本发明涉及一种皮蛋的制作方法。
背景技术：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。目前生产中通常采取一次浸泡法生产，浸泡液的主要成分是茶沫、纯碱、生石灰和食盐，而浸泡液的制作过程往往是直接将所有的原料一起加入水后马上使用，这种制作方法有一下缺点：
（1）浸泡液的各原料一起混合的化学反应复杂，而锌、硒等有益的化学元素会因一起混合而损失部分；
（2）浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，使得浸泡液中碱性成分量过大，使得产品的碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品合格率低。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种富有弹性、碱味轻、口感好的皮蛋的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤，1）筛选鲜鸭蛋，将鲜鸭蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋；
2）将挑选出来的鲜鸭蛋进行清洗，然后放入到400ppm的有效氯的氯酸钙消毒液总浸泡5-10分钟进行消毒；
3）腌制液的制作，将白开水100份、食品级食盐8份、烧碱8份、硫酸锌0.5份、石灰5份、茶叶4份配制成腌液；
4）将经过步骤2）的鲜鸭蛋放入腌制液中浸泡15-20天，腌液必须淹过蛋面3cm以上，温度保持在25摄氏度；
5）二次检验，将步骤4）的半成品放在灯光下检验，去除次品和废品；
6）制作糊状腌制剂，将步骤3中的腌制液与40-50份黄土混合，并且在温度为15-20摄氏度的问下下发酵20天，然后加入10份黄土和10份稻壳使得腌制剂成半凝固状；
7）将步骤6）的糊状腌制剂包裹步骤5）处理后的鸭蛋，在20-25摄氏度的温度下密封2个月；
8）将步骤7）包裹在鸭蛋上的糊状腌制剂去除，并且将蛋壳表面清洗干净；
9）将步骤8）支撑的皮蛋放入PH为3-5的食用酸浸泡2-3天；本发明中，在用食用酸浸泡时，酸的浓度不能够太高，太高则会导致皮蛋的蛋壳损坏。
10）包装检验。
上述的皮蛋的制作方法，优选的，所述食用酸包括醋酸、柠檬酸、苹果酸。
上述的皮蛋的制作方法，优选的，所述步骤9）的浸泡时间为2天。
本发明中，若碱的含量过低则皮蛋不能够形成砂芯，而碱的浓度过高则会烧坏皮蛋，故本发明中采用两段腌制，第一段直接放在腌制液中直接浸泡，这一段皮蛋受到碱的作用强；而第二段采用黄土和稻壳包裹，这一段皮蛋受到碱的作用相对来说比较弱，故不会烧坏皮蛋。
与现有技术相比，本发明的优点在于：采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。
需要特别说明的是，当某一元件被描述为“固定于、固接于、连接于或连通于”另一元件上时，它可以是直接固定、固接、连接或连通在另一元件上，也可以是通过其他中间连接件间接固定、固接、连接或连通在另一元件上。
除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。
实施例
一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤，1）筛选鲜鸭蛋，将鲜鸭蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋；
2）将挑选出来的鲜鸭蛋进行清洗，然后放入到400ppm的有效氯的氯酸钙消毒液总浸泡5-10分钟进行消毒；
3）腌制液的制作，将白开水100份、食品级食盐8份、烧碱8份、硫酸锌0.5份、石灰5份、茶叶4份配制成腌液；
4）将经过步骤2）的鲜鸭蛋放入腌制液中浸泡20天，腌液必须淹过蛋面3cm以上，温度保持在25摄氏度；
5）二次检验，将步骤4）的半成品放在灯光下检验，去除次品和废品；
6）制作糊状腌制剂，将步骤3中的腌制液与50份黄土混合，并且在温度为20摄氏度的问下下发酵20天，然后加入10份黄土和10份稻壳使得腌制剂成半凝固状；
7）将步骤6）的糊状腌制剂包裹步骤5）处理后的鸭蛋，在25摄氏度的温度下密封2个月；
8）将步骤7）包裹在鸭蛋上的糊状腌制剂去除，并且将蛋壳表面清洗干净；
9）将步骤8）支撑的皮蛋放入PH为4的醋酸浸泡2天；
10）包装检验。
采用本实施例制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。