技术领域本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种即食猪血香肠及其制作方法。
背景技术：
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。西式香肠是一种深受消费者喜食的一类肉制品。西式香肠能够为人们提供所需的肉类蛋白。随着人们生活水平的提升，消费者对食品中的而营养成分和风味的关注度越来越高。传统其营养单一，脂肪含量高的特点，满足不了人们对肉制品的新需求。猪血是生猪屠宰企业加工工程中的副产物之一，每头猪的猪血约占体重的3％～3.5％。猪血富含都中营养物质和酶类等活性成分，猪血蛋白质含量高达18％，含有18种氨基酸，8种人体必需氨基酸含量占44.3％，其中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，猪血蛋白质中赖氨酸可达14.1％，是肉、乳、蛋含量的两倍。猪血中铁的含量尤其高，是肉类铁含量的100多倍，能够满足人体部分营养求；我国猪血资源的开发利用率不高，部分被加工成血粉或发酵血粉作为饲料添加剂。部分猪血被生化处理后用于生化制药。由于猪血传统收集方式容易受污染，对肉制品特别是高水分含量的西式香肠的品质有较大的影响，容易使西式香肠受细菌污染。添加猪血的香肠，在长时间高温下，会影响对肉制品的风味和结构，造成香肠适口性差、色泽差、结构松散、弹性不佳。因此，有效控制猪血卫生，开发利用猪血，生产休闲即食猪血香肠能够提高猪血的利用率，提升屠宰工厂的经济效益，有着广阔的市场前景。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种香味俱全、营养均衡、香肠肉感强、耐咀嚼、质构致密的即食猪血香肠。本发明还提供一种即食猪血香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料猪血原有的风味和口感以及营养成分等。本发明的目的通过以下技术方案实现：提供一种即食猪血香肠，所述即食猪血香肠由以下重量份配比的组分：猪腿肉15～17份、去皮鸡胸肉24～26份、猪脂肪10～12份、猪血5～7份、冰水24～30份、食用盐1.2～1.6份、大豆分离蛋白1～3份、三聚磷酸钠0.1～0.15份、白砂糖3～4份、卡拉胶0.2～0.3份、海藻酸钠0.1～0.4份、瓜尔胶0.1～0.3份、食品用猪肉香精0.2～0.5份、味精0.1～0.3份、大蒜粉0.1～0.5份、肉蔻粉0.04～0.15份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.2份，山梨酸钾0.05～0.1份、乳酸链球菌素0.004～0.03份、亚硝酸钠0.003～0.006份经过成型而得到。本发明同时还提供一种即食猪血香肠的制作方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉去皮鸡胸肉、猪腿肉和猪脂肪解冻，然后通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.猪血的预处理：将真空采血机收集的新鲜猪血倒入真空脱气机容器中，同时加入猪血总重量的1％柠檬酸钠和4％的食盐，搅拌均匀后真空脱气10min，脱气后用80目筛网过滤，过滤后猪血放-28℃急冻间冷却，冷却至猪血温度在2～4℃，放置0～4℃环境下储存备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的原料肉投入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和3/4重量配比的冰水，进行真空滚揉后，置于滚揉机中腌制20～24h；S22.混合：将步骤S12所得猪血以及其它组分放入滚揉机中与步骤S21所得腌制料滚揉，得即食猪血香肠半成品；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的即食猪血香肠半成品放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的即食猪血香肠加热制熟、冷却以及真空微波干燥；S4.包装、杀菌：采用连续拉伸膜包装机真空包装，包装后产品放置连续式杀菌机中水浴85℃杀菌，时间20min，杀菌后通过水温为6～8℃冷却槽冷却15min，杀菌冷却后即得到成品即食猪血香肠。传统猪血是用刀刺的方式放血，再通过积血槽或容器收集。采用此方式收集猪血，猪血从猪体内流出接触住的体表和外部环境，很容易被污染，而且猪血会产生大量气泡，对后续加工带来不便，影响产品的结构和感官。真空采血是将带刀头的管子插入猪体内，通过负压直接将猪体内的血液抽入到外接的密闭容器中，避免了采血过程中的外界污染，从源头上保障猪血的卫生，消除食品安全风险。优选地，步骤S11所述原料肉的预处理为将原料肉去皮鸡胸肉、猪腿肉在18℃环境下解冻至中心温度为0～4℃，猪脂肪解冻至中心温度为-2～0℃，将解冻后的去皮鸡胸肉、猪腿肉采用的孔板，猪脂肪采用采用的孔板，通过绞肉机绞制成肉颗粒。优选地，步骤S21所述真空滚揉120min，滚揉机运行程序设置为为运行20min，暂停10min，转速6r/min。优选地，步骤S22所述混合中滚揉为60min，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min。优选地，步骤S3所述成型为将步骤S2所得即食猪血香肠半成品倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为16mm的胶原蛋白肠衣，充填饱满，灌肠机自动定量、扭结，所得香肠每节长度在12～13cm之间,重量控制在30～32g。