速冻调理薯饼的制作方法

本发明涉及的是食品加工
技术领域：
，具体涉及速冻调理薯饼。
背景技术：
：据有关资料显示，成年人每天食用100-150g甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。日本国立预防研究所研究证实，甘薯在具有防癌保健作用的12种蔬菜中功效居首位，被誉为“防癌之王”。但是甘薯收获季节集中，鲜薯储藏期短，仅能储藏5-8个月，而甘薯全粉在常温下能安全储藏18个月，其储存期是甘薯的2倍。甘薯全粉具有新鲜甘薯的营养、风味和口感，以及良好的复水还原和再加工性能，因此大规模采用甘薯全粉的形式来保存甘薯，可为食品加工业提供原料，有效地回避甘薯原料供应的季节性对生产带来的不良影响，同时避免因储存新鲜甘薯时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失，所以发明一种速冻调理薯饼还是很有必要的。技术实现要素：针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种速冻调理薯饼，利用甘薯全粉制作甘薯饼，既能保留甘薯的原有营养成分及保健价值，还能避免因储存甘薯时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失，易于推广使用。为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：速冻调理薯饼，包括甘薯饼、紫薯饼，其中甘薯饼的制备工艺为：(1)备料：①甘薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的甘薯全粉；②称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋；(2)搅拌揉搓：称取甘薯全粉15g，添加0-8g糯米粉和1.5-3.5g白糖混合均匀，再添加1-9g黄油均匀混合、最后加入2-18g鸡蛋，加适量水后揉搓成团；(3)称重：称取20g的甘薯粉团；(4)成型：将称好的甘薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品在160℃的油炸锅里油炸2.5min。紫薯饼的制备工艺为：(1)备料：①紫薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的紫薯全粉；②称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋、水；(2)搅拌揉搓：称取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加2.5-4.5g白糖混合均匀，再添加1-9g黄油均匀混合、最后加入2-18g鸡蛋、7-15g水揉搓成团；(3)称重：称取20g的紫薯粉团；(4)成型：将称好的紫薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品放在150℃的油炸锅里油炸2min。本发明的有益效果：利用甘薯全粉制作甘薯饼，既能保留甘薯的原有营养成分及保健价值，还能避免因储存甘薯时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失；大规模采用甘薯全粉的形式来保存甘薯，可为食品加工业提供原料，有效地回避甘薯原料供应的季节性对生产带来的不良影响，所以由甘薯全粉制作的甘薯饼一定具有广阔的前景。附图说明下面结合附图和具体实施方式来详细说明本发明；图1为本发明糯米粉对甘薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图2为本发明白糖对甘薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图3为本发明黄油对甘薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图4为本发明鸡蛋对甘薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图5为本发明白糖对紫薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图6为本发明黄油对紫薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图7为本发明鸡蛋对紫薯饼感官品质影响的试验结果示意图；图8为本发明水对紫薯饼感官品质影响的试验结果示意图。具体实施方式为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。