本发明涉及一种腊香竹鼠的加工方法，属于及肉类加工技术领域。
背景技术：
竹鼠又称竹狸、竹根鼠，肉质细腻，味道鲜美，无异味，被视为山珍上品。其肉营养丰富，蛋白质含量高，富含胶原蛋白、人体需要的必需氨基酸、钙、铁、锌和维生素。据《本草纲目》记载，竹鼠肉味甘、微温、无毒、补中益气、固本生津、滋阴养颜、补虚养身，具有很高的营养和保健价值，竹鼠养殖已成为市场需求量大、经济效益高、农民致富的新型养殖业，发展迅速。
烟熏肉制品因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受消费者的青睐，烟熏腊香竹鼠是传统的高档食品，但传统烟熏工艺加工生产效率低，难以形成规模化生产，烟熏过程中某些必需氨基酸会遭破坏，产生有毒有害物质超标，对人体健康有潜在危害，严重影响了产品在市场上的竞争力。因此，寻求一种既可保持消费者喜爱的烟熏风味，又能避免有害物质污染肉制品、食用安全的加工技术，是实现产业化生产的关键。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种腊香竹鼠肉的加工方法。本发明的腊香竹鼠，有害物质含量低于国家标准，食用安全，色泽金黄，香味浓郁，风味独特，营养丰富，满足了消费者追求营养和美味的需求，制作工艺简单，生产效率高，适合规模化生产。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种腊香竹鼠肉的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取鲜活竹鼠，屠宰放血，用热水浸烫煺毛洗净，开膛取去全部内脏，剔除头骨、胸骨及肋、脊椎骨及肩胛骨后用清水洗净，得到处理后的原料；
(2)调味料配制：按重量份数计量，1-10份陈皮、2-5份丁香、10-15份草果、1-5份胡椒、1-5份小茴香、5-10份干罗汉果、1-5份干百香果，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每100g步骤(1)得到的处理后的原料用3-5kg食盐、1-2kg米酒、1-2kg麦芽糖、0.5-1kg步骤(2)得到的调味料、0.5-1kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ENVIRO 24P、0.01-0.1kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ST-50混和均匀，于3-5℃中腌制24-48小时，得到腌制好的原料；
(4)烘烤：将步骤(3)腌制好的原料撑开胸腹腔，干燥至含水量≤60％，然后将其洗干净，沥干后烘干至含水量≤25％，得到烘烤后的原料；
(5)杀菌包装：将步骤(4)得到的烘烤后的原料杀菌，然后按计量真空包装，即得到所述腊香竹鼠。
本发明的步骤(3)中，硬木烟熏香味料SMOKEZ ENVIRO 24P和硬木烟熏香味料SMOKEZ ST-50主要用于提供烟熏味，减少成品中的有害物质，更加安全健康。采用3-5℃腌制24-48小时，可以使成品中的烟熏味更加柔和，消费者更加容易接受。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)所述新鲜竹鼠的体重在1200g以上；所述热水的温度为70-80℃。
进一步，步骤(4)采用两根竹夹棍或小铁棒十字交叉撑开所述胸腹腔；所述干燥采用的方式为冷风自然干燥；所述烘干采用的设备为风热干燥箱，所述烘干的温度为40-60℃，时间为5-10天。
进一步，步骤(5)所述杀菌的方式为辐照杀菌。
本发明的有益效果：
(1)本发明的腊香竹鼠，有害物质含量低于国家标准，食用安全，色泽金黄，烟熏味浓郁，口感好，风味独特，营养丰富，满足了消费者追求营养和美味的需求。
(2)本发明的腊香竹鼠，便于携带，产品保质期长。
(3)本发明的加工工艺简单，生产效率高，市场前景广阔，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的腊香竹鼠的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取体重在1200g以上的鲜活竹鼠，屠宰放血，用70-80℃热水浸烫煺毛洗净，开膛取去全部内脏，剔除头骨、胸骨及肋、脊椎骨及肩胛骨后用清水洗净，得到处理后的原料；
