一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食物加工技术领域，尤其涉及一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法。
【背景技术】
[0002] 生鲜肉丸不同于速冻肉丸和熟食肉丸，为了提高产品稳定性和降低产品成本，市 面上的速冻肉丸和熟食肉丸大多加有大量的配料(淀粉或大豆蛋白）和食品添加剂;而生鲜 肉丸则以碎肉为主要成分，其产品最大地体现了肉本身的味道和口感，因此深受消费者们 的青睐，尤其是在火锅店，生鲜肉丸供不应求。但同时，生鲜肉丸也因含肉量高而造成其在 贮运过程中食味品质严重降低，在冷链条件下，生鲜肉丸的有效贮运期一般不超过3天，其 原因主要有两个方面：（1)鲜肉极易褐变，从而导致生鲜肉丸丧失原有鲜红的色泽；（2)鲜肉 营养丰富，极易引起有害微生物滋生繁殖，直接导致生鲜肉丸腐败变质。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，旨在解决鲜肉极易 褐变，从而导致生鲜肉丸丧失原有鲜红的色泽;鲜肉营养丰富，极易引起有害微生物滋生繁 殖，直接导致生鲜肉丸腐败变质的问题。
[0004] 本发明是这样实现的，该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法包括以下步骤：
[0005] 步骤一、将乳酸钠溶于冷水中，配置成浓度为50-60%的浆液；
[0006] 步骤二、将用于磨碎的鲜肉切成薄片状，厚度约为l-2cm，按浓度比55%-65%的比 例把鲜肉薄片放入步骤一中的乳酸钠浆液中，浸泡IOmin后，捞起置于无菌不锈钢网筛中， 放置4-6min后，待鲜肉薄片沥干后取出；
[0007] 步骤三、用安装有孔板直径约为5mm的绞肉机将步骤二处理后的薄片研磨成肉糜， 然后将辅料：食盐、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖加入到肉糜中；混合后加入〇 . 4 % -〇. 7 %的着色剂混合物，放入到肉丸搅拌机中在60rpm-80rpm，搅拌约4-5min，待肉糜颜色呈 均匀的淡红色或淡粉色后取出，放入肉丸成型机中加工得到直径约为4-5cm的生鲜肉丸；
[0008] 步骤四、制好的肉丸放入气调保鲜袋中，按二氧化碳和氧气气体比为7:3的混合气 体冲入包装袋内，封口后，置于3-5 °C下保藏。
[0009] 本发明还采取如下技术措施：
[0010] 所述的着色剂混合物的配方按100份计包括以下物质： 葡萄糖 10-15 异 VG_ 納 17-25
[0011] 破酸氫納 微量 胭脂虫红 微量 天然肉味香精 微量
[0012]水 62-71。
[0013]所述的包装袋的尺寸为:210X320mm，包装袋的外部设置有防雾高阻隔复合膜。 [0014]所述的防雾高阻隔复合膜的材质有:聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯和乙烯/乙烯 醇共聚物，防雾高阻隔复合膜厚度为90um，透氧率为2.64 ± 0.12cc/m2/day，二氧化碳通透 率为2 · 5 ± 0cc/m2/day，水蒸气通透率为 0 · 69 ± 0 · 0 lg/m2/day。
[0015] 本发明具有的优点和积极效果是:该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法使用了较为 安全的天然着色剂(胭脂虫红)和防腐剂(适合肉类防腐的乳酸钠），取代了肉品当中经常使 用的着色剂亚硝酸盐和山梨酸钾，提高了产品食用安全性;亚硝酸盐通过和肉中的肌红蛋 白结合形成亚硝肌红蛋白，达到提升肉制品颜色的目的，亚硝酸盐过量，容易被体内和体外 的有害微生物转化为致癌性的亚硝胺，肉制品中要求亚硝酸盐的最大添加量不得超过 0.03g/kg。山梨酸钾是肉制品当中常采用的防腐剂，但过量山梨酸钾也会严重危害人体健 康，因此，肉制品中要求山梨酸钾的最大添加量不得超过〇.〇75g/kg。胭脂虫红是从胭脂虫 当中提取出来的一种天然生物类色素，安全级别高，国家目前还未其进行限量要求;乳酸钠 作为一种天然、无毒、稳定的食品防腐剂，已在国外部分替代化学防腐剂应用于肉品工业 中，美国的食品与药品管理局认为它是"安全无毒物质"。本发明经过着色和防腐处理工艺 后，结合气调包装技术，能够有效提高生鲜肉丸的储藏性，虽然有资料表明在鲜肉气调包装 中，较低CO 2和O2比例能够有效提高鲜肉的外观，但本例主要从色泽和微生物两个指标综合 考察，经过反复试验发现，较高CO 2含量能有效抑制好氧菌生长速度，同时其余的O2又能保证 鲜肉的外观品质，所以选择该气体比列。经过比较，未经任何处理的生鲜肉丸在冷链的贮运 条件下（0-5 °C)，不到两天就已经丧失食用价值，而经过本发明技术处理的生鲜肉丸，在相 同贮运条件下，保质期能够达到9-10天。
【附图说明】
[0016] 图1是本发明实施例提供的延长生鲜肉丸保藏期的加工方法流程图。
【具体实施方式】
[0017] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于 限定本发明。
[0018] 下面结合附图对本发明的应用原理作进一步描述。
[0019 ]该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法包括以下步骤：
[0020] SlOl、将乳酸钠溶于冷水中，配置成浓度为50-60%的浆液；
[0021] S102、将用于磨碎的鲜肉切成薄片状，厚度约为l-2cm，按浓度比55%-65%的比例 把鲜肉薄片放入步骤一中的乳酸钠浆液中，浸泡IOmin后，捞起置于无菌不锈钢网筛中，放 置4-6min后，待鲜肉薄片沥干后取出；
