一种新会柑辣木酵素的生产方法与流程

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种新会柑辣木酵素的生产方法。

背景技术：

新会陈皮是国家地理标准产品，是广东新会所产的大红柑的干果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。据说新会陈皮运往北方各地，过了岭南之后，其味更为芳香。曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，船抵太平洋，顿时芳香四溢，无法掩盖。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。经药检部门初步化验结果表明，由于土壤条件、栽培技术、农田气候的差异，新会产的陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形状组织结构虽然相似，但挥发油所含的成分及品味都有很大差异。因此，药用与调味效果就相差很大。新会民间流传以能看见熊（ní）子塔地方为田区，传说以会城梅江塞口围有机栽培方法所产出的新会柑最正宗、品质最好。由于产品具有独特的药业和食用价值，近年来种植面积在不断地增加，而加工方法易各有不同，在市场上的产品有：陈皮茶、陈皮果脯、陈皮饮料、陈皮酒，及以陈皮为原料的各种菜谱和调味用料，这些产品都具有浓郁的地方特色和食用药用价值，本发明在提供一款新的陈皮产品，新会柑全身是宝，其皮：味苦、辛，性温。有理气、健脾、燥湿、化痰功能。用于胸脘胀满、嗳气呕吐、食欲不振、咳嗽痰多。用量5～15g、祛痰、平喘作用：陈皮挥发油（主要成分为柠檬烯）有刺激性祛痰作用。煎剂及乙醇提取液用于兔气管灌流，发现灌注流速稍快，似对气管有扩张作用。川陈皮素在豚鼠离体气管试验和麻醉猫静注时都有平喘作用。其肉柑肉多汁，糖酸比为15：32是甜中带酸的独有风味，每百毫升果汁中含维生素C 34.3毫克，柠檬酸0.76克，可溶性固形物11.13%。，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸（维生素C）16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9焦耳。橘中的胡萝卜素（维生素A原）含量仅次于杏，比其他水果都高。

辣木：作为蔬菜和食品有增进营养，食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，被誉为“生命之树”，“植物中的钻石”。印度当地人民在日常生活中食用辣木，鲜叶可作为蔬菜食用，嫩叶类似菠菜，可以作汤或沙拉。嫩果荚也可以食用，干种子可以打成粉末作为调味料，幼苗的根干燥后也可以打成粉末作为调味料，有辣味。辣木的花在略微变白之后也可以加入沙拉中食用。1997年，美国基督教世界救济会开始与塞内加尔组织合作推动一项计划，他们将辣木加入当地人民的饮食中，用以对抗营养失调及预防疾病，有显著的成果。这种耐干旱且成长快速的树木也因此被称为“奇迹之树”，而渐为人所熟知。辣木的种子和叶子中含有丰富的营养成分。晴林孙（L.S. Ching）等人于二零零一年发表，100克印度传统辣木的新鲜叶片中的维他命E含量约为9毫克，干燥叶片中的含量约为16.2毫克。根据计算，只要三汤匙（约25克）的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的维生素A，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的维生素C。对怀孕和哺乳中的农村妇女性而言，辣木叶片和豆荚亦可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康，供给大量的铁质、蛋白质、铜、硫和维他命B。不过，由于辣木本身含有生物碱，高血压、糖尿病患者及孕妇等最好经医师指示后酌量食用。辣木的营养丰富：辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素、36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍。

技术实现要素：

发明的目的：为了提供一种效果更好的新会柑辣木酵素的生产方法，具体目的见具体实施部分的多个实质技术效果。

为了达到如上目的，本发明采取如下技术方案：

方案一：

一种新会柑辣木酵素的生产方法， 其特征在于，包含如下步骤，

将包含新鲜新会柑肉的榨汁原料的基础物料装入发酵罐中，装量为总容积的96％，封口，在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，活跃在液体表面的好氧菌就会触及到臭氧而被消灭而达到消灭好氧菌的目的；

首次发酵，接入新会柑酵素菌群静置发酵2个月，测定ph值为2.6-3.6时完成第一次发酵；

二次发酵，在第一次发酵的基础上加入辣木汁进行二次发酵。

本发明进一步技术方案在于，所述二次发酵是指在首次发酵的产物中加入辣木汁20-90%，调配糖度为11-13%，装罐量为总容量的96%，在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，保存时间为24小时，灭去好氧菌，排出臭氧，静置发酵30天即得新会柑辣木酵素。

本发明进一步技术方案在于，静置发酵30天当PH值在2.6-3.6时及时停止发酵。

本发明进一步技术方案在于，发酵中止后用不锈钢给料器将冷杀菌剂二甲基二碳酸盐输入发酵罐的中部。

本发明进一步技术方案在于，还包含将新会柑辣木酵素制备为饮料、口服液、片剂、粉剂、胶囊剂或膏剂的步骤。

本发明进一步技术方案在于，所述消灭好氧菌的步骤在罐体中完成，所述罐体上包含四个以上的口部，一个口安装安全阀，该安全阀为朝外排气的单向阀；一个口安装有能够检查罐内压力的压力表；一个口安装PH值传感器口；一个口为进料口；在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧即在加入物料的罐体中注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，厌氧菌是无呼吸发酵，所以发酵期间不会产气，当压力表显示压力为零且不再拨动的时候，好氧菌杀灭完成。

