一种低脂慢融化果胶冰淇淋及其制作方法与流程

本发明涉及一种低脂慢融化果胶冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：冰淇淋作为一种休闲食品，是消暑纳凉的绝佳选择，深受人们的喜爱。然而由于传统冰淇淋脂肪含量高，越来越多的人担忧传统高脂冰淇淋会引发肥胖症、糖尿病、高血脂等疾病。为了降低冰淇淋中的脂肪含量并减少对冰淇淋质构、口感和风味的影响，国内外现有研究中采用燕麦麸、籼米、变性淀粉、菊粉等作为脂肪替代品制作低脂冰淇淋，但无将柑橘罐头加工水中回收果胶作为脂肪替代品应用于冰淇淋制作低脂果胶冰淇淋的相关发明。果胶作为良好的水溶性膳食纤维，具有重要的生理功能，可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。对治疗糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用。目前，果胶作为高档的天然食品添加剂和保健品已广泛应用于食品和医药保健品中，而市场上存在的果胶半乳糖醛酸含量高，无类似脂肪的口感。传统的柑橘罐头加工中，需要采用酸碱处理脱除柑橘的囊衣，酸碱加工水中含有较多的有机物，主要为果胶类多糖。将柑橘罐头加工水中回收果胶作为脂肪替代品加入到传统冰淇淋中，不仅果胶来源经济环保，制得的冰淇淋具有减脂、融化慢等特性，还能保证冰淇淋良好地口感和风味，并且具有降血糖、血脂、血压等生理功效。技术实现要素：本发明的目的在于采用具有生理活性功能的柑橘罐头加工水中回收果胶提供一种脂肪含量低，且具有抗融化功能的低脂慢融化的果胶冰淇淋及其制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种低脂慢融化果胶冰淇淋，由水、11-17重量份的全脂奶粉、6-10重量份的白砂糖、1.6-2.0重量份的蛋清、1.0-1.4重量份的玉米淀粉、5-10重量份的巴士杀菌乳、0.24-0.72重量份的果胶组成，总量为100重量份。所述果胶通过以下方法制备得到：(1)使用400目滤布分别过滤柑橘罐头酸排放水和碱排放水，得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；(2)使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数为1.1％～1.6％；(3)向浓缩液中加入等体积的体积分数为90％乙醇水溶液，进行静置沉淀3-4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤，(4)滤渣用体积分数为90％乙醇水溶液按照步骤3所述的方法精制3～4遍，再烘干、粉碎得果胶多糖。进一步地，步骤(2)中真空浓缩后总固形物的质量分数为1.3～1.4％。进一步地，步骤(4)中滤渣精制时，按照滤渣、90％乙醇体积比为1:1清洗3～4次效果最佳。一种低脂慢融化果胶冰淇淋的制作方法，步骤如下：1)取0.24-0.72重量份的果胶，分散于水中，配成1wt％的果胶溶液，60度水浴加热30min进行溶解，溶解后采用均质机在1000bar压力下均质10min；2)取1.0-1.4重量份的玉米淀粉，分散于水中，配成10wt％的淀粉溶液；取6-10重量份的白砂糖，分散于水中，配成60％的糖浆；将淀粉溶液和糖浆分别加热至60度，边加热边搅拌至完全溶解；然后将淀粉溶液、糖浆与步骤1制备的果胶溶液混合均匀；3)将11-17重量份的全脂奶粉用80℃热水溶解配成50wt％的溶液，加入到2)中溶液中，混合均匀，加入剩余的水；4)将1.6-2.0重量份打发好的蛋清称重加入到3)溶液中，混合均匀制得冰淇淋基液；5)将4)中溶液煮沸，保持25-30s,然后水浴冷却至63～65℃，加入5-10重量份的巴士杀菌乳；6)在63～65℃下，使用乳化细度为3-40um的胶体磨对浆料乳化均质5min，将均质好的浆料进行冷却；7)冷却后浆料温度保持在4℃左右30min进行老化，将老化后的浆料倒入冰淇淋机中，开机凝冻30min；8)凝冻结束后，灌装，-18℃硬化48h。本发明所述的低脂慢融化果胶冰淇淋有益效果在于：采用柑橘罐头回收水中提取的果胶作为脂肪替代品加入到冰淇淋中，制得的冰淇淋不仅脂肪含量低，口感和风味保持良好，融化慢，还具有降血糖、血脂、血压等生理功效。附图说明图1为乌氏粘度计结构示意图；图2为果胶添加量对冰淇淋膨胀率的影响；图3为果胶添加量对冰淇淋融化率的影响。具体实施方式实施例一：取柑橘罐头酸排放水和碱排放水，使用400目滤布过滤得到酸水和碱水。