本发明涉及一种风味鸡爪，属于食品加工技术领域。
背景技术：
风味鸡爪是一种特色食品，由于其作为休闲、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众
喜爱。现有风味鸡爪的做法很多，但主要以手工制作为主，而工业化生产的鸡爪产品主要是
泡椒凤爪，这种产品口感特辣，对于不能食用辣味的消费者来说，影响了其购买力。市场缺
少一种具有独特风味的，鲜香可口的工业化生产的包装风味鸡爪。在本产品卤腌过程中加入白芷，具有解表散寒，去火降燥的功效。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种风味鸡爪，其制作步骤如下：
一、卤腌：将原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、茴香、白芷、枸杞、水按照2 ～ 3 ：2 ～4 ：1 ～ 3 ：1 ～ 3 ：2 ～4：1 ～ 3 ：1 ～ 3 ：2 ～ 4 ：100 的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1 ：1 ～ 1.2，在0 ～ 4℃恒温条件下腌制1 ～ 3h ；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8 ～ 12℃晾制3 ～ 5h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2 ～ 3 次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加
味精、料酒自然冷却至88 ～ 95℃恒温焖煮10 ～ 15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八
角、党参、味精、料酒与水按照4.5 ～ 5.5 ：3 ～ 5 ：0.5 ～ 1 ：0.1 ～ 0.3 ：0.01 ～ 0.015 ：0.2 ～0.4 ：100 的比例添加；
四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8 ～ 12℃晾制15 ～ 25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水， 100℃煮制8 ～ 10min ；
六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2 ～ 3 次，
而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，
冷却时间15 ～ 20 分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15 分钟，封口开始前空抽2 次，封口袋
压平无皱折。进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2 ～ 4 次加入新卤反复煮达过饱和。
进一步的，所述原料鸡爪采用净重在30g ～ 60g 的鸡爪。
本发明的有益效果在于：由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种风味鸡爪，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重在30g 原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、茴香、白芷、枸杞、水按照2 ：2 ：1 ：1 ：2 ：1：1：2 ：100 的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1 ：1，在0 ～ 4℃恒温条件下腌制1h ；首先对原料进行卤水腌制，让鸡爪入味，同时，采用盐、糖、花椒、枸杞等的组合，使得鸡爪底香具有微麻而香甜，并以枸杞掉出鸡爪的食疗特征，使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8℃晾制5h，晾制车间自动除湿、吹风；在8 ～ 12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸡爪在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸡爪更易于卤制入味。
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入提篮，反复2 次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88℃恒温焖煮15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5 ：3 ：0.5 ：0.1 ：0.01 ：0.2 ：100 的比例添加；分解产香后的鸡爪放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸡爪的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸡爪中。
四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风解处理，使得鸡爪骨肉入味，深而巩固、韧性足、吃起来回味无穷。
五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98 ～100℃煮制8min ；通过熟化卤制进一步将鸡爪卤制，使其色相味达到极致。
六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15 ～ 20 分钟；提篮浸水使得鸡爪表面干净利落，同时肉质细嫩，即使再次加入，卤料不外溢。
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15 分钟，封口开始前空抽2 次，封口袋压平无皱折。所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2 ～ 4 次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种风味鸡爪，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重在50g 原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、茴香、白芷、枸杞、水按照2 ：3 ：2 ：2 ：3 ：2：2：3 ：100 的的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1 ：1.2，在0 ～ 4℃恒温条件下腌制2h ；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在12℃晾制3h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3 次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味
精、料酒自然冷却至95℃恒温焖煮10min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、
料酒与水按照5.5 ：5 ：1 ：0.3 ：0.015 ：0.4 ：100 的比例添加；
四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98 ～ 100℃
煮制10min ；
六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3 次，而
后置于封闭式控温冷却间，温度设定14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15 ～ 20 分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15 分钟，封口开始前空抽2 次，封口袋
压平无皱折。
实施例3
一种风味鸡爪，其制作步骤如下：
一、卤腌：将单只净重在60g 原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、茴香、白芷、枸杞、水按照3 ：4 ：3 ：3 ：4 ：3：3：4 ：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1 ：1.1，在0 ～ 4℃恒温条件下腌制3h ；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在10℃晾制4h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3 次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至90℃恒温焖煮12min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照5 ：4 ：0.7 ：0.2 ：0.012 ：0.3 ：100 的比例添加；
四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在10℃晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98 ～ 100℃煮制9min；
六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3 次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14 ～ 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15 ～ 20 分钟；
七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15 分钟，封口开始前空抽2 次，封口袋压平无皱折。
上述实施例中，实施例3 为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
货物发至经销商后，存放0 ～ 4℃冷库内能保质30 天，而存放-18℃冷藏库能保质3 ～ 4 个月，适合冷藏保存，延长了货架期。由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。