本发明涉及食品腌制方法，具体涉及笋干加工工艺。
背景技术：
竹笋因有较高的营养而具有食用价值，但竹笋因其季节性而不可能长年食用新鲜竹笋，因此，将新鲜竹笋制作成笋干，笋罐头，以保障长年能够食用到竹笋。笋干的传统加工工艺是选材、剥皮、清洗、剖开、烧煮、冷却、晾干、切丝、烘干、包装等步骤。
目前市场上出售的笋干，主要的外观色泽有黑色和白色二种，黑色是由于带有较多烟渍和灰尘导致，卫生差；白色基本是用硫磺熏至而成，食用含有硫磺的笋干，对人体有害；还有的笋干虽然没有烟渍和硫磺污染，但其内在质量存在质硬难嚼，口感差等问题。产生这些问题的主要原因是其制作方法不当，制作工艺不合理。
技术实现要素：
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种色泽新鲜、口感爽脆易嚼碎的笋干加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：笋干加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；
步骤二、将去笋壳后的竹笋放在甑子中使用蒸汽加热30～40min；
步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20～30%；
步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50～60min；
步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10～15%，取出进行质检和包装。
本发明的有益效果为：本发明与传统工艺的主要区别在于去壳后的竹笋经历了蒸汽加热、真空干燥、再次蒸汽加热和冷冻干燥的过程，没有使用传统工艺的烧煮、晾晒和烘干。本发明方案利用蒸汽加热与烧煮相比，最大程度的保留了竹笋中营养成分原有的量，而烧煮虽能节约设备和加热介质的成本，但会由于煮的过程中竹笋营养成分容易溶于水导致部分丧失，因此通过蒸熟的竹笋营养价值更高。蒸汽加热竹笋，相对烧煮而言，能更快地使竹笋熟透，不存在熬煮的过程，加工得到的竹笋质地更脆，经过干燥，在烹饪后爽口易嚼碎。
本发明中甑子、真空干燥时使用的真空干燥机都比较封闭，与晾晒和烘房烘干相比，缩短了竹笋与空气直接接触的时间，避免空气中氧气、细菌等作用于竹笋，导致竹笋颜色发生较大的改变；另外采用冷冻式干燥方法避免在加热环境中，空气中细菌获得竹笋的营养成分而迅速滋生，一方面保证了竹笋的食用安全，另一方面避免细菌作用使得竹笋色、香、味发生改变。
进一步，本发明方案笋干加工工艺的步骤二和步骤四中在甑子内加入竹叶，所述竹叶浸泡在水中。这样产生的蒸汽中带有竹叶的香味，熏蒸的竹笋香味和口感更良好，经济价值更高。
进一步，本发明方案笋干加工工艺的步骤二和步骤四中在甑子内加入竹节，所述竹节铺垫在所述竹笋下方。竹节受到蒸汽加热产生的蒸汽中带有竹叶的香味，香味浓郁，熏蒸的竹笋的竹香味停留持久，口感清爽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：
实施例1：笋干加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；
步骤二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，将去笋壳后的竹笋放在甑篦上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹笋加热40min；
步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量30%；
步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热55min，和步骤二的方法相同；
步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量12%，取出进行质检和包装。
实施例2：笋干加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；
步骤二、在甑子中加入竹叶，使水淹没竹叶，然后在甑子中放入甑篦，竹叶和水在甑篦的下方，将去笋壳后的竹笋放在甑篦上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹笋加热30min；
步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20%；
步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50min，和步骤二的方法相同；
步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量15%，取出进行质检和包装。
实施例3：笋干加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；
步骤二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，利用竹子切断成节，即竹节，将竹节铺放在甑篦上，将去笋壳后的竹笋放在竹节上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹节和竹笋加热35min；
步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量25%；
步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热60min，和步骤二的方法相同；
步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10%，取出进行质检和包装。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。