本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糟香富硒杂粮魔芋脯的制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们关于健康饮食的意识越来越强，红薯、南瓜、葛根、山药都含有人体所必须的微量元素如铜、钴、锌等，且都具有药用价值，还含有丰富的膳食纤维，具有帮助消除人体内多余胆固醇。硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，有机硒能清除体内自由基，增强人体免疫力。
魔芋，又作磨芋、蒟蒻，中国古代又称妖芋，自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。 魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度， 即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。
果脯是一种利用新鲜的水果经过去皮，修整，熬糖，浸渍，烘干和整理包装等主要工序制成的一种方便休闲食品，其表面干燥，稍有粘性，质地柔软，酸甜可口。现有的果脯大多数都是经糖或蜂蜜腌制而成，仅仅是在原有果品的基础上进行简单的粗加工，使鲜果能够较长时间保留，但是其口感单调，营养价值较低，不能够满足现代消费者对于口感多样化的需求，而且大多数果脯都经过了硫磺熏蒸的工艺, 这既不利于人体的健康，也违背了现代健康饮食的要求。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种色泽鲜亮、营养健康，口感细软，带有轻柔的酒香味，具有保健作用的糟香富硒杂粮魔芋脯的制作方法。
本发明目的的实现方式为：一种糟香富硒杂粮魔芋脯的制作方法，具体步骤如下：
1）取富硒矿带上生长的红薯100-200g、南瓜200-300g、葛根50-100g、山药100-200g清洗去皮切片，按照料液比1∶2加入水，并用胶体磨粉碎成富硒杂粮浆液；
2）将经步骤1）中杂粮浆液100-200g与200-300g的魔芋精粉混合，按1∶5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝胶，形成胶样状的魔芋块，切片,得杂粮魔芋脯；
3）将经步骤2）切好的200-400g杂粮魔芋脯放入100-200g米酒酒糟中进行发酵8-10天；
4）将经步骤3）发酵后的杂粮魔芋脯放入清水中漂洗6-8小时，每隔2小时换水1次；
5）将经步骤4）漂洗后的杂粮魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜渍45-48小时；然后，将冷糖糖水舀下锅中，煮沸至110℃，再把缸中的杂粮魔芋脯放入蜜渍；
所述冷糖水为质量百分浓度为70-85%的蔗糖水，漂洗后的杂粮魔芋脯和冷糖水的质量比为1∶1.5～2；
6）将经步骤5）蜜渍后的杂粮魔芋脯放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1%～1.5%；所述真空度为0.060～0.080MPa，渗透频率为70KHz～80KHz；
7）将经步骤6）渗透完毕的杂粮魔芋脯包装，巴氏灭菌，得糟香富硒杂粮魔芋脯。
对上述技术方案的进一步限定：所述米酒酒糟中，酵母菌的有效活菌总数为4.0×104～5.0×105个/g，根霉菌的有效活菌总数为3.5×106～5.0×1011个/g。
有益效果：本发明采用米酒酒糟作为发酵菌源，可使酒糟中的菌种和杂粮魔芋进行充分发酵，使其获得一种独特清雅的糟香味的同时，还进一步提高了杂粮魔芋的营养价值。在羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透，既可以让杂粮魔芋脯和蔗糖能够更好的聚合，使制品可以获得一种Q弹绵柔的口感，且外观均匀透明；又能提高杂粮魔芋凝胶的多孔性，能促使魔芋形成一种多孔的组织结构，获得Q弹绵柔的口感，使魔芋制品的口感得到进一步的提升，还促进了糖液的渗入。
具体实施方式
本发明挑选富硒矿带上生长的红薯、南瓜、葛根和山药清洗，去皮，按照料液比1:2加入水，并用胶体磨磨碎，取富硒杂粮浆液和魔芋精粉按1:5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝胶，形成胶样状的魔芋脯，放入米酒酒糟中发酵8-10天；漂洗，放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍，第3天将糖水舀下锅煮沸至110℃，再放入杂粮魔芋脯蜜渍；放入羧甲基纤维素钠溶液中真空渗透；包装，灭菌，得糟香富硒杂粮魔芋脯。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1：
1）取富硒矿带上生长的红薯100g、南瓜200g、葛根50g、山药100g清洗去皮切片，按照料液比1∶2加入水，并用胶体磨粉碎成富硒杂粮浆液；
2）将经步骤1）中杂粮浆液150g与280g的魔芋精粉混合，按1∶5的比例加水混合，以蒸煮的方式凝胶，形成胶样状的魔芋块，切片；
3）将经步骤2）切好的200g杂粮魔芋脯放入150g米酒酒糟中进行发酵8天；
4）将经步骤3）发酵后的杂粮魔芋脯放入清水中漂洗8小时，每隔2小时换水1次；
5）将经步骤4）漂洗后的杂粮魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜渍48小时；然后，将糖水舀下锅，煮沸至110℃，再放入杂粮魔芋脯蜜渍；
所述冷糖水为质量百分浓度为80%的蔗糖水，杂粮魔芋脯和冷糖水的质量比为1∶1.5；
6）将经步骤5）蜜渍后的杂粮魔芋脯放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
所述羧甲基纤维素钠溶液的质量百分浓度为1%；
所述真空度为0.060MPa，渗透频率为70KHz；
7）将经步骤6）渗透完毕的杂粮魔芋脯包装，巴氏灭菌，得糟香富硒杂粮魔芋脯。
实施例2：同实施例1，不同的是，
3）将经步骤2）切好的杂粮魔芋脯放入米酒酒糟中进发酵9天；
4）将经步骤3）发酵后的杂粮魔芋脯放入清水中漂洗7小时；
5）将经步骤4）漂洗后的杂粮魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜渍；
所述冷糖水为质量百分浓度为75%的蔗糖水，杂粮魔芋脯和冷糖水的用量比为1∶1.8；
6）将经步骤5）蜜渍后的杂粮魔芋脯放入羧甲基纤维素钠溶液中进行真空渗透；
所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1.8%；
所述真空度为0.070MPa，渗透频率为75KHz。
对比例1：同实施例1，不同的是，
3）不经米酒酒糟发酵。
5）将经步骤4）漂洗后的杂粮魔芋脯放入缸中，加入冷糖水蜜渍；
所述冷糖水为质量百分浓度为85%的蔗糖水，杂粮魔芋脯和冷糖水的用量比为1∶2；
对比例2：同实施例1，不同的是，
5）将经步骤4）漂洗后的杂粮魔芋脯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜渍；
所述冷糖水为质量百分浓度为80%的蔗糖水，杂粮魔芋脯和冷糖水的用量比为1∶2；
6）将经步骤5）蜜渍后的杂粮魔芋脯放入羧甲基纤维素钠溶液中浸泡；不真空渗透；所述羧甲基纤维素钠溶液质量百分浓度为1%。
本发明各实施例及对比例制备的糟香富硒杂粮魔芋脯，其营养成分分析和感官分析如表1和表2。
从表2可见，在制备过程中不经发酵、不经真空渗透或不放入羧甲基纤维素钠溶液中，所得的糟香富硒杂粮魔芋脯的营养成分、感官都要差，尤其不经发酵或不经真空渗透的更差，不经发酵的最差。