本发明主要涉及糖果加工领域，尤其涉及一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法。
背景技术：
姜糖是一道美味可口的汉族名点，最早发源于中国南方，传统的姜糖是用生姜提炼姜汁和红糖混合制成，现有技术的姜糖是以白砂糖为主要原料，加水煎煮，添加生姜粒或生姜精及辅料调和、冷却、拉伸成形、剪切、包装等工序加工制作而成的糖果；常吃姜糖，能够增强新陈代谢，抵御寒冷，促进消化，抗疲劳，防止呕吐，强健筋骨，祛痰平咳，解毒止痛，老姜营养丰富，保健功能更加明显。
目前，姜汁糖制备时直接用生姜打浆，挤出姜汁，或者直接把生姜加入水中熬煮，只能提取生姜的小部分有效成分，生姜利用率低，生产成本高，营养和口感单一，不能满足消费者的需求，而且还没有专门生产用于姜汁糖的姜粉的规模化方法。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法。
一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整、无病虫的生姜，洗净，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度为3~4mm的片，得生姜片；
（2）护色酶解：将生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，置于22~24℃，静置浸泡30~35分钟，防止生姜变成深棕色，能够保持姜汁糖的淡黄色泽，打浆，粒径为2~3mm，加入生姜重量0.06~0.08%的纤维素酶，置于39~41℃搅拌酶解200~220分钟，促进有效成分浸出，再置于蒸汽中漂烫20~25秒，取出，冷却至40~45℃，得护色姜液；
（3）发酵生香：向护色姜液中加入蔗糖，添加量为生姜重量的4~6%，搅拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量为护色姜液重量的5~7%，混合均匀，置于40~42℃恒温发酵4~6小时，降低pH，促进安琪葡萄酒酵母生长，减小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量7~9%的蔗糖，搅拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量为护色姜液重量的4~6%，混合均匀，置于24~26℃恒温发酵8~10天，增加醇香味，促进有效成分浸出，得发酵姜液；
（4）一次提取：将发酵姜液密封，窖藏22~24天，使发酵姜汁的口感饱满，增加姜粉风味，取出，加热至86~88℃，恒温浸泡40~45分钟，再置于47~49kHz超声提取25~30分钟，过滤，得一次提取液和一次滤渣；
（5）二次提取：将一次滤渣置于夹层锅中，小火炒至生香，加入一次滤渣重量10~12倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，过滤，得二次提取液和二次滤渣；
（6）三次提取：向二次滤渣中加入二次滤渣重量6~7倍量的体积分数为71~73%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次滤渣；
（7）浓缩干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.05~0.07%的甘氨酸，搅拌均匀，置于80~85℃加热浓缩至体积为原来的1/4，加入生姜重量0.01~0.02%的茶多酚，混合均匀，置于-42~-40℃冷冻干燥至含水量为7~9%，保持色泽，丰富营养，增加保健功能，能够增强抵抗力，抗辐射，美容护肤，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；
（8）包装：真空包装，于8000~9000uW/c㎡紫外杀菌30~32分钟，得成品。
所述步骤（1）的生姜，为新鲜老姜。
所述步骤（2）的谷胱甘肽溶液，质量浓度为3~5mg/L，用量为刚好浸没生姜片，节约用水，简化后续浓缩过程，提高生产效率，节约成本。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌7~9、布氏乳杆菌6~8、德式乳杆菌3~5、双歧杆菌3~5，活菌数为109~1010CFU/ml。
所述步骤（4）的窖藏，温度为2~4℃、湿度为57~59%。
所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，称取适量姜粉置于姜粉重量100~120倍量的水中，混合均匀后，搅拌加热至沸腾，加入姜粉重量600~700倍量的糖，熬煮至含水量为12~14%，熬出的糖液色泽较浅，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常规工艺制备姜汁糖。
本发明的优点是：本发明提供的一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，方法简单，不需要大型设备，易于规模化生产；保留生姜皮，充分利用生姜的营养成分，节约成本，提高保健功能；生姜经谷胱甘肽溶液浸泡，增加营养，提高免疫力，延缓衰老，避免产生深棕色，保持姜汁糖的淡黄色泽；经纤维素酶处理，破坏生姜的纤维结构，加快有效成分浸出；经乳酸菌和安琪葡萄酒酵母发酵，降低pH，减小生姜辣味，口感柔和，增加香味，提高有效成分浸出率；经三次不同方式的提取，明显提高提取率，达到93.2%；加入甘氨酸和茶多酚，丰富姜粉的营养和保健功能，增加清香，使熬出的糖液色泽较浅，增强抵抗力，美容护肤，保护牙齿，抗辐射，抗氧化，抗癌，保持姜粉色泽，延长货架期；制备姜汁糖时直接加水溶解，使用方便，添加量少，生产效率高，节约成本12.7%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整、无病虫的老姜，洗净，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度为3~4mm的片，得生姜片；
