本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种无铅保健皮蛋。
背景技术：
：皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热，醒酒，去大肠火，治泻痢，能散能敛。中医认为皮蛋可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。但是传统的皮蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等混合均匀，包裹加工而成，含碱量高，具有涩味和氨味，色泽发黑，很多人不能接受，而且含铅量高，多食则会对身体产生很大的危害，本申请制备的一种无铅保健皮蛋，以鸡蛋为原料，安全无铅，色泽浅黄，口感软弹，符合现代人民的营养和保健需求，任何人群均可食用。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种无铅保健皮蛋。一种无铅保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：鸡蛋260~270、魔芋淀粉22~24、南瓜62~64、苹果57~59、氢氧化钠20~22、食用碱18~20、食盐11~13、硫酸锌11~13、甘草4~6、矮陀陀4~6、地羊鹊4~6、阿魏3~5、吊兰3~5、球子草3~5、狗脊3~5、黄牛茶3~5、大茴香2~4、香椿籽2~4、苋菜籽2~4、豆蔻2~4、小茴香2~4、砂仁2~4、草果2~4、孜然2~4、葡萄酒酵母2~4、白砂糖5~7、米糠多糖0.7~0.9、复合酶0.03~0.05。所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，给予土鸡富硒饲料，饲料的含硒量为51~53μg/100g，从土鸡下蛋前40~42天开始喂养富硒饲料，提高鸡蛋的有机硒含量，利于吸收。所述的南瓜，为黄南瓜，增加皮蛋的黄色色泽，增强食欲。所述的苋菜籽，为黄色苋菜籽，防止皮蛋产生墨绿色。所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:果胶酶:半纤维素酶:淀粉酶:过氧化氢酶=11~13:8~10:7~9:6~8:1~3，酶活为40000~50000U/ml。一种无铅保健皮蛋的制备方法，具体步骤如下：（1）选择新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，洗净，晾干，得干净鸡蛋；（2）选择新鲜的南瓜和苹果，洗净，苹果去核，南瓜和苹果混合打浆，过80~100目筛，加入复合酶，搅拌均匀，置于43~45℃搅拌酶解180~200分钟，得酶解南瓜苹果浆，既能改善皮蛋色泽，又能增加营养，解重金属毒；（3）将氢氧化钠、食用碱、食盐和硫酸锌分别加入氢氧化钠重量100~120倍量的水中，搅拌至完全溶化，得碱液；（4）将甘草、矮陀陀、地羊鹊、阿魏、吊兰、球子草、狗脊和黄牛茶洗净，粉碎，过120~180目筛，得中药粉，加入中药粉重量45~50倍量的水，熬煮至体积为原来的1/10，得中药提取液；（5）将大茴香、香椿籽、苋菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗净，粉碎，过200~260目筛，得香辛料粉，加入香辛料粉重量30~35倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液，浸泡20~25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/5，得香辛料提取液；（6）将碱液、中药提取液和香辛料提取液混合均匀，加入鸡蛋重量3~4倍量的水，煮沸至重量为鸡蛋重量的2~3倍，冷却至30~35℃，加入干净鸡蛋，低温腌制，对鸡蛋进行缓慢变性，含碱量低，减少硫化氢和氨的含量，中药增强鸡蛋的保健功能，保持机体健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色泽较浅，取出，去壳，得去壳碱鸡蛋；（7）将白砂糖加入酶解南瓜苹果浆，加入酶解南瓜苹果浆体积3.2~3.4倍量的去离子水，混合均匀，加入葡萄酒酵母，搅拌均匀，置于30~32℃恒温培养10~12小时，加入去壳碱鸡蛋，置于22~24℃恒温发酵12~14天，减少含碱量，促进硫化氢和氨的释放，增加皮蛋淡黄色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均匀，加热，保温6~8小时，增强皮蛋软弹性和保护胃肠的功能，利于包装，取出去壳碱鸡蛋，得无铅保健皮蛋；（8）真空包装，于27~29kGy照射8~10分钟，检验，得成品。