降低高温油脂中反式脂肪酸的方法与流程

本发明涉及食用油脂的高温烹饪，尤其涉及一种降低高温油脂中反式脂肪酸的方法。

背景技术：

日常生活中，人们每天都会食用油脂，而油脂中的不饱和脂肪酸在高温烹饪过程会发生异构化反应生成反式脂肪酸，大量摄入反式脂肪酸能够诱发心脑血管疾病特别是增加冠心病的发病率。研究证实油脂中反式脂肪酸的含量随着加热温度和加热时间的增加而增加，氧气的存在会促进反式脂肪酸的形成。因此，控制加热温度和加热时间是降低反式脂肪酸含量最直接最简单的方法。然而，在实际生产中，煎炸温度过低和煎炸时间不够，都会降低煎炸食品的感官品质，包括质地、风味、色泽和口感。此外，在烹饪过程降低油脂中氧气含量也是十分困难的。所以，探索有效的控制措施来抑制反式脂肪酸的生成在应用上也是亟待解决的问题。

目前，防止食用油氧化酸败最有效的方法是添加抗氧化剂。研究表明食用油中常用的油脂添加剂，如，二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)对降低油脂中的反式脂肪酸具有一定的效果，且TBHQ的抑制效果较好。但由于安全性原因，这些合成的抗氧化剂已被许多国家禁止使用。随着研究的不断深入，反式脂肪酸对健康潜在的危害得到了越来越多的研究证实，也引起了国际社会和我国政府的高度重视。WHO和FAO以及丹麦等国现已对反式脂肪酸的摄入进行了限量，我国目前还没有限量标准，但卫生部先后颁发了相关文件对反式脂肪酸的摄入做了规定。因此，探寻和开发价格低廉、既有抗氧化作用又有抗异构效果的油脂添加剂具有重要的实际意义。

技术实现要素：

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种降低高温油脂中反式脂肪酸的方法，本发明通过在油脂中添加一定含量的外源物质，既可以显著提高食用油的抗氧化效果，又能降低油脂中的反式脂肪酸。

为此，本发明提供的技术方案为：

一种降低高温油脂中反式脂肪酸的方法，包括：按照一定的加入顺序将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E加入到植物油脂中，或者将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E混合后再加入到植物油脂中。

优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述一定的加入顺序为将所述鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E依次加入到所述植物油脂中。

优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述一定的加入顺序为将所述脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸油依次加入到所述植物油脂中。

优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述鼠尾草酸与所述植物油脂的质量百分比为0.015％-0.02％，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.01％-0.02％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.001％-0.02％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％。

优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，在按照一定的加入顺序将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E加入到植物油脂中时，每加入一种组分后，首先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种组分，以充分混匀。

更优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，将脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸油按顺序加入到植物油脂中时，所述鼠尾草酸油与所述植物油脂的质量百分比为0.02％，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.02％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.02％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％。

更优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述一定的加入顺序依次为鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E时，所述鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E与所述植物油脂的质量百分比均为0.02％。

更优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述一定的加入顺序为脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸油时，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.01％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.01％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％，所述鼠尾草酸油与所述植物油脂的质量百分比为0.01％。

优选的是，所述的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法中，所述植物油脂为玉米油、菜籽油、葵花籽油、大豆油和花生油中的任意一种。

本发明至少包括以下有益效果：

(1)本发明添加的外源物质均是脂溶性的，按鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E的顺序添加对玉米油高温过程反式脂肪酸含量的降低效果最佳，且含量都为0.02％。此外，添加工艺简单，成本低，符合大规模生产要求。

(2)添加的鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E既能防止食用油氧化酸败，又能降低反式脂肪酸的含量，同时L-抗坏血酸棕榈酸酯还具有营养强化功能，有良好的应用价值和市场前景。

(2)添加的鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E还能在高温条件下诱导食用油中的反式脂肪酸转化为共轭亚油酸，而共轭亚油酸具有抗肿瘤、降低人体胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力等多种重要生理功能，大大提高食用油的食用健康性。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明其中一个实施例中未加热、加热及添加鼠尾草酸、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E(方法3)玉米油中脂肪酸成分分析的气相色谱图；

图2为本发明其中一个实施例中不同添加顺序对240℃加热6h的玉米油总反式脂肪酸的影响；

图3为本发明其中一个实施例中不同添加顺序对240℃加热6h的玉米油共轭脂肪酸的影响；

图4为本发明其中一个实施例中方法3对240℃加热6h玉米油反式和共轭脂肪酸异构体的影响；

图5为本发明其中一个实施例中方法4对240℃加热6h的玉米油反式和共轭脂肪酸异构体的影响

图6为本发明其中一个实施例中方法5对240℃加热6h的玉米油反式脂肪酸异构体的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供一种降低高温油脂中反式脂肪酸的方法，包括：按照一定的加入顺序将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E加入到植物油脂中，或者将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E混合后再加入到植物油脂中。

