本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果韭菜酱及其制备方法。
背景技术：
蔬菜中营养成分很丰富，人们可以从中摄取自己需要的各种营养，它不仅可以使我们补充所需的多种维生素，还可以使人体补充各种矿物质。我们可以把蔬菜进行深加工，加工蔬菜对蔬菜产业的发展意义重大，在提高蔬菜经济价值、商业价值的同时，还利于运输、调剂淡旺季、周年均衡供应、提高其附加值，市场上琳琅满目的蔬菜加工制品极大的满足了人们对蔬菜食品日益增长的需要。
目前，我国韭菜的种植栽培技术已经相当成熟，栽培面积及产量都比较大。虽然韭菜裁培技术的研究比较深入系统，韭菜产量逐年增长，品种也越来越多，但是韭菜在我国主要以鲜食为主，韭菜收割后经简单的分类处理就运送到市场上进行销售，如果居民需求量小，销售不出去的韭菜就会烂在市场上或被经销者丢弃，没有一点经济价值。我国对韭菜的开发利用还处在起步阶段，急需优良的深加工方法提升其经济价值。《韭菜酱加工工艺及贮藏性能研究》一文中作者以韭菜、鸭梨、食盐、酱油为原料制备出组织均匀细腻、酸甜适中的韭菜酱，然而韭菜在制成酱的过程中存在着褐变、维生素C损失、产生亚硝酸盐及酱的涂抹性差的问题。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种坚果韭菜酱及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种坚果韭菜酱，由下列重量份的原料制成：
韭菜400-410、鸭梨32-34、牛奶10-11、麦芽糖2-3、辣椒粉1-2、核桃仁12-13、益智仁1-2、积雪草2-3、冬虫夏草2-3、蛋壳20-21、白醋50-52、食盐32-33、海藻酸钠2-3、茶多酚脂质体1-1.5。
所述的坚果韭菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将益智仁、积雪草、冬虫夏草加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将麦芽糖入锅熬化，然后加入辣椒粉、核桃仁，大火翻炒3-4分钟后出料，碾碎；
（3）将蛋壳洗净、干燥后粉碎，过200目筛，加8倍的蒸馏水，在400r/min条件下搅拌15分钟后静置5分钟，将上层悬浮有蛋壳膜的溶液去除，下层含蛋壳粉的溶液经抽滤后在105℃下干燥2小时，再加白醋静置1小时；
（4）取鸭梨果肉打浆，得鸭梨浆；将韭菜洗净，控干水分，剁成碎末，倒入发酵容器中，再加入鸭梨浆、牛奶、食盐、茶多酚脂质体及步骤（3）所得物料，抽真空，在真空度为0.03MPa、温度为15℃的条件下发酵7天；
（5）将步骤（4）所得物料研磨匀质，加入步骤（1）、（2）所得物料及剩余物料充分搅拌，灌装后进行微波杀菌，微波功率为800W，杀菌时间为30s，即得。
本发明的优点是：本发明的韭菜酱组织均匀细腻，发酵香气扑鼻，酸甜适中，感官品质好，添加的蛋壳的主要成分为碳酸钙和碳酸镁，加白醋静置后反应生成醋酸钙和醋酸镁，醋酸镁可对韭菜起到护绿的作用，使得本发明的色泽鲜艳美观，醋酸钙可与添加的海藻酸钠交联，形成凝胶，提高酱的涂抹性能，且本发明在发酵时增大真空度，降低了容器中的氧含量，降低了韭菜中维生素C被氧化的可能性，减少了维生素C的损失，蔬菜中的硝酸盐在发酵过程中会转化为亚硝酸盐，茶多酚可阻断亚硝酸盐的生成，但由于茶多酚不稳定，本发明添加了茶多酚脂质体，能够缓慢释放茶多酚，添加的牛奶中的蛋白质可与韭菜中的硫化丙烯反应，从而使得本发明食用后口腔不留异味，此外，本发明含有多种中草药成分，具有健脑的功效。
具体实施方式
一种坚果韭菜酱，由下列重量份（千克）的原料制成：
韭菜400、鸭梨32、牛奶10、麦芽糖2、辣椒粉1、核桃仁12、益智仁1、积雪草2、冬虫夏草2、蛋壳20、白醋50、食盐32、海藻酸钠2、茶多酚脂质体1。
所述的坚果韭菜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将益智仁、积雪草、冬虫夏草加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将麦芽糖入锅熬化，然后加入辣椒粉、核桃仁，大火翻炒3分钟后出料，碾碎；
（3）将蛋壳洗净、干燥后粉碎，过200目筛，加8倍的蒸馏水，在400r/min条件下搅拌15分钟后静置5分钟，将上层悬浮有蛋壳膜的溶液去除，下层含蛋壳粉的溶液经抽滤后在105℃下干燥2小时，再加白醋静置1小时；
（4）取鸭梨果肉打浆，得鸭梨浆；将韭菜洗净，控干水分，剁成碎末，倒入发酵容器中，再加入鸭梨浆、牛奶、食盐、茶多酚脂质体及步骤（3）所得物料，抽真空，在真空度为0.03MPa、温度为15℃的条件下发酵7天；
（5）将步骤（4）所得物料研磨匀质，加入步骤（1）、（2）所得物料及剩余物料充分搅拌，灌装后进行微波杀菌，微波功率为800W，杀菌时间为30s，即得。