本发明涉及食品技术领域，具体是一种罗汉果肉松的制备方法。
背景技术：
肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。传统的肉松往往要加入大量的白砂糖为辅料，制得的产品含糖量一般都很高，而且产品的松散性较差，会影响到其口感。
罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市，是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。罗汉果果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，深受大众喜食。在食品应用方面，目前鲜有将罗汉果或其提取物添加到肉松中，制得肉松新品种的相关技术公开。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种罗汉果肉松的制备方法，以罗汉果提取物为肉松的辅料，制得松散性好、口感酥软、含糖量低的肉松新品种。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种罗汉果肉松的制备方法，包括以下步骤；
1)将新鲜罗汉果和其重量1/10～3/10的碳酸钙混合，于-0.1～-0.08MPa、40～50℃的条件下，真空干燥48～72小时后取出；将干燥后的罗汉果去皮，罗汉果皮备用，去皮后的罗汉果按料液比1:3～5的量投入水中，在50～80℃的条件下浸取6～12小时，过滤收集滤液，滤液减压浓缩至原体积的15％～20％，然后干燥成粉末，得到罗汉果果肉提取物；
2)将步骤1)中的罗汉果皮，与70％～80％乙醇溶液按1:5～8的重量比混合均匀，加热至70～80℃，浸提1～5小时，过滤，滤液加热至沸腾，将肉块加入沸腾的滤液中煮60～90分钟，捞出肉块并将其打散，得到肉纤维；
3)将肉纤维用小火炒制10～20分钟后，加入味精、食盐、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制15～20分钟，然后加入罗汉果果肉提取物和鸡蛋蛋清继续大火炒制30～60分钟，然后加入植物油，搅拌均匀后取出，即制得罗汉果肉松。
上述技术方案中：
所述肉纤维、味精、食盐、八角粉、蜂蜜、罗汉果果肉提取物、鸡蛋蛋清和植物油的重量比为100:0.5～1:1～3:1～3:3～5:5～10:5～10:2～4。
优选的，所述肉纤维、味精、食盐、八角粉、蜂蜜、罗汉果果肉提取物、鸡蛋蛋清和植物油的重量比为100:0.8:2.5:2:4:8.5:7:3。
所述肉块为猪肉、牛肉、兔肉或羊肉的瘦肉部分，以猪肉为最佳。
所述罗汉果肉松的含水率≤10％。
和现有技术相比，本发明的优点为：
1、本产品不添加蔗糖，糖分主要来源于罗汉果的果肉提取物和蜂蜜，在确保具有一定甜度下，降低了含糖量，制得的产品更为绿色健康；
2、肉块加工过程加入罗汉果果皮提取液中煮烂，能够为产品添加罗汉果特有的清香味，更富有风味；
3、炒制时分段进行，不同阶段加入不同的辅料，制得的肉松松散性好、口感酥软、保质期长。
具体实施方式
下面以实施例作进一步描述，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
罗汉果肉松的制备方法，包括以下步骤；
1)将新鲜罗汉果和其重量1/5的碳酸钙混合，于-0.09MPa、45℃的条件下，真空干燥50小时后取出；将干燥后的罗汉果去皮，罗汉果皮备用，去皮后的罗汉果按料液比1:4的量投入水中，在60℃的条件下浸取8小时，过滤收集滤液，滤液减压浓缩至原体积的18％，然后干燥成粉末，得到罗汉果果肉提取物；
2)将步骤1)中的罗汉果皮，与75％乙醇溶液按1:6的重量比混合均匀，加热至75℃，浸提3小时，过滤，滤液加热至沸腾，将肉块加入沸腾的滤液中煮80分钟，捞出肉块并将其打散，得到肉纤维；
3)将肉纤维用小火炒制15分钟后，加入味精、食盐、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制18分钟，然后加入罗汉果果肉提取物和鸡蛋蛋清继续大火炒制40分钟，然后加入植物油，搅拌均匀后取出，即制得罗汉果肉松(含水率≤10％)。
所述肉纤维、味精、食盐、八角粉、蜂蜜、罗汉果果肉提取物、鸡蛋蛋清和植物油的重量比为100:0.8:2.5:2:4:8.5:7:3。所述肉块为猪肉的瘦肉部分。
实施例2
罗汉果肉松的制备方法，包括以下步骤；
1)将新鲜罗汉果和其重量1/10的碳酸钙混合，于-0.08MPa、40℃的条件下，真空干燥72小时后取出；将干燥后的罗汉果去皮，罗汉果皮备用，去皮后的罗汉果按料液比1:3的量投入水中，在80℃的条件下浸取6小时，过滤收集滤液，滤液减压浓缩至原体积的20％，然后干燥成粉末，得到罗汉果果肉提取物；
2)将步骤1)中的罗汉果皮，与70％乙醇溶液按1:8的重量比混合均匀，加热至70℃，浸提5小时，过滤，滤液加热至沸腾，将肉块加入沸腾的滤液中煮60分钟，捞出肉块并将其打散，得到肉纤维；
3)将肉纤维用小火炒制20分钟后，加入味精、食盐、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制15分钟，然后加入罗汉果果肉提取物和鸡蛋蛋清继续大火炒制60分钟，然后加入植物油，搅拌均匀后取出，即制得罗汉果肉松(含水率≤10％)。
所述肉纤维、味精、食盐、八角粉、蜂蜜、罗汉果果肉提取物、鸡蛋蛋清和植物油的重量比为100:0.5:3:1:5:5:8:2。所述肉块为牛肉的瘦肉部分。
实施例3
罗汉果肉松的制备方法，包括以下步骤；
1)将新鲜罗汉果和其重量3/10的碳酸钙混合，于-0.1MPa、50℃的条件下，真空干燥48小时后取出；将干燥后的罗汉果去皮，罗汉果皮备用，去皮后的罗汉果按料液比1:5的量投入水中，在50℃的条件下浸取12小时，过滤收集滤液，滤液减压浓缩至原体积的15％，然后干燥成粉末，得到罗汉果果肉提取物；
2)将步骤1)中的罗汉果皮，与80％乙醇溶液按1:5的重量比混合均匀，加热至80℃，浸提1小时，过滤，滤液加热至沸腾，将肉块加入沸腾的滤液中煮90分钟，捞出肉块并将其打散，得到肉纤维；
3)将肉纤维用小火炒制10分钟后，加入味精、食盐、八角粉和蜂蜜，再用大火炒制20分钟，然后加入罗汉果果肉提取物和鸡蛋蛋清继续大火炒制30分钟，然后加入植物油，搅拌均匀后取出，即制得罗汉果肉松(含水率≤10％)。
所述肉纤维、味精、食盐、八角粉、蜂蜜、罗汉果果肉提取物、鸡蛋蛋清和植物油的重量比为100:1:1:3:3:10:5:4。所述肉块为羊肉的瘦肉部分。