本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法。
背景技术：
腐乳又称为乳腐、酱豆腐、霉豆腐或豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。它是将大豆制成的白豆腐经过接种发酵、腌制、加料等后酵工艺制成的一类味道鲜美、风味独特、口感细腻、富含B族维生素和叶酸的佐餐食品，因其口感好，营养高深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法，该方法包括以下步骤：
一、营养发酵阶段
1)制豆腐坯
选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；
2)摆坯与接种
将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×106个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯重量的4～5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；
3)培菌与凉花
将室内温度控制在20～24℃左右，相对湿度控制在95％±1％，培菌48h，进入凉花阶段，通风降温至18～20℃，促使毛霉散热与水分散发，凉花时间为48～60小时，即可得毛坯；
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：质量百分比0.015％的复合蛋白酶、质量百分比12.5％食用酒精及质量百分比3.5％的食盐；
5)胶磨
将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀；
6)酶解、发酵
加入质量百分比5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵7～10d；
7)调配
在步骤6)得到的产品中加入质量百分比1％～3％的辣椒粉，质量百分比1％～3％的胡椒粉进行调配。
二、产品成型阶段
低盐即食腐乳酱：
1)均质
对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度30～35℃，均质压力30～32Mpa；
2)包装
将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋；
3)杀菌
对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。
低盐即食腐乳粉：
1)冷冻干燥
对发酵阶段步骤7)得到的产品进行真空冷冻干燥处理；
2)超微粉碎
对步骤1)冷冻干燥后的产品进行超微粉碎处理；
3)包装
将步骤2)超微粉碎后的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋；
4)杀菌
将步骤3)包装后的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。
进一步地，发酵阶段所述步骤4)中加入0.015％复合蛋白酶与雅致放射毛霉产生的酶系一起完成蛋白质的降解。
进一步地，产品成形阶段低盐即食腐乳粉所述步骤1)中腐乳真空冷冻干燥的条件为：将速冻预冷后的产品迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-35～-30℃、冻结时间为220～240min、冷阱温度为-35～-42℃、真空度维持在60Pa以下的条件下，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度不超过50℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-2～-5℃时，降温至80℃保持2～3h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束。
进一步地，产品成形阶段低盐即食腐乳粉所述步骤2)中超微粉碎条件为：采用超微粉碎机处理30～35min，至粒径为200～500μm。
本发明结合现代酶工程技术低盐发酵降低腐乳盐度，提高腐乳可摄入量，同时采用冷冻干燥技术和超微粉碎技术等现代食品加工新技术，对腐乳中的维生素B12，叶酸等营养成分结构破坏小，制得的低盐腐乳产品中含有丰富的氨基酸、钙、磷和维生素Bl2等多种营养物质，满足人们生活需要，达到健康生活的目的。个性化速食包装更满足现代消费模式的需求，具有很好的市场前景。
本发明的优点具体如下：
1.在传统腐乳工艺的基础上结合现代酶工程技术，低盐发酵，产品富含维生素B12，叶酸等成分，营养价值高。
2.采用冻干燥技术和超微粉碎技术处理产品，最大程度的保护了产品原料的活性成分，提高产品营养价值；
3.产品个性化包装，开袋即可食用，极大的丰富了传统腐乳食用方法，产品更加适合现代社会营养快捷的消费需求；
4.产品安全卫生、流通方便、易于保存，适合不同人群消费。
附图说明
图1为本发明低盐即食腐乳休闲产品生产工艺流程图。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1：一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法
一、营养发酵阶段
1)制豆腐坯
选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；
2)摆坯与接种
将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×106个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯的4.5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；
3)培菌与凉花
将室内温度控制在20℃，相对湿度95％培菌48h后，通风降温至18℃维持48小时，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：质量百分比0.015％的复合蛋白酶、质量百分比12.5％食用酒精及质量百分比3.5％的食盐。
5)胶磨
将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀。
6)酶解、发酵
加入5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵7d。
7)调配
对步骤6)得到的产品中加入1％的辣椒粉、1％的胡椒粉进行调配
二、产品成型阶段
低盐即食腐乳酱：
1)均质
对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度30℃，均质压力30MPa。
2)包装
将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm×50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋。