在上述方案中，作为优选，所述一定的加入顺序为将所述鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E依次加入到所述植物油脂中。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述一定的加入顺序为将所述脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸油依次加入到所述植物油脂中。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述鼠尾草酸与所述植物油脂的质量百分比为0.015％-0.02％，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.01％-0.02％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.001％-0.02％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，在按照一定的加入顺序将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E加入到植物油脂中时，每加入一种组分后，首先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种组分，以充分混匀。

在上述方案中，作为优选，将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E混合后再加入到植物油脂中时，所述鼠尾草酸油与所述植物油脂的质量百分比为0.015％，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.01％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.001％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％。

在上述方案中，作为优选，所述一定的加入顺序依次为鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E时，所述鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E与所述植物油脂的质量百分比均为0.02％。

在上述方案中，作为优选，所述一定的加入顺序为脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸油时，所述脂溶性茶多酚与所述植物油脂的质量百分比为0.01％，所述L-抗坏血酸棕榈酸酯与所述植物油脂的质量百分比为0.01％，所述维生素E与所述植物油脂的质量百分比为0.02％，所述鼠尾草酸油与所述植物油脂的质量百分比为0.01％。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述植物油脂为玉米油、菜籽油、葵花籽油、大豆油和花生油中的任意一种。

本发明中所用L-抗坏血酸棕榈酸酯，分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司；维生素E(VE)，分析纯，购于美国Sigma公司；鼠尾草酸油，10％，购于湖南今汉生物医药科技有限公司；脂溶性茶多酚，90％，购于陕西锦泰生物工程有限公司。

实施例1

步骤1、按质量百分比0.02％称取L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、鼠尾草酸油和脂溶性茶多酚(方法1)；维生素E、鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚和L-抗坏血酸棕榈酸酯(方法2)；鼠尾草酸、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E(方法3)；脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和鼠尾草酸(方法4)，分别按称取顺序添加到玉米油中，每加入一种先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种，充分混匀。将质量百分比都为0.02％L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、鼠尾草酸油和脂溶性茶多酚，先混和再加入到玉米油中，混匀后得到添有添加剂的玉米油(方法5)，同时将不加添加剂的玉米油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的玉米油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对玉米油中反式及共轭脂肪酸含量进行测定。

分别称取200mg油脂于10mL离心管中，加入2mL的异辛烷，再加入0.1mL 2mol/L的氢氧化钾甲醇溶液，旋涡混匀30s，以4000rpm离心10min。取上清液20μL定容至1mL容量瓶，采用岛津GC-2010气相色谱测定。色谱条件为：进样口温度：230℃；进样量：1μL；分流比：60:1；色谱柱温度为185℃；检测器：氢火焰离子化检测器(FID)，检测器温度：250℃；尾吹流量，30.0mL/min；氢气流量40mL/min；空气流量，400mL/min。记录色谱峰值，然后根据标准曲线进行计算反式和共轭脂肪酸的含量。

实施例2

步骤1、先按质量百分比0.02％称取鼠尾草酸，添加到盛放玉米油的容器中，在4000rpm条件下，震荡5min，再依次将质量百分比为0.02％脂溶性茶多酚、0.02％L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.02％维生素E，添加到盛放玉米油的容器中，每加入一种添加剂先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种，充分混匀，得到添有添加剂的玉米油(方法3)，同时将不加添加剂的玉米油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的玉米油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对玉米油中反式和共轭脂肪酸含量进行测定。

同实施例1中的步骤3。

实施例3

步骤1、先按质量百分比0.01％称取脂溶性茶多酚，添加到盛放玉米油的容器中，在4000rpm条件下，震荡5min，再依次将质量百分比为0.01％L-抗坏血酸棕榈酸酯、0.02％维生素E和0.01％鼠尾草酸油，添加到盛放玉米油的容器中，每加入一种添加剂先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种，充分混匀，得到添有添加剂的玉米油(方法4)，同时将不加添加剂的玉米油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的玉米油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对玉米油中的脂肪酸含量进行测定。

同实施例1中的步骤3。

实施例4

步骤1、先按质量百分比将0.015％称取鼠尾草酸、0.01％脂溶性茶多酚、0.001％L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.02％维生素E混合，再一起添加到盛放玉米油的容器中，在4000rpm条件下，震荡5min，得到添有添加剂的玉米油(方法5)，同时将不加添加剂的玉米油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的玉米油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对玉米油中的脂肪酸含量进行测定。

同实施例1中的步骤3。

由图1可知，玉米油中主要的脂肪酸有C16:0、C18:0、C18:1-9c、C18:2-9c12c、C18:3-9c12c15c。在240℃加热6h后有3种反式脂肪酸异构体(C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c、C18:3-9c,12t,15t)和4种共轭脂肪酸异构体(C18:2-9c,11t、C18:2-10t,12c、C18:2-9t,11t、C18:2-10t,12t)的含量显著增加。按顺序添加鼠尾草酸、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E(方法3)到玉米油中能显著降低高温油脂中反式脂肪酸的异构体的含量，同时诱导玉米油中共轭脂肪酸的生成。