所述步骤（6）的低温腌制，是于10~12℃恒温腌制36~38天。所述步骤（7）的加热，是以0.4~0.5℃/分钟的速度加热至86~90℃。本发明的优点是：本发明提供的一种无铅保健皮蛋，软弹香浓，营养丰富，富含有机硒和锌，利于吸收；皮蛋经碱液、中药提取液和香辛料提取液的混合液进行低温浸泡腌制，增强皮蛋的保健功能，解毒保肝，益肾明目，增强免疫力，碱液对鸡蛋进行缓慢变性，蛋白含碱量少，产生的硫化氢及氨较少，增加香味，腌制后色泽呈浅灰色；腌制后去壳，置于南瓜苹果浆中进行果酒发酵，增加香味，促进碱的释放，硫化氢及氨释放后随酒精挥发，使皮蛋口感柔和，南瓜苹果浆的色泽使皮蛋由浅灰色变为淡黄色，色泽诱人，增加食欲；加入魔芋淀粉和米糠多糖后加热浸泡，进一步促进硫化氢及氨的释放，增加皮蛋软弹性，易于包装，不破碎；皮蛋进行去壳包装，改变了传统皮蛋带着包裹层进行销售的模式，避免皮蛋中碱含量继续增加，安全卫生，任何人群均可食用，便于携带和食用，符合现代快节奏的生活方式，销量较市售皮蛋的平均销量提高34.7%。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种无铅保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：鸡蛋260、魔芋淀粉22、南瓜62、苹果57、氢氧化钠20、食用碱18、食盐11、硫酸锌11、甘草4、矮陀陀4、地羊鹊4、阿魏3、吊兰3、球子草3、狗脊3、黄牛茶3、大茴香2~4、香椿籽2、苋菜籽2、豆蔻2、小茴香2、砂仁2、草果2、孜然2、葡萄酒酵母2、白砂糖5、米糠多糖0.7、复合酶0.03。所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，给予土鸡富硒饲料，饲料的含硒量为51μg/100g，从土鸡下蛋前40天开始喂养富硒饲料，提高鸡蛋的有机硒含量，利于吸收。所述的南瓜，为黄南瓜，增加皮蛋的黄色色泽，增强食欲。所述的苋菜籽，为黄色苋菜籽，防止皮蛋产生墨绿色。所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:果胶酶:半纤维素酶:淀粉酶:过氧化氢酶=11:8:7:6:1，酶活为40000U/ml。一种无铅保健皮蛋的制备方法，具体步骤如下：（1）选择新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，洗净，晾干，得干净鸡蛋；（2）选择新鲜的南瓜和苹果，洗净，苹果去核，南瓜和苹果混合打浆，过80目筛，加入复合酶，搅拌均匀，置于43℃搅拌酶解180分钟，得酶解南瓜苹果浆；（3）将氢氧化钠、食用碱、食盐和硫酸锌分别加入氢氧化钠重量100倍量的水中，搅拌至完全溶化，得碱液；（4）将甘草、矮陀陀、地羊鹊、阿魏、吊兰、球子草、狗脊和黄牛茶洗净，粉碎，过120目筛，得中药粉，加入中药粉重量45倍量的水，熬煮至体积为原来的1/10，得中药提取液；（5）将大茴香、香椿籽、苋菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗净，粉碎，过200目筛，得香辛料粉，加入香辛料粉重量30倍量的体积分数为62%的酒精溶液，浸泡20分钟，加热煮沸至体积为原来的1/5，得香辛料提取液；（6）将碱液、中药提取液和香辛料提取液混合均匀，加入鸡蛋重量3~4倍量的水，煮沸至重量为鸡蛋重量的2~3倍，冷却至30~35℃，加入干净鸡蛋，于10℃恒温腌制36天，对鸡蛋进行缓慢变性，含碱量低，减少硫化氢和氨的含量，中药增强鸡蛋的保健功能，保持机体健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色泽较浅，取出，去壳，得去壳碱鸡蛋；（7）将白砂糖加入酶解南瓜苹果浆，加入酶解南瓜苹果浆体积3.2倍量的去离子水，混合均匀，加入葡萄酒酵母，搅拌均匀，置于30℃恒温培养10小时，加入去壳碱鸡蛋，置于22℃恒温发酵12天，减少含碱量，促进硫化氢和氨的释放，增加皮蛋淡黄色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均匀，以0.4℃/分钟的速度加热至86℃，保温6小时，增强皮蛋软弹性和保护胃肠的功能，利于包装，取出去壳碱鸡蛋，得无铅保健皮蛋；（8）真空包装，于27kGy照射8分钟，检验，得成品。