优选地，步骤S3所述加热制熟工艺程序参数为：50℃发色20min；76℃蒸煮25min；排蒸汽5min。优选地，步骤S3所述真空微波干燥为将从烟熏炉出来的产品送入真空微波干燥机中进行干燥，干燥时间为8min，真空微波干燥机的设备参数如下：输入电源：三相五线380V，50Hz、微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、真空度0.06Mpa、进出料口高度：50mm、传输带宽度：650mm。通过真空微波脱水的方法使得物料在真空环境下进行脱水防止其与氧气接触，能够最大限度保持原料原有的色泽。真空微波干燥猪血香肠热效率显著提高，缩短了干燥时间，避免了传统干制方法长时间造成产品变味、色泽不佳、营养成分损失大等缺陷。干燥技术和过程对农产品的品质有很大的影响，有时甚至起到决定性的作用。目前仍在干燥技术中占主导地位的热风干燥对食品的色泽、形态、维生素及各种热敏感性活性物质破坏程度比较大。微波干燥主要是利用微波的加热作用使体系温度升高，从而引起水分蒸发实现干燥。微波辐射下介质内部不存在热传导现象。因此，微波可相当均匀地加热介质，在真空状态下，水分的蒸发温度相应的降低如果能够维持干燥室内持续的低压环境，那么水分就能不断地从食品表面蒸发，食品随之干燥。干燥室内的真空度越小，食品表面水分蒸发所需的温度就越低。微波真空干燥技术综合了微波干燥和真空干燥的优点，可使待干燥的物料在低温条件下快速、均匀、方便的干燥，解决了微波加热因温度过高引起的物料烧伤、结壳和硬化等技术问题，大大提高了干燥食品的品质。相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明基于健康饮食的理念，提供了一种以去皮鸡胸肉、去皮鸭胸、猪脂肪以及猪血为主要原料的健康营养即食猪血香肠的制作方法；采用价格便宜且营养丰富味美易得的猪血作为风味原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的即食猪血香肠色香味俱全、营养均衡、香肠肉感强、耐咀嚼、质构致密。本发明制备即食猪血香肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，在提高猪血的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的健康食品，具有良好的推广和市场价值。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。实施例1一种即食猪血香肠，所述即食猪血香肠由以下重量份配比的组分：猪腿肉16份、去皮鸡胸肉25份、猪脂肪11份、猪血6份、冰水28份、食用盐1.2份、大豆分离蛋白2份、三聚磷酸钠0.1份、白砂糖3份、卡拉胶0.2份、海藻酸钠0.1份、瓜尔胶0.3份、食品用猪肉香精0.5份、味精0.2份、大蒜粉0.3份、肉蔻粉0.1份、D-异抗坏血酸钠0.1份，山梨酸钾0.08份、乳酸链球菌素0.01份、亚硝酸钠0.003份经过成型而得到。具体制作方法包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将肉原料在18℃环境下解冻，去皮鸡胸肉、猪腿肉解冻至中心温度为0～4℃，猪脂肪解冻至中心温度为-2～0℃，将解冻后的去皮鸡胸肉、猪腿肉采用的孔板，猪脂肪采用采用的孔板，通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.猪血的预处理：将真空采血机收集的新鲜猪血倒入真空脱气机容器中，同时加入猪血总重量的1％柠檬酸钠和4％的食盐，搅拌均匀后真空脱气10min，脱气后用80目筛网过滤，过滤后猪血放-28℃急冻间冷却，冷却至猪血温度在2～4℃，放置0～4℃环境下储存备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的原料肉投入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和3/4重量配比的冰水，进行真空滚揉，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，滚揉时间120min，置于滚揉机中腌制20h；S22.混合：将步骤S12所得猪血以及其它组分放入滚揉机中与步骤S21所得腌制料滚揉60min，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，得即食猪血香肠半成品；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的即食猪血香肠半成品倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为16毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动定量、扭结，香肠每节长度在12-13厘米之间，重量控制在30～32g；将充填、扭结后的香肠吊挂在不锈钢圆杆上，再将香肠和不锈钢圆杆一起移至熏烤车上，要求肠体之间的距离3cm，每杆之间的距离10cm；将挂满香肠的熏烤车推入烟熏炉，设定程序启动运行。工艺程序参数为：50℃发色20min；76℃蒸煮25min；排蒸汽5min；从烟熏炉出来的产品送入真空微波干燥炉中进行干燥，干燥时间为8min，真空微波干燥机的设备参数如下：输入电源：三相五线380V、50Hz、微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、真空度0.06Mpa、进出料口高度：50mm、传输带宽度：650mm；S4.