本发明涉及一种蔬菜腌制技术，尤其是涉及一种香辣苤蓝的腌制方法。
背景技术：
苤蓝又名茄莲、球茎甘蓝等，为十字花科二年生草本植物。苤蓝味甘、辛、性凉。《四川中药志》记载：“利水消肿，和脾。治热毒风肿；外用涂肿毒。”据营养学家分析，每500克苤蓝中含蛋白质5.9克、糖11克、粗纤维4.1克、灰分3.3克、钙81毫克、磷122毫克，铁1.1毫克，胡萝卜素微量、硫胺素0.19毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸1.5毫克、维生素C152毫克。目前，苤蓝只被当作蔬菜鲜食，以苤蓝为原料加工的产品种类较少。如申请号为201310506763.9的专利公开了一种香辣酱苤蓝及其制备方法，其将原料晾晒切块后直接腌制，该方法虽操作简单，但存在着原料易被氧化的不足，造成原料色泽不佳，营养物质下降的问题。
技术实现要素：
本发明针对苤蓝在加工过程中易被氧化造成的色泽不佳，营养物质下降等问题，提供一种腌制方法简单、易于掌握的香辣苤蓝的腌制方法，通过本方法腌制的香辣苤蓝，味道可口、香辣佳、脆绿鲜嫩，丰富了苤蓝的产品种类，提高了苤蓝的营养价值。
本发明采取的技术方案是：
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取无污染、无病虫害的苤蓝植株、黄花菜、萝卜、马齿苋、朝鲜蓟，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2cm的苤蓝丁、黄花菜段、山芹段、马齿苋段、朝鲜蓟段，滤干表面附着的水分，取10kg的苤蓝丁、2kg的黄花菜段、2kg的萝卜段、1kg的马齿苋、1kg的朝鲜蓟段段混合均匀，制得混合原料；
b.护色：将滤干水分的混合原料放入5%的枸橼酸溶液中，浸泡40min；
c.脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为46%；
d.腌制：取脱水后的混合原料10kg及2.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满2.5cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制30天；
e.脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为8.5%；
f.配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.15kg、黄酒0.9kg、红辣椒粉0.01kg、白胡椒粉0.008kg、葱末0.006kg、姜末0.009kg、蒜泥0.05kg、味精0.005kg、八角粉0.004kg、陈皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.004kg、鸡精0.005kg、十三香0.005kg，掺拌均匀，制得香辣苤蓝；
g.装罐、杀菌：将香辣苤蓝在130℃条件下杀菌3s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
有益效果：本发明以来源广泛的苤蓝作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行两次蒸汽杀青，去除了原料中固有的苦辛味，改善了成品苤蓝的口感，通过脱水、脱盐等工序，进一步改善了香辣苤蓝的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有消热解毒、利水消肿、促进消化、提高免疫力等作用。
具体实施方式
实施例一：
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁，用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为123℃，杀青时间为26s，杀青后立即将苤蓝丁放入浓度为5%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没苤蓝丁，浸泡45min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为113℃，杀青时间为15s；
b.护色：将第二次蒸汽杀青后的苤蓝丁放入0.1%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
c.脱水：将护色后的苤蓝丁放入烘干设备中，58℃条件下将苤蓝丁脱水至水分重量比为52%；
d.腌制：取脱水后的苤蓝丁10kg及1.5kg的食盐，在腌制缸底部铺满3cm厚的苤蓝丁，撒上一层盐，以此一层苤蓝丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制26天；
e.脱盐：将腌制好的苤蓝丁取出，用流水清洗至苤蓝含盐重量比为9%；
f.配料腌制：向10kg的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1.2kg、黄酒0.09kg、红辣椒粉0.06kg、白胡椒粉0.05kg、八角0.02kg、茴香0.03kg、胡椒粉0.008kg、九里香0.004kg、葱末0.006kg、姜末0.007kg、桂皮0.006kg、味精0.004kg、花椒粉0.003kg、鸡精0.002kg，掺拌均匀，密封腌制3天，制得香辣苤蓝；
g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在119℃条件下杀菌8s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
实施例二：
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝、芜菁，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁、芜菁丁，取10kg的苤蓝丁、6kg的芜菁丁混合均匀，制得混合丁，用清水清洗后对混合丁进行蒸汽杀青，杀青温度为124℃，杀青时间为21s，杀青后立即将混合丁放入浓度为7%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没混合丁，浸泡35min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为116℃，杀青时间为8s；
