本发明属于水产品加工技术领域，更具体地说涉及一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，鱼体经减菌化、复合脱腥、湿法腌制、梯度控温控湿发酵等关键工序制得，该产品鱼体肉质紧实，呈蒜瓣状，风味独特。
背景技术：
发酵鳜鱼是一种由高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼，经低盐发酵，鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应，营养和风味发生变化，形成具有特殊风味的风味臭鳜鱼产品。发酵鱖鱼作为传统发酵水产制品的一种典型，因发酵获得的独特风味而深受消费者青睐(李春萍.臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究[D].浙江工商大学,2014.)。
温宗耀(专利名称为徽式臭桂(鳜)鱼的制作方法，中国专利公开号为CN1849932A)公开了一种徽州臭桂(鳜)鱼的制作方法，是将新鲜桂(鳜)鱼剖腹、除肚杂、清洗后，在淡盐水中腌渍，在室温下放置至鱼体发出似臭非臭的气味，然后将鱼体过油锅煎后，再配合辅料红烧即得。该方法在腌制过程中未考虑减菌化和脱腥处理，工艺较为简单，不能有效地调控发酵鳜鱼的风味等。
孙义国(专利名称为一种腌制鳜鱼的方法，中国专利公开号为CN1903046)公开了一种腌制鳜鱼的方法，包括鱼处理过程、腌制过程，在鱼处理过程中，鳜鱼与盐的重量比为1:0.01～0.06；在腌制过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01～0.06，用石头压鳜鱼的压强为0.01～0.1kg/cm2，温度为20～35℃，时间为72～216小时。该方法注重盐和压力对鳜鱼的影响，但没有考虑鱼肉初始菌落对产品品质的影响。
刘继平(专利名称为一种风味鳜鱼的制作方法，中国专利公开号为CN103907965A)公布了一种风味鳜鱼的制作方法，该方法先对新鲜鳜鱼进行前处理，然后用淡盐水于4～25℃下浸泡1.5～2h，再采用食盐于0～5℃下腌制18～20h，接着选用以王致和臭豆腐与绍兴黄酒混合制备的辅料于0～5℃下腌制2～5天，随后对辅料腌制后的鳜鱼依次进行速冻、包装，最后采用电子加速器对包装好的鳜鱼进行辐照。该方法制得的风味鳜鱼属于速冻调理鱼制品范畴，未进行有效的发酵处理，风味上主要以臭腐乳的味道为主，没有体现发酵鳜鱼的特有风味。
闫晓明等人(专利名称为一种臭鳜鱼的制作方法，中国专利公开号为CN104223198A)公布了一种臭鳜鱼的制作方法，该制作方法中鳜鱼的发酵方法为自然发酵或接种发酵，自然发酵方法通过控制温度和加盐量，接种发酵方法通过控制温度、加盐量和接种量。该方法侧重于单纯的发酵过程，但是未考虑到鱼体初始菌落数量不同会造成产品品质不均一的问题。
周蓓蓓等人(专利名称为一种鳜鱼制品的制作方法，中国专利公开号为CN102871151A)公布了一种鳜鱼制品的制作方法，所述制作方法包括：原料准备、鳜鱼的腌制、鳜鱼的烹制、调味汁的调配、包装及辐射灭菌。
上述鳜鱼制品的制作方法均未完整考虑初始菌落对产品品质的影响以鱼肉腥味对后续产品的影响等，而初始菌落往往会引起产品品质发酵速度的不同，从而影响产品品质的均一性，另外口感和风味也不能较好的控制。
技术实现要素：
本发明提出了一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，该方法适用于工业化生产，发酵出来的产品从均一性、口感和风味上均有明显优势。
