一种延长保质期的火腿肠及其制作方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工制作的技术领域，特别是一种延长保质期的火腿肠及其制作方法的技术领域。
【【背景技术】】
[0002]火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
[0003]肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。制作成为火腿肠可以拥有良好的肉风味，通常保质期为6个月，但是生产过程中，不可避免的会混入一些细菌，虽然高温处理可以消灭掉大部分细菌，但是仍然需要对细菌数量进行严格控制，从而延长保质期，保证食品品质。高盐分可以抑制细菌生长，但对火腿肠的口味会有较大影响，现在的火腿肠通常也是通过添加防腐剂来杀死细菌，防腐剂对于人体也有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。
[0004]开发低盐低钠的火腿肠，并且使用安全的防腐剂，延长火腿肠的保质期，使火腿肠成为健康食品是发展的需求。
【
【发明内容】
】
[0005]本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种延长保质期的火腿肠及其制作方法，添加具有抑菌作用的成分，防腐剂用量更少，防腐效果好，使用安全性更高，保质期延长，改善风味的同时还降低成本，产品口感好，弹性佳，最大限度的保留营养成分。
[0006]为实现上述目的，本发明提出了一种延长保质期的火腿肠，包括以下组分且各组分比例为:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，调味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:1?15份，卡拉胶:0.5?I份，甜菊糖苷:5?10份，甘草酸二钾:0.5?1.5份，生物类黄酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，维生素C:0.1?0.5份，维生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸钠:0.01?0.04份，防腐剂:0.001?0.005份。
[0007]作为优选，所述调味品包括食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括姜粉、蒜粉、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐剂选用亚硝酸钠。
[0008]作为优选，所述色素为天然植物色素。
[0009]本发明提出了一种延长保质期的火腿肠的制作方法，包括肉料调味、乳化、真空滚揉、灌制成型、烘烤、杀菌包装，具体步骤如下:
[0010](a)肉料调味:将选好的精肉肉料清洗干净，然后进行粉碎成瘦肉泥，将瘦肉泥进行调味，加入调味品、香辛料、多聚磷酸钠、防腐剂，混合均匀，将加了调味料的瘦肉泥料进行腌制；
[0011](b)乳化:将肥肉脂肪打成细小的颗粒备用，按照配比将肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化剂硬脂酰乳酸钠，放入斩拌机中进行高速斩拌，乳化脂肪；
[0012](C)真空滚揉:再按配比将卡拉胶、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素C、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滚揉机中，反复滚揉；
[0013](d)灌制成型:将滚揉好的肉料送入自动灌制机中灌装，灌入肠衣中，灌制均匀长度一致，铅丝扎口封装；
[0014](e)烘烤:将肉肠放置在高温环境烘烤成熟，高温时间25?35分钟，再快速冷却；
[0015](f)包装:对肉肠再次杀菌，真空包装入库。
[0016]作为优选，所述步骤(a)中，精肉肉料粉碎到8mm网孔大小，腌制条件为O?4°C，腌制时间为12?18小时。
[0017]作为优选，所述步骤(b)中，肥肉脂肪粉碎到5mm网孔大小。
[0018]作为优选，所述步骤(c)中，滚揉机的滚揉时间为2?3小时，真空度控制在-0.08Mpa。
[0019]作为优选，所述步骤(e)中，快速冷却使用冷水冷却。
[0020]本发明的有益效果:
[0021]1、配方中加入甜菊糖苷作为无热量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可以起到调味和防腐的功能，防止蛋白物质腐败变质，保质期延长，改善风味的同时还降低成本。
[0022]2、火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过亚硝酸钠本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。亚硝酸盐在和胺反应的时候，存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。添加了维生素C，防止产生有害物质亚硝胺，添加维生素E能够抑制细菌增长，属于天然防腐剂，甘草酸二钾、生物类黄酮均有抑菌作用，能够增强传统防腐剂的效果，防腐剂用量更少，防腐效果好，使用安全性更高。
[0023]3、使用了部分氯化钾替代氯化钠，能够稍微改善火腿肠高钠盐摄入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物类黄酮的添加，使得火腿肠具有一定保健效果。
[0024]4、配方合理，工艺科学，制作的火腿肠口感好，弹性佳，风味独特，营养丰富，最大限度的保留营养成分。
[0025]本发明的特征及优点将通过实施例进行详细说明。
【【具体实施方式】】
[0026]本发明一种延长保质期的火腿肠，包括以下组分且各组分比例为:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，调味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:10?15份，卡拉胶:0.5?I份，甜菊糖苷:5?1份，甘草酸二钾:0.5?1.5份，生物类黄酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，维生素C:0.1?0.5份，维生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸钠:0.01?