实施例2一种无铅保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：鸡蛋265、魔芋淀粉23、南瓜63、苹果58、氢氧化钠21、食用碱19、食盐12、硫酸锌12、甘草5、矮陀陀5、地羊鹊5、阿魏4、吊兰4、球子草4、狗脊4、黄牛茶4、大茴香3、香椿籽3、苋菜籽3、豆蔻3、小茴香3、砂仁3、草果3、孜然3、葡萄酒酵母3、白砂糖6、米糠多糖0.8、复合酶0.04。所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，给予土鸡富硒饲料，饲料的含硒量为52μg/100g，从土鸡下蛋前41天开始喂养富硒饲料，提高鸡蛋的有机硒含量，利于吸收。所述的南瓜，为黄南瓜，增加皮蛋的黄色色泽，增强食欲。所述的苋菜籽，为黄色苋菜籽。所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:果胶酶:半纤维素酶:淀粉酶:过氧化氢酶=12:9:8:7:2，酶活为40000U/ml。一种无铅保健皮蛋的制备方法，具体步骤如下：（1）选择新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，洗净，晾干，得干净鸡蛋；（2）选择新鲜的南瓜和苹果，洗净，苹果去核，南瓜和苹果混合打浆，过100目筛，加入复合酶，搅拌均匀，置于44℃搅拌酶解190分钟，得酶解南瓜苹果浆；（3）将氢氧化钠、食用碱、食盐和硫酸锌分别加入氢氧化钠重量110倍量的水中，搅拌至完全溶化，得碱液；（4）将甘草、矮陀陀、地羊鹊、阿魏、吊兰、球子草、狗脊和黄牛茶洗净，粉碎，过160目筛，得中药粉，加入中药粉重量43倍量的水，熬煮至体积为原来的1/10，得中药提取液；（5）将大茴香、香椿籽、苋菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗净，粉碎，过240目筛，得香辛料粉，加入香辛料粉重量33倍量的体积分数为63%的酒精溶液，浸泡23分钟，加热煮沸至体积为原来的1/5，得香辛料提取液；（6）将碱液、中药提取液和香辛料提取液混合均匀，加入鸡蛋重量3倍量的水，煮沸至重量为鸡蛋重量的2.5倍，冷却至30~35℃，加入干净鸡蛋，于11℃恒温腌制37天，对鸡蛋进行缓慢变性，含碱量低，减少硫化氢和氨的含量，中药增强鸡蛋的保健功能，保持机体健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色泽较浅，取出，去壳，得去壳碱鸡蛋；（7）将白砂糖加入酶解南瓜苹果浆，加入酶解南瓜苹果浆体积3.3倍量的去离子水，混合均匀，加入葡萄酒酵母，搅拌均匀，置于31℃恒温培养11小时，加入去壳碱鸡蛋，置于23℃恒温发酵14天，减少含碱量，促进硫化氢和氨的释放，增加皮蛋淡黄色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均匀，以0.4℃/分钟的速度加热至88℃，保温7小时，增强皮蛋软弹性和保护胃肠的功能，利于包装，取出去壳碱鸡蛋，得无铅保健皮蛋；（8）真空包装，于28kGy照射9分钟，检验，得成品。实施例3一种无铅保健皮蛋，由以下重量份的原料制成：鸡蛋270、魔芋淀粉24、南瓜64、苹果59、氢氧化钠22、食用碱20、食盐13、硫酸锌13、甘草6、矮陀陀6、地羊鹊6、阿魏5、吊兰5、球子草5、狗脊5、黄牛茶5、大茴香4、香椿籽4、苋菜籽4、豆蔻4、小茴香4、砂仁4、草果4、孜然4、葡萄酒酵母4、白砂糖7、米糠多糖0.9、复合酶0.05。所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，给予土鸡富硒饲料，饲料的含硒量为53μg/100g，从土鸡下蛋前42天开始喂养富硒饲料，提高鸡蛋的有机硒含量，利于吸收。所述的南瓜，为黄南瓜，增加皮蛋的黄色色泽，增强食欲。所述的苋菜籽，为黄色苋菜籽，防止皮蛋产生墨绿色。所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:果胶酶:半纤维素酶:淀粉酶:过氧化氢酶=13:10:9:8:3，酶活为50000U/ml。