从图2可知，未加热的玉米油中总的反式脂肪酸含量较低，在240℃加热6h后，反式脂肪酸的含量迅速增加，是未加热玉米油的5.7倍。按方法1、方法2制得的玉米油中的反式脂肪酸高于加热的对照玉米油。按方法3、方法4或方法5的方法得到的玉米油高温加热后反式脂肪酸的含量显著降低，且方法3的作用效果最好。说明这些添加剂的添加顺序与反式脂肪酸生成有直接的关系。

从图3可知，未加热的玉米油中总的共轭脂肪酸含量较少，加热后共轭脂肪酸的含量是未加热玉米油的3.8倍。将添加剂按方法1、方法2顺序添加到玉米油中，对高温玉米油中的共轭脂肪酸无抑制作用。按方法3、方法4或者方法5的顺序能明显诱导高温油脂中共轭脂肪酸的含量，且方法3的作用效果最好。说明这些添加剂的添加顺序对共轭脂肪酸的生成也有关系。

从图4可知，玉米油在240℃加热6h，方法3能显著降低玉米油中反式C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c、C18:3-9c,12t,15t的含量，同时诱导共轭亚油酸的生成(C18:2-9c,11t、C18:2-10t,12c、C18:2-9t,11t、C18:2-10t,12t)；总的反式脂肪防酸含量降低了36.1％，总的共轭脂肪酸增加了19.4％。因此，按方法3制备玉米油，既能起到抗氧化和抗异构作用，还能增加共轭亚油酸的含量，增加了油脂的营养价值。

从图5可知，玉米油在240℃加热6h，方法4能显著降低玉米油中反式C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c、C18:3-9c,12t,15t的含量，同时诱导共轭亚油酸的生成(C18:2-9c,11t、C18:2-10t,12c、C18:2-9t,11t、C18:2-10t,12t)；总的反式脂肪防酸含量降低了14.7％，总的共轭脂肪酸增加了8.5％。因此，按方法4制备玉米油，既能降低高温反式脂肪酸的含量，又能增加共轭脂肪酸的含量。

从图6可知，玉米油在240℃加热6h，方法5能显著降低玉米油中反式C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c、C18:3-9c,12t,15t的含量，同时诱导共轭亚油酸的生成(C18:2-9c,11t、C18:2-10t,12c、C18:2-9t,11t、C18:2-10t,12t)；总的反式脂肪防酸含量降低了13.5％，总的共轭脂肪酸增加了7.2％。因此，按方法4制备玉米油，既能降低高温反式脂肪酸的含量，又能增加共轭脂肪酸的含量。

实施例5

步骤1、先按质量百分比0.018％称取鼠尾草酸，添加到盛放菜籽油的容器中，在4000rpm条件下，震荡5min，再依次将质量百分比为0.015％脂溶性茶多酚、0.005％L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.02％维生素E，添加到盛放菜籽油的容器中，每加入一种添加剂先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种，充分混匀，得到添有添加剂的菜籽油，同时将不加添加剂的菜籽油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的菜籽油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对菜籽油中反式和共轭脂肪酸含量进行测定。

同实施例1中的步骤3。

结果发现，按照如上实施例制备菜籽油，既能降低菜籽油高温下反式脂肪酸的含量，又能增加共轭脂肪酸的含量。

实施例6

步骤1、先按质量百分比0.012％称取脂溶性茶多酚，添加到盛放花生油的容器中，在4000rpm条件下，震荡5min，再依次将质量百分比为0.015％L-抗坏血酸棕榈酸酯、0.02％维生素E和0.016％鼠尾草酸，添加到盛放花生油的容器中，每加入一种添加剂先在4000rpm条件下，震荡5min，再加入下一种，充分混匀，得到添有添加剂的花生油，同时将不加添加剂的花生油也进行相同的震荡，作为空白对比试样；

步骤2、再分别称取2g添有添加剂的花生油和空白对比试样于4mL的安瓿瓶中，密闭封口(顶部留有空气)，将安瓿瓶置于油浴锅中，在240℃温度下加热6h，在油温达到设定温度时开始计时，加热温度误差控制在±2℃，取出后冷却至室温；

步骤3、对花生油中的脂肪酸含量进行测定。

同实施例1中的步骤3。

结果发现，按照如上实施例制备花生油，既能降低花生油高温下反式脂肪酸的含量，又能增加共轭脂肪酸的含量。

这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的降低高温油脂中反式脂肪酸的方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

如上所述，根据本发明，由于将鼠尾草酸油、脂溶性茶多酚、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E加入到植物油脂中，因此具有既能降低高温反式脂肪酸的含量，又能增加共轭脂肪酸的含量的效果。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。