[0022] S103、用安装有孔板直径约为5mm的绞肉机将步骤二处理后的薄片研磨成肉糜，然 后将辅料:食盐、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖加入到肉糜中；混合后加入〇. 4 % -0.7 % 的着色剂混合物，放入到肉丸搅拌机中在60rpm-80rpm，搅拌约4-5min，待肉糜颜色呈均勾 的淡红色或淡粉色后取出，放入肉丸成型机中加工得到直径约为4-5cm的生鲜肉丸；
[0023] S104、制好的肉丸放入气调保鲜袋中，按二氧化碳和氧气气体比为7:3的混合气体 冲入包装袋内，封口后，置于3-5°C下保藏。
[0024] 所述的着色剂混合物的配方按100份计包括以下物质： 葡萄糖 10-15 异 VC 钠 17-25 碳酸.氫鈉 微量
[0025] 胭脂虫红 微量 天然肉味香精 微量 水 62-71。
[0026] 所述的包装袋的尺寸为:210X320mm，包装袋的外部设置有防雾高阻隔复合膜。 [0027]所述的防雾高阻隔复合膜的材质有:聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯和乙烯/乙烯 醇共聚物，防雾高阻隔复合膜厚度为90um，透氧率为2.64 ± 0.12cc/m2/day，二氧化碳通透 率为2 · 5 ± 0cc/m2/day，水蒸气通透率为 0 · 69 ± 0 · 0 lg/m2/day。
[0028]该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法使用了较为安全的天然着色剂(胭脂虫红)和 防腐剂(适合肉类防腐的乳酸钠），取代了肉品当中经常使用的着色剂亚硝酸盐和山梨酸 钾，提高了产品食用安全性；
[0029]经过着色和防腐处理工艺后，结合气调包装技术，能够有效提高生鲜肉丸的储藏 性，主要从色泽和微生物两个指标综合考察，未经任何处理的生鲜肉丸在冷链的贮运条件 下（0-5 °C)，不到两天就已经丧失食用价值，而经过本发明技术处理的生鲜肉丸，在相同贮 运条件下，保质期能够达到9-10天。
[0030]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，其特征在于，该延长生鲜肉丸保藏期的加工 方法包括以下步骤： 步骤一、将乳酸钠溶于冷水中，配置成浓度为50-60 %的浆液； 步骤二、将用于磨碎的鲜肉切成薄片状，厚度约为l-2cm，按浓度比55%-65%的比例把 鲜肉薄片放入步骤一中的乳酸钠浆液中，浸泡l〇min后，捞起置于无菌不锈钢网筛中，放置 4-6min到沥干为止，待鲜肉薄片沥干后取出； 步骤三、用安装有孔板直径为5mm的绞肉机将步骤二处理后的薄片研磨成肉糜，然后将 辅料：食盐、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖加入到肉糜中；混合后加入质量比0.4%- 0.7%的着色剂混合物，放入到肉丸搅拌机中在60rpm-80rpm(注:是转速，转/分钟），搅拌约 4-5min，待肉糜颜色呈均匀的淡红色或淡粉色后取出，放入肉丸成型机中加工得到直径约 为4-5cm的生鲜肉丸； 步骤四、制好的肉丸放入气调保鲜袋中，按二氧化碳和氧气体积比为7:3的混合气体冲 入包装袋内，封口后，置于3-5 °C下保藏。2. 如权利要求1中延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，其特征在于，所述的着色剂混合物 的配方按100份计包括以下物质： 葡萄糖 10-15 异 VC 钠 17-25 碳酸氫钠 微量 胭脂虫红 微量 天然肉味香精 微量 水 62-7U3. 如权利要求1中延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，其特征在于，所述的包装袋的尺寸 为:210 X 320mm，包装袋的外部设置有防雾高阻隔复合膜。4. 如权利要求3中延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，其特征在于，所述的防雾高阻隔复 合膜的材质有：聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯和乙烯/乙烯醇共聚物，防雾高阻隔复合膜 厚度为90um，透氧率为2.64 ± 0.12cc/m2/day，二氧化碳通透率为2.5 ± Occ/m2/day，水蒸气 通透率为 〇 · 69±0 · 01g/m2/day。
【专利摘要】本发明公开了一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，将乳酸钠溶于冷水中，配置成浓度为50?60％的浆液；将用于磨碎的鲜肉切成薄片状，厚度约为1?2cm，按浓度比55％?65％的比例把鲜肉薄片放入步骤一中的乳酸钠浆液中，浸泡10min后，捞起置于无菌不锈钢网筛中；用安装有孔板直径约为5mm的绞肉机将步骤二处理后的薄片研磨成肉糜，然后将辅料加入到肉糜中；混合后加入0.4％?0.7％的着色剂混合物，制好的肉丸放入气调保鲜袋中，按二氧化碳和氧气气体比为7：3的混合气体冲入包装袋内，封口后，置于3?5℃下保藏。提高了产品食用安全性，经过着色和防腐处理工艺后，结合气调包装技术，能够有效提高生鲜肉丸的储藏性。
【IPC分类】A23B4/16, A23B4/20, A23L13/60
【公开号】CN105707730
【申请号】CN201610128832
【发明人】邹强, 柯闯, 李翔, 唐仁勇, 王卫
【申请人】成都大学