本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种水煮山蕗的制作方法。
背景技术：
：山蕗中文学名叫掌叶蜂斗菜，英文学名PetasitespalmataA.Gray,别名掌叶菜、老山芹、大叶子、蛇头草、水钟流头黑南瓜、野饭瓜、南瓜三七、野南瓜、野金瓜头、黑瞎子、款冬、金石草、水斗菜等,为菊科蜂斗菜属多年生草本植物。一般生长于海拔300米以上林间或灌木丛中的湿地。野生山蕗鲜嫩味美，营养丰富。山蕗作为蔬菜已有悠久历史，诗经上早有记载，过去是救荒草，现已步入高级餐厅，其经济效益为一般蔬菜的4~5倍。山蕗不仅可食用，还有较高的药用价值，根状茎及叶柄残基均可入药，其含有的皂黄酮类等成分具有清热解毒、利尿镇痛、止血杀虫、治痢疾与白带等功效。我国是山蕗主产国，产品主要出口日本、韩国及东南亚等国家，年出口10000多吨山蕗产品。安徽皖南山区山蕗产品，由于色泽、口感最接近日本、韩国，因此在国际市场上影响较大，产品供不应求。山蕗通过精深加工，可制成水煮、盐渍等即食调理软包装和罐头产品。目前，传统的罐装水煮山蕗的加工生产过程中一般采用清水预煮法，经过多次的高温和水处理，会降低山蕗的营养价值，且易造成山蕗表面黑化的现象，制成的品相不好，此外，传统的山蕗加工方法生产的山蕗原料外皮粘性高、韧性低，导致山蕗原料去皮困难；同时传统的山蕗加工方法生产的山蕗还存在口感不脆、偏涩等问题。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种水煮山蕗的制作方法，可提高山蕗的营养价值和口感。本发明通过以下技术方案来实现：一种水煮山蕗的制作方法，包括如下步骤：（1）山蕗干制处理：1）原料选取：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的新鲜山蕗，切成长度为6~10cm的段长备用；2）清洗除杂：将工序1）制得的山蕗放入清水中，反复冲洗洗净杂质备用；3）杀青去皮：将工序2）处理后的山蕗放入温度为-6~-4℃的冷库中冰冻8~10min后取出，然后立即投入到温度为70~80℃的热水中，不断搅拌2~4min，取出后进行脱皮操作；先对山蕗进行冷冻处理后，再立即投入到70~80℃的热水中，利用温差和山蕗内外层收缩率的不同，可快速的去除外皮，同时又避免了传统沸水煎煮造成营养成分破坏的问题；4）干燥处理：a．将工序3）处理好的山蕗放入离心机中，离心脱水至山蕗水含量为45~55%后备用；b．将操作a处理后的山蕗放入微波干燥仪中，控制微波功率为260~280W，干燥至山蕗水含量为20~30%备用；c．将操作b处理后的山蕗放入密闭罐中，加入山蕗总质量20~30%的清水后，提高密闭罐中的压力至5~7MPa，直至清水被山蕗吸收完毕后，取出备用；将山蕗放入密闭罐中进行加压吸水处理一次，有利于提高组织的吸水性能，增强复水性；d．将操作c处理后的山蕗放入微波干燥仪中，控制真空度为-0.087~-0.093MPa，微波功率为220~240W，干燥至山蕗水含量为25~35%备用；e．将操作d处理后的山蕗放入冷冻干燥机中，期间施加频率为32~36KHz的超声波辅助处理，干燥至山蕗水含量不大于14%即可；（2）山蕗复水处理：1）复水处理液制备：所述复水处理液的组分及含量为：维生素C0.03-0.05g/L、亚硫酸钠0.04-0.065g/L、酪蛋白酸钠0.05-0.07g/L、三氯蔗糖0.07-0.09g/L、余量为水；2）增压复水处理：将步骤（1）处理后的山蕗放入工序1）制得的复水处理液中，保持压力为6~8MPa，直至山蕗体积无明显变化时取出备用；（3）包装灭菌处理：将步骤（2）处理后的山蕗装袋、灌汤、密封包装后，再进行杀菌处理即可。进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述离心机的离心转速为3500~4200转/分钟。进一步的，步骤（1）工序4）操作e中所述的冷冻干燥机中的绝对压强为8~10Pa。进一步的，步骤（2）工序1）中所述的复水处理液的PH值调节为4.5~5.0。本发明具有如下有益效果：（1）本发明改变了传统的直接对鲜山蕗进行水煮处理的方式，而是先对其进行干制处理，经过干燥处理后的山蕗对后续处理液的吸收更加充分，经微波、冷冻和超声波的处理后，很好的改善了山蕗的纤维组织结构，使其更富有弹性。