沙棘果汁及其制备方法与流程

本发明涉及果汁加工领域，具体涉及一种沙棘果汁及其制备方法。

背景技术：

沙棘果为胡颓子科沙棘属植物沙棘的果实，又名醋柳果，酸刺果。沙棘果是一种小浆果植物，落叶灌木或小乔木。沙棘是目前世界上含有天然维生素种类最多的珍贵经济林树种，其维生素C的含量远远高于鲜枣和猕猴桃，从而被誉为天然维生素的宝库。沙棘具有很高的营养价值、生态价值和经济价值、尤其是在“三北”防护林建设中具有重要的作用。沙棘还可以治疗烧伤、放射病、心脏病、青光眼等疾病，具有独特的药用价值。

目前，沙棘果汁的研究得到了社会的重视，目前的沙棘果汁生产工序一般为榨汁、配料、灭酶(高温)、杀菌(一般为高温杀菌)，灌装等工序。从上面可以看出，灭酶和杀菌都是在高温下进行的，然而，VC在高温中的损失是非常严重的，并且在果汁的加工中，热加工严重破坏了果汁的营养与口感。

技术实现要素：

本发明实施例的目的是提供一种沙棘果汁的制备方法，避免高温操作，保证沙棘果汁的口感和营养。

本发明实施例还提供了一种沙棘果汁。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一方面，本发明实施例还提供了一种沙棘果汁的制备方法，，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁

取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，将所述的粗沙棘汁进行卧螺离心、过滤离心和板框过滤后得到沙棘原汁；

(2)取料

按重量份计取如下原料：沙棘原汁：40-75份；白砂糖：10-30份；黄原胶1-5份；蜂蜜：3-8份；明胶：0.5-3份；阿斯巴甜：1-3份；水：40-100份；苹果原汁：10-30份；冷藏备用；

(3)配料、澄清

将步骤(2)中备好的白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜、水、苹果原汁和所述的沙棘原汁混匀后在-5～-1℃条件下静置1-5h后进行过滤得到第一混合液；

将所述的第一混合液和步骤(2)中备好的明胶在8-12℃条件下混匀后静置2-6h后进行过滤得到第二混合液；

(4)杀菌并加入稳定剂

将所述的第二混合液采用高压脉冲电场杀菌得到无菌澄清液，设置参数为：电场强度：15-20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：10～50μs；

向所述的无菌澄清液中加入步骤(2)中备好的稳定剂，所述的稳定剂为黄原胶，混匀；

(5)无菌灌装得到所述的沙棘果汁。

进一步的，所述的第二混合液在杀菌前进行脱气处理，其中脱气是在真空度为0.1MPa，脱气时间为15min。

进一步的，所述的无菌澄清液在加入黄原胶后，先进行均质再无菌灌装，所述的均质的温度为38℃，均质压强为15MPa。

进一步的，所述的板框过滤的过滤板孔径为0.2-2μm。

进一步的，所述的步骤(2)中第一混合液与明胶混合时加入核桃青皮汁，所述核桃青皮汁与沙棘原汁的质量比为1：15-25；所述的核桃青皮汁为由核桃青皮经水提取得到的提取液，可溶性固形物的质量百分数为5-10％。

另一方面，本发明提供了一种沙棘果汁，以重量份计包括如下组分：

沙棘原汁：40-75份；白砂糖：10-30份；黄原胶1-5份；蜂蜜：3-8份；明胶：0.5-3份；阿斯巴甜：1-3份；水：40-100份；苹果原汁：10-30份；所述的沙棘原汁由沙棘果经榨汁和过滤得到。

进一步的，所述的沙棘果汁以重量份计包括如下组分：沙棘原汁：70份；白砂糖：20份；黄原胶3份；蜂蜜：5份；明胶：1份；阿斯巴甜：1.5份；水：80份；苹果原汁：20份。

进一步的，所述的沙棘果汁中包括核桃青皮汁，所述核桃青皮汁与沙棘原汁的质量比为1：15-25，所述的核桃青皮汁为由核桃青皮经水提取得到的提取液，可溶性固形物的质量百分数为5-10％。

