一种肉类制品复合乳化剂及其用途的制作方法

本发明属于肉类制品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种肉类制品复合乳化剂，还涉及所述肉类制品复合乳化剂的用途。

背景技术：

乳化剂是目前世界应用最广泛的食品添加剂之一，对食品保水保油、口感和质构均具有重要的改善作用，因此在肉类工业中广泛使用。在肉制品加工中加入乳化剂，可以使配料充分乳化，防止淀粉老化；能够和原料充分混合，防止脂肪离析；提高肉制品的保水性和嫩度，增加弹性，改善肉制品的组织形态，减少粘连，易于切片；提高产品的抗菌保鲜作用，从而提高产品的质量。

目前，乳化剂通常以单体方式添加到肉类制品中，然而仅仅添加某一种乳化剂往往不能显著提高肉类制品的保水和保油能力，同时产品的口感、质构和切片性也不会太好，从而使产品的品质下降。还有以简单复配方式将多种乳化剂添加到肉类制品中，例如CN 103549468A公开了一种保油保水香肠乳化剂，该乳化剂由以质量计25～35％大豆分离蛋白、15～20％酪朊酸钠、20～40％瓜尔豆胶、10～30％单硬脂酸甘油酯复配而成。彭顺清等人在题为“复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究”，《肉类工业》，No.12，pp28-30，(20,03)中指出，单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯与改性大豆磷脂按照配比2：5：20组成的复合乳化剂，往香肠中添加0.8％时保油率可达88.3％。马世民等人在题为“肉制品复合乳化剂保油效果的研究”，《肉类工业》，No.7，pp23-24，(2006)中描述了单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂与硬脂酰乳酸钠按照配比3：10：20:20组成的复合乳化剂，往香肠中添加0.8％时保油率可达88.5％，产品的出品率也达到80.2％。

但是，现有肉类制品复合乳化剂还存在如下技术缺陷：不能够完全阻止出油；成本相对较高；不能够用于高温火腿肠肉类制品。

因此，本发明人在总结现有技术的基础之上，通过大量实验研究与分析论证，终于完成了本发明。

技术实现要素：

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种肉类制品复合乳化剂。

本发明的另一个目的是提供所述肉类制品复合乳化剂的用途。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种肉类制品复合乳化剂。

所述的肉类制品复合乳化剂由3～5重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25～0.30重量份丙烯酸钠、1.5～2.0重量份酪朊酸钠、1.0～2.0重量份瓜尔豆胶、0.2～0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.5重量份硬脂酰乳酸钠、0.4～0.5重量份大豆磷脂、5.0～10.0重量份葡萄糖和3.0～6.0重量份玉米淀粉组成。

根据本发明的一种优选实施方式，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力是50～80U/g。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力是55～75U/g。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的复合乳化剂由3.4～4.6重量份谷氨酰胺转氨酶、0.26～0.28重量份丙烯酸钠、1.6～1.8重量份酪朊酸钠、1.2～1.8重量份瓜尔豆胶、0.3～0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.4～0.5重量份大豆磷脂、6.0～9.0重量份葡萄糖和3.6～5.5重量份玉米淀粉组成。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的复合乳化剂由4.0重量份谷氨酰胺转氨酶、0.27重量份丙烯酸钠、1.7重量份酪朊酸钠、1.5重量份瓜尔豆胶、0.4重量份蔗糖脂肪酸酯、0.28重量份硬脂酰乳酸钠、0.48重量份大豆磷脂、7.5重量份葡萄糖和4.5重量份玉米淀粉组成。

本发明还涉及所述的肉类制品复合乳化剂在提高肉类制品保水保油性能中的用途。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的肉类制品是火腿肠制品或香肠制品。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的复合乳化剂在肉类制品中的含量是以肉类食品总重量计0.3～0.8％。

下面将更详细地描述本发明。

本发明涉及一种肉类制品复合乳化剂。

所述的肉类制品复合乳化剂由3～5重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25～0.30重量份丙烯酸钠、1.5～2.0重量份酪朊酸钠、1.0～2.0重量份瓜尔豆胶、0.2～0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.5重量份硬脂酰乳酸钠、0.4～0.5重量份大豆磷脂、5.0～10.0重量份葡萄糖和3.0～6.0重量份玉米淀粉组成。

