本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹汁腐竹及其生产方法。
背景技术：
腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。 腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。 腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。 在网络流行语中，“腐竹”也可为服主的意思，因为二者谐音。
腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。腐竹的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。腐竹含蛋白质高达55％，中性脂肪26％，磷脂2％左右，碳水化合物12％，灰分2％，水分9％，特别是蛋白质人体吸收率接近100％。同时富含八种必需氨基酸，钙、铁、镁、锌等无机盐。
随着经济与社会的发展，人们的生活水平不断提高，生活节奏加快，对食品提出了更高的要求，人们追求方便、快捷与安全、健康的饮食方式，为了达到方便与快捷的目的，人们更多地依赖成品或半成品食物，食品工业因此获得了迅猛的发展，已经成为国民经济的三大支柱产业之一；食品在加工、保藏、消费过程中容易受到细菌、霉菌、酵母菌等一系列微生物的侵染而导致腐败，腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。因此对于腐竹的生产应随着社会经济以及科学技术的发展提出更高的要求，降低其原有的生产成本，改进生产工艺、改善腐竹的成品风味。
技术实现要素：
为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种竹汁腐竹及其生产方法，其通过在腐竹的生产工艺中加入竹汁，生产出来的竹汁腐竹，组织细腻有弹性，清甜，口感好，而且还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，将竹汁添加到腐竹的生产工艺中不但延长了腐竹保藏期，而且口感好，同时具有抑菌、杀菌和抗氧化等生物功效，对腐竹的品质有了很大改善，而且利于长期保存。
本发明所采用的技术方案是：
一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：选豆去皮→浸泡→磨浆过滤→煮浆→揭竹→干燥→包装；
选豆去皮：选择颗粒饱满的大豆为宜，筛去灰尘杂质，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；
浸泡：用去离子水清洗3～4次,以大豆: 竹汁=1:5的比例浸泡，温度控制在32-28℃之间，浸泡时间为6-8小时；
磨浆过滤：首先将浸泡好的大豆进行一次磨浆，并由注水管向磨浆机中注入竹汁，竹汁量为大豆质量的6～8倍，将一次磨出的豆浆送入离心分离机进行渣浆分离，分离出的豆浆直接送入胶体磨精磨，分离出的初豆渣送入磨浆机二次研磨，二次研磨注入竹汁量为大豆质量的4～5倍，再次分离出的豆浆也送入胶体磨同时进行精磨，合并两次精磨得到的豆浆；
煮浆：将合并两次精磨得到的豆浆由管道注入加热槽内，加热槽的两边为电极板，豆浆流动过程中被不断加热，加热到100～108℃，浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质；
揭竹：熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右， 10～15分钟就可起一层油质薄膜，用刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取，提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹；
干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；
包装：经过干燥后的腐竹按色泽，长短，质量分级包装。
所述竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，提取后经过过滤净化。
所述磨浆过滤步骤中，磨浆时注入竹汁的温度控制在55～6O℃，豆渣分离采用连续工作的卧式离心机，其过滤网先粗后细，第一级分离用8O目过滤网，后级分离采用100 目过滤网。
所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。
所述煮浆过程中加入单硬脂酸甘油酯作为消泡剂，每千克豆浆加入单硬脂酸甘油酯8g。单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂；化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润；用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂；在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂；在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。
单硬脂酸甘油酯是常用的食品乳化剂，最大允许添加量均为lOg/kg ，在腐竹生产过程中添加可以使豆浆各组分混合物均匀，保形性好，并起到消泡作用。
所述远红外干燥设备为封闭式干燥设备，包括输送轨道、鼓风机、供热设备、排污管和干燥室，干燥时，需干燥的腐竹由输送轨道进入干燥室，热能由供热设备经调节阀进入干燥室加热，热气和湿气由鼓风机抽出循环，湿蒸汽由鼓风机放空管线向外排放，部分热气由鼓风机出口再进入系统循环，形成的冷凝水由排污管排出；干燥室内设置红外涂料，红外涂料由于受到鼓风机向外抽风使系统内形成负压，将腐竹表面的水膜吸出。
竹汁是生命之水、活体水，经过竹体本身的过滤、净化和活化，非常纯净，含有丰富的营养和生物酶。据《本草纲目》记载：竹沥，味甘，微寒；无毒，具有镇静、解热、生津、镇咳、利尿、醒酒等功效。中外科学家研究表明：竹汁含有人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，能活化细胞，促进人体细胞的新陈代谢，有效提高免疫力。本发明的竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，活体中提取竹汁的方法是凌晨2-5点在竹子离地面10-20厘米的根部竹节钻孔，插入管子，收藏自然流出的竹汁，用干净密封的容器包装, 将竹汁过滤净化灭菌,于2-6小时内运到冷藏库,在0-4℃的温度下冷藏备用。将竹汁添加到腐竹的生产工艺中不但延长了腐竹保藏期，而且营养丰富，口感好，同时具有抗氧化等生物功效。
利用竹汁腐竹的生产方法得到的竹汁腐竹。
本发明的有益效果：
1、本发明方案生产出来的竹汁腐竹，不添加化学保鲜剂、保色剂等化学添加剂，味道更好更健康；
2、本发明竹汁腐竹的生产方法，操作方便，简单易行，便于推广；
3、本发明竹汁腐竹的生产方法，生产出来的竹汁腐竹，组织细腻有弹性，清甜，口感好，而且还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素；