本发明沙棘果汁及其制备方法与现有技术相比，至少具有如下有益效果：

沙棘原汁有一种难闻的苦臭味，本发明实施例提供的沙棘果汁中含有苹果汁，其可以作为沙棘果汁苦臭味的掩盖剂，改善了沙棘饮料的风味，同时还丰富了沙棘饮料的营养。

本发明方法中先在不加入明胶的条件下进行低温(-5～-1℃)进行低温澄清，同时添加蜂蜜，蜂蜜既可以改善沙棘果汁的风味，丰富其营养，还能起到澄清的作用，增强了澄清效果，之后加入明胶，同时将温度控制在8～12℃，这样可以保证明胶的澄清效果，采用静止澄清和明胶澄清相结合，而且蜂蜜也能起到一定的澄清作用，高压脉冲电场杀菌技术的应用也能保证整个过程是在低温下进行的，增强了澄清效果。

在沙棘汁离心时采用了卧螺离心，可以有效去除沙棘果胶果肉和纤维，也为澄清奠定了基础。

高压脉冲电场杀菌技术可以在低温条件下取得很好的杀菌效果，但是对杀菌物料的粘稠度有要求，过于粘稠很难进行高压脉冲电场杀菌，效果很差，然而本方法中巧妙的运用了低温澄清配合了高压脉冲电场杀菌技术，同时，高压脉冲电场杀菌技术有改变蛋白质结构，抑制酶活的效果，在阿斯巴甜的辅助租用下，可以很好的抑制酶活，从而避免了高温灭酶，使得整个过程都是在低温条件下进行，大大降低了果汁的营养损失，保证了果汁的风味不受高温影响。

本发明方法提供的沙棘果汁中含有核桃青皮汁，含有大量的铜、铁、锌等微量元素，并且其中的胡桃醌对肿瘤细胞有直接的杀伤作用，还可以抑制金黄色葡萄球菌等病菌，青核桃皮汁中的萘醌、鞣花酸等毒性很低，且有很好的抗癌作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但不作为对本发明的限定。

本发明的原理：用苹果汁来掩盖沙棘的苦臭味，不需要特殊的掩盖剂就可以达到很好的除臭效果，还能使其营养丰富；采用低温澄清、蜂蜜澄清和明胶澄清三种澄清方式结合将沙棘汁进行充分澄清(选用了合适的实施和添加顺序，使得每种澄清方式都能达到很好的澄清效果又不会影响后续加工)，从而有效保证了沙棘汁的高压脉冲杀菌的效果(粘稠度过高会严重影响高压脉冲杀菌的进行)，选择了合理的澄清顺序和添加顺序，先进行低温澄清(-5～-1℃)，由于低温条件下，明胶可有效除去沙棘汁中的单宁，但其在低温下会出现浑浊，所以在低温澄清时先不加入明胶，在低温澄清后升温至8～12℃，再加入明胶，两次澄清过滤后进行高压脉冲电场杀菌，高压脉冲电场杀菌是在低温下进行的，有效避免了高温造成的果汁营养和风味的损失，在阿斯巴甜的辅助下，选择合适的高压脉冲电场杀菌参数还可以有效的抑制酶活，从而可以省去灭酶的工序。另外，榨汁后的离心步骤中加入了卧螺离心，可以有效去除沙棘果胶果肉和纤维，为后续的澄清和杀菌奠定了基础。

本发明实施例中所用的原料中沙棘原汁为选取新疆本地的沙棘果进行榨汁过滤得到，水为自制蒸馏水，其他原料(白砂糖、黄原胶、蜂蜜、明胶：、阿斯巴甜、苹果原汁和核桃青皮汁等)均为市售商品。

一种沙棘果汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁

取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，将所述的粗沙棘汁进行卧螺离心、过滤离心和板框过滤后得到沙棘原汁；

(2)取料

按重量份计取如下原料：沙棘原汁：40-75份；白砂糖：10-30份；黄原胶1-5份；蜂蜜：3-8份；明胶：0.5-3份；阿斯巴甜：1-3份；水：40-100份；苹果原汁：10-30份；冷藏备用；

(3)配料、澄清

将步骤(2)中备好的白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜、水、苹果原汁和所述的沙棘原汁混匀后在-5～-1℃条件下静置1-5h后进行过滤得到第一混合液；

