定剂，该稳定剂能够很好地保持饮料的稳定性。其中，结冷胶是一种多功能稳定剂，在本发明中主要是起增稠剂的作用。此外，该组分还兼备乳化剂、分散剂等多重功能。首先，这种稳定剂可以分散饮料中的蛋白质等大分子物质，使大分子也能稳定地悬浮在饮料中，使产品在生产过程中和货贺存放期内不会发生胶凝结块和沉淀分层现象，从而解决了饮料的稳定性问题。羧甲基纤维素钠具有一个很突出的特点就是能够形成纤维和薄膜，而这种薄膜能使水汽透过而不渗透植物油、脂肪和多种有机溶剂，容易与蛋白质、蔗糖共溶，将其用于饮料中对于保持饮料中原材料特有的风味及营养成分十分有利。卡拉胶是一种线性多糖化合物，由于残基上有半硫酸盐基，因此卡拉胶成为一种离子型分子电解质，也具有增稠和乳化双重功能，特点是胶性特别稳定，通常人们喜欢将其与羧甲基纤维素钠组合使用，通过对卡拉胶与羧甲基纤维素钠协同作用的性质和机理的大量研究发现，卡拉胶与羧甲基纤维素钠配合使用最突出的特点是能够产生相互增效的协同效应。混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，很好地改善和控制了饮料的结构和质构，为饮料加工提供了便利条件。另外，该组合还有助于增强饮料的流变学性质，可以改善饮料质量，并可降低生产成本。另外，人参中药属性很稀奇，很名贵，主要与它的药用价值有关。在很早的医书《神农本草经》中就认为，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。几千年来，中草药中人参都被列为“上品”。人参中的蛋白质易结合生成沉淀，因此在含有人参成分的饮料中，本发明稳定剂中的卡拉胶主要是起到悬浮作用，防止蛋白质等大分子沉淀。在一些饮料的原料中，有许多成分在光、氧及一些金属离子的作用下很容易发生氧化，对产品的外观和风味产生影响。在本发明的稳定剂中，柠檬酸钠主要是起到螯合剂作用，其可以与金属离子螯合，起到抗氧化增效剂和护色剂的作用。此外还有一定的调味和抑菌作用。在本发明的饮料稳定剂中，各个组分的配比对实现本发明的目的，达到本发明的效果起到十分重要的作用。在本发明的一个实施方式中，发明人发现，结冷胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠在特定的配比下的复配效果是最好的，加入羧甲基纤维素钠后体系变得更加均一,放置90天未发生感官变化，且黏度η＝0～2.0mpa·s。作为优选，所述饮料稳定剂中的饮料含有选自蛋白质、多糖、脂类或核酸中的一种或几种的大分子物质。更优选地，所述饮料稳定剂中的饮料含有选自玉米须、人参、枸杞或甘草中的一种或几种中所包含的选自蛋白质、多糖、脂类或核酸中的一种或几种的大分子物质。更优选地，所述饮料稳定剂中的饮料含有玉米须和人参中包含的大分子物质。所述大分子物质优选为蛋白质和/或多糖。作为优选，在本发明的一个实施方式中，所述饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶50～70％卡拉胶4～8％柠檬酸钠15～35％羧甲基纤维素钠8～10％。更优选地，在本发明的一个实施方式中，所述饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶66％卡拉胶6.6％柠檬酸钠16.4％羧甲基纤维素钠11.0％。本发明所述饮料稳定剂可通过常规方法，按照比例将原料混合制备而成。该比例为重量百分比。本发明的另一个方面是提供了一种饮料，所述饮料包含有上述饮料稳定剂。作为优选，饮料含有选自蛋白质、多糖、脂类或核酸中的一种或几种的大分子物质。更优选地，所述饮料含有选自玉米须、人参、枸杞或甘草中的一种或几种中所包含的选自蛋白质、多糖、脂类或核酸中的一种或几种的大分子物质。更优选地，所述饮料含有玉米须和人参中包含的大分子物质。所述大分子物质优选为蛋白质和/或多糖。作为优选，所述饮料包含玉米须提取物和人参提取物。作为优选，所述饮料中还包含香味剂和甜味剂。所述香味剂和甜味剂可使用任意已知添加剂，但作为优选，所述香味剂为选自玉米香味剂和/或人参香味剂，所述甜味剂为选自蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖中的一种或几种。更优选地，在本发明的一个实施方式中，所述甜味剂为蔗糖。所述蔗糖的一部分可以由等甜度量的其它甜味剂替代。作为优选，所述饮料还包含枸杞和/或甘草提取物。所述枸杞和/或甘草提取物可部分替代人参提取物。作为优选，在本发明的一个实施方式中，所述饮料为玉参饮料。更优选地，在本发明的一个实施方式中，所述饮料由以下成分组成：玉米须提取物30～50‰人参提取物10～60‰甜味剂10～50‰饮料稳定剂0.5～4.5‰香味剂0.1～0.6‰余量为水。作为优选，在本发明的一个实施方式中，当所述饮料为中性时，即所述饮料的pH值为7时，所述饮料由以下成分组成：玉米须提取物30～50‰人参提取物10～60‰甜味剂10～50‰饮料稳定剂1～5.5‰香味剂0.1～0.6‰余量为水。上述组分的比例为重量百分比。本发明的另一个方面是提供了一种上述饮料的制备方法。