本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣味的酱狗肉。
背景技术：
：狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，与羊肉同为冬令进补的佳品，狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用；狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经；有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效；狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症；食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能；狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。长期以来，狗肉都是深受人们喜爱的座上佳品，随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，在狗肉的加工方面也越来越多样化，但是目前市场上充斥着各种各样的狗肉产品，深受广大消费者喜爱，但是由于制作方法以及原料的选取不合理，导致其口味、营养、品质参差不齐，难以保证，本研究者在传统狗肉加工的基础上，制备一种营养丰富，老少皆宜，口感独特的酱狗肉，同时也为狗肉深加工领域提供一种新思路。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种麻辣味的酱狗肉。具体是通过以下技术方案来实现的：一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉80～120、酱料150～180、老汤60～80；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁60～80、番茄汁35～40、五味子提取液20～30、米酒15～20、调味料8～13、海藻胶6～9；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡15～20h，捞出沥干，放入微波杀菌机中处理4～6min，用100℃沸水浸泡6～9min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至50～60℃时，放入调味料，干煸8～12min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为40～45％，加入调味料，拌匀，放于4～6℃的环境下，密封放置10～15h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100份，洗净，加入3000～4000份水、50～60份红辣椒、8～12份的山奈、15～20份的花椒、4～7份的味精、6～10份的八角、8～12份的茴香、10～14份的生姜、６～9份的白豆蔻、9～13份的草果、7～10份的桂皮、15～20份的冰糖，100℃下煎煮2～3h，将狗肉捞出，放入75份新鲜鸡，继续熬煮1～2h，将鸡捞出，加入50份排骨，熬煮1～2h，捞出排骨，再加入50份的鱼，熬煮40～50min，趁热过滤，将滤液静置1～2h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制15～20min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，90～100℃熬煮40～50min，再调节温度为40～50℃熬煮2～3h，将狗肉捞出，放置于3～5℃的密封环境下冷藏50～60min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为10～15％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。优选地，所述的酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁70、番茄汁38、五味子提取液25、米酒18、调味料11、海藻胶8。进一步，所述的辣椒汁，在100份红辣椒中，加入5～7份的生姜粉、1～2份的食盐、8～12份的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味2～3cm长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵20～25d，过滤，取滤液即可。进一步，所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮1～2h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，50～60℃下回流40～50min，减压回收乙醇，即可。进一步，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油10～15、食盐2～4、豆油3～6、胡椒10～15、花椒10～15、肉桂2～5、桂皮1～3、陈皮3～6、八角1～2、香草2～4、豆蔻2～4、香茅4～6、甘草8～12、紫苏1～3、芝麻6～9。进一步，所述的雷丸提取液，将雷丸用10～15℃的水浸泡25～30min，加热煎煮50～60min，过滤，取滤液。进一步，所述的河沙，是将河沙在100～120℃的锅中翻炒1～2h制得。综上所述，本发明的有益效果在于：辣椒具有极高的营养价值，将辣椒和狗肉结合起来，有效的改善狗肉口感，利用辣椒的刺激性，刺激口腔粘膜，引起胃肠蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，同时也能掩盖油腻，本发明的原材料利用率高，制备方法简单，有效的降低了生产成本，制得的酱狗肉口味独特，麻辣鲜香，色泽鲜红，滋味醇厚，鲜嫩可口，入口酥香、老少皆宜。其中，采用雷丸提取液对狗肉进行浸泡，充分利用雷丸对绦虫、钩虫、蛔虫等虫卵的灭杀作用，有效保证狗肉的食用安全，在采用微波杀菌机进行杀菌，灭杀细菌，进一步保证狗肉的安全。在酱料中加入五味子提取液，利用五味子中含有的五味子素，能有效的消除自由基，具有较强的抗氧化作用，有效的延长狗肉的贮存期，且对身体没有副作用，具有较高的食用安全性。通过老汤的加入，使得制备的酱狗肉口感更加醇厚，通过狗肉、鸡、排骨和鱼先后熬煮，使得汤汁充分吸收营养物质，口味独特，营养价值丰富。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉80kg、酱料150kg、老汤60kg；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁60kg、番茄汁35kg、五味子提取液20kg、米酒15kg、调味料8kg、海藻胶6kg；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡15h，捞出沥于，放入微波杀菌机中处理4min，用100℃沸水浸泡6min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至50℃时，放入调味料，干煸8min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为40％，加入调味料，拌匀，放于4℃的环境下，密封放置10h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100kg，洗净，加入3000kg水、50kg红辣椒、8kg的山奈、15kg的花椒、4kg的味精、6kg的八角、8kg的茴香、10kg的生姜、6kg的白豆蔻、9kg的草果、7kg的桂皮、15kg的冰糖，100℃下煎煮2h，将狗肉捞出，放入75kg新鲜鸡，继续熬煮1h，将鸡捞出，加入50kg排骨，熬煮1h，捞出排骨，再加入50kg的鱼，熬煮40min，趁热过滤，将滤液静置1h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制15min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，90℃熬煮40min，再调节温度为4０℃熬煮2h，将狗肉捞出，放置于3℃的密封环境下冷藏50min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为10％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。