本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种真空干燥荔枝菌的方法。
背景技术：
：荔枝菌是广东特产的一种食用菌，色泽洁白，肉质细嫩，口感清香，味道鲜甜，被誉为“菌中之王”。荔枝菌生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来，而且一般在午夜生长，必须凌晨5、6点左右才能采摘到味道最鲜美的荔枝菌。荔枝菌生长周期极短，每年仅1个月上市时间，若当年错过只能再等一年，无法调节荔枝菌的淡旺季，解决其周年供应问题。技术实现要素：针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种真空干燥荔枝菌的方法，以期在有效减少荔枝菌营养成分和生理活性成分损失的前提下，开发出纯天然、无污染、不添加防腐剂、高营养价值的冻干荔枝菌制品，使得荔枝菌供应不受时间和地域的限制。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种真空干燥荔枝菌的方法，所述方法为清洗荔枝菌，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-26～-20℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在110～150Pa、环境温度在16～25℃；在真空干燥结束前30～40min提高干燥真空度至200～220Pa、环境温度提高至28～30℃。其中一个实施例，所述方法中清洗荔枝菌后切成荔枝菌片或者荔枝菌丝。其中一个实施例，所述方法中清理荔枝菌后于杨梅树皮素中浸泡20～40min。其中一个实施例，所述方法中杨梅树皮素的浓度为0.2～0.4％。其中一个实施例，所述方法中杨梅树皮素中添加植酸或乳酸钙。其中一个实施例，所述方法中真空干燥结束前30～40min干燥真空度的提升速度为4～6Pa/min。荔枝菌干制亦称干燥、脱水，是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜荔枝菌水分蒸发，使其含水量减少到13％以下，使荔枝菌中可溶性物质浓度提高到微生物难以利用的程度，尽量保存荔枝菌原有营养成分及风味的工艺过程。新鲜荔枝菌组织柔软，含水量高，极不耐贮藏，且在贮藏及加工过程中极易出现褐变。荔枝菌发生褐变的原因主要包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变也称生化褐变，是指在多酚氧化酶的作用下，荔枝菌中的酚类物质与O2发生反应，形成褐色或黑色氧化产物的过程。该反应主要发生于未经任何处理的新鲜荔枝菌和烫漂灭酶处理不充分的荔枝菌中。非酶褐变也称羰氨褐变是指荔枝菌中的羰基类化合物(如还原糖、醛类、酮类)和氨基类化合物(如胺类、氨基酸类、肽类或蛋白质类)在加热处理或高温存放过程中发生的褐变反应。此外,荔枝菌本身含有的天然色素(如黄酮类色素)在其加工过程中可能会因pH值、O2和金属离子等因素的变化而发生褐变。酶促褐变反应是多酚氧化酶、多酚底物和O2共同作用的结果,因此在荔枝菌加工中只要控制其中之一就能抑制褐变的发生。由于多酚底物是荔枝菌中固有的化学成分，不可能被消除，因此通常采用控制酶活性和O2的方法抑制荔枝菌的酶促褐变。其中，控制酶活性的方法包括烫漂处理、调节pH值、使用金属离子螯合剂、改变酶作用条件以及添加酶抑制剂(如亚硫酸盐)等；控制O2的方法主要是使用抗氧化剂或吸氧剂。而荔枝菌中发生的非酶褐变主要受环境温度的影响，且在金属离子和碱性条件下更易发生，因此严格控制荔枝菌的热加工条件和贮藏温度以及采用酸处理方法可抑制非酶褐变的发生。氧气驱除法是指使用吸氧剂或阻氧剂溶液(如NaCl或CaCl2)浸泡荔枝菌以排除其中的O2，从而抑制褐变反应的发生。其中，Ca2+通过与荔枝菌细胞壁上多糖类物质结合增加其组织的硬度，阻止胞内多酚类物质渗出，避免其与多酚氧化酶接触，从而抑制酶促褐变的发生。此外，Ca2+可与荔枝菌中氨基酸螯合，抑制羰氨褐变反应。酸处理法主要通过添加柠檬酸等有机酸提高烫漂水的酸度，使其pH值偏离多酚氧化酶和非酶褐变反应的适宜pH值，由此达到抑制褐变反应的目的。另外，酸处理在一定程度上还可抑制荔枝菌本身的天然色素变色。且还可螯合Cu2+和Fe3+等金属离子。化学护色法是指通过添加化学物质以抑制酶活性、螯合金属离子、结合活性氧、促进有色褐变中间产物转化为浅色或无色物质等方式抑制褐变，主要包括亚硫酸盐法、金属离子螯合法和非硫抗氧化剂法。