本发明涉及现代食品科技技术领域，具体涉及一种用于酱鸭制作的腌渍组合物。
背景技术：
酱鸭是江南地区的汉族传统名菜，因其色泽黄黑而得名，深受广大消费者喜爱。酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质劲道、鲜嫩诱人。酱鸭作为菜肴能得以发扬光大，一方面源于其良好的风味特征，另一方面，其突出的营养水平也至关重要。祖国医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
酱鸭制作工艺源远流长，不仅随地域的差异具有若干分支，而且随时间的推移衍生出多种风味特点。然而在酱鸭的各色制作工艺中，腌渍都是必不可少的操作环节，腌渍工艺不仅赋予鸭肉以浓郁的味觉特征，同时还能在一定程度上紧致肌肉纤维，提升口感。然而，现有技术的腌渍工艺为了获得更好的味道通常在老汤中加入大量盐分和刺激性调味料，这使得肉质水分流失严重，从而导致口感发干、变柴，影响了味觉感受；此外，高盐分条件下鸭肉蛋白易变性，细胞容易破损，从而导致胞内营养物质流失，降低了鸭肉的营养价值。
技术实现要素：
本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，以解决现有技术中腌渍环节易导致鸭肉变干、变柴的技术问题。
本发明要解决的另一技术问题是现有技术的腌渍组合物易破坏鸭肉营养成分。
为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，包括以下重量份的成分：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份。
作为优选，还包括8重量份的高甲氧基果胶。
作为优选，还包括12重量份的藻酸盐。
作为优选，还包括4重量份的壳聚糖。
作为优选，还包括12重量份的鱼腥草压榨汁。
作为优选，还包括20重量份的葫芦茶压榨汁。
作为优选，还包括15重量份的玳玳花压榨汁。
作为优选，还包括12重量份的秋葵压榨汁。
作为优选，所述黑胡椒呈粉末状。
作为优选，所述组合物由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，藻酸盐12份，壳聚糖4份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
在以上技术方案中，麦芽粉、精盐、白糖、味精属于常规调味料，其限定范围可依照食品技术领域的一般技术常识加以确定。辣椒、花椒、香叶、大料、肉蔻、香砂、毕卜、肉桂、小茴香、孜然、山奈、砂仁、丁香、千里香、槟榔、积壳、草菓、黑胡椒、桂枝属于常规香辛料，在各类烹饪菜肴中广泛使用，其中部分亦具备药用价值，均可自市面购得。而白芷、良姜、甘草、陈皮多作为天然药物使用，其中白芷性温味辛，主要用于祛风，燥湿，消肿，止痛等症；良姜性温、味辛，具有芳香气，主治脘腹冷痛，胃寒呕吐等；甘草气微、味甜，主治清热解毒、祛痰止咳；陈皮归肺、脾经，同样用于咳喘疾病；也就是说，上述成分在现有技术中主要作为药物使用，且对应各自不同的症状用途，尚未发现其具备蛋白稳定作用及肉类保水作用。此外，山楂和毛桃是常规水果，亦可自市面购得。
在优选技术方案中，高甲氧基果胶、藻酸盐、壳聚糖属于可食用的化学添加剂，鱼腥草、葫芦茶、玳玳花压、秋葵等成分是常规植物，通常作为天然药物应用于医学领域，本发明中所选用的上述植物限定为其新鲜全草，以上各成分的压榨汁可以是利用各种方法对原料压榨得到的，例如可以是通过物理方法对原料直接压榨，也可以是先绞碎再压榨。
本发明提供了一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，该技术方案通过腌渍成分的优化设计确定了具有良好风味的复合组方，在此基础上，为了兼顾鸭肉风味和腌渍失水问题，并未大幅削减盐分用量，而是尝试通过添加保护性成分以缓解腌渍失水问题。基于这种技术思路，本发明通过实验手段研究了各类添加剂对鸭肉质感及营养成分的影响，意外的发现麦芽粉、白芷、山奈等成分的添加有助于在鸭肉表面形成保护膜，可透过分子量较小的盐分却能对大分子蛋白起到一定的拦截作用，从而缓解营养成分流失，而麦芽粉遇水所形成的悬浊物可对鸭肉水分起到保护作用，使得口感更加酥软，味觉感受更佳。
在优选技术方案中，高甲氧基果胶和藻酸盐可起到蛋白稳定作用，壳聚糖作为安全的生物抗菌成分可降低腌渍组合物的变质风险，而鱼腥草、葫芦茶、玳玳花压、秋葵等成分的添加不仅可以赋予鸭肉更为丰富的味道，同时其中富含的月桂醛、a-蒎烯、芳樟醇、甲基正壬基甲酮、樟烯、月桂烯、柠檬烯、乙酸龙脑酯、丁香烯能提升酱鸭的营养价值。
具体实施方式
以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。
实施例1
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份。
实施例2
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，鱼腥草压榨汁12份，玳玳花压榨汁15份。其中所述黑胡椒呈粉末状。
实施例3
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，藻酸盐12份，壳聚糖4份。
实施例4
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
实施例5
一种用于酱鸭制作的腌渍组合物，所述组合物由以下重量份的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，毕卜8份，良姜20份，肉桂25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，藻酸盐12份，壳聚糖4份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。