谷氨酰胺转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，它能够催化蛋白质多肽在分子内与分子间进行共价交联，从而能够改善蛋白质结构和性能，例如发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，从而能够改善食品的风味、口感、质地和外观等。谷氨酰胺转氨酶可以应用于火腿肠、香肠、面类、豆腐等食品中。

所述的谷氨酰胺转氨酶在本发明肉类制品复合乳化剂中的作用主要是通过其特定的单体蛋白质来提高肉类制品的弹性和持水性。

本发明使用的谷氨酰胺转氨酶的酶活力是50～80U/g。一个谷氨酰胺转氨酶活力单位为在温度37℃下每分钟催化形成1μmol L-谷氨酸γ-单羟-酸的酶量，酶活力是采用Grossowicz比色法测定的。

根据本发明，如果使用谷氨酰胺转氨酶的酶活力小于50U/g，则会不能够完全粘合蛋白，降低持水率和出品率；如果使用谷氨酰胺转氨酶的酶活力大于80U/g，则会增加成本；因此，谷氨酰胺转氨酶的酶活力为50～80U/g是合理的，优选地是55～75U/g。

本发明使用的谷氨酰胺转氨酶是目前市场上销售的产品，例如由北京北华粮油贸易有限公司以商品名谷氨酰胺转氨酶(TG酶)销售的产品。

酪朊酸钠系高分子蛋白质而具有增稠性，与如卡拉胶、瓜尔豆胶等其它增稠剂配合可提高其增稠性能。酪朊酸钠分子因具有亲水基团和疏水基团而具有一定的乳化性，与卡拉胶、瓜尔胶等配合也可增加其乳化力。酪朊酸钠具有很好的热稳定性。酪朊酸钠作为水溶性乳化剂能够降低油-水界面的张力，在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，增进脂肪和水的保持力，防止脱水。

瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆胚乳中提取的非离子型半乳甘露聚糖，它具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。瓜尔豆胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂。瓜尔豆胶溶液呈非牛顿流体的假塑性流体特性，具有搅稀作用。同时具有良好的无机盐兼容性能。

所述的丙烯酸钠和酪朊酸钠在本发明肉类制品复合乳化剂中的作用主要是增稠和乳化功能，瓜尔豆胶的作用主要是增稠功能。

在本发明中，在所述其它组分在所述的范围内，如果丙烯酸钠含量小于0.25重量份，则会降低蛋白的粘合力和组织结构；如果丙烯酸钠含量大于0.30重量份，则会使产品有粘糊感，不利于改善产品组织结构；因此，丙烯酸钠含量为0.25～0.30重量份是合理的，优选地是0.26～0.28重量份，更优选地是0.27重量份。

如果酪朊酸钠含量小于1.5重量份，则会使产品的组织结构粗糙，切片不够光滑；如果酪朊酸钠含量大于2.0重量份，则会同样不利于改善组织结构；因此，酪朊酸钠含量为1.5～2.0重量份是合理的，优选地是1.6～1.8重量份，更优选地是1.7重量份。

在本发明中，在所述其它组分在所述的范围内，如果丙烯酸钠含量为0.25～0.30重量份与酪朊酸钠含量为1.5～2.0重量份时，瓜尔豆胶含量低于1.0重量份，则会复配效果不好，产品质构较差；如果瓜尔豆胶含量大于2.0重量份，则会有粘糊感，不利于改善产品组织结构；因此，瓜尔豆胶含量为1.0～2.0重量份是合理的，优选地是1.2～1.8重量份，更优选地是1.5重量份。

本发明使用的丙烯酸钠是目前市场上销售的产品，例如由武汉远成共创科技有限公司销售的产品。本发明使用的酪朊酸钠是目前市场上销售的产品，例如由南京高溯生物科技有限公司、武汉万荣科技发展有限公司销售的产品。本发明使用的瓜尔豆胶是目前市场上销售的产品，例如郑州万瑞达化工产品有限公司销售的产品。

蔗糖脂肪酸酯是一种非离子型乳化剂。硬脂酰乳酸钠是阴离子表面活性剂，食品乳化剂。所述的蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠在本发明肉类制品复合乳化剂中的作用主要是乳化作用。

