一种树莓酵素饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种水果酵素饮料制备方法，具体是一种树莓酵素饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酵素(发酵型果蔬汁)的制备方法是以新鲜蔬菜、水果等天然农产品为原料，利用多种微生物进行分解，形成丰富的酶、糖、酸、维生素、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素等营养成分，进入肠胃可以直接被身体吸收，不但可以减少体内酶的消耗，还起到促进消化、排除废物、修复溃疡及调理肠道菌群的功能。
[0003]树莓(raspberry)为蔷薇科悬钩子属浆果植物，其果实气味芳香，营养丰富，是天然鞣花酸、S0D、VE含量最高的果实，矿物质、花青素、黄酮及挥发油、萜类、酚酸等有效成分含量丰富，还含有VB、VC、烟酸及17种人体必需氨基酸。作为“药食同源”的功能性食品，树莓果柔嫩多汁，风味独特，色泽诱人，被欧美誉为“红宝石” “癌症克星”；树莓干果常用于中药，具有固精、补肾、缩尿之功效，二者均可用于食疗和保健，开发前景广阔。
[0004]树莓中主要的功能性物质为黄酮类化合物、多糖类化合物、萜类化合物有机酸等。现代药理研究表明，树莓能清除体内部分自由基，具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。近年来，随人们“回归自然”意识的不断增强，许多国家对天然中草药、尤其是“天然药食两用”品种越来越重视，对此类天然物质的开发研究及应用逐渐增多，此类物质的研究及产品开发具有广阔的国内外前景。
[0005]由于树莓为浆果类，保质期较短，不耐储藏，因此以树莓浆果为原料，开发树莓酵素对树莓的种植、农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种具有重要意义。
[0006]我国水果和蔬菜的品种非常丰富，微生物组成差别迥异，发酵型果蔬汁的制备方法也应有所不同，但目前制备方法较为单一。发明CN201210119490.8提供了一种植物酵素食品的制备方法，采用水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类为原料，酶解预处理原料后，加入食醋、盐、糖等自然发酵0.5-36个月，经二次发酵后低温浓缩、冷冻干燥得产品。发明CN201210216324.X提供了一种植物精华酵素及其制备方法，以水果、蔬菜、糖，水，米酒和微量元素(七水硫酸锌、七水硫酸亚铁、一水硫酸锰、五水硫酸铜、硼砂、钼酸铵、磷酸二氢钾、蛋白粉)为原料，28-32°C自然发酵10-15d。
[0007]发酵型果蔬汁在专业化生产中，应接种经过严格检验的纯培养微生物，而不是一味鼓吹发酵物自带菌群的自然发酵，发酵过程也应严格监测。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是提供一种树莓酵素饮料及其制备方法，以树莓为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)制备树莓酵素的方法，该方法有助于农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种、增加酵素的种类与品质，具有良好的应用前景。
[0009 ]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0010] —种以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，以树莓为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)经三次发酵，过滤得到树莓酵素原液，再灌装制备酵素饮料的方法;具体步骤如下:
[0011 ]①原料处理:树莓成熟浆果采摘后尽快送入发酵罐；
[0012]②接种微生物:在发酵罐中加入砂糖水，混匀后按2_5wt%接种纯培养有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，揽摔均匀后25°C?28°C发酵5-15d，为第一次发酵；第二次发酵接入2-5wt%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵5_15d;第三次发酵接入2_5*1:%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月；
[0013]③发酵过程监测:还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量变化都有严格的监测，每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化；
[0014]④过滤:发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。
[0015]而且，所述步骤②接种微生物的步骤为:发酵罐中按重量4:1比例加入50wt%灭菌砂糖水，混勾后按2wt%接种纯培养有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵1d，为第一次发酵;第二次发酵接入2%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵1d;第三次发酵接入2%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月。
[0016]而且，还包括灌装的步骤，对树莓酵素原液进行无菌灌装。
[0017]而且，每5天监测一次还原糖含量，还原糖含量含量控制范围为:5%?30%，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化，微生物的数量控制在13个/ml?18个/ml之间，SOD和鞣花酸含量控制范围分别为:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0018]本发明的优点和有益效果如下:
[0019]本发明的目的是针对树莓浆果营养丰富、具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能，但却难以贮存的现状，本发明提供一种以树莓浆果为原料制备树莓酵素的方法。重点是分三步发酵分别接种有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，每种微生物均有特定的代谢产物与代谢途径，更有利于果汁成分代谢与转化为酶、有机酸、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素，发酵过程严格监测，为提高酵素的品质奠定基础。
【具体实施方式】
[0020]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。[0021 ] 一种水果酵素饮料制备方法，步骤如下:
[0022]以树莓成熟楽果为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debary omy ce s hanseni i )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)发酵，经三次发酵的树莓酵素制备方法，发酵过程严格监测，上述菌种均为市售菌种，本发明不做特殊要求，具体步骤是:
[0023]①原料处理:树莓成熟浆果采摘后尽快送入发酵罐(或采摘后经打浆处理再送入发酵罐)。