方案二：

如上任意一项所述的新会柑辣木酵素在制备保健品或者药品中的用途。

采用如上技术方案的本发明，相对于现有技术有如下有益效果：由利用微生态学、仿生学的方法,通过生物嫁接的方式，在体外模拟人体的肠道环境和辣木成分在人体内的消化分解过程，将国家地理标志保护产品“新会柑、辣木中的大分子物质，经过微生物转化成为能够被人体肠道直接吸收的小分子成分，形成一种新型微生态制品。

附图说明：

为了进一步说明本发明，下面结合附图进一步进行说明：

图1为罐子发明结构示意图；

图2为罐子发明结构俯视图。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行说明，实施例不构成对本发明的限制：

方案一：

一种新会柑辣木酵素的生产方法， 其特征在于，包含如下步骤，

将包含新鲜新会柑肉的榨汁原料的基础物料装入发酵罐中，装量为总容积的96％，封口，在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，活跃在液体表面的好氧菌就会触及到臭氧而被消灭而达到消灭好氧菌的目的；

首次发酵，接入新会柑酵素菌群静置发酵2个月，测定ph值为2.6-3.6时完成第一次发酵；

二次发酵，在第一次发酵的基础上加入辣木汁进行二次发酵。

新会柑与辣木结合组方，从营养成分有很大的互补，从物理性质来讲更加稳定可调节口味，二者结合克服新会柑的苦涩感和辣木的辛辣感，用生物发酵的方法将二者以不同比例的汁混合发酵制备出不同营养成分和不同风味的产品来，以新会柑汁为主的配方组合，产品突出清理胃肠道毒素的功能，以辣木为主的配方组合产品以突出抗三高症状的功能，二者平分秋色，可体现果木结合的全营养优势，

1、生产前准备，准备干净塑料袋筐做到一筐一袋，榨汁机清洗消毒，安装水泵并消毒，清洗消毒发酵罐及运输车辆并消毒。

2、按食用要求回收新会柑肉，（剥皮后的柑肉不能超过4小时的新鲜无污染的果肉，）并及时组织榨汁装罐，（当天必须按要求装到位）果汁量占发酵罐总容积的96%。

3、灭菌，装罐配糖，24小时后，要及时消除好氧菌，在进料口输入臭氧数量为，有氧体积的0.3%，封闭排气口，12-24小时，打开排气阀，排出臭氧。

4、接种，按规定量将菌种接入罐中，用不锈钢接料管将菌种接入发酵罐的中部，封闭进料口，静置发酵60天，每一个月在取样口取样测试：菌落总数、PH值、糖度、色泽、酸溶蛋白，氨基酸，酶活力等等指标。

5、当发酵液PH值达到3.6时加入辣木汁，再发酵30天即可终止发酵。

取新鲜新会柑肉，榨汁，装入发酵罐中，装量为总容积的96％，配糖，测定新会柑汁糖度为6-9％添加蔗糖7-5％，配制成总糖度为11-13％，封口，臭氧输入 0.3％，（以料液面上部空间体积计算）灭去有氧菌群，接入新会柑酵素菌群静置发酵2个月，测定ph值为2.6-3.6时加入各处方的提取流浸膏10%，再发酵1个月即得。

处方一：将此按总量的20%将辣木汁加入新会柑酵素发酵罐中总量为容积的96%。混合发酵30天，可按照现有工艺需要制成饮料、口服液、片剂、粉剂、胶囊剂或膏剂。

处方二、将此按总量的80%将辣木汁加入新会柑酵素发酵罐中总量为容积的96%。混合发酵30天，可按照现有工艺需要制成饮料、口服液、片剂、粉剂、胶囊剂或膏剂。

处方三、将此按总量的50%将辣木汁加入新会柑酵素发酵罐中总量为容积的96%。混合发酵30天，可按照现有工艺需要制成饮料、口服液、片剂、粉剂、胶囊剂或膏剂。

终止发酵：发酵物各项指标达到：酸溶蛋白、氨基酸、酶活力，PH值等指标达到

规定要求时，及时终止发酵，用不锈钢给料器（自制）将冷杀菌剂：二甲基二碳酸盐输入发酵罐的地，中部。24小时后取样，当微生物指标达到国家饮料规定要求，即可按规定进行制剂调配。

6、灌装：酵素灌装要求，将酵素用管道输入车间，通过滤器过滤后过滤灌装。

其它制剂：按常规技术可制成：片剂，粉剂膏剂等。

原理：

1、研究发现新会柑酵素中含有大量的干酪乳杆菌，酸溶蛋白（复合酶）、氨基酸及小分子肽等成分，具有强烈的分解作用，当发酵液的PH值达到4-3.6时加入辣木液，辣木中的蛋白，氨基酸，将被迅速分解结合成小分子物，辣木中的维生素做为辅酶，矿物元素作为酵素的激活剂可快速参与发酵，将大分子变成小分子，同时产生了许多生物代谢物，使发酵液营养更加丰富营养因子更加容易被人体吸收，酵素中的营养物又能提高人体的免疫力，生物转化又能消除了辣木成分中的不良气味。