将所述的第一混合液和步骤(2)中备好的明胶在8-12℃条件下混匀后静置2-6h后进行过滤得到第二混合液；

(4)杀菌并加入稳定剂

将所述的第二混合液采用高压脉冲电场杀菌得到无菌澄清液，设置参数为：电场强度：15-20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：10～50μs；

向所述的无菌澄清液中加入步骤(2)中备好的稳定剂，所述的稳定剂为黄原胶，混匀；

(5)无菌灌装得到所述的沙棘果汁。

以上方案已经可以完成沙棘果汁的制备，下面在此基础上给出优选方案：

作为优选，所述的第二混合液在杀菌前进行脱气处理，其中脱气是在真空度为0.1MPa，脱气时间为15min。

这里要说明的是，在沙棘果汁加工过程中，细胞间存在的氧、二氧化碳等能以溶解状态进入果汁中，果汁与大气接触面增大，更增加了气体的含量，因此需要脱气，脱气可以减少或避免果汁成分氧化；减少果汁色泽和风味的变化、脱气的方法可采用真空法、氮交换法和抗氧化剂法等。

作为优选，所述的无菌澄清液在加入黄原胶后，先进行均质再无菌灌装，所述的均质的温度为38℃，均质压强为15MPa。

这里要说明的是，均质一般采用高压均质机，果汁在较高的压力下，使粗大的悬浮粒受压而破碎均匀而稳定地分散于果对中。

作为优选，所述的板框过滤所用的滤布为用棉、麻、天然纤维或用涤纶、丙纶、锦纶合成纤维织成的过滤介质，板框过滤的过滤板孔径为0.2-2μm。

这里要说明的是，板框过滤的操作简单，过滤面的调整很方便且可以取得很好的过滤效果，在板框过滤前先进行过滤离心，过滤离心可以对果汁进行粗滤，减小了后续板框过滤的压力。

进一步的，所述的步骤(2)中第一混合液与明胶混合时加入核桃青皮汁，所述核桃青皮汁与沙棘原汁的质量比为1：15-25；所述的核桃青皮汁为由核桃青皮经水提取得到的提取液，可溶性固形物的质量百分数为5-10％。

这里要说明的是，核桃青皮中含有大量的铜、铁、锌等微量元素，并且其中的胡桃醌对肿瘤细胞有直接的杀伤作用，还可以抑制金黄色葡萄球菌等病菌，青核桃皮汁中的萘醌、鞣花酸等毒性很低，且有很好的抗癌作用。

下面是具体实施例

实施例1

一种沙棘果汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁

取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，将所述的粗沙棘汁进行卧螺离心、过滤离心和板框过滤后得到沙棘原汁；

(2)取料：取沙棘原汁：40kg；白砂糖：10kg；黄原胶1kg；蜂蜜：3kg；明胶：0.5kg；阿斯巴甜：1kg；水：40kg；苹果原汁：10kg；核桃青皮汁：2kg；在0-4℃条件下冷藏备用；

(3)配料、澄清

将步骤(2)中备好的白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜、水、苹果原汁和所述的沙棘原汁混匀后在-5℃条件下静置1h后进行过滤得到第一混合液；

将所述的第一混合液、明胶和核桃青皮汁在8-12℃条件下混匀后静置2-6h后进行过滤得到第二混合液；

将第二混合液进行真空脱气处理，其中脱气是在真空度为0.1MPa，脱气时间为15min。

(4)杀菌、稳定和均质

将所述的第二混合液采用高压脉冲电场杀菌得到无菌澄清液，设置参数为：电场强度：15kv/cm，脉冲数28个，脉冲宽度：20μs；

向所述的无菌澄清液中加入步骤(2)中备好的黄原胶，混匀后进行均质处理，所述的均质的温度为38℃，均质压强为15MPa；

(5)无菌灌装得到所述的沙棘果汁。

本实施例方法得到的沙棘果汁色泽接近沙棘果的颜色，苹果汁、阿斯巴甜和蜂蜜的加入使果汁的口味适宜；明胶、静置和蜂蜜配合使用，顺序和条件控制合理，达到很好的澄清效果，有利于高压脉冲电场杀菌，实现低温操作，保证了果汁的品质，同时阿斯巴甜还能辅助高压脉冲电场杀菌技术实现酶活的有效抑制，提高了果汁的品质和货架期。