（2）配制的复水处理液具有很好的护色效果，可降低山蕗的涩味，在高压处理下，山蕗对有效成分的吸收更佳完全，且因提高了浸泡处理速度，更利于提高山蕗的饱满度和脆性。（3）本发明先将山蕗干燥制成干品，然后再对其进行复水处理制成水煮山蕗，期间减少了传统水煮山蕗制作中易造成养分流失的步骤，很好的保证了山蕗的营养价值，经过“干燥—复水”的处理方式后，山蕗的色相、脆度和口感均有所提升，同时又探索出了一条以山蕗干品进行深加工的新途径，有很好的进步意义。具体实施方式实施例1一种水煮山蕗的制作方法，包括如下步骤：（1）山蕗干制处理：1）原料选取：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的新鲜山蕗，切成长度为8~10cm的段长备用；2）清洗除杂：将工序1）制得的山蕗放入清水中，反复冲洗洗净杂质备用；3）杀青去皮：将工序2）处理后的山蕗放入温度为-5℃的冷库中冰冻9min后取出，然后立即投入到温度为75℃的热水中，不断搅拌2min，取出后进行脱皮操作；4）干燥处理：a．将工序3）处理好的山蕗放入离心机中，离心脱水至山蕗水含量为45~50%后备用；b．将操作a处理后的山蕗放入微波干燥仪中，控制微波功率为260W，干燥至山蕗水含量为20~24%备用；c．将操作b处理后的山蕗放入密闭罐中，加入山蕗总质量26%的清水后，提高密闭罐中的压力至7MPa，直至清水被山蕗吸收完毕后，取出备用；d．将操作c处理后的山蕗放入微波干燥仪中，控制真空度为-0.088MPa，微波功率为230W，干燥至山蕗水含量为30~35%备用；e．将操作d处理后的山蕗放入冷冻干燥机中，期间施加频率为35KHz的超声波辅助处理，干燥至山蕗水含量不大于12%即可；（2）山蕗复水处理：1）复水处理液制备：所述复水处理液的组分及含量为：维生素C0.04g/L、亚硫酸钠0.06g/L、酪蛋白酸钠0.06g/L、三氯蔗糖0.08g/L、余量为水；2）增压复水处理：将步骤（1）处理后的山蕗放入工序1）制得的复水处理液中，保持压力为8MPa，直至山蕗体积无明显变化时取出备用；（3）包装灭菌处理：将步骤（2）处理后的山蕗装袋、灌汤、密封包装后，再进行杀菌处理即可。进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述离心机的离心转速为3800转/分钟。进一步的，步骤（1）工序4）操作e中所述的冷冻干燥机中的绝对压强为8Pa。进一步的，步骤（2）工序1）中所述的复水处理液的PH值调节为4.5~4.8。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（1）山蕗干制处理中，直接对山蕗采用微波干燥处理，期间也不进行加压吸水处理，除此外的后续步骤方法均相同。对比实施例2本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（2）山蕗复水处理中，工序2）增压复水处理时，直接将山蕗浸入到复水处理液中，而不进行增压处理，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的直接对鲜山蕗进行清水预煮制成水煮山蕗的方法。为了对比本发明效果，选用同一批次的新鲜山蕗，分别采用上述四种方法进行处理，并对最终处理后的水煮山蕗进行检测，其对比数据如下：多糖含量（%）黄酮含量（%）Fe含量（μg/g）粗蛋白含量（%）菜体脆度菜体黑化程度菜体苦涩程度实施例16.30.522731.623.4****—++++对比实施例15.90.472554.622.1***——+++对比实施例25.70.462538.721.8**——+++对照组5.00.412193.418.6*———+注：用“*”表示菜体脆度，“*”为较差，“**”为一般，“***”为合格，“****”为优秀；用“—”表示菜体黑化程度，“—”为正常，“——”为一般，“———”为较严重，“————”为严重；用“+”表示菜体苦涩程度，“+”为较差，“++”为一般，“+++”为合格，“++++”为优秀。由上表可以看出，本发明制作方法可将山蕗的营养流失率降低20%以上，且山蕗的脆度、口感、品相等均有很好的提升，有很强的市场竞争力。当前第1页1 2 3