（2）护色酶解：将生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，质量浓度为3mg/L，用量为刚好浸没生姜片，置于22℃，静置浸泡30分钟，防止生姜变成深棕色，能够保持姜汁糖的淡黄色泽，打浆，粒径为2~3mm，加入生姜重量0.06%的纤维素酶，置于39℃搅拌酶解200分钟，促进有效成分浸出，再置于蒸汽中漂烫20~25秒，取出，冷却至40~45℃，得护色姜液；
（3）发酵生香：向护色姜液中加入蔗糖，添加量为生姜重量的4%，搅拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量为护色姜液重量的5%，混合均匀，置于40℃恒温发酵4小时，降低pH，促进安琪葡萄酒酵母生长，减小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量7%的蔗糖，搅拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量为护色姜液重量的4%，混合均匀，置于24℃恒温发酵8天，增加醇香味，促进有效成分浸出，得发酵姜液；
（4）一次提取：将发酵姜液密封，温度为2℃、湿度为57%，窖藏22天，使发酵姜汁的口感饱满，增加姜粉风味，取出，加热至86℃，恒温浸泡40分钟，再置于47kHz超声提取25分钟，过滤，得一次提取液和一次滤渣；
（5）二次提取：将一次滤渣置于夹层锅中，小火炒至生香，加入一次滤渣重量10倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，过滤，得二次提取液和二次滤渣；
（6）三次提取：向二次滤渣中加入二次滤渣重量6倍量的体积分数为71%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次滤渣；
（7）浓缩干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.05%的甘氨酸，搅拌均匀，置于80℃加热浓缩至体积为原来的1/4，加入生姜重量0.01%的茶多酚，混合均匀，置于-42℃冷冻干燥至含水量为7%，丰富营养，增加保健功能，能够增强抵抗力，抗辐射，美容护肤，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；
（8）包装：真空包装，于8000uW/c㎡紫外杀菌30分钟，得成品。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌7、布氏乳杆菌6、德式乳杆菌3、双歧杆菌3，活菌数为109CFU/ml。
所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，称取适量姜粉置于姜粉重量100倍量的水中，混合均匀后，搅拌加热至沸腾，加入姜粉重量600倍量的糖，熬煮至含水量为12%，熬出的糖液色泽较浅，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常规工艺制备姜汁糖。
本实施例的姜粉，提取率为93.2%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
实施例2
一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整、无病虫的老姜，洗净，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度为3~4mm的片，得生姜片；
（2）护色酶解：将生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，质量浓度为4mg/L，用量为刚好浸没生姜片，置于23℃，静置浸泡33分钟，防止生姜变成深棕色，能够保持姜汁糖的淡黄色泽，打浆，粒径为2~3mm，加入生姜重量0.07%的纤维素酶，置于40℃搅拌酶解210分钟，促进有效成分浸出，再置于蒸汽中漂烫20~25秒，取出，冷却至40~45℃，得护色姜液；
（3）发酵生香：向护色姜液中加入蔗糖，添加量为生姜重量的5%，搅拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量为护色姜液重量的6%，混合均匀，置于41℃恒温发酵5小时，降低pH，促进安琪葡萄酒酵母生长，减小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量8%的蔗糖，搅拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量为护色姜液重量的5%，混合均匀，置于25℃恒温发酵9天，增加醇香味，促进有效成分浸出，得发酵姜液；
（4）一次提取：将发酵姜液密封，温度为3℃、湿度为58%，窖藏23天，使发酵姜汁的口感饱满，增加姜粉风味，取出，加热至87℃，恒温浸泡43分钟，再置于48kHz超声提取28分钟，过滤，得一次提取液和一次滤渣；
（5）二次提取：将一次滤渣置于夹层锅中，小火炒至生香，加入一次滤渣重量11倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，过滤，得二次提取液和二次滤渣；
（6）三次提取：向二次滤渣中加入二次滤渣重量6倍量的体积分数为72%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次滤渣；
（7）浓缩干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.06%的甘氨酸，搅拌均匀，置于83℃加热浓缩至体积为原来的1/4，加入生姜重量0.015%的茶多酚，混合均匀，置于-41℃冷冻干燥至含水量为8%，丰富营养，增加保健功能，能够增强抵抗力，抗辐射，美容护肤，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；