实施例2

一种沙棘果汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁

取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，将所述的粗沙棘汁进行卧螺离心、过滤离心和板框过滤后得到沙棘原汁；

(2)取料

按重量kg计取如下原料：沙棘原汁：70kg；白砂糖：20kg；黄原胶3kg；蜂蜜：5kg；明胶：1kg；阿斯巴甜：1.5kg；水：80kg；苹果原汁：20kg；核桃青皮汁：3.5kg；冷藏备用；

(3)配料、澄清

将步骤(2)中备好的白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜、水、苹果原汁和所述的沙棘原汁混匀后在-3℃条件下静置2h后进行过滤得到第一混合液；

将所述的第一混合液、明胶和核桃青皮汁在8-12℃条件下混匀后静置2-6h后进行过滤得到第二混合液；

将第二混合液进行真空脱气处理，其中脱气是在真空度为0.1MPa，脱气时间为15min。

(4)杀菌、稳定和均质

将所述的第二混合液采用高压脉冲电场杀菌得到无菌澄清液，设置参数为：电场强度：18kv/cm，脉冲数15个，脉冲宽度：40μs；

向所述的无菌澄清液中加入步骤(2)中备好的黄原胶，混匀后进行均质处理，所述的均质的温度为38℃，均质压强为15MPa；

(5)无菌灌装得到所述的沙棘果汁。

实施例3

一种沙棘果汁的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁

取果形完整、无机械损伤的沙棘果，清洗除去表面杂质后用螺旋榨汁机进行榨汁得到粗沙棘汁，将所述的粗沙棘汁进行卧螺离心、过滤离心和板框过滤后得到沙棘原汁；

(2)取料

按重量kg计取如下原料：沙棘原汁：75kg；白砂糖：30kg；黄原胶5kg；蜂蜜：8kg；明胶：3kg；阿斯巴甜：3kg；水：100kg；苹果原汁：30kg；冷藏备用；

(3)配料、澄清

将步骤(2)中备好的白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜、水、苹果原汁和所述的沙棘原汁混匀后在-5～-1℃条件下静置1-5h后进行过滤得到第一混合液；

将所述的第一混合液、明胶和核桃青皮汁在8-12℃条件下混匀后静置2-6h后进行过滤得到第二混合液；

将第二混合液进行真空脱气处理，其中脱气是在真空度为0.1MPa，脱气时间为15min。

(4)杀菌、稳定和均质

将所述的第二混合液采用高压脉冲电场杀菌得到无菌澄清液，设置参数为：电场强度：15-20kv/cm，脉冲数≥15个，脉冲宽度：10～50μs；

向所述的无菌澄清液中加入步骤(2)中备好的黄原胶，混匀后进行均质处理，所述的均质的温度为38℃，均质压强为15MPa；

(5)无菌灌装得到所述的沙棘果汁。

将实施例1-3的制备方法得到的沙棘果汁混匀后进行高温试验，在68℃条件下保温半小时(巴氏杀菌条件)，高温处理后进行品尝测定，发现其中的细菌总数没有降低，说明本发明实施例中的低温杀菌已经达到了很好的杀菌抑菌效果；高温处理后的沙棘果汁与高温处理前的色泽和口感并无太大变化，这说明，本方法不但能很好地保留营养成分和风味物质，而且在风味物质的保留上也能起到很好的作用，对于沙棘果汁的后期储藏中风味和营养的保持是有利的。

将实施例1-3的制备方法制备的沙棘果汁混匀后在121℃条件下处理30秒，发现其风味变化不大，而将未进行高压脉冲电场杀菌直接进行超高温瞬时杀菌的沙棘果汁的口感就很差，这说明本发明方法得到的沙棘果汁的风味物质的保留能力很强，因此，为了达到更好的灭菌效果，延长货架期，可以选用高压脉冲电场技术和瞬时高温灭菌技术相结合的方法进行灭菌，在取得灭菌效果的同时，最大限度的保留了果汁的原有风味。

本发明申请未尽之处，本领域技术人员可以根据现有知识和技术进行选择，比如，采用何种轧榨汁技术，如何进行无菌灌装等等，本领域技术人员可以根据需要进行选择完成，在此不做限定。

以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域技术人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。