本发明属于食品加工领域，涉及一种酱香竹笋及其制备方法。
背景技术：
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素B1、B2、C，胡萝卜素含量较高；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，其制作过程中造成竹笋营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用腌制的方法制备具有不同口感和风味的竹笋，但是，在腌制过程中竹笋的脆性无法保持和风味的单一性又成为竹笋加工有待解决的新问题之一。
现今，竹笋研究工作者根据上述存在的问题，开发出类目繁多的解决方法。例如：中国专利申请号201110446061.7“酸竹笋的制作方法”、中国专利申请号201110233074.7“酱竹笋的制作方法”和中国专利申请号201110261643.8“辣酱竹笋的制作方法”均提供了口感多样的竹笋制备方法；但是利用保健性药材配合其它食材腌制出特殊功效和口感的竹笋很少。
技术实现要素：
本发明的目的是在于提供了一种酱香竹笋的制备方法，方法易行，操作简便，加入特殊食材和保健药材，既保留和丰富了竹笋的原有营养成分，可有效防止鲜竹笋的老化，保证了竹笋的质量和品质。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种酱香竹笋，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋1000-1200份、蜂蜜230-240份、酱渣100-200份、猴头菇10-15份、山梗菜2-3份、山楂皮5-6份、水芹4-5份、奇异果1-2份、木耳粉2-3份；
辅料：食盐60-120份、辣椒100-150份、花椒50-100份、大蒜20-80份、丁香10-50份、生姜60-80份、乳酸钙20-80份、氯化钙30-60份、果胶酯酶1-8份。
所述的一种酱香竹笋，由下列重量份的主料和辅料制成；主料：竹笋1200份、蜂蜜230份、酱渣150份、猴头菇15份、山梗菜3份、山楂皮6份、水芹4份、奇异果1份、木耳粉3份；辅料：食盐100份、辣椒100份、花椒60份、大蒜40份、丁香15份、生姜70份、乳酸钙30份、氯化钙30份、果胶酯酶4份。
所述的一种酱香竹笋，其制备方法包括以下制作步骤：
(1)挑取食材，称取比例的竹笋、蜂蜜、酱渣、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净：3-5次，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，混合蜂蜜、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉形成混合料：
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量1-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHz-120KHz超声波下超声20min-60min，装入腌制器；
(4)取一定比例的酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在5℃-20℃水封腌制6-60天，获得发酵酱香竹笋；
(5)将腌制所得发酵酱香竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵酱香竹笋。
所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或三种的任意组合，有效活菌总数为1.3×108～2.5×1010个/mL。
本发明的有益效果：(1)本发明首次采用微生物菌群和营养丰富酱渣腌制竹笋，所得酱竹笋香味和风味突出，食用品质佳。既解决了酱渣利用问题，也丰富了酱竹笋的口感；
(2)本发明通过添加保健食材猴头菇、山梗菜、山楂皮具有开胃养胃的功效，营养均衡，同时利用蜂蜜进行腌制，口感清脆、风味独特。
(3)本发明通过水封腌制，加入的保脆剂和调味品更容易入味，腌制时间短，发酵过程中，防止竹笋老化和减缓竹笋老化的速度，提高竹笋营养和减少竹笋营养成分的流失，即开即食，便于携带。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
称取如下重量份原料：
主料：竹笋1200g、蜂蜜230g、酱渣150g、猴头菇15g、山梗菜3g、山楂皮6g、水芹4g、奇异果1g、木耳粉3g；
辅料：食盐100g、辣椒100g、花椒60g、大蒜40g、丁香15g、生姜70g、乳酸钙30g、氯化钙30g、果胶酯酶4g。
按照以下制作步骤：
(1)挑取食材，称取比例的竹笋、蜂蜜、酱渣、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉；将竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净：3-5次，切片或切块，沥水备用，水煮杀青；
(2)取步骤(1)中的新鲜竹笋，混合蜂蜜、猴头菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇异果、木耳粉形成混合料：
(3)取步骤(2)中的混合料，然后称取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤(2)中混合料一起，添加竹笋总重量1-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为100KHz超声波下超声40min，装入腌制器；
(4)取一定比例的酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在15℃水封腌制40天，获得发酵酱香竹笋；
(5)将腌制所得发酵酱香竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵酱香竹笋。
制作中，所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或三种的任意组合，有效活菌总数为1.3×108～2.5×1010个/mL。
同理按照上述步骤制备如下实施例子的酱香竹笋，一种酱香竹笋，它由以下重量(单位：g)的原料制成：
以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。