磁力搅拌条件下，将酸水、碱水以4:6～3:7体积比混合，使其pH值在3～9之间，得到混合水；使用真空浓缩设备在45～80℃下将上述混合水浓缩至总固形物的质量分数为1.1％～1.6％停止浓缩，向浓缩液中加入等体积90％乙醇进行静置沉淀3-4h，将产生的含絮凝物的混合液用400目滤布过滤。将滤渣与90％乙醇溶液按照体积比1:1进行混合，搅拌后用400目滤布过滤，可得到洗涤一次的果胶A1，将A1与90％乙醇溶液按照体积比1:1混合过滤可得到精制两次的果胶A2，以此类推，可得样品A3和A4。将果胶A1、A2、A3、A4分别进行烘干粉碎可得到果胶干粉B1、B2、B3、B4。对得到的精制不同次数的果胶干粉B1、B2、B3、B4的理化性质进行测定：1)粘度的测定将样品分别配制成0.2％的果胶溶液，在60℃下加热搅拌溶解，水浴冷却至25℃，再用乌式粘度计测定其运动粘度。1834粘度计的结构如图1所示，将粘度计洗净、烘干，由A管加入约15ml的待测溶液，用手指堵住C管顶端，使其不漏气。用吸耳球由B管将溶液吸满球E，移去吸球，手指离开C管，使球D与大气相通，让溶液在自身重力的作用下自由流出。当液面到达刻度a时，按下秒表开始计数，当液面降至刻度b时，按停秒表，测得在刻度a、b之间的溶液流经毛细管的时间。反复操作三次，取平均值，即为流出时间t。样品表观粘度计算公式：η×t＝A×t2+B其中，A和B为粘度计常数，本粘度计A＝0.01493B＝0t为流出时间表一精制次数对复配果胶溶液粘度的影响样品名称粘度(mm2/s)B11.73±0.01B22.27±0.03B32.49±0.20B42.53±0.07通过对0.2％的果胶溶液粘度的测定可以间接反映果胶的溶解性，进而体现果胶在食品体系中的增稠稳定效果。从表一可知，样品B3和B4的溶解性明显大于B1和B2，B3和B4的溶解性无明显差异。2)总半乳糖醛酸和甲氧基含量的测定称取1g左右试样(m)置于250mL锥形瓶中，加入30ml盐酸-乙醇溶液(5mL盐酸溶液(2.7mol/L)与100mL乙醇溶液(3+2)混合)，搅拌10min。用砂芯漏斗过滤，真空抽吸滤干后用盐酸-乙醇溶液洗涤6次，每次用15mL，再用乙醇溶液(3+2)数次冲洗直至滤出物不含氯离子，最后用20mL无水乙醇冲洗滤干再全部移入锥形瓶中。加入100mL蒸馏水加热溶解，加5滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，边滴加边振荡，滴定至粉红色30s不退色为终点，记录下所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积V1。加入20.0mL0.5mol/L氢氧化钠溶液，在60度水浴锅中反应15min后加入20.0mL0.5mol/L盐酸标准滴定溶液，振摇至粉红色消失，然后用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，用力振摇至弱粉红色30s不退色为终点。记录下所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积V2。表二精制次数对复配果胶半乳糖醛酸和甲氧基含量的影响样品名称半乳糖醛酸含量w/％甲氧基含量w/％B128.99±0.019.93±0.84B236.05±0.0818.32±0.05B338.38±0.1818.97±0.43B439.01±0.2319.40±0.91果胶的酯化度是评价果胶产品性能的一项重要指标,酯化度的大小影响着果胶产品的溶解性、离子交换特性、凝胶性以及乳化稳定性等。由表二可以看出，随着精制次数的增加，半乳糖醛酸和甲氧基含量逐渐增加，当精制3次及以上时，半乳糖醛酸和甲氧基含量无明显差别，原因为乙醇精制使得提取获得的样品中杂质含量减少，精制3～4次均可以获得精制程度高、质量好的果胶，并且精制果胶的半乳糖醛酸含量为39.01％，甲氧基含量为19.40％。由此可知，本发明的果胶提取方法不仅成本低，提取过程简单，而且可以获得低半乳糖醛酸果胶，此果胶在一定浓度下具有独特的类似脂肪的口感，可以作为脂肪替代品应用于冰淇淋中。实施例二：按照表三的原料配比，分别制备全脂冰淇淋A0和果胶冰淇淋A1～A8，其中A8使用的果胶为商品果胶(半乳糖醛酸含量为80％)，各组成成分用量如表三所示：表三(表中各原料的用量为重量份)：将以上配比按照如下步骤制备冰激凌：1)将果胶分散于水中，配成1wt％的果胶溶液，60度水浴加热30min进行溶解，溶解后采用均质机在1000bar压力下均质10min；2)将玉米淀粉分散于水中，配成10wt％的淀粉溶液；将白砂糖分散于水中，配成60％的糖浆；将淀粉溶液和糖浆分别加热至60度，边加热边搅拌至完全溶解；然后将淀粉溶液、糖浆与步骤1制备的果胶溶液混合均匀；3)将全脂奶粉用80℃热水溶解配成50wt％的溶液，加入到2)中溶液中，混合均匀，加入剩余的水；4)将打发好的蛋清称重加入到3)溶液中，混合均匀制得冰淇淋基液；5)将4)中溶液煮沸，保持25-30s，然后水浴冷却至63～65℃，加入巴士杀菌乳；6)在63～65℃下，使用乳化细度为3um的胶体磨对浆料乳化均质5min，将均质好的浆料进行冷却；7)冷却后浆料温度保持在4℃左右30min进行老化，将老化后的浆料倒入冰淇淋机中，开机凝冻30min；8)凝冻结束后，灌装，-18℃硬化48h。