在本发明中，在所述其它组分在所述的范围内，如果蔗糖脂肪酸酯含量小于0.2重量份，则会降低保水保油性，不利于改善口感；如果蔗糖脂肪酸酯含量大于0.5重量份，则会不利于改善蛋白质的稳定性；因此，蔗糖脂肪酸酯含量为1.5～2.0重量份是恰当的，优选地是0.3～0.5重量份，更优选地是0.4重量份。

在本发明中，所述其它组分在所述的范围内时，如果硬脂酰乳酸钠含量小于0.2重量份，则会不利于改善产品组织结构；如果硬脂酰乳酸钠含量大于0.5重量份，则会不利于改善产品口感和溶解性；因此，硬脂酰乳酸钠含量为0.2～0.5重量份是恰当的，优选地是0.2～0.4重量份，更优选地是0.28重量份。

本发明使用的蔗糖脂肪酸酯是目前市场上销售的产品，例如由杭州金鹤来食品添加剂有限公司销售的产品。本发明使用的硬脂酰乳酸钠是目前市场上销售的产品，例如由郑州大河食品科技有限公司销售的产品。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱所组成的酯，为浅黄至棕色的黏稠液体或白色至浅棕色固体粉末，能溶于油脂及非极性溶剂中。

所述的大豆磷脂在本发明肉类制品复合乳化剂中的作用主要是乳化、稳定、增稠和抗氧化功能。

在本发明中，所述其它组分在所述的范围内时，如果大豆磷脂含量小于0.4重量份，则会导致产品脂肪分离；如果大豆磷脂含量大于0.5重量份，则会增加产品成本；因此，大豆磷脂含量为0.4～0.5重量份是恰当的，优选地是0.48重量份。

葡萄糖在本发明肉类制品复合乳化剂中的作用主要是降低成本，玉米淀粉在本发明肉类制品复合乳化剂中的主要作用是增稠功能。

优选地，所述的复合乳化剂由3.4～4.6重量份谷氨酰胺转氨酶、0.26～0.28重量份丙烯酸钠、1.6～1.8重量份酪朊酸钠、1.2～1.8重量份瓜尔豆胶、0.3～0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.4～0.5重量份大豆磷脂、6.0～9.0重量份葡萄糖和3.6～5.5重量份玉米淀粉组成。

更优选地，所述的复合乳化剂由4.0重量份谷氨酰胺转氨酶、0.27重量份丙烯酸钠、1.7重量份酪朊酸钠、1.5重量份瓜尔豆胶、0.4重量份蔗糖脂肪酸酯、0.28重量份硬脂酰乳酸钠、0.48重量份大豆磷脂、7.5重量份葡萄糖和4.5重量份玉米淀粉组成。

根据本发明，将3～5重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25～0.30重量份丙烯酸钠、1.5～2.0重量份酪朊酸钠、1.0～2.0重量份瓜尔豆胶、0.2～0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.5重量份硬脂酰乳酸钠、0.4～0.5重量份大豆磷脂、5.0～10.0重量份葡萄糖和3.0～6.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，就得到本发明的复合乳化剂。

本发明还涉及所述的肉类制品复合乳化剂用于提高肉类制品保水保油性能的用途。

按照香肠或火腿肠制品原料重量的0.3～0.8％，将本发明的肉类制品复合乳化剂与火腿肠或香肠制品原料搅拌混合均匀，然后再采用相应的常规加工方法加工得到香肠或火腿肠制品。

肉类制品保水保油性能的物理意义在于提高保水保油性能显著改善肉类制品的出品率，从而提高公司的经济效益；不仅如此，如果肉类制品出水出油，外观不美观，而且还降低产品的保质期；另外，肉类制品保水保油性还与产品的嫩度和口感直接相关。

肉类制品保水保油性能在肉类制品中的重要性在于提高保水保油性能改善产品的口感和质构，同时提高产品出品率，从而促进产品的销售，提高公司的经济效益。

肉类制品保水性能检测方法具体如下：准确称取预先切好的长方形成品颗粒(约2mm×2mm×2mm)质量(m₁)，置于配置有0.45μm滤膜的微型离心分离管中，称量滤膜和离心管的质量(m₂)，在室温与3000×g离心力的条件下离心30min，称量离心后滤膜、离心管和样品质量(m₃)，以失去质量占原质量的百分比即为保水率(M)。每个样平行测定3次计算平均值。