参照图1-8，本具体实施方式采用以下技术方案：速冻调理薯饼，包括甘薯饼、紫薯饼，其中甘薯饼的制备工艺为：(1)备料：①甘薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的甘薯全粉；②称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋；(2)搅拌揉搓：称取甘薯全粉15g，添加0-8g糯米粉和1.5-3.5g白糖混合均匀，再添加1-9g黄油均匀混合、最后加入2-18g鸡蛋，加适量水后揉搓成团；(3)称重：称取20g的甘薯粉团；(4)成型：将称好的甘薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品在160℃的油炸锅里油炸2.5min。紫薯饼的制备工艺为：(1)备料：①紫薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的紫薯全粉；②称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋、水；(2)搅拌揉搓：称取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加2.5-4.5g白糖混合均匀，再添加1-9g黄油均匀混合、最后加入2-18g鸡蛋、7-15g水揉搓成团；(3)称重：称取20g的紫薯粉团；(4)成型：将称好的紫薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品放在150℃的油炸锅里油炸2min。本具体实施方式进行甘薯饼单因素配比研究，见表1：表1配料配比单因素试验设计序号12345糯米粉(g)02468白糖(g)1.522.533.5黄油(g)13579鸡蛋(g)26101418(1)糯米粉对甘薯饼感官品质的影响：以15g甘薯全粉为基准，糖、黄油、鸡蛋的添加量分别为2.5g、5g、10g，把这4种原料混合，然后依次添加0g、2g、4g、6g、8g的糯米粉，做5组平行实验。试验结果见图1，可知：随着糯米粉添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在4g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的糯米粉添加量即为4g。(2)白糖对甘薯饼感官品质的影响：以15g甘薯全粉为基准，糯米粉、黄油、鸡蛋的添加量分别为4g、5g、10g，把这4种原料混合，然后依次添加1.5g、2g、2.5g、3g、3.5g的白糖，做5组平行实验。试验结果见图2，可知：随着白糖添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势。在2.5g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的白糖添加量即为2.5g。(3)黄油对甘薯饼感官品质的影响：以15g甘薯全粉为基准，糯米粉、糖、鸡蛋的添加量分别为4g、2.5g、10g，把这4种原料混合，然后依次添加1g、3g、5g、7g、9g的黄油，做5组平行实验。试验结果见图3，可知：随着黄油添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在5g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的黄油添加量即为5g。(4)鸡蛋对甘薯饼感官品质的影响：以15g甘薯全粉为基准，糯米粉、糖、黄油的添加量分别为4g、2.5g、5g，把这4种原料混合，然后依次添加2g、6g、10g、14g、18g的鸡蛋，做5组平行实验。试验结果见图4，可知：随着鸡蛋添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在14g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的鸡蛋添加量即为14g。本具体实施方式进行紫薯饼单因素配比研究，见表2：表2配料配比单因素试验设计序号12344白糖(g)2.533.544.5黄油(g)13579鸡蛋(g)68101214水(g)79111315(1)白糖对紫薯饼感官品质的影响：以15g紫薯全粉2g糯米粉为基准，黄油、鸡蛋、水的添加量分别为5g、10g、11g，把这5种原料混合，然后依次添加2.5g、3g、3.5g、4g、4.5g的糖，做5组平行实验。试验结果见图5，可知：随着白糖添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在3.5g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的白糖添加量即为14g。(2)黄油对紫薯饼感官品质的影响：以15g紫薯全粉2g糯米粉为基准，糖、鸡蛋、水的添加量分别为3.5g、10g、11g，把这5种原料混合，然后依次添加1g、3g、5g、7g、9g的黄油，做5组平行实验。