2、辣木营养成分高，榨汁后极易腐败，如及时按配方加入发酵罐中，及时灭菌（好氧菌）除去杂菌后，及时封口密闭，静置发酵30天，当PH值在2.6-3.6时及时停止发酵。利用给鱼缸输氧的原理输入果蔬冷杀菌剂二甲基二碳酸盐，即可按常规技术制成片剂、胶囊剂、颗粒剂、饮料、或原液灌装。

水果酵素和辣木二次发酵，该发明是，利用微生态学、仿生学的方法,通过生物嫁接的方式，在体外模拟人体的肠道环境和辣木成分在人体内的消化分解过程，将国家地理标志保护产品“新会柑、辣木中的大分子物质，经过微生物转化成为能够被人体肠道直接吸收的小分子成分，形成一种新型微生态制品。产品含有多种人体必需的维生素、微量元素、核苷酸、寡糖、免疫多、糖氨基酸、小肽和活性酶（酵素）和等营养成分。制成即安全又环保，的全果汁发酵产品，利用天然微生物深层发酵提高了产品的利用价值、消除不良气味，制成能有效提高人体免疫力。促进新陈代谢具有良好保健作用的好产品。

作为优选，所述二次发酵是指在首次发酵的产物中加入辣木汁20-90%，调配糖度为11-13%，装罐量为总容量的96%，在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，保存时间为24小时，灭去好氧菌，排出臭氧，静置发酵30天即得新会柑辣木酵素。

作为优选，静置发酵30天当PH值在2.6-3.6时及时停止发酵。

作为优选，发酵中止后用不锈钢给料器将冷杀菌剂二甲基二碳酸盐输入发酵罐的中部。

本发明进一步技术方案在于，还包含将新会柑辣木酵素制备为饮料、口服液、片剂、粉剂、胶囊剂或膏剂的步骤。

如上任意一项所述的新会柑辣木酵素在制备保健品或者药品中的用途。

作为优选：

所述消灭好氧菌的步骤在罐体中完成，所述罐体上包含四个以上的口部，一个口安装安全阀，该安全阀为朝外排气的单向阀；一个口安装有能够检查罐内压力的压力表；一个口安装PH值传感器口；一个口为进料口；在含氧空间注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧即在加入物料的罐体中注入空气总体积的0.3-0.5%的臭氧，厌氧菌是无呼吸发酵，所以发酵期间不会产气，当压力表显示压力为零且不再拨动的时候，好氧菌杀灭完成。所述PH值传感器接与中控系统，H值传感器能够记录发酵的酸度变化。所述罐体底部包含排污口。所述罐体距离底平面10-30厘米的部位包含出料口。

发酵罐的材质：（1）不锈钢304,316,规格的材质。（2）玻璃钢耐酸碱符合食品发

工程酵材质标准的材质，不会对发酵产品带来任何污染的材质。

1、功能组成：管体要求，功能设置：上部：有一大三小的口：大口用来发酵后期补料用，前期要封闭保持绝对密封状态，小口装排气阀，此阀的功能是只能排气，不能进气，所以要单项阀，只出不进。小口安装压力表，随时检查罐内压力，压力检查的理由是可以直观的表明，好氧菌的杀灭情况，（厌氧菌是无呼吸发酵，所以发酵期间不会产气，好氧菌反之小口是PH值传感器口，PH值传感器接与电脑链接，可以记录发酵的酸度变化，该口还可以用来在前后期灭菌用。因此，发酵罐的顶部，最少要三个以上小口。中部有一个大口（人孔）可以用来安全检查用的，平时要封闭严密，底部侧底平口是排污口。用来排渣和清洗废水用。稍上部的口是，出料口。原因是酵素发酵完成，发酵酵罐上下部分都有发酵残渣，而中部是澄清液体，因此出料口放在距离底平面10-30厘米的部位比较好用。

采用以上技术方案，使得中药不仅仅没有苦味，还形成了独特的风味，营养价值更高。作为简易说明：选育条件是在酸度最高环境中还能生存的菌，原因是，一般细菌在酸度为3.6一下是无法生存的，选育这种菌种的目的，一是可以保持产品的稳定性，二是可以抑制其它细菌的生长。同时可以达到我们要的酶的总量最高值。

以下为部分案例：

以下为部分案例:

周某，68岁，被子遗弃，长期营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

李某，农村妇女，65岁，营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

张某，农村妇女，68岁，营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

张某，农村妇女，72岁，营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

陈某，农村妇女，59岁，营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

李某，农村妇女，56岁，营养不良，迅速补充营养，消除低血糖状态和缺少蛋白的状态。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。