包装、杀菌：采用连续拉伸膜包装机真空包装，包装后产品放置连续式杀菌机中水浴85℃杀菌，时间20min，杀菌后通过水温为6℃冷却槽冷却15min，杀菌冷却后即得到成品即食猪血香肠。实施例2一种即食猪血香肠，所述即食猪血香肠由以下重量份配比的组分：猪腿肉15份、去皮鸡胸肉26份、猪脂肪10份、猪血7份、冰水24份、食用盐1.6份、大豆分离蛋白1份、三聚磷酸钠0.15份、白砂糖4份、卡拉胶0.2份、海藻酸钠0.1份、瓜尔胶0.3份、食品用猪肉香精0.5份、味精0.1份、大蒜粉0.1份、肉蔻粉0.15份、D-异抗坏血酸钠0.1份，山梨酸钾0.1份、乳酸链球菌素0.01份、亚硝酸钠0.006份经过成型而得到。具体制作方法包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将肉原料在18℃环境下解冻，去皮鸡胸肉、猪腿肉解冻至中心温度为0～4℃，猪脂肪解冻至中心温度为-2～0℃，将解冻后的去皮鸡胸肉、猪腿肉采用的孔板，猪脂肪采用采用的孔板，通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.猪血的预处理：将真空采血机收集的新鲜猪血倒入真空脱气机容器中，同时加入猪血总重量的1％柠檬酸钠和4％的食盐，搅拌均匀后真空脱气10min，脱气后用80目筛网过滤，过滤后猪血放-28℃急冻间冷却，冷却至猪血温度在2～4℃，放置0～4℃环境下储存备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的原料肉投入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和3/4重量配比的冰水，进行真空滚揉，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，滚揉时间120min，置于滚揉机中腌制20h；S22.混合：将步骤S12所得猪血以及其它组分放入滚揉机中与步骤S21所得腌制料滚揉60min，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，得即食猪血香肠半成品；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的即食猪血香肠半成品倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为16毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动定量、扭结，香肠每节长度在12-13厘米之间，重量控制在30～32g；将充填、扭结后的香肠吊挂在不锈钢圆杆上，再将香肠和不锈钢圆杆一起移至熏烤车上，要求肠体之间的距离3cm，每杆之间的距离10cm；将挂满香肠的熏烤车推入烟熏炉，设定程序启动运行。工艺程序参数为：50℃发色20min；76℃蒸煮25min；排蒸汽5min；从烟熏炉出来的产品送入真空微波干燥炉中进行干燥，干燥时间为8min，真空微波干燥机的设备参数如下：输入电源：三相五线380V、50Hz、微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、真空度0.06Mpa、进出料口高度：50mm、传输带宽度：650mm；S4.包装、杀菌：采用连续拉伸膜包装机真空包装，包装后产品放置连续式杀菌机中水浴85℃杀菌，时间20min，杀菌后通过水温为8℃冷却槽冷却15min，杀菌冷却后即得到成品即食猪血香肠。实施例3一种即食猪血香肠，所述即食猪血香肠由以下重量份配比的组分：猪腿肉17份、去皮鸡胸肉24份、猪脂肪12份、猪血5份、冰水24份、食用盐1.6份、大豆分离蛋白1份、三聚磷酸钠0.15份、白砂糖3份、卡拉胶0.2份、海藻酸钠0.1份、瓜尔胶0.3份、食品用猪肉香精0.5份、味精0.1份、大蒜粉0.1份、肉蔻粉0.04份、D-异抗坏血酸钠0.1份，山梨酸钾0.1份、乳酸链球菌素0.01份、亚硝酸钠0.003份经过成型而得到。具体制作方法包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将肉原料在18℃环境下解冻，去皮鸡胸肉、猪腿肉解冻至中心温度为0～4℃，猪脂肪解冻至中心温度为-2～0℃，将解冻后的去皮鸡胸肉、猪腿肉采用的孔板，猪脂肪采用采用的孔板，通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.猪血的预处理：将真空采血机收集的新鲜猪血倒入真空脱气机容器中，同时加入猪血总重量的1％柠檬酸钠和4％的食盐，搅拌均匀后真空脱气10min，脱气后用80目筛网过滤，过滤后猪血放-28℃急冻间冷却，冷却至猪血温度在2～4℃，放置0～4℃环境下储存备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的原料肉投入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和3/4重量配比的冰水，进行真空滚揉，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，滚揉时间120min，置于滚揉机中腌制24h；S22.