本发明具体是通过以下技术方案来实现的：
1、一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)原料鱼：选取刚死亡的无病害的鳜鱼作为原料鱼，规格为400～600g/尾。
(2)预处理：采用背剖法对步骤(1)的原料鱼进行处理，并同时清理鱼鳃，鱼内脏和鱼鳞，同时在两侧的鱼背部打斜花刀，每侧打3-4刀，每道花刀长度为3～5cm，深度为1～2cm。
(3)清洗：将步骤(2)的鱼体先采用10～15℃流水浸泡去除血水，浸泡时间为20～40min，再沥干表面的水分。
(4)减菌化：将步骤(3)的鱼体浸没于减菌液进行鱼体表面细菌的去除，浸泡时间为5～10min，用无菌水冲洗后沥干表面水分。
所述的减菌液为食品级二氧化氯，浓度为100～200mg/L。
(5)复合脱腥：将鱼体浸没于脱腥剂中进行脱腥，浸泡时间为10～20min，脱腥剂温度为20～25℃，脱腥液与鱼体的重量比为1:1～1:3。
所述的脱腥剂的配方包括：水80～100份，生姜汁2～3份，盐2～3份，以上所述组分均为重量份。
(6)湿法腌制：将步骤(5)的鱼体沥水，直到无明显余水为止，然后浸没于腌制液，腌制液需要事先在100℃熬煮2min后过滤放冷备用。鱼体与腌制液的重量比为1:1-1:3，保证鱼肉完全被腌制液浸没。
优选的，腌制液的配方包括：80～100份水、4～8份食盐、0.5～1份花椒、1～2份辣椒、1～2份生姜、0.1～0.5份小茴香、0.5～1份白糖、0.1～0.5份味精、0.05～0.1份I+G、0.5～1份料酒、0.05～0.1份异抗坏血酸钠、0.05～0.1份复合磷酸盐，以上所述组分均为重量份。
最佳的腌制液配方包括：100份水、4份食盐、1份花椒、2份辣椒、2份生姜、0.5份小茴香、1份白糖、0.5份味精、0.1份I+G、1份料酒、0.1份异抗坏血酸钠、0.1份复合磷酸盐，以上所述组分均为重量份。
(7)梯度控温控湿发酵：将步骤(6)的鱼体放于密闭容器中进行梯度控温控湿发酵，将鱼体展开，带鱼皮的一面朝下，层层码放于密闭容器中。
所述的梯度变温变湿发酵分为两个阶段：第一阶段，采用10～15℃进行发酵，相对湿度为60％～80％，发酵时间为12～48h，第二阶段，采用20～30℃进行发酵，相对湿度为40％～60％，发酵时间为24～48h。
最佳梯度变温变湿发酵条件为：第一阶段，采用10℃进行发酵，相对湿度为60％，发酵时间为48h，第二阶段，采用25℃进行发酵，相对湿度为60％，发酵时间为24h。
发酵结束时，鱼体产生特殊的风味，肉质紧实，呈蒜瓣状。
(8)洗卤：将步骤(7)的鱼体用2％食盐水漂洗干净，然后沥干。
之后按常规食品包装方式进行真空封口及速冻。
优选的，真空封口和速冻的步骤包括：将漂洗干净沥干后的鱼体放入聚乙烯真空袋中进行真空封口，真空度为0.08～0.1Mpa，然后放入-30℃进行速冻，最终中心温度为-18℃。
与现有技术相比，本发明产生的有益效果为：
(1)采用减菌化处理，可将鱼体表面的菌群处理到一定程度，有利于发酵时菌群的均一性。
(2)采用复合脱腥处理鱼体，有效地降低了鱼体本身的鱼腥味。
(3)采用湿法腌制处理，可让盐分和香辛料均匀地渗入到鱼肉组织。
(4)采用梯度变温变湿发酵，可让微生物和内源酶在合适的条件下发酵鱼肉产生特殊的风味物质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种湖北风味发酵鳜鱼的生产方法，步骤包括：