所述的辣椒汁，在100kg红辣椒中，加入5kg的生姜粉、1kg的食盐、8kg的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味2em长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵20d，过滤，取滤液即可。所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮1h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，50℃下回流40min，减压回收乙醇，即可。所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油10kg、食盐2kg、豆油3kg、胡椒10～15、花椒10kg、肉桂2kg、桂皮1kg、陈皮3kg、八角1kg、香草2kg、豆蔻2kg、香茅4kg、甘草8kg、紫苏1kg、芝麻6kg。所述的雷丸提取液，将雷丸用10℃的水浸泡25min，加热煎煮50min，过滤，取滤液。所述的河沙，是将河沙在100℃的锅中翻炒1h制得。实施例2一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉120kg、酱料180kg、老汤80kg；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁80kg、番茄汁40kg、五味子提取液30kg、米酒20kg、调味料13kg、海藻胶9kg；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡20h，捞出沥干，放入微波杀菌机中处理6min，用100℃沸水浸泡9min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至60℃时，放入调味料，干煸12min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为45％，加入调味料，拌匀，放于6℃的环境下，密封放置15h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100kg，洗净，加入4000kg水、60kg红辣椒、12kg的山奈、20kg的花椒、7kg的味精、10kg的八角、12kg的茴香、14kg的生姜、9kg的白豆蔻、13kg的草果、10kg的桂皮、20kg的冰糖，100℃下煎煮3h，将狗肉捞出，放入75kg新鲜鸡，继续熬煮2h，将鸡捞出，加入50kg排骨，熬煮2h，捞出排骨，再加入50kg的鱼，熬煮50min，趁热过滤，将滤液静置2h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制20min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，100℃熬煮50min，再调节温度为50℃熬煮3h，将狗肉捞出，放置于5℃的密封环境下冷藏60min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为15％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。所述的辣椒汁，在100kg红辣椒中，加入7kg的生姜粉、2kg的食盐、12kg的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味3cm长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵25d，过滤，取滤液即可。所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮2h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，60℃下回流50min，减压回收乙醇，即可。所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油15kg、食盐4kg、豆油6kg、胡椒15kg、花椒15kg、肉桂5kg、桂皮3kg、陈皮6kg、八角2kg、香草4kg、豆蔻4kg、香茅6kg、甘草12kg、紫苏3kg、芝麻9kg。所述的雷丸提取液，将雷丸用15℃的水浸泡30min，加热煎煮60min，过滤，取滤液。所述的河沙，是将河沙在120℃的锅中翻炒2h制得。实施例3一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉100kg、酱料170kg、老汤70kg；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁70kg、番茄汁38kg、五味子提取液25kg、米酒18kg、调味料11kg、海藻胶8kg；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡18h，捞出沥干，放入微波杀菌机中处理5min，用100℃沸水浸泡8min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至55℃时，放入调味料，干煸10min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为43％，加入调味料，拌匀，放于5℃的环境下，密封放置13h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100kg，洗净，加入3500kg水、55kg红辣椒、10kg的山奈、18kg的花椒、6kg的味精、8kg的八角、10kg的茴香、12kg的生姜、8kg的白豆蔻、11kg的草果、9kg的桂皮、18kg的冰糖，100℃下煎煮2.5h，将狗肉捞出，放入75kg新鲜鸡，继续熬煮1.5h，将鸡捞出，加入50kg排骨，熬煮1.5h，捞出排骨，再加入50kg的鱼，熬煮45min，趁热过滤，将滤液静置1.5h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制18min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，95℃熬煮45min，再调节温度为45℃熬煮2.5h，将狗肉捞出，放置于4℃的密封环境下冷藏55min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为13％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。