作为优选，在本发明的实施方式中，所述饮料为玉参饮料。本发明提供的一种饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤1)将玉米须和人参洗净；步骤2)将洗净的玉米须和人参按照3～5：1～6的重量比混合，加入溶剂，采用渗提法对玉米须和人参进行提取，提取温度为90～100℃，时间为30～90min，得到玉参提取物混合液；步骤3)按照所述比例，使用饮料稳定剂将香味剂进行微胶囊化，200～300目过滤1～2次，得到稳定剂糖液；步骤4)将步骤2)得到的玉参提取物混合液和步骤3)得到的稳定剂糖液混合，按照所述比例加入甜味剂，用水定容至100％；步骤5)将步骤4)中得到的溶液进行第一次杀菌，之后灌装，然后进行第二次杀菌，冷却后得到所述饮料。上述步骤1)中所述洗净是指去掉泥土及杂物，标准是表面无泥土、无肉眼可见外来杂质。作为优选，在本发明的一个实施方式中，步骤2)中所述洗净的玉米须和人参按照4：3的重量比混合，所述提取温度为100℃，时间为60min。步骤3)中所述微胶囊化是指饮料稳定剂添加后，型成小的微胶囊粒小于1μm；所述稳定剂糖液是指饮料稳定剂和香味剂的混合物。作为优选，步骤3)中所述微胶囊化的工艺条件是：温度为68℃，搅拌速度1200～1500r/min，饮料稳定剂用量为1.5～2.5‰，微胶囊粒径小于1μm。在调配好玉参饮料的混合溶液后，经杀菌、灌装、二次杀菌、冷却，之后贴标、装箱、入库，形成成品。整个饮料调配系统、UHT杀菌及PET热灌装系统、水处理系统、CIP清洗系统等部分组成一个加工系统。该生产线充分考虑和计算了整条生产线和各分系统的物料平衡关系，并考虑和计算了各分系统部分的正常运转、进出料输送、故障排除所需要的时间和各工序间的合理缓冲系数。所以该生产线投入生产后，能够连续、稳定地生产出质量稳定的玉参饮料。步骤5)中所述第一次杀菌和所述第二次杀菌的条件可以为不同，但作为优选，步骤5)中所述第一次杀菌和所述第二次杀菌的条件为：温度90～125℃，时间15～30min。更优选地，在本发明的一个实施方式中，所述杀菌温度为121℃，时间为30min。本发明的有益效果为：本发明提供的饮料稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的饮料具有极好的稳定性，大量实验证实，采用这种结冷胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠的复配效果是最好的。用其制备的饮料放置90天未发生明显感官变化，且黏度η＝0～2.0mpa·s。具体实施方式本发明公开了一种饮料稳定剂及含有该稳定剂的饮料，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。需要特别指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明，并且相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围的基础上对本文所述内容进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例1：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶66.0％卡拉胶6.6％柠檬酸钠16.4％羧甲基纤维素钠11.0％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例2：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶50％卡拉胶8％柠檬酸钠32％羧甲基纤维素钠10％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例3：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶70％卡拉胶4％柠檬酸钠18％羧甲基纤维素钠8％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例4：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶60％卡拉胶10％柠檬酸钠15％羧甲基纤维素钠15％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例5：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶60％卡拉胶10％柠檬酸钠15％羧甲基纤维素钠15％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例6：饮料稳定剂由以下成分组成：结冷胶66.0％卡拉胶6.6％柠檬酸钠17.4％羧甲基纤维素钠10.0％，该稳定剂由上述比例(重量比)的原料混合制备而成。实施例7：玉参饮料的制备将原料玉米须和人参去掉泥土及杂物，洗净至表面无泥土、无肉眼可见外来杂质。