(1)原料鱼：选取刚死亡的无病害的鳜鱼为原料鱼，规格为400～600g/尾。
(2)预处理：采用背剖法对步骤(1)的原料鱼进行处理，并清理内脏、鱼鳃和鱼鳞等，同时在两侧的鱼背部打斜花刀，每侧打3-4刀，每道花刀长度为3～5cm，深度为1～2cm。
(3)清洗：将步骤(2)的鱼体先采用10℃流水浸泡去除血水等，浸泡时间为20min，再沥干表面的水分。
(4)减菌化：将步骤(3)的鱼体浸没于食品级二氧化氯200mg/L进行鱼体表面细菌的去除，浸泡20min，然后用无菌水冲洗后沥干表面水分。
(5)复合脱腥：将步骤(4)处理后的鱼体浸没于脱腥剂中进行脱腥，浸泡时间为20min，脱腥剂温度为25℃，脱腥液与鱼体的重量比为1:3。
所述的脱腥剂的配方包括：水100份，生姜汁2.5份，盐2.5份，以上所述组分均为重量份。
(6)湿法腌制：将步骤(5)的鱼体沥水，直到无明显余水为止，然后浸没于腌制液中，腌制液需要事先在100℃熬煮2min后过滤放冷备用。腌制液配方包括：100份水、4份食盐、1份花椒、2份辣椒、2份生姜、0.5份小茴香、1份白糖、0.5份味精、0.1份I+G、1份料酒、0.1份异抗坏血酸钠、0.1份复合磷酸盐，以上所述组分均为重量份。100℃熬煮2min后过滤放冷备用。鱼体与腌制液的重量比为1:3，保证鱼肉完全被腌制液浸没。
(7)梯度控温控湿发酵：将步骤(6)的鱼体放于密闭容器中进行梯度控温控湿发酵，将鱼体展开，带鱼皮的一面朝下，层层码放于密闭容器中。第一阶段，采用10℃进行发酵，相对湿度为60％，发酵时间为48h，第二阶段，采用25℃进行发酵，相对湿度为60％，发酵时间为24h。发酵结束时，鱼体产生特殊的风味，肉质紧实，用筷子搓开后呈蒜瓣状。
(8)洗卤：将步骤(7)的鱼体用2％食盐水漂洗干净，然后沥干。
(9)真空封口：将步骤(8)的鱼体放入聚乙烯真空袋中进行真空封口，真空度为0.1MPa。
(10)速冻：将步骤(9)的鱼体放入-30℃进行速冻，最终中心温度为-18℃。
经过处理(8)处理后，由5名有食品感官评定经验的人员组成评定小组，将发酵鳜鱼采用食用油炸熟，以气味、组织状态、口感、滋味性为评价指标对发酵鳜鱼的品质进行评定。其中发酵鳜鱼的感官评价标准见表1所示(以下实施例类同)，实施例1所示感官结果为表2所示。
同时也测定发酵鳜鱼水分、挥发性盐基氮、菌落总数和色泽，水分、挥发性盐基氮、菌落总数的测定分别参考GB 5009.3-2010、SC/T 3032-2007、GB4789.2-2010，色泽采用日本CR-13色差计，在室温下测定样品色度，其中L*表示样品的明度，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿；+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。每样从不同的角度分别读数，测5次，取5次读数的平均值。测定结果见表3所示。
表1发酵鳜鱼的感官评价标准
表2实施例1感官评分结果
表3实施例1产品的水分、TVB-N、菌落总数和色泽结果
利用实施例1所述方法制作备的发酵鳜鱼产品，水分适中，盐分适中，表面色泽呈现黄中带红，肉质呈蒜瓣状，微生物较少，风味独特，品质均一，完全符合可产业化生产的特点。
实施例2：
不同的减菌化剂对鳜鱼肉菌落总数的影响：