0.04份，防腐剂:0.001?0.005份。所述调味品包括食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括姜粉、蒜粉、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐剂选用亚硝酸钠。所述色素为天然植物色素。
[0027]本发明提出了一种延长保质期的火腿肠的制作方法，包括肉料调味、乳化、真空滚揉、灌制成型、烘烤、杀菌包装，具体步骤如下:
[0028](a)肉料调味:将选好的精肉肉料清洗干净，然后进行粉碎成瘦肉泥，将瘦肉泥进行调味，加入调味品、香辛料、多聚磷酸钠、防腐剂，混合均匀，将加了调味料的瘦肉泥料进行腌制；
[0029](b)乳化:将肥肉脂肪打成细小的颗粒备用，按照配比将肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化剂硬脂酰乳酸钠，放入斩拌机中进行高速斩拌，乳化脂肪；
[0030](C)真空滚揉:再按配比将卡拉胶、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素C、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滚揉机中，反复滚揉；
[0031 ] (d)灌制成型:将滚揉好的肉料送入自动灌制机中灌装，灌入肠衣中，灌制均匀长度一致，铅丝扎口封装；
[0032](e)烘烤:将肉肠放置在高温环境烘烤成熟，高温时间25?35分钟，再快速冷却；
[0033](f)包装:对肉肠再次杀菌，真空包装入库。
[0034]所述步骤(a)中，精肉肉料粉碎到8_网孔大小，腌制条件为O?4°C，腌制时间为12?18小时。所述步骤(b)中，肥肉脂肪粉碎到5mm网孔大小。所述步骤(c)中，滚揉机的滚揉时间为2?3小时，真空度控制在-0.08Mpa。所述步骤(e)中，快速冷却使用冷水冷却。
[0035]实施例:
[0036]原料配比:精肉:70份，肥肉:5份，调味品:7份，色素:0.2份，香辛料:0.5份，植物蛋白粉:10份，卡拉胶:0.6份，甜菊糖苷:5份，甘草酸二钾:0.5份，生物类黄酮:0.8份，砸蛋白:I份，维生素C:0.2份，维生素E:0.2份，多聚磷酸钠:0.02份，防腐剂:0.003份。
[0037]调味品包括食盐、糖、料酒、鸡精、氯化钾。
[0038]香辛料包括姜粉、蒜粉、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。
[0039]防腐剂选用亚硝酸钠，色素为天然植物色素。
[0040]具体步骤如下:
[0041 ] (a)肉料调味:将选好的精肉肉料清洗干净，然后进行粉碎成瘦肉泥，精肉肉料粉碎到8mm网孔大小，将瘦肉泥进行调味，加入调味品、香辛料、多聚磷酸钠、防腐剂，混合均匀，将加了调味料的瘦肉泥料进行腌制，腌制条件为O?4°C，腌制时间为18小时。
[0042](b)乳化:将肥肉脂肪打成细小的颗粒备用，肥肉脂肪粉碎到5_网孔大小，按照配比将肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化剂硬脂酰乳酸钠，放入斩拌机中进行高速斩拌，乳化脂肪。
[0043](c)真空滚揉:再按配比将卡拉胶、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素C、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滚揉机中，反复滚揉，滚揉机的滚揉时间为2小时，真空度控制在-0.08Mpa。
[0044](d)灌制成型:将滚揉好的肉料送入自动灌制机中灌装，灌入肠衣中，灌制均匀长度一致，铅丝扎口封装。
[0045](e)烘烤:将肉肠放置在高温环境烘烤成熟，高温时间30分钟，再快速冷却至15°C，快速冷却使用冷水冷却。
[0046](f)包装:对肉肠再次杀菌，真空包装入库。
[0047]本发明，在配方中加入甜菊糖苷作为无热量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可以起到调味和防腐的功能，防止蛋白物质腐败变质，保质期延长，改善风味的同时还降低成本。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过亚硝酸钠本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。亚硝酸盐在和胺反应的时候，存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。添加了维生素C，防止产生有害物质亚硝胺，添加维生素E能够抑制细菌增长，属于天然防腐剂，甘草酸二钾、生物类黄酮均有抑菌作用，能够增强传统防腐剂的效果，防腐剂用量更少，防腐效果好，使用安全性更高。使用了部分氯化钾替代氯化钠，能够稍微改善火腿肠高钠盐摄入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物类黄酮的添加，使得火腿肠具有一定保健效果。配方合理，工艺科学，制作的火腿肠口感好，弹性佳，风味独特，营养丰富，最大限度的保留营养成分。