所述的辣椒汁，在100kg红辣椒中，加入6kg的生姜粉、1.5kg的食盐、10kg的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味2.5cm长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵23d，过滤，取滤液即可。所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮1.5h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，55℃下回流45min，减压回收乙醇，即可。所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油13kg、食盐3kg、豆油5kg、胡椒13kg、花椒13kg、肉桂3kg、桂皮2kg、陈皮5kg、八角1.5kg、香草3kg、豆蔻3kg、香茅5kg、甘草10kg、紫苏2kg、芝麻8kg。所述的雷丸提取液，将雷丸用13℃的水浸泡28min，加热煎煮55min，过滤，取滤液。所述的河沙，是将河沙在110℃的锅中翻炒1.5h制得。实施例4一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉120kg、酱料150kg、老汤80kg；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁80kg、番茄汁35kg、五味子提取液30kg、米酒15kg、调味料13kg、海藻胶6kg；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡20h，捞出沥于，放入微波杀菌机中处理4min，用100℃沸水浸泡9min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至50℃时，放入调味料，干煸12min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为40％，加入调味料，拌匀，放于6℃的环境下，密封放置10h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100kg，洗净，加入3000kg水、60kg红辣椒、8kg的山奈、15kg的花椒、7kg的味精、10kg的八角、8kg的茴香、10kg的生姜、9kg的白豆蔻、9kg的草果、10kg的桂皮、15kg的冰糖，100℃下煎煮2h，将狗肉捞出，放入75kg新鲜鸡，继续熬煮2h，将鸡捞出，加入50kg排骨，熬煮1h，捞出排骨，再加入50kg的鱼，熬煮50min，趁热过滤，将滤液静置1h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制15min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，100℃熬煮40min，再调节温度为50℃熬煮2h，将狗肉捞出，放置于3℃的密封环境下冷藏60min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为15％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。所述的辣椒汁，在100kg红辣椒中，加入7kg的生姜粉、1kg的食盐、8kg的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味3cm长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵20d，过滤，取滤液即可。所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮2h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，50℃下回流50min，减压回收乙醇，即可。所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油15kg、食盐2kg、豆油6kg、胡椒10kg、花椒15kg、肉桂5kg、桂皮1kg、陈皮3kg、八角2kg、香草4kg、豆蔻2kg、香茅6kg、甘草8kg、紫苏3kg、芝麻6kg。所述的雷丸提取液，将雷丸用15℃的水浸泡25min，加热煎煮60min，过滤，取滤液。所述的河沙，是将河沙在120℃的锅中翻炒1h制得。实施例5一种麻辣味的酱狗肉，由以下按重量份计的原料组成：狗肉100kg、酱料180kg、老汤80kg；酱料，由以下按重量份计的原料组成：辣椒汁80kg、番茄汁40kg、五味子提取液20kg、米酒15kg、调味料8kg、海藻胶9kg；所述酱狗肉，其制作方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：选用经兽医卫生检验合格的优质狗肉，用清水冲洗干净，沥干血水，用雷丸提取液浸泡20h，捞出沥干，放入微波杀菌机中处理6min，用100℃沸水浸泡6min；(2)酱料制备：将干净的铁锅加热，待锅温至60℃时，放入调味料，干煸8min，用荷叶包裹后，埋藏在河沙中，备用，将辣椒汁、番茄汁、五味子提取液、米酒和海藻胶按比例称取后，加热熬煮至含水量为40％，加入调味料，拌匀，放于6℃的环境下，密封放置10h，即可；(3)制备老汤：取新鲜的狗肉100kg，洗净，加入4000kg水、50kg红辣椒、12kg的山奈、15kg的花椒、7kg的味精、6kg的八角、12kg的茴香、10kg的生姜、9kg的白豆蔻、9kg的草果、10kg的桂皮、20kg的冰糖，100℃下煎煮2h，将狗肉捞出，放入75kg新鲜鸡，继续熬煮1h，将鸡捞出，加入50kg排骨，熬煮1h，捞出排骨，再加入50kg的鱼，熬煮50min，趁热过滤，将滤液静置1h备用；(4)制备酱狗肉：将步骤(1)的狗肉和步骤(2)的酱料混合，拌匀，放入高压锅中，压制15min，将狗肉和酱料一起倒入锅中，加入老汤，90℃熬煮50min，再调节温度为50℃熬煮3h，将狗肉捞出，放置于3℃的密封环境下冷藏60min，将剩余的老汤和酱料继续熬煮至含水量为10％的膏状，均匀涂抹在狗肉上，即可。所述的辣椒汁，在100kg红辣椒中，加入7kg的生姜粉、1kg的食盐、12kg的肉桂粉，混合，剁碎至辣椒味2cm长的大小，倒入陶瓷质的坛子中，盖上盖子，加上水封，水封每4天更换一次，发酵20d，过滤，取滤液即可。所述的五味子提取液，是将五味子洗净后，去掉果梗，捣碎，过滤，将滤渣加水煎煮1～2h，过滤，将两次滤液合并，加入乙醇，60℃下回流50min，减压回收乙醇，即可。所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：酱油15kg、食盐4kg、豆油6kg、胡椒15kg、花椒10kg、肉桂2kg、桂皮1kg、陈皮3kg、八角1kg、香草2kg、豆蔻2kg、香茅6kg、甘草12kg、紫苏1kg、芝麻6kg。所述的雷丸提取液，将雷丸用10℃的水浸泡30min，加热煎煮60min，过滤，取滤液。所述的河沙，是将河沙在120℃的锅中翻炒1h制得。实验例1、选取100位不同年龄段的体验者，对本方法制备的酱狗肉作评价，以传统方法制备的酱狗肉作对照，以10分为满分，结果如表1所示：表1对比项目本发明酱狗肉传统酱狗肉色泽9.68.8口感9.68.7滋味9.58.5香气9.28.8嫩度9.58.2弹性9.48.5咀嚼性9.59当前第1页1 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