按实施例1的(1)～(3)步骤对鳜鱼进行处理，将清洗后的鱼分别浸泡在次氯酸钠溶液(100mg/L)、二氧化氯溶液(200mg/L)和臭氧水(6mg/L)，鱼肉与液体的比例为1:3(w:w)，浸泡时间为10min，同时设置对照组，用无菌水(蒸馏水烧开冷却)冲洗鱼体表面，然后沥干表面的液体，装入自封袋(自封袋提前用紫外线杀菌)中备用，随后测定减菌化处理后的菌落总数。菌落总数的测定参考GB4789.2-2010。
表4减菌化对鳜鱼肉菌落总数的影响(平均值±标准差)
从表4中可看出，鳜鱼肉在减菌前，菌落总数高达6.11log CFU/g，经过无菌水、次氯酸钠(100mg/L)、二氧化氯溶液(200mg/L)、臭氧水减菌化处理后，鳜鱼肉的菌落总数均呈现明显的降低趋势，说明减菌化处理可明显降低鳜鱼肉微生物，尤其是采用二氧化氯处理的鳜鱼肉的菌落总数降低至4.74log CFU/g，减菌效果最为明显。
实施例3：
脱腥剂对鳜鱼肉腥度的影响：
按实施例1的(1)～(4)对鳜鱼进行处理，减菌完毕后，然后分别浸泡于6种脱腥剂(见表6)中，脱腥剂温度为25℃，时间20min，鱼肉与脱腥剂的比例为1:3(w:w)。随后测定脱腥处理后的鱼肉的腥度。
腥度由腥味和腥气通过加权求和得到，评定方法参考文献(雷跃磊,郑小宁,卢素芳,邱朝坤,韩韬.养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究[J].食品工业科技,2015,36(327):228-231.)的方法。将脱腥后的鱼肉，采用100℃蒸汽蒸熟5min后，以腥味和腥气为评价指标，采用先闻后尝的方式，闻得到腥气分值，尝得到腥味分值，对脱腥处理后的鱼肉进行品评。其中分值越大，腥气(味)则越重；反之，腥气(味)则越淡。按照表5的评分标准对鱼肉的腥气和腥味作出评分后，再参照腥度公式计算出腥度。腥度的计算公式为：
V＝(0.6ΣGi+0.4ΣTi)/10
式中，Gi为第i位评判员给样品的腥气分值；Ti为第i位评判员给样品的腥味分值。
表5腥味评定标准
表6六种复合脱腥剂的描述
表7表示的是鳜鱼肉经过几种脱腥剂处理处理后鱼肉腥度的变化情况。从表7中可看出，与对照组(蒸馏水)相比，6种脱腥剂在不同程度上降低了鳜鱼肉的腥味，尤其是采用脱腥剂4，即采用2.5％的生姜汁与2.5％的盐水处理后，脱腥效果最为明显，鳜鱼肉的腥度降低到1.13，远低于采用其他脱腥剂处理的鳜鱼肉样。
表7不同脱腥剂对鳜鱼肉腥度的影响(平均值±标准差)
实施例4：
腌制方式对发酵鳜鱼品质的影响：
按实施例1的(1)～(5)对鳜鱼进行处理，将脱腥完毕后的鳜鱼，分别采用三种腌制方式进行处理(见表8)，然后进入发酵阶段，发酵程序为第一阶段为10℃，48h；第二阶段为25℃，36h，共计72h，发酵完毕后，采用2％盐水清洗表面后，然后测定发酵鳜鱼的水分、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数及感官品质。指标测定方法同实施例1。
表8三种腌制方式的描述
表9表示的是鳜鱼肉经不同腌制方式处理，经10℃发酵24h后再于25℃发酵48h后，产品的水分、TVB-N、菌落总数和色泽的变化情况。从表9可看出，湿法腌制制得的样品的鱼肉水分含量高于真空腌制和干法腌制所制得的，贺永玲等(贺永玲,杨松,闫晓明,丁之恩,宋亚琼.鳜鱼发酵过程营养物质动态变化[J].食品工业,2016,02:73-76.)采用干法腌制的发酵鳜鱼同样经过3d腌制后水分到达了70g/100g左右，低于试验中的处理组，其原因可能是腌制发酵方式不同导致的。但与王伟(王伟.臭鳜鱼的营养成分、理化性质、风味特征及菌相组成[D].合肥工业大学,2015.)