[0048]上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种延长保质期的火腿肠，其特征在于:包括以下组分且各组分比例为:精肉:50?75份，肥肉:5?10份，调味品:6?10份，色素:0.1?0.3份，香辛料:0.5?I份，植物蛋白粉:1?15份，卡拉胶:0.5?I份，甜菊糖苷:5?1份，甘草酸二钾:0.5?1.5份，生物类黄酮:0.8?1.5份，砸蛋白:I?3份，维生素C: 0.1?0.5份，维生素E:0.1?0.5份，多聚磷酸钠:0.01?0.04份，防腐剂:0.001?0.005份。2.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠，其特征在于:所述调味品包括食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括姜粉、蒜粉、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉，防腐剂选用亚硝酸钠。3.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠，其特征在于:所述色素为天然植物色素。4.一种延长保质期的火腿肠的制作方法，其特征在于:包括肉料调味、乳化、真空滚揉、灌制成型、烘烤、杀菌包装，具体步骤如下: (a)肉料调味:将选好的精肉肉料清洗干净，然后进行粉碎成瘦肉泥，将瘦肉泥进行调味，加入调味品、香辛料、多聚磷酸钠、防腐剂，混合均匀，将加了调味料的瘦肉泥料进行腌制; (b)乳化:将肥肉脂肪打成细小的颗粒备用，按照配比将肥肉脂肪粒、植物蛋白粉、砸蛋白、水、乳化剂硬脂酰乳酸钠，放入斩拌机中进行高速斩拌，乳化脂肪； (C)真空滚揉:再按配比将卡拉胶、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素C、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与腌制好的瘦肉泥、乳化的脂肪一起加入真空滚揉机中，反复滚揉； (d)灌制成型:将滚揉好的肉料送入自动灌制机中灌装，灌入肠衣中，灌制均匀长度一致，铅丝扎口封装； (e)烘烤:将肉肠放置在高温环境烘烤成熟，高温时间25?35分钟，再快速冷却； (f)包装:对肉肠再次杀菌，真空包装入库。5.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠的制作方法，其特征在于:所述步骤(a)中，精肉肉料粉碎到8mm网孔大小，腌制条件为O?4°C，腌制时间为12?18小时。6.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠的制作方法，其特征在于:所述步骤(b)中，肥肉脂肪粉碎到5_网孔大小。7.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠的制作方法，其特征在于:所述步骤(c)中，滚揉机的滚揉时间为2?3小时，真空度控制在-0.08Mpa。8.如权利要求1所述的一种延长保质期的火腿肠的制作方法，其特征在于:所述步骤(e)中，快速冷却使用冷水冷却。
【专利摘要】本发明公开了一种延长保质期的火腿肠，包括以下组分：精肉、肥肉、调味品、色素、香辛料、植物蛋白粉、卡拉胶、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、硒蛋白、维生素C、维生素E、多聚磷酸钠、防腐剂。制作方法：包括肉料调味、乳化、真空滚揉、灌制成型、烘烤、杀菌包装。本发明添加具有抑菌作用的成分，防腐剂用量更少，防腐效果好，使用安全性更高，保质期延长，改善风味的同时还降低成本，使用了部分氯化钾替代氯化钠，能够稍微改善火腿肠高钠盐摄入，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物类黄酮的添加，使得火腿肠具有一定保健效果。产品口感好，弹性佳，最大限度的保留营养成分。
【IPC分类】A23L33/15, A23L29/30, A23L5/43, A23L13/60, A23L13/40
【公开号】CN105707728
【申请号】CN201610043902
【发明人】缪雪峰
【申请人】缪雪峰