保油性能测定方法是烘烤后成品脂肪重量占烘烤前脂肪重量的百分比即为保油率。

与空白对照、分别添加单一的谷氨酰胺转氨酶、丙烯酸钠、酪朊酸钠、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂、葡萄糖、玉米淀粉相比，按照火腿肠或香肠制品原料重量的0.3～0.8％。往火腿肠或香肠制品原料中添加本发明肉类制品复合乳化剂时所获得产品保水保油增加量的测试结果列于下表1中。

表1

表1的结果清楚表明，使用发明肉类制品复合乳化剂能够使其产品的保水率提高17.03％-53.15％，保油量提高30.04％-57.61％。

在添加谷氨酰胺转氨酶、丙烯酸钠、酪朊酸钠与瓜尔豆胶混合物A(重量比20：1：4：4)、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠与大豆磷脂混合物B(重量比1：1：1)时与添加本发明肉类制品复合乳化剂时所获得产品保水保油量的测试结果列于下表2中。

表2

表2的结果清楚表明，使用发明肉类制品复合乳化剂能够使其产品的保水提高7.43％-10.55％，保油量提高15.84％-17.69％。

采用定量标准分析方法使用质构仪在室温条件下对使用表1与表2乳化剂制成的肉类制品进行了质构性能测定，其结果列于表3中。

表3

表3的结果清楚表明，使用发明肉类制品复合乳化剂能够使其产品质构变得更好，产品口感增强。

[有益效果]

本发明的有益效果是：

1、为火腿肠或香肠制品提供一种高效的保水保油剂，在能够降低产品成本的前提下能显著抑制产品的保水保油现象，具体参见附图1-5。

2、配制简单，稳定性好，可以在常温中贮存，对运输条件没有严格要求。

3、使用方便，在产品进行斩拌或滚揉前直接添加到产品中使用即可，不需要其它的附属添加条件。

4、应用范围广，可应用于目前所有的高温火腿肠制品当中，还可以用于低温香肠制品中。

5、各种火腿肠或香肠产品在现有配方不变情况下，添加本复合乳化剂0.3％，比添加单一乳化剂保水率提高17.03％-53.15％，保油量提高30.04％-57.61％，而且还能使产品口感增强，质构变好。