[0024]②接种微生物:发酵罐中按重量4:1比例加入50wt%灭菌砂糖水，混匀后按2wt %接种纯培养有孢汉生酵母(H a n s e n i a s P ο r a u v a r u m )或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵1d，为第一次发酵;第二次发酵接入2%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵1d;第三次发酵接入2%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月。
[0025]③发酵过程监测:还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化。
[0026]④过滤:发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。
[0027]⑤灌装:再按要求对树莓酵素原液进行无菌灌装。
[0028]实施例1:
[0029]—种树莓酵素饮料及其制备方法，步骤如下:
[0030]①原料处理:树莓成熟浆果采摘后尽快送入发酵罐。
[0031 ]②接种微生物:发酵罐中按重量4:1比例加入50%灭菌砂糖水，混匀后按2%接种纯培养有抱汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵10d，为第一次发酵;第二次发酵接入2%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵1d；第三次发酵接入2%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月。
[0032]③发酵过程监测:还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化。还原糖含量在5%?30%，微生物的数量控制在13个/ml?18个/ml之间，SOD和鞣花酸含量控制范围分别为:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0033]④过滤:发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。
[0034]⑤灌装:再按要求对树莓酵素原液进行无菌灌装。
[0035]实施例2:
[0036]—种树莓酵素饮料及其制备方法，步骤如下:
[0037]①原料处理:树莓成熟浆果采摘后经打浆处理再送入发酵罐。
[0038]②接种微生物:发酵罐中按重量4:1比例加入50%灭菌砂糖水，混匀后按2%接种纯培养有抱汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵10d，为第一次发酵;第二次发酵接入2%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵1d；第三次发酵接入2%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月。
[0039]③发酵过程监测:还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化。还原糖含量在5%?30%，微生物的数量控制在13个/ml?18个/ml之间，SOD和鞣花酸含量控制范围分别为:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0040]④过滤:发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。
[0041 ]⑤灌装:再按要求对树莓酵素原液进行无菌灌装。
【主权项】
1.一种以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，其特征在于:以树莓为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)三次发酵，过滤得到树莓酵素原液，再灌装制备酵素饮料的方法;具体步骤如下: ①原料处理:树莓成熟浆果采摘后尽快送入发酵罐； ②接种微生物:在发酵罐中加入砂糖水，混匀后按2-5wt%接种纯培养有孢汉生酵母(Hanseniaspora uvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，揽摔均勾后25°C?28°C发酵5-15d，为第一次发酵；第二次发酵接入2-5wt%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos，)搅拌均勾后25°C?28°C发酵5_15d;第三次发酵接入2_5*1:%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月； ③发酵过程监测:还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量变化都有严格的监测，每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化； ④过滤:发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。2.根据权利要求1所述的以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，其特征在于:所述步骤②接种微生物的步骤为:发酵罐中按重量4:1比例加入50wt %灭菌砂糖水，混匀后按2wt %接种纯培养有孢汉生酵母(H a n s e n i a s P ο r a u v a r u m )或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵1d，为第一次发酵;第二次发酵接入2%纯培养酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，搅拌均匀后25°C?28°C发酵1d;第三次发酵接入2%纯培养醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，搅拌均勾后25°C?28°C发酵，每天搅拌Ih?4h，发酵I?6个月。3.根据权利要求1所述的以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，其特征在于:还包括灌装的步骤，对树莓酵素原液进行无菌灌装。4.根据权利要求1所述的以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，其特征在于:每5天监测一次还原糖含量，还原糖含量含量控制范围为:5%?30%，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化，微生物的数量控制在13个/ml?18个/ml之间，SOD和鞣花酸含量控制范围分别为:10U/ml ?100U/ml 和 10yg/ml ?300yg/ml。
【专利摘要】本发明公开了一种以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，属于食品领域，涉及一种水果酵素饮料制备方法，具体是一种树莓酵素饮料及其制备方法。本发明的目的是针对树莓浆果营养丰富，具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能，但却难以贮存的现状，提供一种以树莓为原料，接种有孢汉生酵母、汉逊德巴利酵母、酒明串珠菌、醋酸菌制备树莓酵素的方法。该方法有助于农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种、增加酵素的种类与品质，具有良好的应用前景。
【IPC分类】A23L2/84, A23L2/38, A23L33/00
【公开号】CN105707627
【申请号】CN201610125374
【发明人】朱会霞, 孙凤魁
【申请人】河北长益生物科技有限公司