（8）包装：真空包装，于8000uW/c㎡紫外杀菌31分钟，得成品。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌8、布氏乳杆菌7、德式乳杆菌4、双歧杆菌4，活菌数为109CFU/ml。
所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，称取适量姜粉置于姜粉重量110倍量的水中，混合均匀后，搅拌加热至沸腾，加入姜粉重量650倍量的糖，熬煮至含水量为13%，熬出的糖液色泽较浅，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常规工艺制备姜汁糖。
本实施例的姜粉，提取率为92.7%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
实施例3
一种用于姜汁糖的姜粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、完整、无病虫的老姜，洗净，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度为3~4mm的片，得生姜片；
（2）护色酶解：将生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，质量浓度为5mg/L，用量为刚好浸没生姜片，置于24℃，静置浸泡35分钟，防止生姜变成深棕色，能够保持降至糖的淡黄色泽，打浆，粒径为2~3mm，加入生姜重量0.08%的纤维素酶，置于41℃搅拌酶解220分钟，促进有效成分浸出，再置于蒸汽中漂烫20~25秒，取出，冷却至40~45℃，得护色姜液；
（3）发酵生香：向护色姜液中加入蔗糖，添加量为生姜重量的6%，搅拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量为护色姜液重量的7%，混合均匀，置于42℃恒温发酵6小时，降低pH，促进安琪葡萄酒酵母生长，减小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量9%的蔗糖，搅拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量为护色姜液重量的6%，混合均匀，置于26℃恒温发酵10天，增加醇香味，促进有效成分浸出，得发酵姜液；
（4）一次提取：将发酵姜液密封，温度为4℃、湿度为59%，窖藏24天，使发酵姜汁的口感饱满，增加姜粉风味，取出，加热至88℃，恒温浸泡45分钟，再置于49kHz超声提取30分钟，过滤，得一次提取液和一次滤渣；
（5）二次提取：将一次滤渣置于夹层锅中，小火炒至生香，加入一次滤渣重量12倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，过滤，得二次提取液和二次滤渣；
（6）三次提取：向二次滤渣中加入二次滤渣重量7倍量的体积分数为73%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次滤渣；
（7）浓缩干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.07%的甘氨酸，搅拌均匀，置于85℃加热浓缩至体积为原来的1/4，加入生姜重量0.02%的茶多酚，混合均匀，置于-40℃冷冻干燥至含水量为9%，丰富营养，增加保健功能，能够增强抵抗力，抗辐射，美容护肤，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；
（8）包装：真空包装，于9000uW/c㎡紫外杀菌32分钟，得成品。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌9、布氏乳杆菌8、德式乳杆菌5、双歧杆菌5，活菌数为1010CFU/ml。
所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，称取适量姜粉置于姜粉重量120倍量的水中，混合均匀后，搅拌加热至沸腾，加入姜粉重量700倍量的糖，熬煮至含水量为14%，熬出的糖液色泽较浅，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常规工艺制备姜汁糖。
本实施例的姜粉，提取率为92.9%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
对比例1
去除步骤（2）的护色酶解，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为72.4%，色泽呈深棕色，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈浅棕色。
对比例2
去除步骤（3）的发酵生香，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为74.5%，色泽浅黄，无香味，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
对比例3
去除步骤（4）的一次提取，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为68.3%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
对比例4
去除步骤（5）的二次提取，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为69.6%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
对比例5
去除步骤（6）的三次提取，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为69.4%，色泽浅黄，香味浓郁、和谐，制备的姜汁糖，色泽呈淡黄色泽。
对比例6
去除步骤（7）的茶多酚，其余制备和使用方法，同实施例1。
本对比例的姜粉，提取率为93.2%，色泽浅黄，香味较淡、和谐，制备的姜汁糖，色泽棕黄色。