本发明涉及食品加工
技术领域：
。更具体地，涉及一种冰淇淋用糯米皮及利用其制备冰淇淋的方法。
背景技术：
：目前，冷冻饮品种类较多，为脆筒类产品、花色线棒式及雪糕产品、切片类产品等。产品形式较为单一。市场上已经有糯米类冰淇淋，但是刚做出来的产品糯米皮较软，口感较好，在放置几个月后产品糯米皮返生，很严重的影响了产品的口感。所以，如何解决糯米类冰淇淋的反生问题是一个难点。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化(Gelatinization)。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉(β-淀粉)的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同，一般来说直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。其原因是它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。且淀粉老化是导致糯米皮反生的根本原因，因而对淀粉老化作用的控制在食品工业中具有重要意义。技术实现要素：本发明的一个目的在于提供一种糯米皮，有效解决糯米皮的反生问题，保证了糯米冰淇淋的良好口感。本发明的另一个目的在于提供糯米皮的制备方法。为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：一种糯米皮，以1000重量份计，糯米皮包括如下组分：表面活性物质90-140份，糯米粉200-250份，余量为水。优选地，所述糯米皮还包括如下组分：蛋白粉5-15份，白砂糖250-300份，变性淀粉50-80份，余量为水。优选地，所述表面活性物质由高麦芽糖浆和海藻糖组成，所述高麦芽糖浆和海藻糖的重量比为60-90：30-50。由于高麦芽糖浆及海藻糖具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，由于高麦芽糖浆和海藻糖在低温不结晶，所以可改善产品的口感。申请人研究发现，如果只单独选用海藻糖，达不到全部抗返生的效果；如果单独使用高麦芽糖浆，要达到不返生的效果时，则需添加大量的高麦芽糖浆，而高麦芽糖浆添加过多会导致糯米皮过软无法进行包馅生产；申请人意外的发现，将两种物料协同使用，即可以有效解决糯米皮的反生问题，还保证了糯米冰淇淋的良好口感，制备方法也简单。本发明配方中的变形淀粉，起到增稠的作用。本发明所用的蛋白粉为大豆蛋白粉，对其来源没有限定要求，配方中加入大豆蛋白粉具有乳化作用、增白作用和增加皮料弹性。作为对糯米皮配方的优选，其配方可以如下，以1000重量份计：表面活性物质115份，蛋白粉10份，白砂糖280份，糯米粉230份，变性淀粉60份，余量为水。在优选配方中，表面活性物质中的高麦芽糖浆和海藻糖的重量比为75:40。将上述糯米皮用于制作糯米冰淇淋，其制备方法包括如下步骤：制备糯米皮：1)熬制糖浆：将250-300份白砂糖、30-50份海藻糖、60-90份高麦芽糖浆和部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；本步骤中所加的部分水，至少要将原料中的糖溶解。2)将200-250份食用白糯米粉，50-80份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮35-50分 钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将5-15份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖140-180份，全脂乳粉90-110份，麦芽糊精20-40份，椰子油50-90份，羧甲基纤维素钠1-3份，单甘油硬脂酸酯1-3份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。本发明的有益效果如下：1)本发明的糯米皮配方，有效解决了糯米皮的反生问题，还能保证糯米冰淇淋的良好口感。利用本发明糯米皮生产出了一种糯米皮包裹冰淇淋料液的新型结构冷冻食品，提供了一种冷冻食品发展的新趋势，使得冰淇淋产品从单一的由冰淇淋料制备变为由冰淇淋料和烘焙产品相结合的产品；2)为面粉类原料在冷冻饮品中的投入提供了技术方法。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。实施例1本发明一种糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将250份白砂糖、30份海藻糖、60份高麦芽糖浆和部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将200份食用白糯米粉，50份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮35分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将5份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌， 至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖140份，全脂乳粉90份，麦芽糊精20份，椰子油50份，羧甲基纤维素钠1份，单甘油硬脂酸酯1份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。实施例2糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将300份白砂糖、50份海藻糖、90份高麦芽糖浆和部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将250份食用白糯米粉，80份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮50分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将5份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖180份，全脂乳粉110份，麦芽糊精40份，椰子油90份，羧甲基纤维素钠3份，单甘油硬脂酸酯3份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。实施例3糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将280份白砂糖、40份海藻糖、75份高麦芽糖浆和部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将230份食用白糯米粉，60份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将5份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖160份，全脂乳粉100份，麦芽糊精30份，椰子油70份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例1糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、35份海藻糖、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例2糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、75份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例3糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、25份海藻糖，55份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋对比例4糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、55份海藻糖，95份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次 加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋对比例5糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、25份海藻糖，95份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例6糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、55份海藻糖，55份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例7糯米皮的制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、40份海藻糖，55份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例8糯米皮制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、40份海藻糖，95份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐 渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例9糯米皮制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、25份海藻糖，75份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。对比例10糯米皮制备方法，包括如下步骤：1)熬制糖浆：将260份白砂糖、55份海藻糖，75份高麦芽糖浆、部分水投入夹层锅加热至沸腾为止；2)将220份食用白糯米粉，70份变性淀粉投入蒸练机内，打开搅拌器逐渐加入剩余的水，充分搅拌后打开蒸汽，然后边搅拌边蒸煮40分钟；3)将步骤2)中蒸煮后的糯米皮加入步骤1)中熬制好的糖浆，糖浆分三次加入，边加入边搅拌，使糖浆完全被糯米皮吸收后停止搅拌；4)将6份蛋白粉溶于水，打成蛋白泡沫；5)将步骤3)中形成的糯米皮与步骤4)中加工好的蛋白泡沫混合继续搅拌，至蛋白被糯米皮完全吸收，制得所需冰淇淋用糯米皮。利用上述糯米皮，制备糯米冰淇淋：冰淇淋馅料为普通冰淇淋料，以1000重量份计，配方为：白砂糖170份，全脂乳粉95份，麦芽糊精35份，椰子油60份，羧甲基纤维素钠2份，单甘油硬脂酸酯2份，生活饮用水补足到1000份。将冰淇淋馅料通过包馅机包入糯米皮中，制作完成糯米冰淇淋。以上各实施例和对比例的口感，反生情况见表1表1糯米皮反生情况实施例1糯米皮不反生，糯米皮硬度好，口感好实施例2糯米皮不反生，糯米皮硬度好，口感好实施例3糯米皮不反生，糯米皮硬度好，口感好对比例1糯米皮轻微反生，甜度高，不适合食用对比例2糯米皮软，无法生产，甜度高，不适合食用对比例3米皮反生严重，甜度低对比例4糯米皮软，无法生产对比例5糯米皮软，无法生产对比例6糯米皮软，轻微反生对比例7轻微反生对比例8糯米皮软，无法生产对比例9轻微反生对比例10糯米皮软，无法生产表1可以看到，当海藻糖含量较低时，糯米皮反生严重，海藻糖对糯米皮的反生情况影响较大，这是由于海藻糖分子分散到糊化的淀粉中防止了淀粉分子重新自动排列成序，因而海藻糖起到了防止淀粉老化的做用；而高麦芽糖浆含量较少或较多时，糯米皮的硬度不好，皮软，不利用生产，这是由于高麦芽糖浆在量小时无法解决糯米皮不返生的问题，当量较大时，使得糯米皮的粘稠度大大降低，无法用包馅机进行生产。因而，只有将两种物质配合协同使用，经大量实验发现，表面活性物质的优选份数范围是高麦芽糖浆：海藻糖为60-90份：30-50份。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而 并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页1 2 3