3)杀菌
对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。
低盐即食腐乳粉：
1)冷冻干燥
对发酵阶段步骤7)得到的产品速冻预冷后迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-35℃、冻结时间为220min、冷阱温度为-42℃、真空度维持在60Pa，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度50℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-2℃时，降温至80℃保持2h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束。
2)超微粉碎
对步骤1)得到的产品采用超微粉碎机处理30min，至粒径为450μm。
3)包装
将步骤2)得到的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋。
4)杀菌
将步骤3)得到的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。
实施例2：一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法
一、营养发酵阶段
1)制豆腐坯
选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；
2)摆坯与接种
将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×106个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯的5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；
3)培菌与凉花
将室内温度控制在24℃，相对湿度96％培菌48h后，通风降温至20℃维持49小时，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：加入0.015％的复合蛋白酶、12.5％食用酒精及3.5％的食盐。
5)胶磨
将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀。
6)酶解、发酵
加入5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵9d。
7)调配
在步骤6)得到的产品中加入3％的辣椒粉、1％的胡椒粉进行调配
二、产品成型阶段
低盐即食腐乳酱：
1)均质
对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度35℃，均质压力32MPa。
2)包装
将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋。
3)杀菌
对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。
低盐即食腐乳粉：
1)冷冻干燥
对发酵阶段步骤7)得到的产品速冻预冷后迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-30℃、冻结时间为240min、冷阱温度为-35℃、真空度维持在50Pa，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度48℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-2℃时，降温至80℃保持2.5h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束。
2)超微粉碎
对步骤1)得到的产品采用超微粉碎机处理32min，至粒径为400μm。
3)包装
将步骤2)得到的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋。
4)杀菌
将步骤3)得到的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。
实施例3：一种低盐即食腐乳休闲产品的生产方法
一、营养发酵阶段
1)制豆腐坯
选用优质大豆为原料，通过泡豆、洗豆、磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯等步骤制得32mm×32mm×16mm规格的豆腐坯；
2)摆坯与接种
将豆腐坯整齐地排列在培菌框内,然后采用喷雾接种法接种雅致放射毛霉，将浓度为1.0×106个/mL的孢子悬浮液均匀喷洒于豆腐坯各面，接种量为豆腐坯的5％，接种时使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，防止有杂菌污染；
3)培菌与凉花
将室内温度控制在24℃，相对湿度96％培菌48h后，通风降温至19℃维持60小时，得毛坯。
4)配料
依次向毛坯加入以下配料：加入0.015％的复合蛋白酶、12.5％食用酒精及3.5％的食盐。
5)胶磨
将加入配料后的毛坯装入磨浆机中打碎、混匀。
6)酶解、发酵
加入5％的红曲搅拌均匀置于30℃恒温培养箱中酶解、发酵10d。
7)调配
在步骤6)得到的产品中加入3％的辣椒粉、3％的胡椒粉进行调配
二、产品成型阶段
低盐即食腐乳酱：
1)均质
对发酵阶段步骤7)得到的产品进行均质得到低盐腐乳酱，均质温度35℃，均质压力32MPa。
2)包装
将步骤1)均质后的低盐腐乳酱压力法灌装至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，10g/袋。
3)杀菌
对步骤2)包装后的低盐腐乳酱进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳酱。
低盐即食腐乳粉：
1)冷冻干燥
对发酵阶段步骤7)得到的产品速冻预冷后迅速放入冻干机的干燥仓内，设置冻结温度为-30℃、冻结时间为240min、冷阱温度为-35℃、真空度维持在50Pa，采取对加热板程序降温的方式进行真空冷冻干燥，使解析时物料温度48℃；真空冷冻干燥处理控温原则为：在干燥前期，加热板温度设定为100℃，到物料温度到达其冰点-5℃时，降温至80℃保持3h，然后再调至70℃，当干燥室压力显著降低时，将加热板温度降至60℃，直到物料温度上升到60℃后再保持30min，干燥结束。
2)超微粉碎
对步骤1)得到的产品采用超微粉碎机处理32min，至粒径为400μm。
3)包装
将步骤2)得到的产品称量式充填至规格为35mm*50mm的PET/AL/RBPE包装材料中，热熔封接裹包，2g/袋。
4)杀菌
将步骤3)得到的产品进行3kGy辐照3h处理，杀菌，即得成品低盐即食腐乳粉。