一种无铅保健皮蛋的制备方法，具体步骤如下：（1）选择新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，洗净，晾干，得干净鸡蛋；（2）选择新鲜的南瓜和苹果，洗净，苹果去核，南瓜和苹果混合打浆，过100目筛，加入复合酶，搅拌均匀，置于45℃搅拌酶解200分钟，得酶解南瓜苹果浆，既能改善皮蛋色泽，又能增加营养，解重金属毒；（3）将氢氧化钠、食用碱、食盐和硫酸锌分别加入氢氧化钠重量120倍量的水中，搅拌至完全溶化，得碱液；（4）将甘草、矮陀陀、地羊鹊、阿魏、吊兰、球子草、狗脊和黄牛茶洗净，粉碎，过180目筛，得中药粉，加入中药粉重量50倍量的水，熬煮至体积为原来的1/10，得中药提取液；（5）将大茴香、香椿籽、苋菜籽、豆蔻、小茴香、砂仁、草果和孜然洗净，粉碎，过260目筛，得香辛料粉，加入香辛料粉重量35倍量的体积分数为64%的酒精溶液，浸泡25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/5，得香辛料提取液；（6）将碱液、中药提取液和香辛料提取液混合均匀，加入鸡蛋重量4倍量的水，煮沸至重量为鸡蛋重量的3倍，冷却至30~35℃，加入干净鸡蛋，于12℃恒温腌制38天，对鸡蛋进行缓慢变性，含碱量低，减少硫化氢和氨的含量，中药增强鸡蛋的保健功能，保持机体健康，香辛料增加香味，使腌制后皮蛋色泽较浅，取出，去壳，得去壳碱鸡蛋；（7）将白砂糖加入酶解南瓜苹果浆，加入酶解南瓜苹果浆体积3.4倍量的去离子水，混合均匀，加入葡萄酒酵母，搅拌均匀，置于32℃恒温培养12小时，加入去壳碱鸡蛋，置于24℃恒温发酵14天，减少含碱量，促进硫化氢和氨的释放，增加皮蛋淡黄色，加入魔芋淀粉和米糠多糖，混合均匀，以0.5℃/分钟的速度加热至90℃，保温8小时，增强皮蛋软弹性和保护胃肠的功能，利于包装，取出去壳碱鸡蛋，得无铅保健皮蛋；（8）真空包装，于29kGy照射10分钟，检验，得成品。对比例1不加苋菜籽，其余原料和步骤同实施例3。对比例2现有市售无铅皮蛋。实施例和对比例皮蛋的指标测定：分别随机选取实施例和对比例的皮蛋10枚，打浆，对实施例和对比例的皮蛋进行各指标的检验，实施例和对比例皮蛋各指标的测定结果见表1。表1：实施例和对比例皮蛋各指标的测定注：“—”表示未检出。表1的结果表明，实施例的无铅保健皮蛋，蛋白软弹，蛋黄细腻，无涩味和氨味，蛋白淡黄，蛋黄深黄，色泽明显较对比例1和对比例2诱人，pH值明显较对比例低，说明实施例的皮蛋含碱量低，硒和锌的含量较对比例高，具有较好的保健功能，未检出铅，消费者可以安全食用，说明本发明提供的无铅保健皮蛋具有良好的市场前景。实施例和对比例皮蛋的护肾功能：治愈：腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，精神萎靡，骨蒸潮热，脱发齿松，盗汗失眠，梦呓磨牙，口干的症状得到治愈，不再复发。有效：腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，精神萎靡，骨蒸潮热，脱发齿松，盗汗失眠，梦呓磨牙，口干的症状得到减轻。无效：腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，精神萎靡，骨蒸潮热，脱发齿松，盗汗失眠，梦呓磨牙，口干的症状不变，甚至加重。随机选择肾功能不好，症状相当的患者300名，随机分成3组，每组100人，每人在受试前5天确保不服用护肾药物和食物，受试期间，每人每天食用该组的皮蛋80g，受试时间为30天，实施例和对比例皮蛋的护肾功能见表2。表2：实施例和对比例皮蛋的护肾功能项目治愈率/(%)有效率/(%)无效率/(%)实施例1642115实施例2652213实施例3652411对比例1632215对比例21594从表2能够看出，实施例的无铅保健皮蛋，对肾功能不好的患者具有较好的治疗功能，治愈率和有效率明显较对比例高，说明本发明提供的无铅保健皮蛋具有较好的护肾功能。典型病例：(1)患者孙某，男，48岁，经常感觉腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，精神萎靡，检查后确诊为肾功能衰退，并伴有高血压和高血脂；服用本发明的无铅保健皮蛋30天后，肾功能恢复正常，其它疾病得到明显缓解。(2)患者何某，男，51岁，经常感觉腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，盗汗失眠，检查后确诊为肾功能衰退，并伴有高血压、高血脂和心脑血管硬化；服用本发明的无铅保健皮蛋30天后，肾功能恢复正常，其它疾病得到明显缓解。(3)患者乔某，女，47岁，经常感觉腰膝酸痛，四肢无力，头目眩晕，盗汗失眠，口干，检查后确诊为肾功能衰退，并伴有高血压、高血糖和心脑血管硬化；服用本发明的无铅保健皮蛋30天后，肾功能好转，其它疾病得到明显缓解，工作一天，仍然精力充沛。当前第1页1 2 3