混合：将步骤S12所得猪血以及其它组分放入滚揉机中与步骤S21所得腌制料滚揉60min，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，得即食猪血香肠半成品；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的即食猪血香肠半成品倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为16毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动定量、扭结，香肠每节长度在12-13厘米之间，重量控制在30～32g；将充填、扭结后的香肠吊挂在不锈钢圆杆上，再将香肠和不锈钢圆杆一起移至熏烤车上，要求肠体之间的距离3cm，每杆之间的距离10cm；将挂满香肠的熏烤车推入烟熏炉，设定程序启动运行。工艺程序参数为：50℃发色20min；76℃蒸煮25min；排蒸汽5min；从烟熏炉出来的产品送入真空微波干燥炉中进行干燥，干燥时间为8min，真空微波干燥机的设备参数如下：输入电源：三相五线380V、50Hz、微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、真空度0.06Mpa、进出料口高度：50mm、传输带宽度：650mm；S4.包装、杀菌：采用连续拉伸膜包装机真空包装，包装后产品放置连续式杀菌机中水浴85℃杀菌，时间20min，杀菌后通过水温为6℃冷却槽冷却15min，杀菌冷却后即得到成品即食猪血香肠。实施例4一种即食猪血香肠，所述即食猪血香肠由以下重量份配比的组分：猪腿肉15份、去皮鸡胸肉26份、猪脂肪10份、猪血7份、冰水24份、食用盐1.6份、大豆分离蛋白1份、三聚磷酸钠0.15份、白砂糖4份、卡拉胶0.2份、海藻酸钠0.4份、瓜尔胶0.1份、食品用猪肉香精0.5份、味精0.1份、大蒜粉0.5份、肉蔻粉0.04份、D-异抗坏血酸钠0.2份，山梨酸钾0.05份、乳酸链球菌素0.02份、亚硝酸钠0.003份经过成型而得到。具体制作方法包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将肉原料在18℃环境下解冻，去皮鸡胸肉、猪腿肉解冻至中心温度为0～4℃，猪脂肪解冻至中心温度为-2～0℃，将解冻后的去皮鸡胸肉、猪腿肉采用的孔板，猪脂肪采用采用的孔板，通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.猪血的预处理：将真空采血机收集的新鲜猪血倒入真空脱气机容器中，同时加入猪血总重量的1％柠檬酸钠和4％的食盐，搅拌均匀后真空脱气10min，脱气后用80目筛网过滤，过滤后猪血放-28℃急冻间冷却，冷却至猪血温度在2～4℃，放置0～4℃环境下储存备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的原料肉投入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和3/4重量配比的冰水，进行真空滚揉，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，滚揉时间120min，置于滚揉机中腌制22h；S22.混合：将步骤S12所得猪血以及其它组分放入滚揉机中与步骤S21所得腌制料滚揉60min，滚揉机运行程序为运行20min，暂停10min，转速6r/min，得即食猪血香肠半成品；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的即食猪血香肠半成品倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为16毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动定量、扭结，香肠每节长度在12-13厘米之间，重量控制在30～32g；将充填、扭结后的香肠吊挂在不锈钢圆杆上，再将香肠和不锈钢圆杆一起移至熏烤车上，要求肠体之间的距离3cm，每杆之间的距离10cm；将挂满香肠的熏烤车推入烟熏炉，设定程序启动运行。工艺程序参数为：50℃发色20min；76℃蒸煮25min；排蒸汽5min；从烟熏炉出来的产品送入真空微波干燥炉中进行干燥，干燥时间为8min，真空微波干燥设备参数如下：输入电源：三相五线380V、50Hz、微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、真空度0.06Mpa、进出料口高度：50mm、传输带宽度：650mm；S4.包装、杀菌：采用连续拉伸膜包装机真空包装，包装后产品放置连续式杀菌机中水浴85℃杀菌，时间20min，杀菌后通过水温为8℃冷却槽冷却15min，杀菌冷却后即得到成品即食猪血香肠。对比例1与实施例1不同的是步骤S3所述干燥为热风干燥，热风干燥参数为：干燥温度70℃，时间为60分钟。对比例2与实施例1不同的是步骤S3所述干燥为热风干燥微波干燥参数为：微波输出功率：15kW、微波频率：2450MHz、传输带宽度：650mm。感官品质评定实验及结果由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～4以及对比例1、2所得即食猪血香肠的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X为评定指标，Y为权重)表1为休闲鸭舌感官评价标准。表1为即食猪血香肠感官品质评分标准，表2为实施例以及对比例所得休闲鸭舌感官评定结果。表1即食猪血香肠感官品质评分标准表2即食猪血香肠感官评定结果样品色泽风味口感结构综合得分实施例19095859591实施例28992869290实施例38291919791实施例49690898589对比例17382767276对比例27279767977