4、本发明竹汁腐竹的生产方法，将竹汁添加到腐竹的生产工艺中不但延长了腐竹保藏期，而且口感好，同时具有抗氧化等生物功效，对腐竹的品质有了很大改善，在37℃下能保存7天，相当于常温下保存56天；
5、用大豆和竹汁生产出来的腐竹，不仅丰富了腐竹的口感，还增强了腐竹的保健功效，大豆的富含蛋白质和脂肪，竹汁含有人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，提高了腐竹的营养，满足人们对食品营养及其口感多样化的需求。
具体实施方式
一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：选豆去皮→浸泡→磨浆过滤→煮浆→揭竹→干燥→包装；
选豆去皮：选择颗粒饱满的大豆为宜，筛去灰尘杂质，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；
浸泡：用去离子水清洗3～4次,以大豆: 竹汁=1:5的比例浸泡，温度控制在32-28℃之间，浸泡时间为6-8小时；
磨浆过滤：首先将浸泡好的大豆进行一次磨浆，并由注水管向磨浆机中注入竹汁，竹汁量为大豆质量的6～8倍，将一次磨出的豆浆送入离心分离机进行渣浆分离，分离出的豆浆直接送入胶体磨精磨，分离出的初豆渣送入磨浆机二次研磨，二次研磨注入竹汁量为大豆质量的4～5倍，再次分离出的豆浆也送入胶体磨同时进行精磨，合并两次精磨得到的豆浆；
煮浆：将合并两次精磨得到的豆浆由管道注入加热槽内，加热槽的两边为电极板，豆浆流动过程中被不断加热，加热到100～108℃，浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质；
揭竹：熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右， 10～15分钟就可起一层油质薄膜，用刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取，提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹；
干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；
包装：经过干燥后的腐竹按色泽，长短，质量分级包装。
所述竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，凌晨2-5点在竹子离地面10-20厘米的根部竹节钻孔，插入管子，收藏自然流出的竹汁，用干净密封的容器包装, 将竹汁过滤净化灭菌,于2-6小时内运到冷藏库,在0-4℃的温度下冷藏备用。
所述磨浆过滤步骤中，磨浆时注入竹汁的温度控制在55～6O℃，豆渣分离采用连续工作的卧式离心机，其过滤网先粗后细，第一级分离用8O目过滤网，后级分离采用100 目过滤网。
所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。
所述煮浆过程中加入单硬脂酸甘油酯作为消泡剂，每千克豆浆加入单硬脂酸甘油酯8g。单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂；化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润；用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂；在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂；在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。
单硬脂酸甘油酯是常用的食品乳化剂，最大允许添加量均为lOg/kg ，在腐竹生产过程中添加可以使豆浆各组分混合物均匀，保形性好，并起到消泡作用。
所述远红外干燥设备为封闭式干燥设备，包括输送轨道、鼓风机、供热设备、排污管和干燥室，干燥时，需干燥的腐竹由输送轨道进入干燥室，热能由供热设备经调节阀进入干燥室加热，热气和湿气由鼓风机抽出循环，湿蒸汽由鼓风机放空管线向外排放，部分热气由鼓风机出口再进入系统循环，形成的冷凝水由排污管排出；干燥室内设置红外涂料，红外涂料由于受到鼓风机向外抽风使系统内形成负压，将腐竹表面的水膜吸出。
单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯都是常用的食品乳化剂，单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯添加量对豆浆消泡效果及腐竹得率的影响如表1所示：
表1
单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯是W/O型的乳化剂，在腐竹生产中可作消泡剂使用。从表1可以看出，单硬脂酸甘油酯添加量在8g/kg时达到最佳状态，即几乎没有泡沫，且得率最高达36.2％；琥珀酸单甘油酯添加量在8g/kg时达到最佳状态，即几乎没有泡沫，且得率最高达36.5％；添加量再提高，泡沫不会更少，得率也不再提高。单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯添加后均能消泡，对腐竹产率稍有提高，但是琥珀酸单甘油酯价格比单硬脂酸甘油酯高出一倍，从成本考虑，选用单硬脂酸甘油酯。
在其它生产条件相同的情况下，浸泡大豆用水和竹汁的得出来的腐竹区别见表2：
表2
由表2可知用竹汁浸泡大豆生产出来的腐竹色泽最好，产率最高。其原理是：用普通自来水浸泡大豆，蛋白质不易于溶出，不利于腐竹的生产；而用去离子水浸泡大豆，会使蛋白质变性，大豆蛋白变得增溶或离解成大豆蛋白分子次级结构，亦对大豆蛋白的析出不利；用竹汁浸泡大豆，能使大豆细胞壁变软，促进大豆蛋白的浸出，缩短浸泡时间。故浸泡大豆水用竹汁时，可以使腐竹的产率达到最高，色泽最好。
实验组1：将本发明所得真空包装的竹汁腐竹，于37℃恒温培养箱内进行保温加速实验，每天进行感官评定，记录包装袋内腐竹的变化情况，以不加保鲜剂的腐竹为对照，37 ℃下保存1 天相当于常温下保存8天。
实验组2：化学保鲜剂脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠均在煮浆过程中加入，生产工艺为常规工艺，过程中并为添加竹汁，鲜腐竹真空包装后，进行保温加速实验。
实验组3：常规工艺制备的腐竹，不添加任何化学保鲜剂，鲜腐竹真空包装后，进行保温加速实验。
实验数据见表3：
表3
由表3可见，加入脱氢醋酸钠（浓度0.08％），腐竹能在37℃保存3天，相当于常温下保存24天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显，当加入脱氢醋酸钠浓度超过0.08％时，鲜腐竹稍有刺激性气味；加入山梨酸钾（浓度0.01％），腐竹能在37℃保存2天，相当于常温下保存16天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显；加入双乙酸钠（浓度0.15％），腐竹能在37℃保存3天，相当于常温下保存24天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显，当加入双乙酸钠浓度过大时，有刺激性气味；本发明工艺生产出来的竹汁腐竹，在37℃下能保存7天，相当于常温下保存56天。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。