非硫抗氧化剂具有较强的抗氧化性，可与酚类物质竞争O2和其他氧化剂，还可将褐变反应初期可逆反应中的有色中间产物还原为浅色或无色物质，由此发挥抑制褐变的作用。类黄酮类化合物能切断脂肪酸氧化时发生的自由基链式反应，具有抗氧化剂的作用。杨梅树皮素(MY)作为一种很重要的类黄酮物质，能有效抑制一氧化氮的产生，抑制黄嘌呤的氧化和超氧阴离子的形成，因此可以作为良好的天然抗氧化剂进行开发。荔枝菌真空冷冻干燥过程中通常在此阶段耗时最长。荔枝菌经冻结后应立即放入干燥箱中，此时将干燥箱进行抽真空，使得荔枝菌制品中的水分能够快速升华。该过程也是一种复杂的传热、传质同时进行的过程。干燥箱中荔枝菌内的冰完全升华后，便开始进入解析干燥阶段。该阶段荔枝菌内已不存在冻结冰，但还会存在小部分的水分，为了降低荔枝菌的含水量，需对其进一步干燥。方法是使荔枝菌温度尽快上升到该荔枝菌品种的最高临界温度，冻干结束前需在该温度下维持一段时间。此时可采取增大压强的方式，从而增加传热过程，可进一步加快荔枝菌除水分过程。本发明采用真空干燥技术制备冻干荔枝菌制品，在真空干燥结束前通过快速提高干燥真空度及环境温度，可迅速去除冰升华完后荔枝菌中残存的小部分水分。清洗后对荔枝菌进行切片、切丝可增大荔枝菌的比表面积，加快水分的去除速度。而且杨梅树皮素可与酚类物质竞争O2和其他氧化剂，还可将褐变反应初期可逆反应中的有色中间产物还原为浅色或无色物质，用其浸泡可有效抑制荔枝菌在真空干燥过程中的褐变反应，维持其天然色泽。进一步在杨梅树皮素中辅予植酸或乳酸钙可使其pH值偏离多酚氧化酶和非酶褐变反应的适宜pH值，由此达到抑制褐变反应的目的。另外，酸处理在一定程度上还可抑制食用菌本身的天然色素变色。且还可螯合Cu2+和Fe3+等金属离子；Ca2+通过与荔枝菌细胞壁上多糖类物质结合增加其组织的硬度，阻止胞内多酚类物质渗出，避免其与多酚氧化酶接触，从而抑制酶促褐变的发生。此外，Ca2+可与荔枝菌中氨基酸螯合，抑制羰氨褐变反应，可提高杨梅树皮素的褐变抑制效果。与现有技术相比，本发明的有益效果为：能较为彻底的去除荔枝菌中的水分，抑制荔枝菌在干燥过程中的褐变反应，同时维持荔枝菌中蛋白质、碳水化合物、钙等营养成分的含量；制得的荔枝菌干制品复水性好，可以最大程度的恢复至鲜菇色泽；纯天然、无污染、不添加防腐剂；使得荔枝菌供应不受时间和地域的限制，可常年供应，具有巨大的经济价值。具体实施方式为使本
技术领域：
的技术人员能更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明技术方案进行详细说明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1清洗荔枝菌，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-26℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在130Pa、环境温度在25℃；在真空干燥结束前30min以4Pa/min的速度提高干燥真空度至210Pa、环境温度提高至30℃。实施例2一种真空干燥荔枝菌的方法，所述方法为清洗荔枝菌，切成荔枝菌片，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-23℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在110Pa、环境温度在20.5℃；在真空干燥结束前35min以5Pa/min的速度提高干燥真空度至200Pa、环境温度提高至28℃。实施例3一种真空干燥荔枝菌的方法，所述方法为清洗荔枝菌，切成荔枝菌丝，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-20℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在150Pa、环境温度在16℃；在真空干燥结束前40min以6Pa/min的速度提高干燥真空度至220Pa、环境温度提高至29℃。实施例4清洗荔枝菌，于0.2％杨梅树皮素中浸泡20min，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-22℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在140Pa、环境温度在18℃；在真空干燥结束前32min以4.5Pa/min的速度提高干燥真空度至205Pa、环境温度提高至28.5℃。