b.护色：将第二次蒸汽杀青后的混合丁放入0.22%的亚硫酸溶液中，浸泡45min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
c.脱水：将护色后的混合丁放入烘干设备中，66℃条件下将混合丁脱水至水分重量比为43%；
d.腌制：取脱水后的混合丁10kg及1.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满2cm厚的混合丁，撒上一层盐，以此一层混合丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制24天；
e.脱盐：将腌制好的混合丁取出，用流水清洗至苤蓝含盐重量比为8%；
f.配料腌制：向10kg的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1.4kg、黄酒0.11kg、红辣椒粉0.07kg、白胡椒粉0.07kg、八角0.04kg、茴香0.035kg、胡椒粉0.01kg、九里香0.005kg、葱末0.009kg、姜末0.008kg、桂皮0.005kg、味精0.006kg、花椒粉0.002kg、鸡精0.001kg，掺拌均匀，密封腌制4天，制得香辣苤蓝；
g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在125℃条件下杀菌5s，自然冷却至24℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
实施例三：
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成苤蓝丁，用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为120-125℃，杀青时间为20-30s，杀青后立即将苤蓝丁放入浓度为4-6%的抗坏血酸钠溶液中，溶液淹没苤蓝丁，浸泡40-50min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为110-115℃，杀青时间为10-20s；
b.护色：将第二次蒸汽杀青后的苤蓝丁放入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30-40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
c.脱水：将护色后的苤蓝丁放入烘干设备中，50-60℃条件下将苤蓝丁脱水至水分重量比为50-60%；
d.腌制：取脱水后的苤蓝丁100重量份及苤蓝丁重量10-16%的食盐，在腌制缸底部铺满3-5cm厚的苤蓝丁，撒上一层盐，以此一层苤蓝丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制25-30天；
e.脱盐：将腌制好的苤蓝丁取出，用流水清洗至苤蓝含盐重量比为8-10%；
f.配料腌制：向100重量份的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、白胡椒粉0.4-0.5重量份、八角0.2-0.3重量份、茴香0.2-0.3重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、九里香0.03-0.05重量份、葱末0.06-0.08重量份、姜末0.06-0.08重量份、桂皮0.06-0.08重量份、味精0.03-0.05重量份、花椒粉0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份，掺拌均匀，密封腌制2-3天，制得香辣苤蓝；
g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在118-124℃条件下杀菌6-10s，自然冷却至25-30℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
实施例四：
一种香辣苤蓝的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜、无病虫害的苤蓝、芥菜头、胡萝卜、甘蓝，去除茎叶和根须后，用清水清洗干净切成3cm的苤蓝条、芥菜头条、胡萝卜条、甘蓝条，取10kg的苤蓝条、3kg的芥菜头条、2kg的胡萝卜条、2kg的甘蓝条混合均匀，制得混合原料，用清水清洗后对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为128℃，杀青时间为16s，杀青后立即将混合原料放入浓度为8%的维生素c溶液中，溶液淹没混合原料，浸泡38min后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为119℃，杀青时间为7s；
b.护色：将杀青后的混合原料放入6%的柠檬酸溶液中，浸泡30min；
c.脱水：将护色后的苤蓝丁放入烘干设备中，70℃条件下将苤蓝丁脱水至水分重量比为40%；
d.腌制：取脱水后的混合原料10kg及2kg的食盐，在腌制缸底部铺满1.5cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合丁一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制20天；
e.脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为11%；
f.配料腌制：向10kg的脱盐苤蓝丁中加入蔗糖1.6kg、黄酒0.12kg、红辣椒粉0.1kg、白胡椒粉0.08kg、八角0.05kg、茴香0.045kg、胡椒粉0.012kg、九里香0.006kg、葱末0.01kg、姜末0.009kg、桂皮0.007kg、味精0.008kg、花椒粉0.003kg、鸡精0.002kg，掺拌均匀，密封腌制5天，制得香辣苤蓝；
g.杀菌、装罐：将香辣苤蓝在130℃条件下杀菌4s，自然冷却至20℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。