试验结果见图6，可知：随着黄油添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在5g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的黄油添加量即为5g。(3)鸡蛋对紫薯饼感官品质的影响：以15g紫薯全粉2g糯米粉为基准，糖、黄油、水的添加量分别为3.5g、5g、11g，把这5种原料混合，然后依次添加6g、8g、10g、12g、14g的鸡蛋，做5组平行实验。试验结果见图7，可知：随着鸡蛋添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在12g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的鸡蛋添加量即为12g。(4)水对紫薯饼感官品质的影响：以15g紫薯全粉2g糯米粉为基准，糖、黄油、鸡蛋添加量分别为3.5g、5g、12g，把这5种原料混合，然后依次添加7g、9g、11g、13g、15g的水，做5组平行实验。试验结果见图8，可知：随着水添加量的增多，平均分呈现先升高后降低的趋势，在13g的时候平均分最高，显著性也最强，所以最佳的水添加量即为13g。本具体实施方式还进行响应曲面实验：表3甘薯饼因素编码和水平变量编码编码水平–101糯米粉A246白糖B22.53鸡蛋C101418黄油D357表4紫薯饼因素编码和水平变量编码编码水平–101白糖A33.54黄油B357鸡蛋C101214水D111315响应面结果分析：根据中心组合试验设计原理，在单因素的基础上，采用四因素三水平共29个试验点进行响应面试验分析，具体试验方案及结果见表5和表6。表5甘薯饼响应面分析方案及试验结果表6紫薯饼响应面分析方案及试验结果模型的建立：根据回归方程可得到各因素对甘薯饼研制的影响程度由高到低依次为：B(糖)＞D(黄油)＞A(糯米粉)＞C(鸡蛋)。表7甘薯饼感官得分方差分析结果根据回归方程可得到各因素对紫薯饼研制的影响程度由高到低依次为：A(糖)＞D(水)＞B(黄油)＞C(鸡蛋)。表8紫薯饼感官得分方差分析结果速冻：把做好的甘薯饼和紫薯饼产品包装后放入温度为-40℃的速冻机内，将探头插入甘薯饼中心，产品放入冷冻机内速冻，观看速冻机内温度变化，直到产品温度达到-18℃为止，然后将产品置于-18℃的冰箱内冷冻贮藏一天。本具体实施方式油炸温度和油炸时间的控制：油炸温度过高，所炸的薯饼到油炸锅里容易炸裂；油炸温度过低，油炸的薯饼色泽不好，所以需要选择一个合适的油炸温度，使炸出的薯饼色泽纯正，油炸时间的控制也很重要，时间太短薯饼色泽太浅，时间过长色泽太深、口感过硬。所以要反复地实验去确定薯饼的油炸温度和时间。综上，最佳的甘薯饼配方为糯米粉4g、糖2.5g、鸡蛋14g、黄油5g，最佳的紫薯饼配方是糖3.5g、黄油5g、鸡蛋12g、水13g，同时速冻调理甘薯饼油炸温度为160℃，油炸时间是2.5min，速冻调理紫薯饼油炸温度为150℃，油炸时间是2min。本具体实施方式结合传统甘薯饼的制作工艺，在甘薯全粉中添加适量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋进行搅拌揉搓，揉搓成团后经称重、成型、速冻、油炸等工序制成一种既能充分保留甘薯全粉原有营养成分，同时又能较好地改善产品的口感、粘弹性、细腻度的甘薯饼，还具有很高的保健价值，是速食方便食品的极佳选择，可以满足人类对各种维生素的需求，也具有很好的防癌作用。甘薯饼既能使甘薯全粉的营养成分全部得到利用，弥补了传统甘薯饼季节性单一的缺点，同时也避免因储存甘薯时产生的霉变、腐烂给企业带来的经济损失。实施例1：甘薯饼，制备工艺为：(1)备料：甘薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的甘薯全粉；称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋；(2)搅拌揉搓：称取甘薯全粉15g，添加4g糯米粉和2.5g白糖混合均匀，再添加5g黄油均匀混合、最后加入14g鸡蛋，加适量水后揉搓成团；(3)称重：称取20g的甘薯粉团；(4)成型：将称好的甘薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品在160℃的油炸锅里油炸2.5min。实施例2：紫薯饼，制备工艺为：(1)备料：紫薯全粉：选择新鲜、色泽纯正、保质期内的紫薯全粉；称取一定量的糯米粉、糖、黄油、鸡蛋、水；(2)搅拌揉搓：称取紫薯全粉15g、糯米粉2g，添加3.5g白糖混合均匀，再添加5g黄油均匀混合、最后加入12g鸡蛋、13g水揉搓成团；(3)称重：称取20g的紫薯粉团；(4)成型：将称好的紫薯粉团进行揉搓，然后擀成饼状；(5)速冻：成品在-40℃的速冻机内速冻至产品中心温度达-18℃，然后放进-18℃的冰箱冻藏；(6)油炸：速冻过的产品放在150℃的油炸锅里油炸2min。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页1 2 3