取400kg洗净的玉米须和300kg洗净的人参混合，加入500L纯净水，采用渗提法对玉米须和人参进行提取，提取温度为100℃，时间为60min，完成后将提取液过滤、冷却；使用2.5kg实施例1中制备的饮料稳定剂将0.6kg香味剂进行微胶囊化，300目过滤2次，工艺条件是：温度为68℃，搅拌速度1300r/min，微胶囊粒径小于1μm，得到稳定剂糖液；将稳定剂糖液加入到上面得到的玉参提取物混合液中，搅拌均匀，加入50kg蔗糖，用水定容至1000kg。将上述得到的产品进行第一次杀菌，杀菌温度121℃，时间20min。然后在生产线上灌装，进行第二次杀菌，杀菌温度125℃，时间30min。冷却后贴标、装箱、入库，形成玉参饮料成品。实施例8：玉参饮料的制备将原料玉米须和人参去掉泥土及杂物，洗净至表面无泥土、无肉眼可见外来杂质。取500kg洗净的玉米须和300kg洗净的人参混合，加入500L纯净水，采用渗提法对玉米须和人参进行提取，提取温度为90℃，时间为90min，完成后将提取液过滤、冷却；使用1.5kg实施例1中制备的饮料稳定剂将0.6kg香味剂进行微胶囊化，300目过滤2次，工艺条件是：温度为68℃，搅拌速度1500r/min，微胶囊粒径小于1μm，得到稳定剂糖液；将稳定剂糖液加入到上面得到的玉参提取物混合液中，搅拌均匀，加入30kg蔗糖，用水定容至1000kg。将上述得到的产品进行第一次杀菌，杀菌温度121℃，时间20min。然后在生产线上灌装，进行第二次杀菌，杀菌温度125℃，时间30min。冷却后贴标、装箱、入库，形成玉参饮料成品。实施例9：玉米须和人参用量的确定试验采用本发明玉参饮料的制备方法，按照不同的原料玉米须和人参提取配比，制备玉参饮料，得到的饮料经过口感评价，结果如表1所示。表1玉米须和人参不同配比时的口感比较由上表可以看出，根据产品的玉米须、人参和口感测试确定玉参饮料中玉米须和人参的添加量比例为玉米须:人参＝4:3。实施例10：饮料稳定剂配比的确定由于单一的稳定剂不能起到很好的效果，采用复合稳定剂效果较好，但是稳定剂用量过大，使产品流动性下降，有糊口的不良感觉，稳定剂用量过小，达不到效果。因此对单因素实验中效果比较好的稳定剂减量进行复配实验，卡拉胶和结冷胶不同比例复配效果比较如表2所示。表2饮料稳定剂组分比较由表2可以看出，结冷胶和卡拉胶复配的结果都比较好，其中结冷胶50～70％、卡拉胶4～8％和羧甲基纤维素钠8～10％配比流动性和口感最好。经过大量的实验结冷胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠的复配效果是最好的，加入羧甲基纤维素钠后体系变得更加均一，放置90天未发生感官变化，且黏度η＝0～2.0mpa·s。实施例11：杀菌条件的确定试验杀菌温度和时间对于玉参饮料有影响，一般杀菌温度在80～130℃之间，本实施例对于80℃,40min；90℃,30min；121℃,15min三种条件下玉参饮料的稳定性的影响作了如下分析，结果见表3。表3杀菌条件的比较由表3可以看出，杀菌温度和时间为90～125℃,15～30min时玉参饮料有较好的稳定性。实施例12：玉参饮料稳定剂稳定效果的测定A、稳定系数的测定根据相关资料，样品在3500r/min离心力下离心15min，取上清液稀释50倍后，用分光光度计在720nm测定离心后吸光度A1，与离心前的样品吸光度A2的比值即为稳定系数。其公式如下：若R﹥95％表明产品稳定性良好。本发明产品稳定系数R＝99.8％B、沉淀率的测定精确称取离心管质量M2以及经杀菌处理的离心管与样品质量之和为M1，在3500r/min离心力下离心15min，弃取上清液后称重为M2。其公式如下：沉淀率越低,体系稳定性越好。若沉淀率﹤2％表明产品稳定性良好。本发明玉参饮料的沉淀率为0.5％。C、黏度的测定用L-90流变仪测量产品黏度，温度要求在25℃左右。其公式为：剪切应力τ＝0.355N/m2本发明产品测定黏度为1.46Mpa·s。D、固形物含量的测定用阿贝折光仪测量，本发明产品固形物＞0.5％。实施例13：玉参饮料质量指标玉参饮料尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行。主要指标要求如下：表4感官指标项目指标色泽淡黄色、澄清透明口感玉参所固有的新鲜谷物味道和人参香气，微甜不腻组织状态澄清、透亮杂质不允许有肉眼可见外来杂质表5理化指标表6卫生指标项目指标细菌总数，个/ml≤0大肠杆菌群，个/100ml≤3致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)不得检出采用本发明技术方案制备的玉参饮料均符合上述质量标准。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
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的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3