【附图说明】

图1是一种香肠外观图；

图2是另一种香肠外观图；

在图1与图2中，它们的左边香肠为加乳化剂的香肠(未见出水出油)，它们的右边香肠为未加乳化剂的香肠(可见出水出油)；

图3是一种香肠外观图；

图4是另一种香肠外观图；

图5是另一种香肠外观图；

在图1-3中，它们的左边香肠为未加乳化剂的香肠(可见出水出油)，它们的右边香肠为加乳化剂的香肠(未见出水出油)。

【具体实施方式】

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。

实施例1：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将3重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25重量份丙烯酸钠、1.5重量份酪朊酸钠、1.0重量份瓜尔豆胶、0.2重量份蔗糖脂肪酸酯、0.2重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份大豆磷脂、5.0重量份葡萄糖和3.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规香肠制品生产原料重量的0.3％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规香肠制品生产原料中，接着按照常规香肠制品生产方法处理，得到一种本发明香肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的香肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备香肠制品产品的保水保油量分别增加78.85％和82.49％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了5.25％、4.08％和12.59％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例2：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将3.5重量份谷氨酰胺转氨酶、0.30重量份丙烯酸钠、2.0重量份酪朊酸钠、2.0重量份瓜尔豆胶、0.5重量份蔗糖脂肪酸酯、0.5重量份硬脂酰乳酸钠、0.48重量份大豆磷脂、10.0重量份葡萄糖和6.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规香肠制品生产原料重量的0.8％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规香肠制品生产原料中，接着按照常规香肠制品生产方法处理，得到一种本发明香肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的香肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备香肠制品产品的保水保油量分别增加76.83％和83.22％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了6.05％、3.88％和10.69％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例3：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将4重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25重量份丙烯酸钠、2.0重量份酪朊酸钠、1.8重量份瓜尔豆胶、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯、0.3重量份硬脂酰乳酸钠、0.4重量份大豆磷脂、5.0重量份葡萄糖和6.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规香肠制品生产原料重量的0.5％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规香肠制品生产原料中，接着按照常规香肠制品生产方法处理，得到一种本发明香肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的香肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备香肠制品产品的保水保油量分别增加80.46％和81.71％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了4.49％、4.98％和11.82％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例4：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将4.2重量份谷氨酰胺转氨酶、0.28重量份丙烯酸钠、1.5重量份酪朊酸钠、1.2重量份瓜尔豆胶、0.4重量份蔗糖脂肪酸酯、0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.5重量份大豆磷脂、8.0重量份葡萄糖和4.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规香肠制品生产原料重量的0.6％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规香肠制品生产原料中，接着按照常规香肠制品生产方法处理，得到一种本发明香肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的香肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备香肠制品产品的保水保油量分别增加79.33％和83.54％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了5.99％、5.67％和11.48％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例5：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将5重量份谷氨酰胺转氨酶、0.30重量份丙烯酸钠、1.5重量份酪朊酸钠、2.0重量份瓜尔豆胶、0.25重量份蔗糖脂肪酸酯、0.25重量份硬脂酰乳酸钠、0.4重量份大豆磷脂、6.0重量份葡萄糖和5.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规火腿肠制品生产原料重量的0.4％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规火腿肠制品生产原料中，接着按照常规火腿肠制品生产方法处理，得到一种本发明火腿肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的火腿肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备火腿肠制品产品的保水保油量分别增加80.61％和84.94％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了6.05％、5.88％和11.60％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例6：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例的实施步骤如下：

将4.6重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25重量份丙烯酸钠、1.8重量份酪朊酸钠、1.5重量份瓜尔豆胶、0.35重量份蔗糖脂肪酸酯、0.36重量份硬脂酰乳酸钠、0.45重量份大豆磷脂、10.0重量份葡萄糖和5.0重量份玉米淀粉充分混合均匀，得到本发明的复合乳化剂。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规火腿肠制品生产原料重量的0.7％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规火腿肠制品生产原料中，接着按照常规香肠制品生产方法处理，得到一种本发明火腿肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种没有添加本发明肉类制品复合乳化剂的火腿肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备火腿肠制品产品的保水保油量分别增加79.31％和81.58％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了5.72％、5.09％和11.87％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例7：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例按照与实施例2相同的方式制备火腿肠制品产品，与此同时，使用由4重量份谷氨酰胺转氨酶、0.25重量份丙烯酸钠、2.0重量份酪朊酸钠与1.5重量份瓜尔豆胶组成的乳化剂A按照与实施例2相同的方式制备火腿肠制品产品。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规火腿肠制品生产原料重量的0.8％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规火腿肠制品生产原料中，接着按照常规火腿肠制品生产方法处理，得到一种本发明火腿肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种添加所述乳化剂A的火腿肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备火腿肠制品产品的保水保油量分别增加11.22％和17.85％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了3.95％、5.39％和9.54％。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。

实施例8：本发明肉类制品复合乳化剂的制备

该实施例按照与实施例4相同的方式制备火腿肠制品产品，与此同时，使用由4重量份谷氨酰胺转氨酶、0.3重量份蔗糖脂肪酸酯、0.4重量份硬脂酰乳酸钠、0.45重量份大豆磷脂组成的乳化剂B按照与实施例4相同的方式制备火腿肠制品产品。

然后，按照肉类制品复合乳化剂为常规火腿肠制品生产原料重量的0.6％，把本发明肉类制品复合乳化剂加到常规火腿肠制品生产原料中，接着按照常规火腿肠制品生产方法处理，得到一种本发明火腿肠制品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种添加所述乳化剂B的火腿肠制品产品。

采用本说明书描述的肉类制品保水保油性能与质构性能检测方法检测得到，该实施例制备火腿肠制品产品的保水保油量分别增加9.25％和16.66％，质构测定硬度、弹性和咀嚼性分别增加了3.89％、4.62％和9.34％。。

这些测定结果说明该复配乳化剂显著增加了产品的保水保油性能，同时产品的口感也显著改善。