将不同配方制备得到的冰激凌进行如下测试：1)膨胀率的测定：将冰激凌浆料在凝冻前后分别准确量取100mL冰激凌浆料和冰激凌成品进行称重。由图2可知，当果胶添加量为0-0.18％时，膨胀率无明显变化；当果胶添加量为0.18-0.72％时，随着果胶添加量的增加，冰淇淋的膨胀率逐渐上升，当果胶添加量为0.72％时，膨胀率达到最大；当果胶添加量大于0.72％时，膨胀率反而有所下降。当果胶添加量较少时，由于奶粉量的减少，使得体系的膨胀率降低。当果胶添加量大于0.18％时，一方面由于果胶作为一种亲水性胶体,具有胶凝化和乳化稳定作用,使搅打过程中气体很容易与冰淇淋结合在一起；另一方面果胶作为大分子多糖，可以与蛋白质形成凝胶结构，随着果胶含量的增加，凝胶结构增强，持气能力增强，膨胀率增加。当果胶添加量大于0.72％时，由于奶粉量的大幅减少，使得膨胀率下降，此时浆料的粘度大，流动性差，凝冻需要的时间长。综上所述，当果胶添加量范围在0.24-0.72％时，能够拥有较大的膨胀率，并且浆料可以正常凝冻。2)融化率的测定对凝冻后的冰淇淩样品A0～A7在-18℃硬化48h，取出后立即称取10g左右，在22±1℃室温下置于具有均匀孔的塑料盘上，塑料盘下面放一只一次性杯子，40min后，称取融化物质量。融化率的计算：由图3可知，当果胶添加量为0-0.18％时，冰淇淋的融化率无明显变化；当果胶添加量大于0.18％时，果胶冰淇淋的抗融化性开始增大；当果胶添加量大于0.72％时，融化率无明显变化。主要原因为果胶具有较强的持水能力，当达到一定浓度(大于0.18％)时在冰淇淋中能和其他成分形成致密的三维网状结构，一方面可以截留一部分水，降低融化时浆料的流动性从而减缓热量传递，使融化率降低；另一方面随着果胶加入量增大，样品的膨胀率增加，冰淇淋中空气增多，减缓了热量传递。3)感官测试邀请18位感官评定员对成品冰淇淋进行感官评定，评判等级为：好，较好，一般，较差，差，用模糊数学h函数法对评定结果进行分析。因素集为U，U＝{u1，u2，u3，u4，u5)＝{形体，香味，口融性，细腻度，滋味}权重(模糊向量)向量X，X＝{x1，x2，x3，x4，x5)＝{0.1，0.2，0.3，0.2，0.2}评语集，即感官质量评语集：H＝{h1，h2，h3，h4，h5}＝{好，较好，一般，差，很差}＝{100，80，60，40，20}。按公式h＝u1×x1+u2×x2+u3×x3+u4×x4+u5×x5计算h，h值越大则冰淇淋感官评定越好。表四冰淇淋指标的h值样品形体香味口融性细腻感滋味综合评价A091.171.193.391.188.987.3A182.275.690.085.687.885.0A285.674.481.184.484.481.5A382.273.377.885.681.179.6A484.374.579.886.483.281.2A585.473.780.085.784.481.3A670.272.573.578.377.574.7A770.072.174.579.875.574.8A865.570.069.668.468.368.77由表四可知，当果胶添加量小于0.72％时，果胶的加入可以使冰淇淋保持良好的形体和香味，其他指标也都有较好的得分。而当果胶添加量大于0.72％时，由于奶粉的减少，果胶的加入使得冰淇淋的奶味等特有风味受到影响，综合评价得分明显下降。对添加了0.72％商品果胶的冰淇淋A8进行膨胀率和融化率的测定，测定结果为膨胀率30.53％，融化率45.24％，明显小于添加了0.72％回收果胶的冰淇淋A5(膨胀率37.94％，融化率22.41％)。感官评定结果显示，A8的各项得分均明显低于A1～A7，说明按照本发明所陈述的方法制备的低半乳糖醛酸果胶，可以很好的弥补市场上的高半乳糖醛酸果胶无脂肪口感的缺点，可作为脂肪替代品应用于冰淇淋中制作低脂冰淇淋。通过以上效果实验及其结果可知，当果胶添加量为0.24％-0.72％时，可以分别降低冰淇淋中15％-45％的脂肪，此时冰淇淋的膨胀率较高，抗融化性明显增大，并且冰淇淋的各项感官指标均可以获得较高分数，制备出一种低脂慢融化的果胶冰淇淋。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。当前第1页1 2 3