(2)调味料配制：按重量份数计量，1份陈皮、5份丁香、10份草果、5份胡椒、1份小茴香、10份干罗汉果、1份干百香果，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每100g步骤(1)得到的处理后的原料用3kg食盐、2kg米酒、1kg麦芽糖、1kg步骤(2)得到的调味料、0.5kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ENVIRO 24P、0.01kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ST-50混和均匀，于3℃中腌制48小时，得到腌制好的原料；
(4)烘烤：将步骤(3)腌制好的原料采用两根竹夹棍十字交叉撑开胸腹腔，冷风自然干燥至含水量≤60％，然后将其洗干净，沥干后，置于风热干燥箱，于40℃烘干10天，烘干至含水量≤25％，得到烘烤后的原料；
(5)杀菌包装：将步骤(4)得到的烘烤后的原料采用辐照杀菌杀菌，然后按计量真空包装，即得到所述腊香竹鼠。
实施例2
本实施例的腊香竹鼠的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取体重在1200g以上的鲜活竹鼠，屠宰放血，用70-80℃热水浸烫煺毛洗净，开膛取去全部内脏，剔除头骨、胸骨及肋、脊椎骨及肩胛骨后用清水洗净，得到处理后的原料；
(2)调味料配制：按重量份数计量，5份陈皮、3份丁香、12份草果、3份胡椒、3份小茴香、8份干罗汉果、3份干百香果，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每100g步骤(1)得到的处理后的原料用4kg食盐、1.5kg米酒、1.5kg麦芽糖、0.8kg步骤(2)得到的调味料、0.8kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ENVIRO 24P、0.05kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ST-50混和均匀，于4℃中腌制36小时，得到腌制好的原料；
(4)烘烤：将步骤(3)腌制好的原料采用两根小铁棒十字交叉撑开胸腹腔，冷风自然干燥至含水量≤60％，然后将其洗干净，沥干后，置于风热干燥箱，于50℃烘干8天，烘干至含水量≤25％，得到烘烤后的原料；
(5)杀菌包装：将步骤(4)得到的烘烤后的原料采用辐照杀菌杀菌，然后按计量真空包装，即得到所述腊香竹鼠。
实施例3
本实施例的腊香竹鼠的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取体重在1200g以上的鲜活竹鼠，屠宰放血，用70-80℃热水浸烫煺毛洗净，开膛取去全部内脏，剔除头骨、胸骨及肋、脊椎骨及肩胛骨后用清水洗净，得到处理后的原料；
(2)调味料配制：按重量份数计量，10份陈皮、5份丁香、15份草果、1份胡椒、5份小茴香、5份干罗汉果、5份干百香果，分别碾碎后混合，得到调味料，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每100g步骤(1)得到的处理后的原料用5kg食盐、1kg米酒、2kg麦芽糖、0.5kg步骤(2)得到的调味料、1kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ENVIRO 24P、0.01kg硬木烟熏香味料SMOKEZ ST-50混和均匀，于5℃中腌制24小时，得到腌制好的原料；
(4)烘烤：将步骤(3)腌制好的原料采用两根竹夹棍十字交叉撑开胸腹腔，冷风自然干燥至含水量≤60％，然后将其洗干净，沥干后，置于风热干燥箱，于60℃烘干5天，烘干至含水量≤25％，得到烘烤后的原料；
(5)杀菌包装：将步骤(4)得到的烘烤后的原料采用辐照杀菌，然后按计量真空包装，即得到所述腊香竹鼠。
对实施例1-3所得产品的感官、卫生指标和保质期进行测定，结果见表1。
表1产品感官、卫生指标和保质期测定结果
由此可见，本发明的腊香竹鼠，有害物质含量低于国家标准，食用安全，色泽金黄，烟熏味浓郁，口感好，风味独特，营养丰富，满足了消费者追求营养和美味的需求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。