报道的发酵鳜鱼样品(发酵时间为8天，即市场销售的商品臭鳜鱼，安徽省黄山徽厨食品有限公司提供)的76.71g/100g较为接近。TVB-N含量从高到低的顺序为真空腌制＞干法腌制＞湿法腌制，其中湿法腌制最小，低于30mg/100g，其原因可能是鳜鱼肉一直浸泡在4％的真空腌制液中，鱼肉自身的微生物和酶作用受到了抑制，因此TVB-N含量较低。从表9还可看出，采用不同腌制方式处理后，再经发酵处理后，发酵鳜鱼的菌落总数都高于8log CFU/g，但三种腌制方法相比较，采用湿法腌制的样品的菌落总数较少，其原因可能是4％腌制液中浸泡抑制了微生物的生长，从而起到了一定的延缓腐败的作用。
从表9可看出，湿法腌制制得的鱼肉样品的亮度(L值)高于真空腌制和干法腌制制得的样品，而干法腌制样品的红度(a值)高于真空腌制和湿法腌制制得的样品，干法腌制和湿法腌制的样品的黄度(b值)高于真空腌制的，其原因可能是不同的腌制液引起鱼肉样品颜色不同。湿法腌制过程中，鱼肉一直浸渍于腌制液中，颜色更接近于腌制液本身的颜色，而干法腌制和真空腌制，尤其是真空腌制，鱼肉与腌制液的作用时间较短，腌制液的颜色很难附着到鱼肉表面，虽然干法腌制鱼肉一直与腌制料作用，但是腌制过程的脱水也会影响鱼肉的颜色。
从表10可看出，真空腌制样品的气味、组织状态和总分的分值都比干法腌制和湿法腌制样品的要高，但是口感和滋味却是干法腌制和湿法腌制分数较好，其可能原因是干法腌制和湿法腌制作用时间较长，香辛料和盐分渗透的更加均匀。
综合考虑水分、TVB-N、菌落总数、色泽和感官品质等几个指标，发现采用湿法腌制较为合适，首先TVB-N处于极低的水平(19mg/100g)，远低于其他两种腌制方式，其次其他的指标均处于适中水平。
表9腌制方式对产品水分、TVB-N、菌落总数和色泽的影响
表10腌制方式对产品感官品质的影响
实施例5：
梯度发酵方式对发酵鳜鱼品质的影响：
按实施例1的(1)～(5)对鳜鱼进行处理，将湿法腌制处理后的鳜鱼，分别采用四种发酵方式(见表11)进行发酵(发酵期间环境湿度均为60％)，发酵完毕后，采用2％盐水清洗表面后，然后测定发酵鳜鱼的水分、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数以及感官品质。指标测定方法同实施例1。
表12表示的是鳜鱼肉经湿法腌制处理，采用不同发酵方式处理后，产品的水分、TVB-N、菌落总数和色泽的变化情况。从表12可看出，采用方式2的发酵制得的样品的水分含量低于采用其他发酵方式处理得到的，采用发酵方式1制得的样品的TVB-N含量都低于其他三种发酵方式制得的。从表12也可看出，采用方式4发酵制得的产品的菌落总数含量略高于6log CFU/g，而其他三种发酵方式却高于8log CFU/g。采用方式4制得的样品的亮度值(L值)最低，说明其发酵过程中，颜色渗透较好。从表13中也可看出，气味分值最好的是方式1，组织状态评分最好的是方式2，口感评分四种发酵方式制得的样品相差不大，滋味评分最好的是采用方式3制得的样品，从总分上看，采用方式2制得的评分最高，但是总体的评分相差却不明显。
综合考虑水分、TVB-N、菌落总数、色泽和感官品质等几个指标，可以看出，采用方式4是最适合的发酵方式，即先采用10℃发酵48h，然后再采用25℃发酵24h。
表11四种发酵方式的描述
表12发酵方式对产品水分、盐分、TVB-N、菌落总数和色泽的影响
表13腌制方式对产品感官品质的影响
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。