实施例5清洗荔枝菌，于0.4％杨梅树皮素中浸泡30min，所述杨梅树皮素中含有植酸，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-25℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在125Pa、环境温度在22℃；在真空干燥结束前38min以5.5Pa/min的速度提高干燥真空度至215Pa、环境温度提高至29.5℃。实施例6清洗荔枝菌，于0.3％杨梅树皮素中浸泡40min，所述杨梅树皮素中含有乳酸钙，分装入料盘，于制冷机中快速冷却至-21℃；待荔枝菌全部冻结后移至真空干燥室内，保持真空室内干燥真空度在120Pa、环境温度在24℃；在真空干燥结束前32min以4.8Pa/min的速度提高干燥真空度至209Pa、环境温度提高至29℃。1.以实施例1-6荔枝菌表面颜色的差异来判别其荔枝菌褐变的程度，用MINOLTACR-201色彩色差仪测切面明度L值(明度)，通过L值反映褐变值，结果见表1。表1实施例1-6荔枝菌表面颜色褐变度从表1实施例1-6荔枝菌测得的褐变指标可知采用本发明提供的真空干燥荔枝菌方法均取得了较好的抑制褐变效果，L值都在83.6以上，于杨梅树皮素中浸泡可提高L值(88.2)，增强褐变抑制效果，另外，从实施例5、6分别为92.1、92.6的L值，可知植酸、乳酸钙的添加均可进一步抑制荔枝菌的褐变，协同促进杨梅树皮素的褐变抑制效果。2.将实施例1-6制得的荔枝菌干制品在水中浸泡40min，沥干15min，并用吸水纸吸干其表面水分，然后测定复水后与复水前的重量之比，结果见表2。表2实施例1-6荔枝菌干制品的复水比试验例复水比复水后的外观特征实施例13.6复水后颜色略深于鲜荔枝菌，菇杆圆润，略有点皱缩实施例25.2接近鲜菇色泽，复水后菇杆圆润完整，复原性好实施例35.2接近鲜菇色泽，复水后菇杆圆润完整，复原性好实施例44.5接近鲜菇色泽，复水后菇杆圆润完整，复原性好实施例54.7接近鲜菇色泽，复水后菇杆圆润完整，复原性好实施例64.6接近鲜菇色泽，复水后菇杆圆润完整，复原性好从表2实施例1-6荔枝菌干制品的复水比和复水后的外观特征可知采用本发明提供的真空干燥荔枝菌方法制得的荔枝菌干制品复水后产品质地较软，富有弹性，保持了荔枝菌原有的香气，复水比都在3.6以上，对比实施例1制得的荔枝菌干制品的复水比和复水后的外观特征可知将荔枝菌切丝或切片、添加杨梅树皮素以及在杨梅树皮素中添加植酸或乳酸钙均可显著提高复水比，更好的保持荔枝菌干制品复水后的外观特征。3.采用实施例1真空干燥方法，测试真空干燥结束前干燥真空度提高速度对荔枝菌干制品含水量的影响。表3真空干燥结束前干燥真空度提高速度对荔枝菌干制品含水量的影响从表3可知在真空干燥的最后40min里分别以4、5、6Pa/min速度提升干燥真空度的荔枝菌可显著降低制得的荔枝菌干制品中的含水量(低于1.9％)，明显低于在4～6Pa/min速度范围外提升干燥真空度的荔枝菌干制品的含水量(高于6.2％)。4.采用常规方法测定实施例1～6荔枝菌干制品中蛋白质含量、碳水化合物含量、钙含量，结果见表4。表4每g实施例1～6荔枝菌干制品中蛋白质含量、碳水化合物含量、钙含量试验例蛋白质含量/g碳水化合物含量/g钙含量/mg实施例10.3260.4570.257实施例20.3250.4690.256实施例30.3280.4620.258实施例40.3520.5210.302实施例50.4020.5780.331实施例60.3990.5720.332鲜荔枝菌0.4520.6210.365从表4可知实施例1～6荔枝菌干制品中蛋白质含量、碳水化合物含量、钙含量均与鲜荔枝菌中相应营养成分的含量相近，并且添加杨梅树皮素以及在杨梅树皮素中添加植酸或乳酸钙可进一步提高荔枝菌干制品中蛋白质、碳水化合物以及钙的含量，促进相应营养成分的保持。可见本发明制得的荔枝菌干制品可最大限度的保持鲜荔枝菌中蛋白质、碳水化合物以及钙的含量。显然，上述6个实施例仅是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明的启示，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本方面所保护的范围。当前第1页1 2 3